Contaminantes Flashcards
Glucosídeos cianogénicos
contêm nitrilo (C|||N)
casca de mandioca, sementes de frutos (amêndoa, pêssegos, maçãs
cianeto (CN-))
Dose oral fatal: 0.6-1.5 mg/kg massa corporal
cozer mandioca sem tampa permite que cianeto volátil saia do alimento
Glucosinolatos
couve, couve-flor, couves de bruxelas, brócolos, mustarda, etc
inibem a absorçã de iodo pela tiróide e provocam inibição da glândula
Lectinas
Presente em legumes, cereais, nozes, etc
ex de lectina = RICINA
fatal para humanos
inseticida
toxicidade é eliminada por
desnaturação térmica
Ciguatoxina
Toxina de algas tropicais
Transmitida pelo peixe ciguaterra (mas também barracuda e cavala)
toxina acumula-se na pele e carne dos peixes
Leva à doença CFP - Ciguatera Fish Poisoning
molécula grande e comprida
estável à temperatura
prevenção passa pela compra de peixe de fontes reputadas, uma vez que cozimento não inibe a ciguatoxina
sintomas durante 30min-6h depois do consumo
Scombrotoxina
= histamina
produzida por bactérias
molécula tem anel com 2 N e 3 C, e ramificação com N
estável ao calor
manifesta-se como um sabor picante no peixe e sintomas aparecem imediatamente, desaparecendo em 12h
manter o peixe frio (0-4ºC) durante o armazenamento desacelera a produção de scombrotoxina/histamina
Toxinas do marisco
saxitoxina e brevetoxinas (melxilhões, amêijoas, vieiras, ostras..) causam paralisia
ácido ocadoico
toxina dinophysis
pectnotoxinas
yessotoxinas
(mexilhões, ostras, vieiras) causam diarreia
ácido domóico (mexilhões)
estas toxinas têm origem nas algas que servem de alimentação do marisco
sintomas surgem rapidamente
prevenção: pescar nos meses de baixo risco (maio e outubro)
Micotoxinas
existe +200 micotoxinas
produzidas por fungos
em cereais e nozes (+temperatura, +humidade)
AFLOTOXINA - Aspergillus, amendoins e milho, causa cancro e doenças do fígado
OCRATOXINA - Penicillium, frutos, cança doença renal
prevenção: evitar ingerir grandes qtds de amendoins e outros frutos que tenham estado em ambiente humido e quente
Ácidos gordos trans
produzidos pela hidrogenação dos óleos (obj: solidificação, maior validade, resistência à oxidação)
ocorre em ácidos gordos insaturados e resulta numa conformação “mais linear”
hidrogenação precisa de elevada temperatura e catalisador metálico (níquel)
nível de colesterol aumenta com ácidos gordos saturados e ácido gordos insaturados trans!!
óleos parcialmente hidrogenados NÃO são GRAS e são classificados como aditivos
Produtos resultantes da degradação térmica
PAHs - polyciclic aromatic hydrocarbons
de aminoácidos e gorduras
causam mutações e cancro
molécula muito grande
HMF - hidroximetilfurfural
de hidratos de carbono e aminoácidos + ácido
reações de Maillard ou acastanhamento ñ enzimático
cancro (em mt grande qtd)
molécula ciclica com oxigénio e 2 ramificações
AA - acrilamida
de aminoácidos+produtos da reação de Maillard
mutações e cancro
Acrilamida
Forma-se com o tratamento térmico a partir de aminoácidos (ASPARAGINA) + produtos da reação de Maillard
Escândalo 2002 - batatas fritas
asparagina + hidratos de carbono + T>120ºC -> níveis de acrilamida quantificáveis (problema já existia mas o aumento da sensitividade de GC e LC-MS resultou em escândalo)
diferentes estirpes de batatas têm diferente formação de AA: Nicola produz mais AA e Panda menos
níveis máximos de AA bem definidos : 40ug/kg massa corporal em pão, 3700ug/kg massa corporal em batatas fritas
Em 2012, EFSA diz que níveis de AA ainda estão muito elevados
adicionar asparaginase pode reduzir formação de AA (em wheat-based food products); batatas muito sujeitas a alterações por condições de cultivo diferentes
COLD INDUCED SWEETENING - conversão de hidratos de carbono a açúcares redutores é mais rápida a baixas temperaturas
Uretana
arginina é convertida a ureia por leveduras durante a fermentação
ureia é excretada e reage com o etanol : etOH + ureia + temp -> uretana
causa tumores
Contaminantes das embalagens
ácido ftálico, ác. fosfórico e ác. ricinoléico (utilizados para aumentar flexibilidade da embalagem)
chumbo (utilizado em algumas tintas)
sais organometálicos de estanho, sais de cálcio de ácidos gordos, pigmentos, bactericidas, fungicidas, … (utilizados como estabilizantes)
ureia-formaldeído e melamina-formaldeído (utilizado na pasta de papel); escândalo 2008 adulteração intencional de leite com melamina para simular maior teor protéico (melamina tem 6 N)
ocorrem em baixas quantidades mas têm elevada toxicidade
Aditivos
Def. do codex: substância normalmente não consumida por si só
não é um ingrediente típico
adição intencional tem um propósito técnico
não inclui contaminantes
não inclui ingredientes adicionados para melhorar a nutrição
Corantes: E100-180 eritrosina E127
Conservantes: E200
Antioxidantes: E300 ác. ascórbico
Emulsificantes e estabilizantes: E400 pectina E440a
Adoçantes: E420,421 e E950-959
etc
Eritrosina
corante E127
obtida da reação da fluoresceína com o iodo
atividade estimulante da tiroide leva a tumores em ratinhos, mas dose muito elevada 4g/kg massa corporal
menos de 5% da eritrosina consumida é absorvida pelo corpo
Adoçantes
metabolizados sem insulina -> bom para diabéticos OU não metabolizados de todo
Classe A - muito mais doce que sacarose, usados em baixas concentrações: aspartame, sacarina, taumatina, acessulfame-k
Classe B - doçura equivalente à sacarose: manitol E422, sorbitol E420, xilitol E967
Triângulo da doçura (distâncias entre vértices bem definidas)
- zona hidrofóbica
- OH ou NH: dador de H
- O ou N: aceitador de H
