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Goûts > Cours 2 > Flashcards

Cours 2 Flashcards

1
Q

Sensation

A

Ce qu’on ressent physiologiquement de façon immédiate (appréhension par les sens)

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2
Q

Perception (représentation active par l’image)

A

Action, fait de percevoir par les sens ou par l’esprit

- Fonction et acte par lesquels l’esprit se représente un objet

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3
Q

Comment se construit la perception ?

A
  • Construction historique et culturelles, donc c’est un objets historicisés, expliqués par l’histoire, dont nous sommes encore héritiers sans le savoir
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4
Q

Histoire des sciences

A

Manière d’aborder, de comprendre le monde, comment il s’est constituée

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5
Q

Qui a dit “Toute connaissance vient de l’expérience, et

l’expérience est faite de sensations”

A

John Locke (Philosophe anglais)

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6
Q

Qui croit que la connaissance vient des idées? Qui est l’autre qui croit que la connaissance vient des sens ?

A
  1. Platon

2. Aristote

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7
Q

Depuis quand le cerveau est identifié comme le siège des sensations ?

A

Depuis le 19e siècle, le cerveau est identifié comme le siège des sensations. Il y a une complémentarité et une subordination des sens et la construction d’une hiérarchie.

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8
Q

Pourquoi la vue est-elle le sens le plus noble ? Pourquoi le goût l’est si peu?

A

La vue permet la contemplation de la vérité et la découverte de la connaissance la plus pure, car il n’y a aucun contact avec les objets. Avec le goût, il y a une transformation de l’objet par le contact de la mastication et c’est relié à l’instinct de se nourrir qui nous rapproche des animaux.

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9
Q

Qu’est-ce que le 6e sens?

A

Voix interne

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10
Q

Les mots pour la perte de l’odorat et du goût?

A

Perte de l’odorat: Anosmique

Perte du goût: Aguesique

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11
Q

Expliquer le processus de la sensation?

A

Sous l’effet de stimuli, les récepteurs s’activent. Ils transforment le stimulus en messages nerveux. provoquant un influx nerveux qui se transporte jusqu’au cerveau par les neurones.

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12
Q

Sur quoi repose le fonctionnement des cellules nerveuses?

A

Les neurones

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13
Q

Le SN est composé de combien de neurones ?

A

100 milliards de neurones, tous reliés par de multiples connexions

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14
Q

Expliquer le fonctionnement de la synapse:

A

C’est l’activation (ou inhibition) des réseaux neuronaux qui se fait de manière chimique à cause des neurotransmetteur et de manière électrique sur les neurones (influx électrique)

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15
Q

Qu’est-ce que l’apprentissage?

A

C’est les chaînes neuronales qui doivent être organisées en temps voulu. Pour structurer les perceptions, les neurones doivent s’organiser, donc les apprentissages doivent se faire à des moments précis. Le cerveau est comme un muscle, il doit être travailler/stimuler. Pour travailler, le cerveau doit être nourri par des molécules que l’on retrouve dans les aliments (glucose)

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16
Q

Qu’est-ce qu’un sens?

A

Les sens sont les organes de la perception.

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17
Q

Quels sont les sens biophysique (stimulation électrique)

A

ouïe, vue, toucher

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18
Q

Quels sont les sens biochimique (stimulation chimique), soit le recours à des molécules dont les fonctions et configuration spatiales sont analysables par nos récepteurs?

A

Odorat et goût

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19
Q

Pour chaque sens, combien il y a de récepteurs?

A 
- Vue: 135 millions dans la rétine
Ouïe: 30 000 
Toucher: 700 000 
Goût: 500 000 
Odorat: 6millions
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20
Q

Est-ce que le nombre de récepteur influence la hiérarchie des sens ?

A

Non, c’est culturelle

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21
Q

Quel est cette hiérarchie des sens

A
  1. Vue: Rôle central, sens le plus intellectuel
  2. Ouïe: complémentaire à la vue
  3. Toucher
  4. goût: Sens le plus subjectif censé ne pas contribué à la connaissance.
  5. Odorat: le sens le plus animal.
    Les deux derniers ne sont pas censés contribuer aux processus cognitifs, ils n’ont pas de mémoire (besoin d’un support)
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22
Q

Expliquer le mécanisme de la transduction

A

Processus par lequel une cellule convertit un signal sensoriel en un autre type de signal (influx nerveux).

