Cours 6 - Olfaction et goût Flashcards
Quels sont les sens chimiques (3?)
- Goût
- Odorat
- Système trigéminal
5 goûts possibles
Sucré, Acide, Salé, Amer et umami
Comment on perçoit les stimuli gustatifs?
Par les récepteurs gustatifs qui sont dans les bourgeons gustatifs (langue, bouche)
Où sont situés les récepteurs olfactifs qui nous permettent de percevoir les odeurs?
Dans l’épithélium olfactif qui est dans la partie supérieure de la cavité nasale
Vrai ou faux? On distingue des milliers d’odeurs différentes
Oui. Pas 1000, mais pas 1000000000 non plus
On perçoit les stimuli trigéminaux par quels récepteurs?
Chimiorécepteurs situés dans l’épithélium de la cavité nasale et orale
Qu’est-ce qui est évoqué par les stimuli trigéminaux?
- Irritation
- Brûlure
- Fraîcheur
- Piquant
À quel nerf est lié le système trigéminal?
Nerf trijumeau!
Définition saveur
Sensation produite par certains corps sur l’organe du gout
Définition arôme
Odeur avec des attributs sensoriels perceptibles par l’organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation qui ont un caractère plaisant ou non
Les substances volatiles de la source d‘odeur joignent l‘épithélium olfactif de deux manières :
Avec l‘air respiré (olfaction orthonasale)
Pendant l‘avalement (olfaction rétronasale)
Définition Flaveur
Combinaison des 3 sens chimiques ensembles. Peut être influencé par impressions tactiles, thermiques, etc.
Ensemble des sensations lors de la dégustation
C’est quoi la perception des flaveurs?
Résultat de l’intégration de l’input des différents sens chimiques et physiques (Texture)
Vrai ou faux? Acide et sucré sont souvent confondus
FAUX. Acide et amer sont souvent confondus.
Umami est la saveur du…
Glutamate (de sodium). On pensait que c’était un exhauster, pas un goût propre
Exemples d’aliments à goût d’umami
Viande, fromage, tomate, champignons
Où sont situés les bougerons gustatifs?
Sur la muqueuse de la langue et ailleurs dans la cavité orale. Ils sont dans les papilles de la langue
4 papilles du goût
Papille fongiformes
Papille foliée
Papille circumvallés
Papilles filiformes
Papille fongiforme ; localisation et forme
À l’avant, comme des champignons
Papille foliée ; localisation et définition
Côté de la langue, comme des coraux
Papille circumvallés ; localisation et description
Profondeur de la langue, bosse avec vallée
Est-ce qu’on goûte différents goûts selon l’emplacement de la langue?
NON!!! C’EST UN MYTHE. On perçoit toutes les qualités du goût partout sur la langue!
Vrai ou faux? On est plus sensible en arrière de la langue au goût
FAUX! On est plus sensible un peu en avant
Pourquoi le nez c’est comme une cathédrale?
- Grande facade
- Entrer par petites portes
- Intérieur profond, étroit et haut
- Mur qui sépare les 2 côtés (septum)
- Asymétrie (Septum dévié)
D’où partent les fibres olfactives pour aller vers le nerf olfactif?
Muqueuse olfactive (épithélium en haut de la cavité nasale)
Combien de cornets nasaux on a? Sert à quoi?
3, augmente la surface muqueuse et aide a filtrer/humidifier
(Sert a humidifier et nettoyer l’aire qui se rend au poumons, évite les infections aux poumons)
Structure des neurones olfactifs
Corps cellulaire situé dans l’épithélium olfactif, avec des cils qui captent les odeurs qui sont dans la couche de mucus qui recouvre l’épithélium. Ils sont entourés par des cellules de soutien
Deux types d’épithelium avec les NRO
Respiratoire (Inférieur) et olfactif (supérieur)
On a combien de récepteurs olfactifs?
400, beaucoup. 2% de la génétique est pour construire ces récepteurs.
3 mécanismes des récepteurs olfactifs
- Chaque neurone olfactif exprime un seul récepteur olfactif
- Chaque récepteur peut être activé par différentes substances
- Chaque molécule olfactive se lie à plusieurs récepteurs
Nb de combinaisons quasi infini, on distingue des billions d’odeurs
C’est quoi la lame criblée?
fine plaque osseuse traversée par des petits trous (ou foramina) par lesquels passent les filets olfactifs du nerf olfactif
Différences entre le système olfactif et les autres systèmes sensoriels?
