Cours 4

Question 1

Définir la flaveur

Answer 1

complexe de
sensations olfactives,
gustatives et
trigéminales perçues
lors de la mise en
bouche. ◦ Elle peut être
influencée par ces
perceptions tactiles,
thermiques,
algiques et /ou
kinesthésiques. 
- Manger lentement
pour ressentir les
sensations, les
perceptions.

Question 2

Comment mieux percevoir l’arôme

Answer 2

Technique :
◦ bien mastiquer, le garder en bouche,
puis l’avaler.
◦ Ensuite, expirer brusquement par le
nez
◦ pour faciliter la migration vers
l’épithélium olfactif

Question 3

Processus de détection et de décodage de la saveur

Answer 3

1. Substances sapides sont dissoutes dans la salive et celles atteignent le canal gustative.
2. Les substances sapides se lient aux poils gustatives grâce à la protéines réceptrices, les chimiorécepteurs. Ces substances sont attirés dans le bourgeon gustatif, à l’intérieur de la cellule gustative.
3. À l’intérieur de la membrane cellulaire, la liaison des substances sapides et des chimiorécepteurs déclenche un mécanisme de conversion des composés chimiques. Ceci génère la production d’influx nerveux.
4. Les influx nerveux sont acheminés vers le cortex cérébral et le système limbique par les fibres nerveuses gustatives. Les informations sont décodées dans le cerveau selon les zones stimulées et les saveurs sont interprétées comme acide, sucré, salée, etc.

Question 4

Comment percevoir le salé ou l’acide?

Answer 4

C’est grâce aux canaux ioniques, car il y a un transfert immédiat. L’intensité ressentie est directement proportionnelle à la concentration des charges

Question 5

Vrai ou faux: Il existe un acide

Answer 5

faux, plusieurs acidités

- Ex: fermentation ou les fruits verts

Question 6

Quel PH l’humain ne tolère pas et pourrquoi?

Answer 6

Le Ph plus que 8, car c’est un signe de danger

Question 7

Comment percevoir les saveurs comme le sucrée, l’amère, l’umami?

Answer 7

Reconnaissance biochimique (analogie clef et serrure)

Question 8

Pourquoi le fruit miraculeux change la saveur acide en sucré?

Answer 8

“La pulpe du « fruit miracle » a la propriété
de recouvrir les papilles gustatives de la
langue ce qui neutralise l’acidité de tout
autre aliment, citron par exemple, durant
environ une heure, car il contient une
glycoprotéine nommée miraculine.” Cette dernière modifie la protéine, donc on ne goûte pas le sucrée.

Question 9

Qu’est-ce que l’amertume apporte à notre alimentation?

Answer 9

Elle apporte une longueur en bouche, mais aussi un signe de danger.

Question 10

Comment atténuer l’amertume ?

Answer 10

le sucre, la flavanone ou les thaumatines

Question 11

Est-ce que l’umami est un goût primaire?

Answer 11

C’est mitiger, car elle est composée de plusieurs saveurs et n’a pas une seul origine (soit la protéine), mais elle a ses propres récepteurs.

Question 12

Qu’est-ce que l’astringence? Donner son origine et des exemples

Answer 12

L’astringence donne un effet asséchant qui contracte les muqueuses, ce qui augmente la persistance en bouche. L’astringence lavent la bouche
Origine: kaki
Exemples: Vin, thé, bière

Question 13

Qu’est-ce que l’apreté et âcreté:

Answer 13

• âpreté = astringence acide (bactéries et souffre)

- âcreté = astringence aigre (lait tourné)

Question 14

Qu’est-ce que oléogustus ?

Answer 14

C’est la “saveur” du gras qui touchent le circuit de la dopamine soit de l’addiction. Les émotions peuvent jouer sur votre
capacité
à percevoir le gras !
◦ Les gras c’est aussi
« bon », comme dans
le gas du beurre et de l’acide
heptadéconoïque. C’est aussi un débat pour dire que c’est une saveur, car le gras ne vient pas seul, c’est une combinaison. Toutefois, c’est impossible de trouver du gras seul.

Question 15

Quel est le gout du calcium?

Answer 15

Amer-acide, craie – argile.

Question 16

Vrai ou faux: Les aliments ont rarement une saveur unique. Expliquer pourquoi

Answer 16

Vrai:
- Sucrosité atténue le salé, l’acide et l’amer
- Salinité rehausse la saveur sucrée, atténue l’amertume, intensifie l’umami
◦ Un corps gras atténue l’intensité de la salinité
◦ Acidité diminue la perception des saveurs
◦ Amertume : diminuée par les autres saveurs, notamment le sucre ou l’umami
◦ Umami intensifie le salé (permet de diminuer en sel)
◦ Aussi, exhausteurs de goût et Effet kokumi : Certains ingrédients n’ont pas de saveur en soi, mais ont un rôle
d’amplificateur : exhausteurs de goût : concentré de viandes, de légumes, ketchup, sauce huître, soya..

Question 17

Comment altérer la saveur de la nourriture?

Answer 17

1. Température aliment
2. Entreposage, congélation ou surgélation
3. Murissement
4. Confisage

Question 18

Comment percevoir le piment ?