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23
Q

Qu’est-ce qui fait que l’on ressent plus un stimulus?

A

L’intensité se traduit par la fréquence et non par une variation du potentiel

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24
Q

Expliquer les étapes de la transmissions au cerveau

A
  1. Stimulation chimique du récepteur gustatif :
    point de départ les papilles et les bourgeons du
    gout
  2. Dépolarisation de la membrane du récepteur
    (passage d’une valeur négative dite de repos à
    une valeur positive) libère un neurotransmetteur
    et transforme le message chimique en message
    électrique envoyé au cerveau par le nerf gustatif
    (en 150 millisecondes)
  3. Traitement de l’information par le
    cortex cérébral qui reçoit simultanément
    les informations transmises par
    4 autres nerfs:
    • Facial (informations des bourgeons
    de la langue et du palais
    • Trijumeau (informations
    mécaniques et thermiques)s
    • Glossopharyngien (informations
    gustatives et somesthésiques)
    • Vague (informations de la gorge et
    de l’épiglotte)
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25
Q

Expliquer la différence entre la vue et ouïe:

A

Des sens qui réagissent è des stimulations électriques: ondes
Des sens qui détectent les signaux à distance

26
Q

Expliquer le processus de la vue

A

(80% de notre perception du monde extérieur)
Les ondes de lumières stimules les photorécepteurs (cellules sensorielles de la rétine). L’œil forme une image précise de la réalité sur la rétine. Il faut ensuite que l’intensité lumineuse soient transformée en influx nerveux. Les nerfs optiques transmettent au cerveau les influx électriques.

27
Q

Que perçoit-on avec la vue

A

Luminosité et intensité; couleur; forme; image en 3D

28
Q

Voit-on tous la même chose, sinon pourquoi?

A

Non, à cause des différences interindividuelles et les pathologies

29
Q

Quelles sont les spectres visibles?

A

L’œil humain ne perçoit qu’une faible partie du spectre d’ondes, soit de l’ultra violet à l’infrarouge (380 to 740 nanomètres)

30
Q

Comment peut-on voir en 3D?

A

Chaque œil peut faire 170 degré. À partir de deux images, le cerveau produit une image en 3D, ce qui permet d’évaluer les distances et les reliefs. La perte d’un œil oblige une rééducation

31
Q

Expliquer le processus de l’ouïe:

A

Les ondes traversent l’air, os et liquides avant de stimuler les cellules. Les ondes sonores deviennent des vibrations qui est le stimulus. Ces ondes mécaniques sont captés par les cellules réceptrices de la cochlée. Ensuite, les nerfs auditifs vont transmettre au cerveau les informations sur les vibrations qui sont perçus comme des sons

32
Q

Qu’est-ce qu’on perçoit avec l’ouïe?

A

Les sons
• La fréquence : nombre de vibrations par seconde : s’il y en a peu on entend
un son grave, s’il y en a davantage on entend un son aigu. On exprime la
fréquence en Hertz (Hz).
• L’intensité : amplitude de la vibration : plus elle est importante, plus le son
est fort ; plus l’amplitude est faible, plus le son est faible. On l’exprime
couramment en décibel (dB).
• La durée : temps pendant lequel le milieu est perturbé. L’unité utilisée est
la seconde(s).
• Timbre (plusieurs fréquences)
• Harmonique (multiple de la même fréquence)

33
Q

Qu’est-ce que le mouvement futuriste?

A

« Mouvement littéraire et artistique européen du début du xxe siècle, qui rejette la
tradition esthétique et exalte le monde moderne, en particulier la civilisation
urbaine, les machines et la vitesse

34
Q

Quand est-ce que le moment futurisme a été fondé et par qui?

