chapitre 4 Flashcards
qu’est ce que des glucides?
De molécules organiques principalement composées d’atomes de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O).
Nomme des sucres simples
glucose, fructose, galactose.
comment sont appelé les plus petits sucres?
Des sucres simples ou monosaccharides.
dans quoi la majorité des glucides sont-ils présent?
dans les aliment d’origine végétale
nomme des glucides complexe
amidon, glycogène, cellulose, pectine.
qu’est ce qu’un sucre complexe?
c’est un enchainement de plus d’une dizaines de sucres simples.
nomme 2 types de molécules qui composent tout granule d’amidon
Amylose et amylopectine
qu’est-ce qu’un sucre inverti?
lorsqu’on cuit suffisamment longtemps du saccharose dans l’eau, les molécules ce divisent éventuellement en molécule de glucose et de fructose.
est ce que les sucre simples et les sucres doubles ont de l’affinités avec l’eau?
oui
quelle est le sucre qui est le plus soluble dans l’eau?
le fructose
qu’est ce que la solubilité?
c’est la quantité de soluté que l’on peut dissoudre dans une quantité définie de solvant, à une température et à pression données.
Qu’est ce que l’hygroscopicité?
c’est quand un sucre simples ou un sucre double a le pouvoir de lier l’eau, d’absorber et de retenir l’humidité.
qu’est ce que ca veut dire quand une solution est sursaturée en sucre?
elle contient une proportion supérieure à celle normalement nécessaire à sa saturation, que le sucre risque de cristalliser.
donne des exemples de bonbons cristallins
sucre à la crème, fudge et le fondant
donne des exemples de bonbons non cristallins
jujubes, la guimauve, les caramels et les bonbons durs.
nomme 2 facteurs qui influence la cristallisation
l’agitation de la solution et la présence d’anti cristallisants
comment ce forme les cristaux de sucre?
au début de la cristallisation, les premiers cristaux formés agissent comme des noyaux. Puis, les molécules de sucre solubilisées en excès viennent s’accrocher aux noyaux.
nomme des anti-cristallisants
sirop de mais, beurre, miel, sucre inverti, gélatine, blanc d’oeuf.
que fait un anti-cristallisant
il empêche ou retarde la migration ded molécules de sucre vers les noyaux.
qu’est ce qui est différent entre les sucres simples et les sucres complexes
les sucres complexes n’ont pas de goût sucré et ne peuvent pas être directement transformés en alcool par fermentation.
comment réagissent les sucres complexe a l’hydrolyse?
ils sont réduit en fragments plus petits
qu’est ce que la cuisson des légumes modifie sur la qualité organoleptiques des glucides?
la texture et la couleur. Le changement de texture des légumes s’explique par la transformation des glucides sous l’effet de la chaleur, la présence d’acides ou de bases dans le milieu de cuisson agit sur la transformation des glucides ce qui entraine des conséquences sur la texture des légumes et ce qui change leur couleur.