Answer 18

• Grâce au système trijumeau. C’est un goût humain qui produit de l’endorphines. Le gras bloque l’irritation due à la capsaïcine. La sensation du plaisir est liées à la personnalité (plus de testostérone)

Question 19

À quoi participe la texture en bouche

Answer 19

Les sensations tactiles et auditives interne donnent des indications sur la texture et la qualité des aliments. Ainsi, la mastication confirme ce que l’ouïe perçoit.

Question 20

À quoi participe la sensation kinesthésique

Answer 20

sensations de mouvements de va-et
-
vient de la mâchoire inférieure, celles
ressenties lorsqu’on mastique un
aliment afin de broyer et de le rentre
avalable
.
◦ liées
à la texture, tactile (comme
propriété organoleptique
)
◦ associé de façon erronée
à la flaveur
◦ Alors chimioesthésique
(ex.piquant
)
◦ Température des aliments : somesthésie

Question 21

Quels sont les phases en bouche? Quels sont les descripteurs reliées

Answer 21

1. Initial: Surface, géométrie externe, fluidité,
   viscosité, friabilité, dureté, humidité,
   lipidité
2. Mastication: Cohésion-fragilité, cohésion mâchement,
   cohésion broyabilité, viscosité, élasticité,
   humidité et lipidité de corp
3. Résiduelle: Adhérence ou non, résidus en
   bouche – humidité, lipidité

Question 22

Quel est le rôle des dents

Answer 22

Elles renseignent aussi sur le goût
(innervation) et surtout sur la texture
(tendre, élastique, croquant…)
◦ Grâce aux capteurs de pression
situés dans l’espace alvéolaire de la
dent (autour de la racine, gencives)
◦ La pulpe dentaire est aussi sensible
aux textures (chocs)

Question 23

Expliquer le rôle du nerf trijumeau

Answer 23

1. Il innerve les muqueuses de la bouche, du nez et de l’oeil, transmet les sensations de température, de texture des aliments et de douleur. Ces informations ne concernnet pas les saveurs, mais participent à l’élaboration du goût.
2. Grâce au nerf trijumeau, nous percevons entre autre le glacial, le brulant, le piquant, le pétillant et l’astringence.

Question 24

Le nerf trijumeau est formé de combien de nerf ?

Answer 24

3 nerfs :
◦ le nerf lingual, mandibulaire (cavité
buccale et partie de la langue, dents…);
◦ le nerf ethmoïde, maxillaire (cavité
nasale);
◦ le nerf ciliaire, ophtalmique (les yeux,
front, cheveux)

Question 25

Quelles sont les nerfs qui participe à la chimioesthésique (sensations)

Answer 25

Nerf trijumeau +
nerf glossopharyngien
(partie postérieure de la langue
et gorge)
◦ Réaction des muqueuses déclenchées par certains
composés chimiques ◦ Astringence (sensation de contraction de la muqueuse
buccale) et âcreté (astringent et amer
)
◦ Chimique : Frais, mentholé, brûlant sans rapport avec la
température
◦ Chimioesthésique englobe les sensations trigéminales

Question 26

Combien de temps les premières informations de la stimulation gustative arrivent au cortex?

Answer 26

En 150 millisecondes les premières informations d’une stimulation gustative arrivent au cortex
cérébral, et se dispersent dans plusieurs parties de
traitement de l’information
◦ Le cortex cérébral reçoit simultanément les
informations transmises par 4 nerfs
:
◦ Facial (informations qui proviennent des bourgeons placés dans les 2/3 antérieurs de la
langue et du palais)
◦ Trijumeau (informations somesthésiques transmises par la même zone) ◦ Glosso-pharyngien (informations gustatives et somesthésiques transmises par le 1/3 postérieur
de la langue)
◦ Vague (informations qui proviennent de la gorge et de l’épiglotte)
◦ + le nerf olfactif

Question 27

Qui est responsable de former les image multisensorielle?

Answer 27

Les messages sensoriels traités dans
plusieurs aires du cortex se mélangent
pour former une IMAGE
MULTISENSORIELLE
◦ Traitement simultané ◦ Thalamus (fonction de relais et
d’intégration des afférences sensitives et
sensorielles
◦ Conjugaison des messages gustatifs et
olfactifs,
Bulbe rachidien (partie inférieure du tronc
cérébral)
◦ Relais nerveux pour le goût

Question 28

Expliquer la signature sensorielle :

Answer 28

La signature sensorielle d’un aliment
résulte de l’expression de plusieurs
sensibilités ◦ Sensibilité chimique : olfactive, gustative ◦ efficacité du stimulus est lié à la structure
chimique d’un aliment
◦ Sensibilité somesthésique, c’est un terme
qui regroupe les sensibilités tactile,
kinesthésique, thermique et trigéminale ◦ ces 4 sensibilités partagent la même zone
de projection corticale : la circonvolution
pariétale ascendante
.

Question 29

Gouter fait intervenir quels sens ?

Answer 29

c’est faire intervenir tous les sens de
notre organisme qui envoient au
cerveau des messages destinés à nous
faire reconnaître ce que nous
consommons.