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Nutrition: intra > Cours 3: Glucides > Flashcards

Cours 3: Glucides Flashcards

1
Q

Quel proportion en glucides dans l’apport alimentaire on retrouve dans les pays occidentaux? et dans les pays développés

A
  • 80%
  • 50%
    De l’apport alimentaire
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Q

Déf: glucide

A

Composé organique formé pour la plupart dans les plantes par photosynthèse à partir de CO2 et d’Eau
- groupement carbonyle ou cétone + groupements hydroxyles

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3
Q

Où sont formé les glucides et comment?

A

Dans les plantes par photosynthèse

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4
Q

Réaction de la formation de glucide

A

Eau + CO2 => Glucose + O2

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5
Q

Quelles est la principale source d’énergie du régime alimentaire

A

Glucides

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6
Q

Comment sont nommés les glucides

A

selon le nb de carbones

> 3-7C

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7
Q

Les glucides les plus abondants ds la nature

A

5-6 carbones

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8
Q

Fonctions des glucides

A
  • source d’énergie
  • valeur organoleptique et nutritionnelle
  • protection de la masse musculaire (apport assez élevé)
  • précurseurs de glycoprotéines
  • régulation de la fonction intestinale (fibres)
  • estérification des AG
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9
Q

2 grandes familles de glucides

A
  • simples : mono et disaccharides

- complexes: oligosaccharides, polysaccharides (assimilables ou non)

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10
Q

Unité de base des glucides

A

monosaccharides

> forme la plus simple des glucides = 6C

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11
Q

Qu’est-ce qui disaccharide

A
  • deux monosaccharides liés un à l’autre par un processus de condensation
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12
Q

Que sont les oligosaccharides

A
  • 3 à9 monosaccharides liés
  • dextrines et maltodextrines (assimilables)
  • alpha galactoside (non-assimilables)
  • insuline, fructo-oligosaccharide, galacto-saccharides (autres)
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13
Q

Que sont les polysaccharides

A
  • plus de 10 monosaccharides liés
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14
Q

Oligosaccharides assimilables

A
  • dextrines
  • maltodextrines
    > sirops, etc.
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15
Q

Que se produit-il quand on mange un craquelin salé

A
  • devient sucré car amylase salivaire transforme l’amidon en dextrine et maltodextrine
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16
Q

Qu’est ce qui fait en sorte que certains glucides complexes ne sont pas assimilables

A

présence de liaison bêta

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17
Q

Glucides complexes assimilables

A
  • amidon
  • dextrines
  • glycogène
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18
Q

L’amidon a un pouvoir sucrant. V ou F

A

Faux, plus on a de molécule de glucose moins, on a un pouvoir sucrant élevé

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19
Q

Glucide complexe assimilable le plus abondant dans la nature et qui provient des végétaux

A

amidon

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20
Q

Qu’est-ce que les dextrines

A
  • glucide complexe assimilable

- provient de l’hydrolyse de l’amidon

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21
Q

Glucide complexe assimilable provenant des animaux
> forme
> rôle

A

glycogène
> longues chaînes de glucose ramifiés
> réserve d’énergie chez les animaux/humains

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22
Q

Formes de fibres alimentaires

A
  1. Oligosaccharides/poly non-assimilables (glucides)
    - constituants de la paroi des cellules végétales
    - ni digérées ou absorbés par les cellules de l’intestin grêle
  2. lignine ≠ glucide (polymère/structure des plantes)
  3. autres substances
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23
Q

Que sont les fibres fonctionnelles

A

Glucides isolés, synthétisés chimiquement ou extraits dont les effets physiologiques bénéfiques ont été démontrés chez les humains
> moins bénéfiques pour la santé que les fibres naturellement présentes
> pectines, gommes, chitine, amidon résistant

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24
Q

Effets physiologiques des fibres

A
  1. Ralentissement de la vidange gastrique et augm de la satiété
    > fibres visqueuses ralentissent le passage des aliments ds l’estomac et l’intestin grêle
    > certaines se lient à des substances (cholest, minéraux) en réduisant ainsi leur absorption
    > diminution de la glycémie postprandiale due au ralentissement de l’absorption et de la digestion des aliments
  2. Fermentation
    - transformation en AG à courte chaîne et en gaz par le microbiote
  3. Régularisation de la fonction intestinale
    - augm du volume des selles
    - favorisent le péristaltisme
    - atténuent la constipation
    - dim le temps de passage ds le côlon
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25
Q

