chapitre 4

Question 1

qu’est ce que des glucides?

Answer 1

De molécules organiques principalement composées d’atomes de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O).

Question 2

Nomme des sucres simples

Answer 2

glucose, fructose, galactose.

Question 3

comment sont appelé les plus petits sucres?

Answer 3

Des sucres simples ou monosaccharides.

Question 4

dans quoi la majorité des glucides sont-ils présent?

Answer 4

dans les aliment d’origine végétale

Question 5

nomme des glucides complexe

Answer 5

amidon, glycogène, cellulose, pectine.

Question 6

qu’est ce qu’un sucre complexe?

Answer 6

c’est un enchainement de plus d’une dizaines de sucres simples.

Question 7

nomme 2 types de molécules qui composent tout granule d’amidon

Answer 7

Amylose et amylopectine

Question 8

qu’est-ce qu’un sucre inverti?

Answer 8

lorsqu’on cuit suffisamment longtemps du saccharose dans l’eau, les molécules ce divisent éventuellement en molécule de glucose et de fructose.

Question 9

est ce que les sucre simples et les sucres doubles ont de l’affinités avec l’eau?

Answer 9

oui

Question 10

quelle est le sucre qui est le plus soluble dans l’eau?

Answer 10

le fructose

Question 11

qu’est ce que la solubilité?

Answer 11

c’est la quantité de soluté que l’on peut dissoudre dans une quantité définie de solvant, à une température et à pression données.

Question 12

Qu’est ce que l’hygroscopicité?

Answer 12

c’est quand un sucre simples ou un sucre double a le pouvoir de lier l’eau, d’absorber et de retenir l’humidité.

Question 13

qu’est ce que ca veut dire quand une solution est sursaturée en sucre?

Answer 13

elle contient une proportion supérieure à celle normalement nécessaire à sa saturation, que le sucre risque de cristalliser.

Question 14

donne des exemples de bonbons cristallins

Answer 14

sucre à la crème, fudge et le fondant

Question 15

donne des exemples de bonbons non cristallins

Answer 15

jujubes, la guimauve, les caramels et les bonbons durs.

Question 16

nomme 2 facteurs qui influence la cristallisation

Answer 16

l’agitation de la solution et la présence d’anti cristallisants

Question 17

comment ce forme les cristaux de sucre?

Answer 17

au début de la cristallisation, les premiers cristaux formés agissent comme des noyaux. Puis, les molécules de sucre solubilisées en excès viennent s’accrocher aux noyaux.

Question 18

nomme des anti-cristallisants

Answer 18

sirop de mais, beurre, miel, sucre inverti, gélatine, blanc d’oeuf.

Question 19

que fait un anti-cristallisant

Answer 19

il empêche ou retarde la migration ded molécules de sucre vers les noyaux.

Question 20

qu’est ce qui est différent entre les sucres simples et les sucres complexes

Answer 20

les sucres complexes n’ont pas de goût sucré et ne peuvent pas être directement transformés en alcool par fermentation.

Question 21

comment réagissent les sucres complexe a l’hydrolyse?

Answer 21

ils sont réduit en fragments plus petits

Question 22

qu’est ce que la cuisson des légumes modifie sur la qualité organoleptiques des glucides?

Answer 22

la texture et la couleur. Le changement de texture des légumes s’explique par la transformation des glucides sous l’effet de la chaleur, la présence d’acides ou de bases dans le milieu de cuisson agit sur la transformation des glucides ce qui entraine des conséquences sur la texture des légumes et ce qui change leur couleur.