Cours 3: Glucides Flashcards
Quel proportion en glucides dans l’apport alimentaire on retrouve dans les pays occidentaux? et dans les pays développés
- 80%
- 50%
De l’apport alimentaire
Déf: glucide
Composé organique formé pour la plupart dans les plantes par photosynthèse à partir de CO2 et d’Eau
- groupement carbonyle ou cétone + groupements hydroxyles
Où sont formé les glucides et comment?
Dans les plantes par photosynthèse
Réaction de la formation de glucide
Eau + CO2 => Glucose + O2
Quelles est la principale source d’énergie du régime alimentaire
Glucides
Comment sont nommés les glucides
selon le nb de carbones
> 3-7C
Les glucides les plus abondants ds la nature
5-6 carbones
Fonctions des glucides
- source d’énergie
- valeur organoleptique et nutritionnelle
- protection de la masse musculaire (apport assez élevé)
- précurseurs de glycoprotéines
- régulation de la fonction intestinale (fibres)
- estérification des AG
2 grandes familles de glucides
- simples : mono et disaccharides
- complexes: oligosaccharides, polysaccharides (assimilables ou non)
Unité de base des glucides
monosaccharides
> forme la plus simple des glucides = 6C
Qu’est-ce qui disaccharide
- deux monosaccharides liés un à l’autre par un processus de condensation
Que sont les oligosaccharides
- 3 à9 monosaccharides liés
- dextrines et maltodextrines (assimilables)
- alpha galactoside (non-assimilables)
- insuline, fructo-oligosaccharide, galacto-saccharides (autres)
Que sont les polysaccharides
- plus de 10 monosaccharides liés
Oligosaccharides assimilables
- dextrines
- maltodextrines
> sirops, etc.
Que se produit-il quand on mange un craquelin salé
- devient sucré car amylase salivaire transforme l’amidon en dextrine et maltodextrine
Qu’est ce qui fait en sorte que certains glucides complexes ne sont pas assimilables
présence de liaison bêta
Glucides complexes assimilables
- amidon
- dextrines
- glycogène
L’amidon a un pouvoir sucrant. V ou F
Faux, plus on a de molécule de glucose moins, on a un pouvoir sucrant élevé
Glucide complexe assimilable le plus abondant dans la nature et qui provient des végétaux
amidon
Qu’est-ce que les dextrines
- glucide complexe assimilable
- provient de l’hydrolyse de l’amidon
Glucide complexe assimilable provenant des animaux
> forme
> rôle
glycogène
> longues chaînes de glucose ramifiés
> réserve d’énergie chez les animaux/humains
Formes de fibres alimentaires
- Oligosaccharides/poly non-assimilables (glucides)
- constituants de la paroi des cellules végétales
- ni digérées ou absorbés par les cellules de l’intestin grêle - lignine ≠ glucide (polymère/structure des plantes)
- autres substances
Que sont les fibres fonctionnelles
Glucides isolés, synthétisés chimiquement ou extraits dont les effets physiologiques bénéfiques ont été démontrés chez les humains
> moins bénéfiques pour la santé que les fibres naturellement présentes
> pectines, gommes, chitine, amidon résistant
Effets physiologiques des fibres
- Ralentissement de la vidange gastrique et augm de la satiété
> fibres visqueuses ralentissent le passage des aliments ds l’estomac et l’intestin grêle
> certaines se lient à des substances (cholest, minéraux) en réduisant ainsi leur absorption
> diminution de la glycémie postprandiale due au ralentissement de l’absorption et de la digestion des aliments - Fermentation
- transformation en AG à courte chaîne et en gaz par le microbiote - Régularisation de la fonction intestinale
- augm du volume des selles
- favorisent le péristaltisme
- atténuent la constipation
- dim le temps de passage ds le côlon
Rendement énergétique des fibres
2kcal/g environ
> AG à courtes chaînes
Pouvoir sucrant des glucides
fructose > sucrose > glucode > mannose > tréhalose > galactose > lactose
- perte du goût sucré avec plus de 7C
Sources de glucides: sucres simples
- Monosaccharides: peu naturellement présents
> glucose, fructose: fruits/légumes
> mannose: rare - Disaccharides:
> sucrose = le plus présent (rajouté ds presque tout)
> lactose = lait
> maltose = peu; malte, orge, miel
Sources naturelles d’amidon
- Féculents: aliments riches
> céréales, légumineuses, fécule, tubercules (pommes de terres), certains fruits
Produits intermédiaires de l’amidon
- dextrines
- maltodextrines
- maltose
Fibres alimentaires
> Glucides complexes
> 3formes
- solubles
- non-solubles
- particulières: amidon résistant
Fibres solubles: rôles
- normaliser la cholestérolémie
- atténuer la glycémie post-prandiale
- prébiotique
> > ralentir le temps de passage des aliments ds l’estomac et intestin grêle
Fibres solubles: sources
- Hémi-cellulose: céréales grains entiers (avoine, orge, saigle), noix, graines, légumineuse, fruits, légumes
- Bêta glucannes: avoine, orge, saigle
- Pectines: pommes, petits fruits, agrumes, gelées, pelures
- Gommes, mucilages, algues
Fibres insolubles: rôles
- régulariser le fonctionnement du côlon
- traiter la constipation et la diverticulose
- prévention du cancer du côlon
- réduire le poids corporel
