Cours 5 (goût)

Question 1

Quelle est la fonction primaire du goût?

Answer 1

Distinguer les éléments chimiques à ingérer (nutriments) et ceux qui pourraient contenir du poison/être dangereux.

Question 2

Quelle est la différence entre goût et saveur?

Answer 2

Le goût correspond aux molécules dissolues par notre salive qui va stimuler nos récepteurs gustatifs.
La saveur inclut le fait que les molécules gustatives sont presque toujours perçues simultanément par nos systèmes gustatifs et olfactifs.

Question 3

Comment les molécules qu’on mange peuvent-elles être senties?

Answer 3

Par le mâchement et la déglutition, des molécules volatiles vont se retrouver derrière le palais jusqu’au nez par l’olfaction rétronasale.

Question 4

À quoi sert la somatosensation gustative?

Answer 4

1) Fonction de protection

2) Information sur la nature des aliments

Question 5

Décrivez la séquence d’événements de la perception des goûts.

Answer 5

1) Stimulus distal : aliment
2) Stimulus proximal : molécules libérées par la dissolution de l’aliment dans la salive
- Pores gustatives => bourgeons gustatifs situés dans différents types de papilles gustatives
3) Récepteurs sensoriels : cellules gustatives qui s’assemblent en bourgeons gustatifs

Question 6

Quelle est la durée de vie des cellules gustatives?

Answer 6

1-2 semaines, renouvellement constant

Question 7

Combien y a-t-il de bourgeons gustatifs (taste buds) chez l’humain? Où sont-ils situés?

Answer 7

10 000. Ils sont situés sur les papilles de la langue, à la jonction du palais et du voile du palais, sur l’épiglotte et la larynx.

Question 8

Quels sont les quatre types de papilles?

Answer 8

1) Papilles filiformes : forme conique, partout sur la langue, aucun bourgeon gustatif
2) Papilles fongiformes : forme de champignon, environ 200, sur le bout et les côtés de la langue, 1-20 bourgeons gustatifs à chacune de leur sommet (en moyenne 6)
3) Papilles foliées : replis sur les côtés de la langue, contiennent plusieurs centaines de bourgeons gustatifs chacune
4) Papilles caliciformes : forme de monticule plat, tiers postérieur de la langue, au nombre de 8-12 en V inversé dont la plus grosse est au centre, forme de beignes, contiennent chacune jusqu’à 100 bourgeons gustatifs sur leur côté

Question 9

Décrivez la physiologie des neurones pseudounipolaires.

Answer 9

Les centraux (tronc) font projection au cerveau. Les périphériques (racines) forment des nerfs qui projettent jusqu’à la langue.

Question 10

Quels sont les trois types de cellules gustatives dans les bourgeons gustatifs?

Answer 10

Type I : cellule de soutient
Type II : Réponse aux molécules sucrées, amer et acides aminés. (pas de synapse, mais relâche un neurotransmetteur qui stimule les axones du goût)
Type III : Réponse aux molécules acides, avec synapse

Question 11

Décrivez la physiologie des bourgeons gustatifs.

Answer 11

À l’intérieur, les cellules gustatives ont une surface réceptrice (microvillosités) qui émerge des pores gustatifs par leur extrémité. Des sites récepteurs différents sont stimulés par des molécules spécifiques.
Il y a partage d’information entre les cellules des bourgeons.

Question 12

Qu’est-ce qui se passe à partir des cellules gustatives de la langue?

Answer 12

• Le signal nerveux véhiculé par la corde du tympan, la branche du nerf facial VII et le nerf glosso-pharyngien (IX).
• Le nerf vague (X) conduit les signaux originant des récepteurs situés ailleurs dans la bouche et la gorge.
• Ces nerfs font synapse dans le noyau solitaire du tronc cérébral.
• Efférences envoyées vers le thalamus, en direction de l’insula. (cortex gustatif primaire)
• Projections de l’insula vers les zones du cortex orbitofrontal (également innervées par les voies olfactives)

Question 13

Le traitement se fait du côté ipsilatéral ou controlatéral de la stimulation?

Answer 13

Ipsilatéral, comme l’odorat.

Question 14

S’il doit y avoir inhibition (protection de la perception des goûts partout dans la bouche) en cas de dommage, comment cela se déroule-t-il?

Answer 14

Les trois nerfs apportent des informations complémentaires tout en s’inhibant respectivement.
**Si l’un des nerfs est endommagé, diminution de son apport et de son effet inhibiteur sur les autres nerfs.

Question 15

Que se passe-t-il s’il y a une diminution de l’inhibition?

