Cours 5: Proteines Flashcards
Comment se distinguent les protéines des autres aliments
présence d’azote
unité de base des protéines
acides aminés
Protéines: c’est quoi
- substances organiques composées de C, O, H
- constituants de toutes les cellules
- se distinguent pas la présence d’azote
V ou F: l’azote est la principale source dans le corps et les aliments
Vrai
Rôles des protéines
- Structuraux et fonctionnels
- synthèse hormones et enzymes
- contrôle mécanismes métaboliques (enzymes)
- communication et transport (hormones)
- développement et contraction musculaire (actine-myosine)
- réparation des tissus/muscles (collagène, kératine)
- régulation pH sanguin et coagulation
- soutien des fct immunitaires (ac) - Source d’énergie
- synthèse d’ATP en cas de besoins énergétiques (foie, muscles)
Structure des aa
- un atome de carbone central
- un atome hydrogène
- un groupement amine
- un groupement carboxyle
- un groupement R
Catégories d’aa
- essentiels (9)
- non-essentiels (11)
On a 11 aa essentiels en tout temps. V/F
Faux, ce n’est pas la cas durant l’enfance et lorsqu’on est malade, dans ce cas il y a des aa semi-essentiels (6)
Comment les protéines humaines se distinguent les unes des autres
- nb d’aa
- proportion d’aa
- séquences d’aa
Lien peptidique
liaison covalente qui relie 2 aa l’un à l’autre et qui, lorsque formé, libère une molécule d’eau
Oligopeptides
- 2 à 10 aa
> contient les dipeptides
nb d’aa ds une protéine
> 100 aa
Protéine dénaturée
- perte de la forme 3D par le bris des interactions
- conservation des liens peptidiques
Facteurs dénaturants des protéines
- chaleur
- acidité/pH
- métaux lourds
- alcool
- agitation mécanique (lien avec chaleur)
Holoprotéine
formée uniquement d’aa
Hétéroprotéine
combinée avec d’autres nutriments
Digestion: protéines (étapes)
- Estomac
- gastrine = sécrétion d’HCl
- HCl dénature les protéines (perte de la forme 3D) et active la pepsine = début de la digestion
- formation de fragments protéiques - Intestin grêle
- enzyme pancréatiques = digestion des fragments et formation de dipeptides ou encore d’aa
- enzymes intestinales = aa
- fin de la digestion ds la muqueuse de l’iléon
Utilisation des protéines
- synthèse protéique
- synthèse de composés azotés
Composés anabolisants favorisant la synthèse protéique
- insuline
- hormones de croissance
- hormones androgènes
Cas de synthèse protéique
- Remplacement de protéines perdues
- croissance
- grossesse
- cicatrisation des plaies
- intervention chirurgicale
- hypertrophie musculaire
Cas de dégradation protéique
- synthèse protéique complète (besoins satisfaits)
- déficit en AA essentiels
- besoins énergétiques non comblés par les glucides et les lipides
Formes de pertes d’azote
- matières fécales
- urine
- peau, ongles, cheveux
- pertes menstruelles
Bilan azoté en équilibre
apport = pertes
Qualité de protéine déterminée par quoi
composition en aa essentiels
aa limitant
aa essentiel qui présente un déficit p/r à sa proportion souhaitable
Qualité des protéines dépend de quoi
teneur en aa essentiels
Effets de la proportion relative d’un AAE insuffisante
- synthèse protéique perturbée
- le reste des aa = production d’énergie
Protéine complète
- haute valeur biologique
- renferme un mélange d’aa essentiels répondant à la synthèse protéique de l’organisme
- contient tous les aa essentiels
- haute digestibilité (biodisponibilité)
- animale
Protéine incomplète
- faible valeur biologique
- pauvre en un ou plusieurs aa essentiels
- un ou plusieurs aa limitants
- faible taux de digestibilité (moins bonne biodisponibilité)
Complémentarité des protéines
- forces de certaines compensent pour les faiblesses des autres
- se complètent lorsqu’on les consomme au cours d’une même journée
Les protéines végétales sont complètes. V/F
Faux, seules les protéines animales le sont
V ou F: produits céréaliers + noix et graines = bonne complémentarité
Faux
- légumineuses + noix
- légumineuses + céréales
V ou F: le lait de soya est complet
Faux, juste en terme de protéines (qté), mais pas en biodiversité
V ou F: tous les AAE sont présents ds le règne végétal
Vrai, ils ne sont juste pas ds les bonnes proportions (souvent limitants)
V ou F: déficiences en protéines sont fréquentes en amérique du nord
Faux, elles se complètent au sein d’une mm journée et on en consomme plus qu’on devrait
Cas de risque de déficience en apport protéique
- Végétaliens
- personnes âgées (hospitalisées)
- femmes d’âge mûr
- jeunes filles
Recommandations: protéines
0.8g/kg de poids = sédentaire ou faiblement actif (adultes)
Tendances de consommation en protéines
1-1.3g/kg de poids pour des gens sédentaires
Que permet une bonne distribution de l’apport protéique
- Préservation de la masse musculaire
- contrôle de l’appétit ++
- maxim vitalité
- performances sportives ++
Risques d’excès protéiques: suppléments
- perte de calcium urinaire
- calculs rénaux
- ostéoporose - surcharge hépatique et urinaire
- déshydratation
Risques d’excès protéiques: général
augm risques de certains cancers et MCV (trop de lipides)
