Cours 3 - Emballages alimentaires Flashcards
Quel est la définition des emballages alimentaires ?
Matériau mono ou multicouches destiné à
contenir une denrée alimentaire tout en
assurant sa salubrité jusqu’à sa consommation
Quel est le but des emballages alimentaires ?
1) Conservation: maintenir le plus longtemps possible, le plus haut degré
de « qualité » de la denrée, en agissant sur les divers mécanismes
d’altération pour en ralentir ou en supprimer les effets.
2) Fonction d’information
Quels sont les 2 types de protection pour les emballages alimentaires ?
- Protection passive
- Protection active
Quel est le type de protection passive ?
- l’emballage est une barrière physique contre
les facteurs d’altération (O2, humidité, …)
Quel est le type de protection active ?
- l’emballage peut réagir avec l’environnement
où est exposé le produit.
◦ Exemple: Sachets munis d’une soupape permettant l’évacuation
de la surpression créée par le dégagement de gaz dans le café
torréfié.
Quelles sont les 3 dimensions qualitatives d’une denrée alimentaire ?
- Qualité hygiénique
- Qualité nutritionnelle
- Qualité sensorielle ou organoleptique
Pour la qualité hygiénique, décrivez-en plus ?
La salubrité de l’aliment dans ses conditions normales d’emploi
est une exigence absolue.
◦ L’aliment ne doit comporter aucun élément toxique à des doses
dangereuses pour le consommateur,
doses dont l’évaluation intègre les fréquences de
consommation, les quantités ingérées et la notion de « dose
journalière admissible ».
◦ Cette qualité hygiénique ne peut être compromise par des
facteurs biologiques, chimiques ou physiques.
Qu’est-ce que la qualité nutritionnelle ?
Aptitude de l’aliment à bien nourrir.
Que comporte la qualité nutritionnelle ?
- Aspect quantitatif
énergie accumulée sous forme chimique
(amidon, lipides), mesurables par calorimétrie, ou la perte par
consommation compétitive par d’autres être vivants : moisissures,
insectes, rongeurs. - Aspect qualitatif
équilibre nutritionnel de l’aliment au regard des
besoins du consommateur : acides aminés, vitamines, minéraux, …
Que comporte la qualité sensorielle ou organoleptique ?
◦ Implique des sensations gustatives, olfactives, tactiles, visuelles, voire
auditives (par exemple, craquement du pain) bien déterminées.
◦ Sensible aux conditions de conservation et donc d’emballage.
- Un stockage mal conduit et un emballage inadéquat peuvent amener
l’apparition de goûts désagréables (goût de moisi, chômé, fermenté
goût de rance, …), d’odeurs (odeur de moisi), ou de modifications de
consistance (durcissement, liquéfaction, …)
Quels sont les 6 facteurs environnementaux qui influencent les causes possibles
d’altération et leur vitesse de réaction, ce qui a une
conséquence directe sur la durée de conservation ?
◦ 1- Le facteur « temps »
◦ 2- les facteurs « température » et « quantité de chaleur »
◦ 3- L’hygroscopicité
◦ 4- Le « pH »
◦ 5- La « teneur en oxygène et en gaz carbonique »
◦ 6- le facteur « contrainte mécanique »
Définissez le facteur temps.
Le facteur « temps » introduit la notion de vitesse de réaction,
dont la connaissance est indispensable, afin de déterminer la durée
maximale probable de conservation.
◦ Ce facteur temps se traduit concrètement par la date limite ou
conseillée de consommation ou de vente portée sur l’emballage
des produits alimentaires.
Définissez les facteurs température et quantité de chaleur.
◦ Un accroissement de la température, qui est une mesure de
l’augmentation de l’agitation moléculaire, traduit un accroissement
de l’énergie cinétique et de la probabilité des chocs entre
molécules
◦ Lorsque l’agitation et l’énergie disponible deviennent suffisantes
pour que certaines liaisons soient rompues (notamment les liaisons
hydrogène), il se produit des bouleversements dans les structures
macromoléculaires.