A

Le futurisme, mouvement artistique éphémère, fut fondé en 1909 par l’écrivain
italien Filippo Tommaso Marinetti (1876‒1944). L’objectif des futuristes consistait à
rejeter l’art du passé et à entrer dans un nouvel âge, se détachant de la tradition
et célébrant le changement, l’originalité et l’innovation dans la culture et la
société

35
Q

Expliquer le processus du toucher:

A 
Plusieurs types de sensibilité
• On distingue la « sensibilité générale
» ou somesthésie de celle fournie par
des organes sensoriels particuliers
(vision, audition, goût, odorat).
• Stimulus: contact, temperature, …
• Système nerveux …
• Récepteurs: répartition diffuse, chacun a
une fonction particulière
des récepteurs mécaniques:
• la sensibilité à la pression
• disques de Merkel (superficiels) et corpuscules de Ruffini (profonds)
• la sensibilité à la vibration
• corpuscules de Pacini
• et la sensibilité fine épicritique ou tact
• Toucher : corpuscules de Meissner (abondants dans la pulpe des doigts, lèvres,
langue, plante des pieds (vibrations et mouvements) et récepteurs des follicules
pileux)
• Aussi,
• Sensibilité thermique et douleur
36
Q

Quels sont les ressemblances entre l’odorat et le goût?

A

Ce sont des sens qui réagissent à des stimuli chimiques
- Ils sont capables de reconnaitre et de classer les substances chimiques qui parvienne en leur contact.
- Le processus se produit par liaison physicochimique, c’est-à-dire que c’est la rencontre des
acides aminés des récepteurs avec les
molécules odorantes ou sapides qui est à
l’origine de la transmission de l’influx nerveux.

37
Q

Expliquer le processus de l’odorat

A

Les molécules odorantes volatiles (petites =voyage plus vite) stimulent les récepteurs de la membrane olfactive. La liaison physico-chimique envoie un message nerveux vers le bulbe olfactif du cerveau qui les disperse dans d’autres régions.

38
Q

Pourquoi il y a une variation des acuité olfactive ?

A

Cela dépend de la sensibilité tactile du nez due au nerf trijumeau

39
Q

Combien d’odeur peut-on détecter?

A

1 000 milliard

40
Q

Comment répartir les odeurs en classe ?

A

animal (viande, cuir), floral (fleurs, miel), fruité
(agrumes, noix), lactique (acidifié, chauffé),
torréfié (brulé, caramel), végétal (alliacé, boisé)
et autres (acétique, ammoniacal)

41
Q

À quoi servent les orgues à parfums

A

Faire des harmoniques

42
Q

Par quoi est remplacé les orgues à parfums

A

Ordinateurs

43
Q

Quels sont les rôles de l’odorat?

A

Elle participe à notre santé et équilibre.

  • Signal de danger
  • Pour s’orienter
  • Certains animaux détectent les odeurs des cancers.
44
Q

Expliquer l’olfaction rétro-nasale?

A 
Ça se produit lorsque les molécules volatiles libérées
par la mise en bouche et la
mastication (arômes) remontent
vers les récepteurs par la voie
rétro - nasale (arrière gorge). 
L’olfaction rétro-nasale
intervient pour 80% environ du goût
• L’arôme est perçu de cette manière
45
Q

Différencier l’odeur et l’arôme:

A
  • Odeur : quand les molécules
    remontent vers les récepteurs
    olfactifs par voie nasale directe.

Arôme: composante olfactive
quand les molécules sont libérées
en bouche et remontent vers les
récepteurs par voie rétro-nasale

46
Q

Où se trouve les papilles

A

La langue (500-5000 pailles) et bourgeons, mais aussi dans le pharynx, palais, épiglotte.

47
Q

Différencier l’odeur et l’arôme:

A
  • Odeur : quand les molécules
    remontent vers les récepteurs
    olfactifs par voie nasale directe.
Arôme: composante olfactive
quand les molécules sont libérées
en bouche et remontent vers les
récepteurs par voie rétro-nasale. Un arôme est un ensemble de composés chimiques volatiles dont les molécules
remontent vers le nez
48
Q

Expliquer où se trouve les papilles

A

Dans les 2/3 antérieurs de la langue: les
papilles fongiformes contiennent chacune 1 à 5
bourgeons.
• Innervées par le nerf « corde du tympan »
qui transmet des informations gustatives
Dans le 1/3 postérieur de la langue: les papilles
caliciformes (amertume et saveurs suspectes).
• Innervées par le nerf glossopharyngien
Les papilles foliées, sur les côtés au fond de la
langue: elles contiennent des bourgeons du
goût
• Innervées par le nerf glossopharyngien et
par la corde du tympan

49
Q

Est-ce que les papilles gustatives et les papilles tactiles ont le même rôle?

