Cours 3

Question 1

Quels sont les composantes du goût

Answer 1

• Quantitaive
• Quantitative
• Hédonique

Question 2

Qu’est-ce-que le goût de l’aliment?

Answer 2

Le goût de l’aliment correspond à l’ensemble des
messages sensoriels émanant de l’aliment et intégrés
par le cerveau. Il est variable selon les individus –
différences génétiques, culturelles et habitudes
alimentaires
• Transversalité biologique des sens, mais chacun
est plus ou moins développé selon les espèces
vivantes et à l’intérieur de l’espèce humaine, selon
les individus
• Le goût pour l’aliment est la disposition à accepter ou
à rejeter cet aliment. Il dépend de nombreux facteurs. Il
est variable selon les individus et peut varier chez la
même personne au cours d’une vie ou selon les
moments … nous y reviendrons !

Question 3

Qu’est-ce que l’on veut déterminer et évaluer dans l’AS

Answer 3

Propriétés organoleptiques
• propriétés (qualité́) : c’est-à-dire, ce qui est propre à un aliment et lui
donne une valeur
• ex. sa couleur, sons…
• organoleptiques : c’est-à-dire perceptible par les organes sensoriels
• ex. le rouge (visible), timbre (audible)…
• Caractéristiques perceptibles par et propres aux sens : aspect (vue), odeur
(odorat), saveur (goût + rétro-olfaction), texture (somesthésie et tact)

Question 4

Comment décrire un aliment?

Answer 4

Utilisation des descripteurs:
Ce sont des adjectifs qui donnent des informations sur les propriétés
organoleptiques de produits analysés.
• Ils ont des définitions précises.
• Ils sont nombreux et les listes ne sont jamais exhaustives.
• Ils se réfèrent à des catégories qui renvoient à chaque sens.
• Ils permettent d’évaluer les intensités et de faire des schémas, mais aussi de
faire des moyennes.

Question 5

Peut-on goûter les couleurs ?Peut-on goûter les formes ?Pouvez-vous goûter l’assiette ?

Answer 5

Ils influences la perceptions du goût, car on fait des associations. mais on ne peut pas les gouter.

Question 6

Qu’est-ce qui peut influencer le goût au niveau visuel ?

Answer 6

Forme (entier ou coupe) : sphérique (sucré), ovale, aplati, bâtonnets, cubes, rondelle,
triangles, angulaire (plus pétillants, etc.)
• Dimension : taille, volume, longueur, …
• Quantité : beaucoup ou peu de …
• Couleur (teinte), saturation, luminosité, brillance, clarté, transparence
• Attraction de la couleur : utilisation de colorants
• La perception de l’intensité d’un goût augmente avec la concentration en colorant
• État: texture, consistance : solide, liquide, visqueux, gazeux, pâteux…
• Température perçue : vapeur, givre
• Aspect: trouble, terne, limpide, brillant, rugueux…

Question 7

Définir l’art

Answer 7

« La définition sociale de l’art sur laquelle nous vivons est un
héritage du XIXe siècle. L’œuvre, produit du travail indivisible du
créateur, est définie par son unicité, son originalité et sa gratuité.
Cette définition, contestée mais dominante, est le produit d’une
histoire au cours de laquelle l’art est devenu autonome, en se
différenciant de l’artisanat et de l’industrie ».
- Art a un aspect culturel

Question 8

Quels sont les couleurs qui stimulent l’appétit ?

Answer 8

rouge, orangés, jaunes, verts

Question 9

Quels sont les couleurs qui sont à proscrire des emballages?

Answer 9

bleu, violet, gris, noir

Question 10

Pourquoi les couleurs influencent notre perceptions?

Answer 10

Parce qu’elles sont des significations sociales stéréotypée des couleurs et harmonies - donc, effets psychologiques

Question 11

Pourquoi utiliser de la vaisselle blanche ?

Answer 11

le blanc est souvent utilisé pour que la couleur
de l’aliment ressorte sans fausser sa perception.
• L’orange accentue la couleur jaune alors que bleu l’atténue
• Le rouge enlève l’éclat au vert et inverse

Question 12

À part la couleur de l’assiettes, qu’est-ce qui peuvent influencer notre perception?