- Pas de décussation ; traitement ipsilatéral.
- Ne va pas au Thalamus
- Liaison avec le système limbique
Effet de Proust - Définition
Une odeur ou un goût évoque spontanément des souvenirs vivides et émotionnels, souvent de façon involontaire.
Lien avec système olfactif lié au cx enthorinal (mémoire), amygdale (traitement sensoriel) et cx orbitofrontal (récompense).
Chemin du système olfactif
- Bulbe olfactif (premier traitement)
- Cortex olfactif primaire par tractus olfactif.
- Hippocampe en arrière plan
- Cortex olfactif secondaire
Composition et rôle - Cx olfactif primaire
- Cx piriforme ; identifier odeur
- Amygdale ; Association odeur-émotion
- Cx enthorinal ; lien hippocampe, mémoire
Cx olfactif secondaire - composition et rôle
- Cx orbitofrontal ; Évaluation consciente, décision en lien avec l’odeur
- Cx insulaire ; Perception sensorielle
Définition odorat orthonasal et retronasal
Orthonasal : Source à l’extérieure du corps (Ici qu’on se plaint d’une perte d’odeur)
Rétronasal : Intérieur du corps
Mécanisme olfaction orthonasale avec air respiré
Avec plus d’air, on a plus d’odeur et de turbulence qui augmente ce qui se rend dans le haut de la cavité nasale
Avalement avec olfaction rétronasale
Avec un mouvement de la bouche et la langue, on augmente le nombre de molécules du nez.
Fonctions du goût
- Avertissement (Amer = poison évolutionnairement, enfants plus sensibles)
- Nutrition : Information sur la valeur nutritive (Sucré = glucide, umami = protéines)
- Contrôle de l’homéostasie (électrolytes) ; Un manque d’électrolytes apporte un crave de sel
Odorat - Fonctions
- Avertissement (Dangers microbiens = dégoût et dangers non microbiens = peur)
- Nutrition : Détection/identification des sources de bouffe, violation de l’attente et régulation de l’ingestion
- Communcation sociale (Reproduction, effet contagieux des émotions)
Vrai ou faux ? L’odorat peut avertir aux dangers internes et externes
Vrai, avec les deux voies de l’odorat
L’odorat peut-elle nous réveiller la nuit?
Non, c’est pourquoi on a des détecteurs de fumée. On se réveillerai juste quand la fumée gratte le nez avec système trigéminal
Fonctions du système trigéminal
- Avertissement ; Lien somatosensoriel, conséquences directes et graves
- Nutrition ; Épices ont presques toutes un aspect trigéminal
Vrai ou faux? La culture a un effet sur l’appréciation de la nourriture
vra
Combien de % de la population ont un trouble olfactif?
20%
Définition Anosmie, Hyposmie, Parosmie et Phantosmie
Anosmie ; perte complète, 5% pop
Hyposmie ; Partielle, 15% pop
Parosmie ; Perception qualitativement altérée, 30% de hyposmie (Ex : une personne va sentir du plastique bruler au lieu de la vanille)
Phantosmie ; Odeurs perçus pas présentes, rare
Vrai ou faux? les personnes avec un trouble olfactif ont souvent un trouble de goût
Vrai!
4 causes d’un trouble olfactif
- Maladies du nez/muqueuse nasale
- Maladies de neurones
- Origine inconnnue
- Âge avancée
4 maladies du nez
- Sinusite chronique (opération possible pour l’inflammation, mais pas définitif. Elle revient.)
o Symptômes : douleur, rougeur, chaleur, inflammation, réduction de fonctions
o La muqueuse nasale réagit à ces symptômes en devenant plus inflammé - Polypes
- Allergies
- Rhumes
Troubles neurones et cerveau de l’odorat
TCC : Coupe les fibres du nerf si trop fort, peut régénérer
MA (Hippocampe)
MP (Bulbe olfactif)
Tb olfactif congénital (Surtout femmes)
Que se passe-t-il avec l’âge et l’odorat?
65-80 ans, plus de 50% ont trouble. 80 ans et +, c’est 75%
Conséquences Tb olfactif
- Situation dangereuse
- Profession
- Qualité de vie
Est-ce que le système olfactif récupère bien?
Oui! Taux relativement élevé de récupération, même après de longues périodes
Caractéristiques des papilles filiformes
Rien à voir avec la gustation, seulement avec la texture
