Connaissance des Aliments Flashcards
Quels sont les différents critères analysés lorsque l’on étudie un aliment?
- Organoleptique
- Nutritionnel
- Hygiénique
- Commercial
- Pratique
- Économique
À quoi consiste la “qualité organoleptique” d’un aliment?
C’est l’ensemble des sensations gustatives, olfactives, visuelles, tactiles, auditives que présente un aliment. Elle comprend:
- l’aspect : la couleur, la forme…
- la texture: la texture au toucher, au niveau buccal (résistance, consistance à la mastication…);
- la flaveur: c’est l’ensemble des sensations olfactives et gustatives (association de l’arôme et de la saveur).
La perception de ces sensations est très variable selon les individus et interfère avec des facteurs psychologiques et socioculturels (les habitudes alimentaires notamment).
À quoi consiste la qualité nutritionnelle d’un aliment?
C’est l’aptitude d’un aliment à couvrir les besoins d’un individu.
Il s’agit d’étudier l’aspect quantitatif et qualitatif de la qualité nutritionnelle d’un aliment.
Que concerne l’aspect quantitatif de nutriments dans un aliment?
L’aspect quantitatif concerne la quantité des différents nutriments (protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, fibres et eau) contenus dans 100g ou 100mL de l’aliment.
On détermine ainsi la valeur énergétique et les teneurs en différents nutriments de chaque aliment.
L’aspect qualitatif d’un aliment consiste à quoi?
La qualité des protéines, des lipides et des glucides d’un aliment.
L’aspect qualitatif varie avec les différents nutriments:
- Qualité des protéines: protéines animales ou végétales, type de protéines (albumines, gliadine…), type d’acides aminés (apports des neuf acides aminés indispensables à l’organisme ou non et dans ce cas, quel est l’acide aminé facteur limitant). La qualité des protéines sera évaluée grâce à des paramètres d’évaluation: CUD, IC,VB, etc
-
Qualité des lipides :
lipides d’origine animale, végétale, types d’acides gras, apports en acides gras essentiels et leur répartition dans l’aliment afin de qualifier le profil lipidique (bon ou mauvais). -
Qualité des glucides:
part des glucides simples (saccharose, lactose, fructose…) et des glucides complexes (amidon, glycogène), CUD, Index glycémique et facteurs de variations.
À l’issue de l’étude nutritionnelle, on peut déterminer la place dans la ration de l’aliment étudié (quantité et fréquence de consommation).
À quoi consiste la qualité hygiénique d’un aliment?
Concerne les qualités microbiologiques, parasitaires et toxicologiques d’un aliment.
Que fait-on quand on étudie la qualité microbiologique d’un aliment?
Il s’agira d’identifier le type de microorganismes pouvant contaminer et/ou pouvant se développer dans l’aliment étudié: levures, moisissures, bactéries (lien avec le cours de microbiologie
Que fait-on quand on étudie la qualité parasitaire d’un aliment?
On déterminera quel type de parasite peut être retrouvé dans l’aliment étudié (vers, insectes…).
Que fait-on quand on étudie la qualité toxicologique d’un aliment?
Il s’agit git d’identifier si les aliments peuvent contenir des toxiques telluriques, aquatiques, provenant des industries, des engrais et des pesticides agricoles, des résidus des incinérateurs d’ordures ménagères…
Cela concerne également les mycotoxines, produites par certaines moisissures. Après avoir identifié l’ensemble des contaminants pouvant être retrouvés dans l’aliment, on pourra déterminer les mesures prophylactiques permettant d’éviter la contamination, limiter le développement ou éliminer le(s) contaminant(s) de l’aliment.
Que fait-on quand on étudie l’aspect commercial d’un aliment?
Il s’agira ici d’identifier les différentes formes de commercialisation de l’aliment (en lien le plus souvent avec les formes de conservation) et de mettre en avant leur intérêt d’un point de vue organoleptique, nutritionnel, hygiénique ou encore pratique.
On s’attachera également à citer les mentions obligatoires et facultatives devant apparaître sur l’étiquetage des aliments.
Que fait-on quand on étudie l’aspect pratique d’un aliment?
À la suite de l’analyse nutritionnelle et hygiénique de l’aliment, et en tenant compte de l’aspect commercial, on peut définir l’utilisation pratique de cet aliment.
Pour qui? En quelle quantité ou fréquence? À quel moment de la journée? Sous quelle forme?
Que fait-on quand on étudie l’aspect économique d’un aliment?
Il s’agit ici d’avoir un ordre d’idée du prix de vente de l’aliment étudié, sous ses différentes formes.
Nous allons donc étudier dans les différents modules tous ces aspects ou qualités pour neuf groupes d’aliments qui ont été classés selon leur qualité nutritionnelle.
Les aliments sont classés en 9 groupes, identifiés par des codes couleurs, selon leur qualité nutritionnelle. Quels sont ces groupes et les couleurs correspondantes?
Bleu - Produits laitiers
Rouge - Viandes, poissons, œufs
Marron clair - Féculents
Marron - Légumineuses
Vert - Fruits et légumes
Jaune - Corps gras
Rose - Produits sucrés
Bleu clair - Eau de boisson
Bleu foncé - Boissons
Ces codes couleurs sont repris dans les différents documents officiels émis par l’Inpes (Institut National de Prévention et d’Éducation pour la Santé).
Selon Mangerbouger, quels types d’aliments doit-on augmenter la consommation? Et quelles autres attitudes pouvons-nous avoir pour améliorer notre santé?
- Les fruits et les légumes
- Les légumes secs (tels que lentilles, haricots…)
- Les fruits à coque (noix, noisette, amandes non salés…)
Pour la santé:
- Manger plus de fait-maison
- Faire de l’activité physique
Selon Mangerbouger, quels types d’aliments doit-on réduire la consommation? Et quelles autres choix pouvons-nous faire pour améliorer notre santé?
- L’alcool
- Les produits sucrés et boissons sucrées
- Les produits salés
- La charcuterie
- La viande: porc, bœuf, mouton, agneau, abats 🤣
Pour la santé:
- Diminuer la consommation de produits avec un Nutri-score D et E
- Passer moins de temps assis