Answer 12

1. Forme de l’assiette

2. Tailles des assiettes

Question 13

Quelles sont les conditions d’éclairage pour ne pas influencer la perception

Answer 13

1. La lumière adapté: ni trop crue ni trop faible, le décor, les
   étalages (voir les photos, la typographie, la lumière, la
   transparence, dans les emballages, etc.)
2. Les conditions d’éclairage donnent une fausse lecture de
   l’aspect (teinte les aliments, met en valeur artificiellement)

Question 14

Définir la forme

Answer 14

Manière d’être à l’extérieur

Question 15

Taille

Answer 15

dimension de

quelque chose …

Question 16

Teinte

Answer 16

Nuance
provenant de deux
ou de plusieurs
couleurs mélangées

Question 17

Brillance

Answer 17

caractère

de ce qui est brillant

Question 18

Limpidité

Answer 18

Caractère de ce qui

est limpide, clair

Question 19

Texture

Answer 19

Arrangement,
disposition des
éléments d’une
matière

Question 20

Est-ce que la vue influence l’odeur.

Answer 20

Quand le regard se pose sur une image agréable, le nez
apprécie davantage l’odeur de l’aliment
• Ex: la perception des odeurs n’est pas objective; elle est
influencée par l’interprétation cognitive qui survient en regardant
l’étiquette (Simona Manescu, UdM)
• Possibilité de manipulations par une description

Question 21

Combien de temps les arômes se libèrent après la mastication?

Answer 21

délai de 10 seconde

Question 22

S’il n’y a pas d’arôme, est-ce que la mastication est agréable

Answer 22

Non

Question 23

Pourquoi la matière grasse est bonne ?

Answer 23

Réservoir d’arômes qui se libèrent progressivement.

Question 24

Que sollicite la perception de l’odeur?

Answer 24

La mémoire,
Éducation sensorielle pour ne pas
confondre, par exemple, un très bon
fromage avec…manque d’hygiène

Question 25

Comment influencer l’achat dans les magasins?

Answer 25

Marketing olfactif

Question 26

Quels sont les différentes classes d’odeurs

Answer 26

• Animal, floral, fruité, lactique, torréfié, végétal, autres.

Question 27

Comment appelant l’annihile de la perception

Answer 27

Accoutumance de la perception

Question 28

Combien de fois l’odorat est plus sensible que le goût

Answer 28

10 000

Question 29

Conditions optimales pour la diffusion des

odeurs

Answer 29

La température de l’aliment: plus elle est haute plus elle augmente
la volatilité des composés odorants (pain, tisanes, vins)
• La surface d’évaporation (+large + odorant)
• Teneure en lipides: + de gras – de substance odorante
• Teneure en eau: déshydratation = peu d’odeurs, odeur avec
réhydratation
• Produit de consistance dense dégage moins d’odeur que produit
fluide (jus et gruau)

Question 30

Le fœtus apprécient quel arôme

Answer 30

Le cumin, l’anis ou l’ail consommés par la mère pendant la grossesse sont
appréciés par le nouveau né

Question 31

Qu’est-ce qui influence la perception olfactive ?

Answer 31

Variabilité selon les individus, et pour le même individu selon
les moments, l’âge, etc.
• Plus développé chez les femmes, et chez elle plus aigüe au moment de
l’ovulation et durant la grossesse
• État hormonal
• Diminution chez le vieillard – un diagnostic de Parkinson!

Question 32

La texture influence-t-elle le goût et la saveur ?
• Jeux des textures et du goût ! Que pensez-vous des
cuillères texturées ?

Answer 32

La texture influence la perception, mais pas la saveur ni le goût.
Modifie la sensation

Question 33

Qu’est-ce qu’une ventriloquie émotionnelle

Answer 33

Les gens semblent transférer
la réaction émotionnelle,
générée par ce qu’ils
touchent, à ce qu’ils pensent
de la nourriture ou de la
boisson elle-même

Question 34

Processus d’évaluation organoleptique avant la dégustation

Answer 34

1. stimulus
2. Réaction des organes sensoriels (positive = salivation)
3. Perception des signaux captés par les organes sensoriels
4. Sensation subjective selon notre expérience, etc.
5. Réponse sensorielle: décodage des sensations en image sensorielle pour traduire en mot
6. Mémorisation des réponses sensorielles

Question 35

Est-ce que l’ouïe influence le goût

Answer 35

Le bruit modifie la perception du goût (ex: musique forte augmente l’amertume). Le bruit permet de se créé des attentes et de valider les informations sur la texture par exemple.