> absorption d’eau
Fibres insolubles: sources
- cellulose et hemi-cellulose: céréales à grains entiers (blé, riz,maïs), noix, graines, légumineuses, fruits, légumes
Qu’est ce qu’une diverticulose
- hernies ds la muqueuse du côlon
- risque d’infection = diverticulite
- augm risque de cancer du côlon
- touche le tier de la pop de 45ans et plus
Amidon résistant
- enfermé dans une matrice
- pas assez hydraté ou cuit
- refroidit après avoir été cuit puis réchauffé
- 10% de l’alimentation
Digestion: monosaccharides
- glucose, fructose, galactose
- absorption directe au niveau de l’intestin grêle
- sans la présence d’enzymes
limite d’absorption du fructose
- au-delà de 2g/100ml
- troubles gastro-intestinaux
Digestion: disaccharides
- présence d’enzymes intestinales = digestion en monosaccharides
- absorption a/n de la muqueuse intestinale (fructose, glucose, galactose)
Digestion: polysaccharides assimilables (amidon, glycogène)
- bouche: amylase salivaire => dextrines - intestin grêle: amylase pancréatique = digestion dextrine => maltose (maltase) => glucose (produit final) - absorption intestinale
Digestion: polysaccharides non-assimilables
- pas d’absorption intestinale
- passent directement au côlon (intactes)
- fermentation par les bactéries du microbiote
=> sucres + AG à courte chaînes (absorbés ds le côlon)
substrat énergétique utilisé par TOUS les organes
glucose
> donc important de ne pas en manquer
Hormone principalement responsable du contrôle glycémique post-prandiale
insuline
> dim glucose sanguin
> form glycogène
> lipogenèse
Capacité de stockage en glycogène du corps
- 400-500g ds tous le corps > 80-90g = hépatique > 300-500g musculaire (non-utilisable par le reste du corps) - énergie pour 12-24h - 1600-2400kcal max
Facteurs influants sur la vitesse d’apparition du glucose dans le sang
- taille et consistance du repas
- contenu en matières grasses, protéines et fibres
- type de glucides et qté
DT1: déf, causes, traitement
- touche 10% des diabétiques
- réponse auto-immune ou virus
- destruction des cellules bêta
- ≠ sécrétion d’insuline
- insulinodépendant
> traitement: insuline, diète
DT2: déf, causes, traitement
- touche 90% des diabétiques
- insulinorésistant
- production souvent adéquate d’insuline
> causes: surplus de poids, sédentarité, prédisp génétique (mauvaises HV)
> effets: résistance à l’insuline et sécrétion insuffisante
> traitement: diète, exercice, hypoglycémiants, insuline
Recommandations nutritionnelles glucides:
- Général: 45-65% de l’énergie totale
- Sucres ajoutés: max 25% (OMS: max 10%)
> jusqu’à 100g/jour - Fibres: minimum 14g/1000kcal de fibres alimentaires
Danger avec le fructose
- Le seul organe capable de le métaboliser = foie
- une partie (minime) est transformée en glycogène
- le reste est transformé en lipides = accum = foie gras
=> risque de stéatose hépatique
=> renvoie de lipides en circulation = hyperlipidémie
=> ++ risques de DT2
Déf: édulcorants intenses
additifs alimentaire qui donne un goût sucré à un aliment sans être nécessairement un glucide
Exemples d’édulcorants
- saccharine et cyclamate
- aspartame
- sucralose
- acésulfate de potassium
Édulcorant ne pouvant être chauffé
aspartame
Effets positifs des édulcorants
- aucune valeur énergétique
- aucun effet sur le taux de sucre sanguin
- aucun pouvoir cariogène
Synonyme d’édulcorant
succédané de sucre
Quels édulcorants sont utilisés comme édulcorants de table seulement
- saccharine et cyclamate
Quels édulcorants sont utilisés comme substituts de sucres et édulcorants de table
- aspartame
- sucralose
- acésulfame-potassium
Quels édulcorants sont utilisés comme substituts de sucres et édulcorants de table, mais peuvent être chauffés
- sucralose
- acésulfame-potassium
Qu’est ce qu’un alcool
produit de la fermentation glucidique à l’aide de levures
> valeur énergétique de 7kcal/g
produit de la fermentation de la pomme
cidre
Endroit d’absorption de l’acool
- estomac
- intestin grêle
Organe qui métabolise l’alcool
> à quel taux
foie
> 15mg/100ml/heure
Lieu d’excrétion de l’alcool
- urine
- poumons
- voies respiratoires supérieures
- sueur (peau)
Pourquoi il est déconseillé chez une femme enceinte de boire de l’alcool
- se rend dans TOUS LES TISSUS
Effets d’une consommation modérée d’alcool
- stimule l’appétit
- diminue les risques de MCV, DT2, certains cancers
- augm du taux de HDL
- meilleur contrôle de la glycémie
effet anti-coagulants et anti-inflammatoire
Recommandations en consommation d’alcool
- 1 à 2-3 verres / jour
Combien de consommations par jour permettent une diminution de la mortalité prématuré?
H: 2
F: 1
> en dépassant ce seuil = annulation des effets protecteurs et + risque
Que faire pour atténuer les effets de l’Alcool
attendre que ça passe
L’abus d’alcool augmente les risque de:
- cancer (surtout des muqueuses)
- MCV
- maladies hépatiques
- malnutrition
- infertilité
- surpoids/obésité
- désordres neuro (démence)
- perturbations psycho (depress, anxié, etc)
- alcoolisme
