Cours 3 Flashcards
Définition effet thermique des aliments?
- Qté d’énergie dépensée pour la digestion des aliments, leur absorption, leur transport, leur stockage et leur libération sous forme d’énergie
- 7-10% de dépense énergétique
- Varie selon taille du repas et composition en macronutriments du régime alimentaire (protéines)
Qu’est-ce qui est inclus dans la DET?
- MB
- AP
- Effet thermique des aliments
Quels sont les coefficients d’activité pour le calcul de la DET?
- Sédentaire: 1.00
- Faiblement actif: 1.14 (femmes), 1.12 (hommes)
- Actif: 1.27
- Très actif: 1.45 (femme), 1.54 (homme)
Quelles sont les fonctions des glucides?
- Sources d’énergie
- Valeur organoleptique et émotionnelle
- Régulation de fonction intestinale (lien avec fibres)
- Protection masse musculaire (emmagasine glucides)
- Précurseurs (composent) glycoprotéines (enzymes, hormones, anticorps, cartilage, os, peau)
Quels sont les différents types de glucides?
Simples (souvent ceux qui goûtent sucrés) – formés de 6 carbones:
- Monosaccharides
- Disaccharides
Complexes:
- Assimilables (oligo et poly)
- Non-assimilables (oligo et poly) – On a pas nécessairement les enzymes pour les digérer donc ils ne nous donnent pas d’énergie
Quels sont les 3 principaux monosaccharides?
- Glucose
- Fructose: sa forme a une influence sur son absorption dans l’intestin, ne passe pas par les même canaux
- Galactose
Quels sont les 3 principaux disaccharides?
- Maltose
- Sucrose
- Lactose
Qu’est-ce que la réaction de condensation?
- 2 molécules de glucose formant une molécule de maltose (lien alpha) et libérant une molécule d’eau
De quoi sont composés tous les disaccharides?
- Glucose
Pouvoir sucrant
- Sucrose = sucre blanc (entre glucose et fructose qui le compose)
- Lactose a pouvoir sucrant très faible
Oligosaccharides et polysaccharides?
- Oligo: 3-9 monsaccharides
- Poly: + de 10
- Assimilables ou non
Dextrines et maltodextrines?
- Oligo
Syrop de maïs, riz, glucose, etc.
Agents de remplissage ou texture
Assimilables
Que sont les dextrines?
- Provient de hydrolyse de l’amidon (par chaleur, enzyme ou acide)
Molécules plus petites - Quand elles sont hydrolysées jusqu’à des disaccharides elles redeviennent du maltose
Ordre?
Amidon, dextrine, maltodextrine, maltose, glucose
Amidon?
- Assimilable
- Provient de certains végétaux
- Composés de plusieurs molécules de glucose
- Façon pour plantes de stocker énergie
- Poly le plus abondant dans l’alimentation
- Formé de longues chaînes de glucose (amylose ou amylopectine)
Glycogène?
- Assimilable
- Ressemble à amidon
- Animaux et hommes stockent énergie sous forme de glycogène
- Peu présent dans alimentation car il est dégradé lors de la maturation de la viande (plus ça fait longtemps que animal est mort glycogène se dégrade)
Que se passe t-il lors de la réaction de condensation?
Monosaccharides s’associent
Que se passe t-il lors de la réaction d’hydrolyse?
Polysaccharides se séparent
De quoi sont composées les fibres alimentaires (prébiotiques)?
- Substances glucidiques qui échappent è la dégradation des enzymes digestives (digestion)
- Certains oligo et poly (constituants de la paroi des cellules végétales, solubles et non-solubles, ni digérés ni absorbés dans intestin grêle)
- Glucides et lignine (ne sont pas des glucides mais on les rentre dans la catégorie des fibres alimentaires) comestibles et non-digestible intrinsèques des végétaux
- Composées de substances glucidiques qui échappent à la dégradation des enzymes digestives
Que sont des fibres nouvelles ou fonctionnelles?
- Créées par l’industrie
- Glucides isolés (chimique), synthétiques ou extraits (physique) dont les effets physiologiques bénéfiques ont été démontrés chez les humains (mais moins bons que aliments contenant des fibres – matrice alimentaire)
Caractéristiques des oligosaccharides?
- Non-assimilables
- Prébiotiques
- Inuline
- FOS, GOS (se retrouvent bcp dans légumineuses – on peut les rincer avant de les faire cuire pour avoir moins de flatulences)
- Alpha galactosides
Caractéristiques des polysaccharides?