Rendement énergétique des fibres

A

2kcal/g environ

> AG à courtes chaînes

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26
Q

Pouvoir sucrant des glucides

A

fructose > sucrose > glucode > mannose > tréhalose > galactose > lactose
- perte du goût sucré avec plus de 7C

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27
Q

Sources de glucides: sucres simples

A
  • Monosaccharides: peu naturellement présents
    > glucose, fructose: fruits/légumes
    > mannose: rare
  • Disaccharides:
    > sucrose = le plus présent (rajouté ds presque tout)
    > lactose = lait
    > maltose = peu; malte, orge, miel
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28
Q

Sources naturelles d’amidon

A
  • Féculents: aliments riches

> céréales, légumineuses, fécule, tubercules (pommes de terres), certains fruits

29
Q

Produits intermédiaires de l’amidon

A
  • dextrines
  • maltodextrines
  • maltose
30
Q

Fibres alimentaires
> Glucides complexes
> 3formes

A
  • solubles
  • non-solubles
  • particulières: amidon résistant
31
Q

Fibres solubles: rôles

A
  • normaliser la cholestérolémie
  • atténuer la glycémie post-prandiale
  • prébiotique

> > ralentir le temps de passage des aliments ds l’estomac et intestin grêle

32
Q

Fibres solubles: sources

A
  • Hémi-cellulose: céréales grains entiers (avoine, orge, saigle), noix, graines, légumineuse, fruits, légumes
  • Bêta glucannes: avoine, orge, saigle
  • Pectines: pommes, petits fruits, agrumes, gelées, pelures
  • Gommes, mucilages, algues
33
Q

Fibres insolubles: rôles

A
  • régulariser le fonctionnement du côlon
  • traiter la constipation et la diverticulose
  • prévention du cancer du côlon
  • réduire le poids corporel

> absorption d’eau

34
Q

Fibres insolubles: sources

A
  • cellulose et hemi-cellulose: céréales à grains entiers (blé, riz,maïs), noix, graines, légumineuses, fruits, légumes
35
Q

Qu’est ce qu’une diverticulose

A
  • hernies ds la muqueuse du côlon
  • risque d’infection = diverticulite
  • augm risque de cancer du côlon
  • touche le tier de la pop de 45ans et plus
36
Q

Amidon résistant

A
  • enfermé dans une matrice
  • pas assez hydraté ou cuit
  • refroidit après avoir été cuit puis réchauffé
  • 10% de l’alimentation
37
Q

Digestion: monosaccharides

A
  • glucose, fructose, galactose
  • absorption directe au niveau de l’intestin grêle
  • sans la présence d’enzymes
38
Q

limite d’absorption du fructose

A
  • au-delà de 2g/100ml

- troubles gastro-intestinaux

39
Q

Digestion: disaccharides

A
  • présence d’enzymes intestinales = digestion en monosaccharides
  • absorption a/n de la muqueuse intestinale (fructose, glucose, galactose)
40
Q

Digestion: polysaccharides assimilables (amidon, glycogène)

A 
- bouche: amylase salivaire 
=> dextrines
- intestin grêle: amylase pancréatique = digestion dextrine
=> maltose (maltase)
=> glucose (produit final)
- absorption intestinale
41
Q

Digestion: polysaccharides non-assimilables

A
  • pas d’absorption intestinale
  • passent directement au côlon (intactes)
  • fermentation par les bactéries du microbiote
    => sucres + AG à courte chaînes (absorbés ds le côlon)
42
Q

substrat énergétique utilisé par TOUS les organes

A

glucose

> donc important de ne pas en manquer

43
Q

Hormone principalement responsable du contrôle glycémique post-prandiale

A

insuline
> dim glucose sanguin
> form glycogène
> lipogenèse

44
Q

Capacité de stockage en glycogène du corps

A 
- 400-500g ds tous le corps
> 80-90g = hépatique
> 300-500g musculaire (non-utilisable par le reste du corps)
- énergie pour 12-24h 
- 1600-2400kcal max
45
Q