◦ La température est par ailleurs le paramètre essentiel de stabilité
ou d’évolution des équilibres thermodynamiques.
◦ Ainsi, la stabilité des états physiques (émulsions, gels, états liquides/
solides, état cristallin, état amorphe) dépend essentiellement de la
température, et dans une moindre mesure des facteurs pH, aw, etc.
◦ Les températures de bonne conservation sont indiquées sur les
emballages et doivent être respectées par tous les acteurs de la
chaîne alimentaire.
Comment se mesure l’hygroscopicité ?
Se mesure notamment par la « courbe de sorption » qui exprime, à
l’équilibre thermodynamique, la relation qui existe entre, d’une part, la
teneur en eau de la substance, et d’autre part, l’activité de d’eau (aw)
de la dite substance.
Les échanges hygroscopiques sont bien entendu favorisés par l’état de
division du système air/aliment dont dépendent les surfaces
d’échanges, et donc les vitesses de transfert.
Que fait le Ph dans les facteurs environnementaux ?
Influence considérablement les activités enzymatiques et les
développements microbiens.
◦ les milieux acides étant en général favorables à une bonne
conservation.
Que fait la teneur en oxygène et en gaz carbonique ?
Intervient sur la nature du métabolisme (aérobie ou anaérobie) des
microorganismes et des entités vivantes.
Intervient sur l’intensité des oxydations non enzymatiques et de certaines
réactions d’oxydation enzymatiques.
Dites en plus sur le facteur contrainte mécanique (pression, choc, contraintes diverses).
Peut être responsable de déformation, d’écrasement et/ou de cassure
qui confèrent un aspect rédhibitoire au produit.
=> Considérant ces différents facteurs d’environnement et leur rôle dans la
révélation ou la répression des causes d’altération, on conçoit le rôle
primordial que joue l’emballage qui est avant tout une barrière entre un
milieu intérieur (le produit alimentaire et ses causes intrinsèques
d’altération) et le milieu extérieur porteur des « facteurs
d’environnement »
Qu’est-ce qui fait partie intégrante de la panoplie des techniques utilisée pour allonger la durée de vie des produits
Le conditionnement et l’emballage
Quels sont les techniques utilisées pour allonger la durée de vie des produits ?
Stérilisation Froid Séchage Fumage Salage Additifs
Diapo 16
voir pour questions.
Les contaminants des emballages peuvent
- Être toxiques (plomb ou étain des boites, chlorure de vinyle,
monomère des bouteilles en plastique, par exemple), - Altérer les propriétés organoleptiques de l’aliment en lui conférant un
goût ou une odeur inacceptable. - Il existe à cet égard des listes de substances autorisées à incorporer à
l’emballage (encre, vernis, etc.).
Quels sont les rôles de protection passive de l’emballage ?
- Protection mécanique
- Protection contre le transfert de matière
- Protection contre le transfert de l’énergie
- Protection contre les microorganismes présents dans
l’atmosphère
Quelle est la fonction première de tout emballage ?
Protection mécanique
Les produits alimentaires doivent être protégés ( protection mécanique ), pour quelles raisons doit-on les protéger ?
Contre le transfert de la quantité de mouvement, au cours des
manutentions et du stockage afin d’éviter les bris.
◦ Contre les écoulements des produits liquides, susceptibles
d’apparaître à l’occasion de soudures ou de fermetures
(bouchons) qui ne résistent pas suffisamment aux contraintes ou
à l’occasion de chocs avec des objets susceptibles de percer
l’emballage.
◦ Contre les insectes susceptibles de percer les emballages en
carton et en plastique pour s’introduire dans le produit, et dont
les ravages peuvent être considérables, notamment dans les pays
tropicaux.
Quelles sont les 2 raisons pour la protection contre le transfert de matière ?
- Transfert des liquides (imperméabilité) :
Le problème de l’imperméabilité et de l’étanchéité (en particulier
des soudures) aux produits liquides se pose surtout pour les
nouveaux matériaux d’emballage, simples ou complexes :
◦ Polyéthylène associé au carton et à l’aluminium, films métallisés
utilisés pour le lait et les boissons.