A

Non

50
Q

Quel est le rôle d’un bourgeon?

A

• Sur les papilles gustatives, le palais, les joues, les gencives,
l’épiglotte sont situés les bourgeons du goût (environ 10
000)
• Ce sont eux qui contiennent les cellules chimio- réceptrices
(50 à 125 qui se renouvellent tous les 10 jours) sensibles
aux saveurs par l’intermédiaire des pores gustatifs qui
permettent aux microvillosités des cellules sensorielles
d’entrer en contact avec la salive. Ils libèrent des messages
chimiques, signaux qui se transmettent au système
nerveux central

51
Q

Nommer les différentes saveurs:

A

Salé, sucré, acide, amer

- Débat: umami, alcalin, etc.

52
Q

Qu’est-ce que le foodpairing et donner un exemple

A

C’est une illusion gustative. le mariage des saveurs est harmonieux ». C’est la combinaison de nombreuses molécules communes, mais qui stimule le cerveau différemment, ce dernier est donc incapable de distinguer les aliments. Le foodparing est une branche récente de la cuisine moléculaire qui repose sur des analyses spectrales des aliments afin de créer de nouveaux accords.

53
Q

Comment peut-on gouter ?

A

Pour avoir du goût, les molécules sapides doivent être
solubles dans l’eau pour se dissoudre dans la salive et
interagir avec les cellules des bourgeons gustatifs qui
libèrent les influx nerveux
• Avec la mastication les molécules sapides sont libérées
dans la bouche
• Elles se fixent sur les récepteurs chimiques de la
langue grâce à la salive
• L’excitation sensorielle se transmet au cortex sous
forme d’impulsions nerveuses
• Ces aires corticales traitent l’information: image et
idéation

54
Q

Pourquoi la géographie des saveurs n’est pas une affirmation vrai?

A

En réalité, chaque saveur peut être perçue par
n’importe quel bourgeon, sur n’importe quelle partie de
la langue. Chacun a sa propre cartographie. Mais il existe des différences de sensibilités selon
les différentes parties de la langue

55
Q

Qu’est-ce que la sensibilité somesthésique?

A

La sensibilité somesthésique générale désigne les
sensations conscientes éveillées par la stimulation des
tissus du corps, sensations qui ne sont ni visuelles, ni
auditives, ni gustatives, ni olfactives

56
Q

Définir le goût:

A

des sensations tactiles ou chimioesthésiques
• Chaud, froid, visqueux, gluant, soyeux ….
• des sensation thermiques (température ou composé
chimique?)
• Des sensations kinesthesiques : liées au mouvement
de la mâchoire, des dents (pression, compression,
volume, etc)
• Ces sensations sont détectées grâce au nerf trijumeau et
au nerf glossopharingien

57
Q

Sensations

trigéminales, c’est quoi ?

A

C’est une sensation dite « trigéminale » due au nerf trijumeau qui innerve la
langue, la bouche et les fosses nasales, c’est ce qui permet de sentir la fraicheur.
Les papilles filiformes tapissent surtout le
tiers postérieur de la langue d’une surface
spongieuse imbibée de salive.
• Elles n’ont pas de bourgeons du goût et
n’informent que sur la température,
consistance, pétillement…
• elles sont innervées par le nerf trijumeau

58
Q

De quoi est formé le nerf trijumeau

A

De trois nerfs:
le nerf lingual ou branche mandibulaire (cavité
buccale et partie de la langue, dents et lèvres
inférieures);
• le nerf ethmoïde ou branche maxillaire (cavité
nasale, dents de la mâchoire supérieure, lèvre
supérieure, pharynx);
• le nerf ciliaire ou branche ophtalmique (les
yeux)/ innerve cuir chevelu et front)

59
Q

Qu’est-ce que la flaveur?

A

Saveur + somesthesie + arôme

60
Q

Comment prend-t-on conscient du goût ?

A

Elle arrive en une seconde par l’image crée dans le
cerveau.
• C’est une image virtuelle
• La mémoire joue ici un rôle primordial
• Elle enregistre la signature sensorielle des aliments
ingérés en y ajoutant la note hédonique
correspondant au degré de satisfaction ou de
gratification post-prandiale éprouvé par le
mangeur/ Evolution dans le temps
• La cuisine : pour les textures, les saveurs et leurs
associations …

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