- Non-assimilables
- Fibres insolubles
- Cellulose
- Hémicellulose insolubles
- Lignine (pas un glucide)
- Chitine et chitosane
Fibres insolubles définition?
- Partie des fibres alimentaires qui absorbent l’eau et qui aug. volume du contenu intestinal (on va plus aux toilettes)
Quels sont les effets physiologiques des fibres insolubles?
- Régulariser fonctionnement du colon et traiter constipation, diverticulose, prévention du cancer du colon
- Réduire poids corporel (relié à la satiété – prend plus de place)
Ecq les liens beta sont assimilables?
Non
Quels sont les poly non assimilables avec fibres solubles?
- Hémicelluloses solubles
- Beta-glucanes
- Pectine
- Gomme, mucilages, extraits d’algues
Définition fibres solubles?
Partie des fibres alimentaires qui forme généralement un gel dans l’eau et qui aug. viscosité du contenu intestinal (graines de lin, chia)
Quels sont les effets physiologiques des fibres solubles
- Vidange gastrique retardée par des fibres visqueuses (prend plus de temps à se déverser dans l’intestin)
- Processus de digestion et d’absorption est ralenti dans intestin grêle (estomac reste plein, sentiment de satiété, peut être intéressant pour la perte de poids): Ca, Mg, Fe, Zn, cholestérol alimentaire et circulant, acides biliaires, énergie
- Dim. glycémie et insulinémie postprandiale
- Transformation des fibres en acides gras à chaînes courtes (créé nourriture pour cellules de l’intestin) et en gaz
- Valeur énergétique des glucides fermentescibles et des fibres alimentaires
- Régularisation de la fonction intestinale:
Fibres non fermentées aug. volume des selles
Favorisent péristaltisme
Atténuent constipation
Quels sont les effets physiologiques de toutes les fibres?
- Procurent métabolites énergétiques par fermentation colique
- Fermentation anaérobique produit acides gras à chaînes courtes (absorbés à 95%, fournissent 5-10% de énergie nécessaire au MB)
- Rendement énergétique incertain (environ 2kcal/g)
Quel est un autre glucide complexe non-assimilable?
Amidon résistant à la digestion
- Amidon cru sous forme de granule enfermée dans une matrice
- Hydratation et cuisson permettent de briser matrice et permettent digestibilité de l’amidon (10% de l’amidon serait résistant même si cuit), par exemple partiellement moulu, rétrogradé (cuit puis réfrigéré)
Quels sont les bienfaits de la consommation de fibres alimentaires?
- Régularisent fonction intestinale en aug. volume des selles
- Réduisent taux sériques de cholestérol total et LDL
- Diminuent glycémie et insulinémie postprandiale
- Procurent métabolites énergétiques (acides gras à chaînes courtes) à partir de fermentation colique
- Apport adéquat en fibres aide à prévenir cancer du colon, diabète de type 2, diverticules, hémorroïdes et constipation
Où ecq on retrouve le plus le glucose et fructose?
État libre dans les aliments, surtout fruits et légumes, aussi dans sources de sucres concentrées
Où ecq on retrouve le plus le galactose?
Rarement à l’état libre dans aliment, dans lait sans lactose, car lactose est scindé en galactose et glucose (ceux qui sont allergiques au lactose ont pas enzyme nécessaire pour défaire galactose)
Où ecq on retrouve le plus de sucrose?
- Présent dans F&L mais en faible concentration car eau et fibres plus dans canne/betterave à sucre (sucre et mélasse) et miel
- Glucose-fructose: fait de maïs par industrie, pas sucrose car plus de lien entre les 2 (goût plus sucré)
Où ecq on retrouve plus de lactose?
Produit par glandes mammaires (5-7% dans le lait)
Où ecq on retrouve plus de maltose?
Orge (parfois blé ou seigle) germe fermenté = malt
Où ecq on retrouve plus de tréhalose?
- 2 glucoses mais lient différent
- Rare, certaines plantes, champignons, pain, bière, vin, miel
Où ecq on retrouve plus de inuline, FOS et GOS?
Légumineuses
Où ecq on retrouve plus de dextrines et maltodextrines?
Sirops et agents de remplissage/texture (+ hydrolyse de l’amidon)
Où ecq on retrouve plus d’amidon?