- Transfert des gaz :
Aucun matériau, hormis peut-être la boîte métallique soudée et le
bocal en verre à fermeture dite « canette » ou à vis, n’est
rigoureusement étanche aux gaz.
◦ En effet, la plupart des matériaux utilisés (cartons, feuilles
métalliques, plastiques divers) ont une porosité plus ou moins
accentuée aux gaz
l’emballage joue un double rôle, quels est il ?
1) Rôle de barrage aux transferts de l’extérieur vers l’intérieur de
l’emballage, en ce qui a trait à l’oxygène, à la vapeur d’eau et autres
substances volatils. Cette barrière diminue les risques de
◦ de développement de moisissures ou de bactéries aérobies
◦ d’oxydation ou de rancissement
◦ d’altération de texture, ex. : perte de croustillant de biscuit ou de
biscotte par exemple
◦ de formations de solution saturée avec les produits sucrés ou salés
◦ de croissance de moisissures par augmentation de l’aw
◦ d’exposition aux hydrocarbures, fumées, parfums, etc. susceptibles
d’altérer les propriétés organoleptiques (goût, odeur) de l’aliment.
2) Rôle de barrage aux transferts inverses, de l’intérieur vers l’extérieur
pour éviter :
◦ une fuite des arômes spécifiques du produit
◦ une déshydratation du produit, lorsque la formulation est celle d’un
produit humide ou semi-humide (plats cuisinés, aliments à humidité
intermédiaire)
◦ une fuite des gaz ou mélange de gaz qui ont pu être introduits à
l’intérieur de l’emballage pour la conservation du produit (CO2, N2,
etc.)
L’étanchéité aux gaz n’est jamais total, de quoi doit-on tenir compte pour atteindre l’objectif escompté ?
- Nature de produit
- Mode de conservation (froid, chaud,…)
- Conditions d’entreposage et de distribution du produit
- Durée de conservation
Un des rôles de protection passive de l’emballage est la protection contre le transfert d’énergie, quels sont les deux types de transfert d’énergie pouvant se produire du milieu extérieur vers le produit à travers l’emballage ?
- transfert de l’énergie rayonnante : lumière
- transfert de chaleur ( par rayonnement, convection et conduction)
En quoi consiste le transfert de l’énergie rayonnante : lumière ?
De nombreux produits se révèlent être sensibles à la lumière
(visible, et proche IR ou UV) qui initie des réactions photochimiques
responsables entre autre d’altérations de couleur, de pertes de
vitamines A et C.
◦ Pour ces produits, le rôle photoprotecteur de l’emballage est :
soit de filtrer les longueurs d’ondes gênantes, tout en laissant voir
le produit,
soit d’arrêter toute entrée de lumière comme pour les emballages
opaques pour lesquels on compense en général l’absence de vision
du produit par une image appropriée imprimée dessus.
◦ De nombreuses études ont été faites sur le rôle de la lumière sur
l’altération de produits notamment du yogourt, jus et huiles.
En quoi consiste le transfert chaleur (Par rayonnement, convection et conduction )?
De nombreux produits nécessitent pour leur conservation une stabilité
relative de la température.
◦ L’emballage contribue à la conservation des produits surgelés en
s’opposant au réchauffement du produit au cours des divers transports
et manutentions et pannes des appareils de stockage.
◦ De bonnes propriétés d’isolation thermique sont également recherchées
pour le conditionnement des produits livrés chauds.
◦ Le caractère isolant d’un emballage est une caractéristique utile chaque
fois que le récipient est soumis à des gradients de température dont
certaines parties peuvent alors subir une augmentation localisée de
température et de teneur en eau jusqu’à atteindre des valeurs dépassant
les seuils critiques de bonne conservation.
◦ À l’inverse, une excellente conductibilité de la chaleur est recherchée
pour les boites destinées à la stérilisation discontinue.