Answer 15

Goûts fantômes

Question 16

Nommez les quatre goûts ainsi que leur composition chimique.

Answer 16

Salé (NaCl), acide (HCl), sucré (sucrose), amer (quinine)

Question 17

Vrai ou faux? L’appréciation ou le dégoût des goûts est pratiquement inné.

Answer 17

Vrai.

Question 18

Est-il possible d’ajuster sa perception du goût salé?

Answer 18

Oui. Diminution de la quantité de sel ingéré est suivi d’une plus grande sensibilité à ce goût.

Question 19

Qu’est-ce qui se passe lorsqu’on consomme une trop grande quantité de molécules acides?

Answer 19

Elles peuvent causer des dommages aux tissus internes et externes.

Question 20

Combien de récepteurs au goût amer avons-nous? Répondent-elles à une molécule, ou plusieurs?

Answer 20

25 récepteurs différents. Certaines sont spécialisés et répondent à une molécule. D’autres, généralistes, répondent à d’avantage de molécules.

Question 21

Combien de récepteurs la quinine stimule-t-elle?

Answer 21

9 récepteurs

Question 22

Vrai ou faux? Les goûts amer et sucrés s’inhibent.

Answer 22

Vrai

Question 23

Pourquoi avons-nous une aversion innée pour certains goûts amers?

Answer 23

Le poison est un produit amer.

*Même si certains légumes possèdent des molécules amères, la substance AMP aussi présente aide à inhiber le goût amer.

Question 24

Chez la femme, qu’est-ce qui cause une variation de la perception?

Answer 24

Le niveau d’hormones. Sensibilité augmente à la grossesse et diminue après la ménopause.

Question 25

De quoi est composé le sucrose? Décrivez la fonction de ses composantes.

Answer 25

Glucose : principale source d’énergie chez les humains et presque toutes les autres formes de vies, se propage partout dans le corps
Fructose : certaines molécules sont transformées en glucose dans le foie, mais le reste n’est pas nécessairement bon pour le corps et son fonctionnement.

Question 26

De quoi est composé l’umami? À quoi sert-il?

Answer 26

Il est composé de glutamate. Il sert à amplifier les saveurs. Il indique au cerveau qu’une protéine a été ingéré. Les récepteurs gustatifs sont situés dans l’intestin, et ce traitement est inconscient.

Question 27

Qu’est-ce qui fait que nous préférons la nourriture grasse?

Answer 27

Le gras est un nutriment important. L’information est principalement somatosensorielle (goût “crémeux”). Dans les intestins (récepteurs gustatifs), ,il y a production d’un conditionnement préférentiel pour la nourriture grasse.

Question 28

Quelles sont les expressions faciales des bébés lorsqu’ils goûtent un aliment sucré, sûre ou amer?

Answer 28

Sucré : sourire et succion
Sûre : bec de canard
Amer : ouverture de la bouche, mouvement de crachat et vomis

Question 29

Est-ce qu’il y a distinction du poison avant rejet?

Answer 29

Non, pas nécessaire de distinguer, le corps a juste besoin de le rejeter.

Question 30

Est-ce qu’il y a distinction de l’acide en question avant le rejet dû à une trop forte concentration?

Answer 30

Non, pas besoin de distinguer.

Question 31

Qu’est-ce que la théorie de la faim (specific hungers theory)?

Answer 31

Un déficit d’un certain nutriment crée un craving pour celui-ci. Vrai pour sucré/salé, mais pas pour les vitamines. (principe d’homéostasie)

Question 32

Qu’est-ce que le conditionnement évaluatif?

Answer 32

On arrive à apprécier/détester des aliments à base neutre en fonction des conséquences qu’ils apportent à notre corps.

Question 33

Quel est le nom de la molécule qui produit une sensation de “brûlure” chez les produits épicés?

Answer 33

Capsaïcine

Question 34

Est-ce que le seuil pour la capsaïcine est faible ou élevé sur la langue?

Answer 34

Seuil particulièrement bas.

Question 35

Qu’est-ce qui fait que certaines personnes ont une meilleure tolérance pour la nourriture épicée?

Answer 35

Variabilité individuelle :

• Nombre de papilles fongiformes (+ de papilles = plus sensible)
• Désensibilisation

Question 36

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville?

Answer 36

Unité de mesure représentant le nombre de fois où le produit doit être dilué pour que le goût épicé disparaisse.

Question 37

Pourquoi apprécie-t-on le goût épicé?

Answer 37

Valeur adaptative (vitamines A et C) et – Relâchement d’endorphine (on fait travailler notre corps comme s’il faisait du sport!)