- Pain, patates, pâtes
- Céréales et dérivés: farines, pâtes
- Légumineuses: pois, lentilles
- Tubercules: pdt, manioc (tapioca), topinambour, igname, taro
Fruits: banane, marron
Où ecq on retrouve plus de fibres solubles et insolubles?
Grains entiers, F&L
Teneur en glucides des produits céréaliers?
Produits céréaliers sont une bonne source de glucides totaux qui ont principalement de l’amidon, grains entiers et fibres, peuvent avoir sucre si on a cuisiné avec
Teneur en glucides des F&L?
- Majorité sont pas roches en amidon
- Ont tous des fibres
- Majorité ont sucre (F plus que L)
- Fruits auxquels on rajoute sucre ne sont pas aussi bon choix
Teneur en glucides des produits laitiers?
- Sucre principal est lactose
- Bactéries dans fromage mangent lactise et le change en autre choses
- Yogourt fruits vs nature – permet de comparer qté de lactose vs fructose
Teneur en glucides des viandes, noix et graines?
- Un des endroits où on stocke le plus de glycogène autre que muscles est le foie donc prend plus de temps à se dégrader
- Légumineuses ont bcp d’amidon, sucres et fibres
- Noix et graines ont moins de glucides
Teneur en glucides des boissons?
- Jus d’orange frais, bcp de sucre mais sans fibres
Comment se digèrent les monosaccharides?
- Monosaccharides sont absorbés directement dans l’intestin grêle puis dirigés vers foie par veine porte (foie digère sucres)
- Si fructose au-delà de 2g/100 ml = troubles gastro-intestinaux (capteurs de fructose deviennent moins performant, reste plus longtemps, cause des maux de ventre)
Comment se digèrent les disaccharides?
- 1 étape
- Besoin d’être scindés par disaccharidases avant d’être absorbés
Comment ecq sucrose, maltose et lactose peuvent être absorbés dans l’intestin?
- Sucrose – sucrase
- Maltose – maltase
- Lactase –
- Glucose, fructose et/ou galactose
Comment ecq glucides complexes doivent être absorbés?
Scindées en plusieurs étapes:
- Amylase salivaire
- Amylase pancréatique
- Maltase
- Glucose
Comment ecq fibres sont absorbées?
- Pas digérées ni absorbées, s’accumulent dans colon et servent de prébiotiques au microbiote intestinal (fermentation)
- Arrivent par la bouche au colon intactes
- Fermentation dans colon (libère sucre et acides gras à courte chaîne qui servent de nourriture et source d’énergie)
Sous quelle forme ecq glucides peuvent entrer dans sang?
Glucose, gructose ou galactose
Comment est utilisé le glucose?
- Glucides transportés vers foie par veine porte
- Presque tout galactose et grande partie du fructose sont convertis en glucose
- Glucose et fructose restant sont utilisés comme source d’énergie, synthèse de composés organiques
- Excédent est mis en réserve sous forme de glycogène
Ecq AA peuvent être utilisés pour créer glucose?
Oui, par néoglucogénèse
Quelles sont les réserves en glycogène du corps?
- 12-24h d’énergie
- Un peu moins de 2000 kcal
- 100g dans foie
- 400g dans muscles
Quelles parties du corps utilisent glucose comme substrat énergétique préférentiel?
Cerveau, tissus musculaires, coeur, foie, intestin, globules rouges, reins et tissus adipeux
Comment ecq fructose se métabolise?
- Diffusion passive par intestin grêle (absorptionplus lente que glucose – reste plus longtemps dans intestin et cause maux de ventre) et dirigé vers foie
- Principalement transformé en glucose par glycolyse
- Fructose en excès peut occasionner flatulences, crampes et distension intestinales (attirer eau pour diluer fructose)
- Si trop de fructose, foie doit trop travailler et devient en triglycérides sanguins ce qui aug. risque de stéatose hépatique et peut contribuer au dév. du syndrome métabolique
Définition glycémie?
Concentration de glucose dans sang
Rôle de insuline?
- Quand glucose sanguin est élevé
- Dim. glucose sanguin
- Utilise glucose dans cellules
- Formation glycogène
- Conversion en lipides
- Sécrété par cellules beta du pancréas
Rôle du glucagon?
- Quand glucose sanguin est bas
- Aug. glucose sanguin
- Aug. synthèse à partir d’AA
- Dim. des réserves en glycogène
- Sécrété par pancréas