Facteurs influants sur la vitesse d’apparition du glucose dans le sang

A
  • taille et consistance du repas
  • contenu en matières grasses, protéines et fibres
  • type de glucides et qté
46
Q

DT1: déf, causes, traitement

A
  • touche 10% des diabétiques
  • réponse auto-immune ou virus
  • destruction des cellules bêta
  • ≠ sécrétion d’insuline
  • insulinodépendant
    > traitement: insuline, diète
47
Q

DT2: déf, causes, traitement

A
  • touche 90% des diabétiques
  • insulinorésistant
  • production souvent adéquate d’insuline
    > causes: surplus de poids, sédentarité, prédisp génétique (mauvaises HV)
    > effets: résistance à l’insuline et sécrétion insuffisante
    > traitement: diète, exercice, hypoglycémiants, insuline
48
Q

Recommandations nutritionnelles glucides:

A
  • Général: 45-65% de l’énergie totale
  • Sucres ajoutés: max 25% (OMS: max 10%)
    > jusqu’à 100g/jour
  • Fibres: minimum 14g/1000kcal de fibres alimentaires
49
Q

Danger avec le fructose

A
  • Le seul organe capable de le métaboliser = foie
  • une partie (minime) est transformée en glycogène
  • le reste est transformé en lipides = accum = foie gras
    => risque de stéatose hépatique
    => renvoie de lipides en circulation = hyperlipidémie
    => ++ risques de DT2
50
Q

Déf: édulcorants intenses

A

additifs alimentaire qui donne un goût sucré à un aliment sans être nécessairement un glucide

51
Q

Exemples d’édulcorants

A
  • saccharine et cyclamate
  • aspartame
  • sucralose
  • acésulfate de potassium
52
Q

Édulcorant ne pouvant être chauffé

A

aspartame

53
Q

Effets positifs des édulcorants

A
  • aucune valeur énergétique
  • aucun effet sur le taux de sucre sanguin
  • aucun pouvoir cariogène
54
Q

Synonyme d’édulcorant

A

succédané de sucre

55
Q

Quels édulcorants sont utilisés comme édulcorants de table seulement

A
  • saccharine et cyclamate
56
Q

Quels édulcorants sont utilisés comme substituts de sucres et édulcorants de table

A
  • aspartame
  • sucralose
  • acésulfame-potassium
57
Q

Quels édulcorants sont utilisés comme substituts de sucres et édulcorants de table, mais peuvent être chauffés

A
  • sucralose

- acésulfame-potassium

58
Q

Qu’est ce qu’un alcool

A

produit de la fermentation glucidique à l’aide de levures

> valeur énergétique de 7kcal/g

59
Q

produit de la fermentation de la pomme

A

cidre

60
Q

Endroit d’absorption de l’acool

A
  • estomac

- intestin grêle

61
Q

Organe qui métabolise l’alcool

> à quel taux

A

foie

> 15mg/100ml/heure

62
Q

Lieu d’excrétion de l’alcool

A
  • urine
  • poumons
  • voies respiratoires supérieures
  • sueur (peau)
63
Q

Pourquoi il est déconseillé chez une femme enceinte de boire de l’alcool

A
  • se rend dans TOUS LES TISSUS
64
Q

Effets d’une consommation modérée d’alcool

A
  • stimule l’appétit
  • diminue les risques de MCV, DT2, certains cancers
  • augm du taux de HDL
  • meilleur contrôle de la glycémie
    effet anti-coagulants et anti-inflammatoire
65
Q

Recommandations en consommation d’alcool

A
  • 1 à 2-3 verres / jour
66
Q

Combien de consommations par jour permettent une diminution de la mortalité prématuré?

A

H: 2
F: 1
> en dépassant ce seuil = annulation des effets protecteurs et + risque

67
Q

Que faire pour atténuer les effets de l’Alcool

A

attendre que ça passe

68
Q

L’abus d’alcool augmente les risque de:

A
  • cancer (surtout des muqueuses)
  • MCV
  • maladies hépatiques
  • malnutrition
  • infertilité
  • surpoids/obésité
  • désordres neuro (démence)
  • perturbations psycho (depress, anxié, etc)
  • alcoolisme

Nutrition: intra (5 decks)

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