Chapitre 1

Question 1

quelle sont les 6 aspects de l’évaluation sensorielle?

Answer 1

La vision, la couleur, la forme, l’aspect de surface, l’odorat et le goût.

Question 2

qu’est ce que sont les aromes et les odeurs?

Answer 2

des molécules volatiles

Question 3

Quelle est la différence entre les aromes et les odeurs?

Answer 3

si les molécules passent par le nez, on parle d’odeur, si les molécules passent par la bouche, on parle d’arome

Question 4

qu’elle est l’organe unique ou les molécules ce dirige peu importe si c’est un arome ou une odeur?

Answer 4

épithélium olfactif

Question 5

combien avons nous de réceptifs différent?

Answer 5

400

Question 6

combien d’odeur l’humain est-il capable de percevoir?

Answer 6

Mille milliard

Question 7

combien de sorte de papilles gustatives existe-t-il?

Answer 7

4

Question 8

quelles sont les sorte de papilles gustatives et que font-elles?

Answer 8

1-papilles filiforme : renseigne sur la texture
2-papilles fongiforme : renferme les bourgeons du goût
3-papilles caliciformes : renferme des centaines de bourgeons du goût
4-papilles foliée

Question 9

qu’elles sont les plus petites et plus nombreuses papilles de la langues?

Answer 9

les papilles filiformes

Question 10

combien de récepteurs sensoriels contiens un bourgeon du goût?

Answer 10

25 à 40

Question 11

quelles sont les 5 saveurs primaires?

Answer 11

Salé, sucré, acide, amer, umami

Question 12

qu’est ce que l’échelle de Scoville?

Answer 12

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments

Question 13

comment le sel modifie les goûts?

Answer 13

les saveurs salées transformes et atténue les saveurs amères et sucrées.

Question 14

quelles sont les noms des phase différentes d’évaluation de la texture et explique les?

Answer 14

1- phase initial: le regard de l’aliment et le touché, porter à ses lèvres et le mettre dans la bouche.
2-deuxième phase :mastication de l’aliment
3- phase risiduelle: ce qui suit la mastication, en cours de dégustation, les caractéristiques physiques de l’aliment évoluent.

Question 15

nomme des exemples des propriétés de surface d’un aliment

Answer 15

la sensations produites par la présence d’eau, de matière grasses à la surface des aliments, par exemples, sec, humide, huileux.

Question 16

nomme des exemples des propriétés géométriques des aliments

Answer 16

les dimensions et les formes des aliments, exemple, poudreux, granuleux, fibreux, cellulaire.

Question 17

nomme des exemples des propriétés mécaniques des aliments

Answer 17

lorsqu’on déforme l’aliments, avec les doigts ou la bouche, sous l’effet de la mastication, les aliments ce déforment de façon différentes, exemple, la dureté, l’élasticité, la cohésion, viscosité, l’adhérence.

Question 18

qu’est ce que l’acceptabilité?

Answer 18

c’est quand on évalue en utilisant tous ses sens et qu’on compare les propriétés du produits à des standards établis. C’est aussi lorsque les qualités sensorielles d’un aliment correspondent aux standards de qualités attendus.

Question 19

qu’est ce que l’acceptance?

Answer 19

c’est quand d’autre facteurs que les qualités sensorielles, influence le choix de certains aliments, tel que le coût de certains aliments, leur disponibilité ou encore leur popularité.

Question 20

qu’est ce qui est important pour une bonne dégustation? (3)

Answer 20

l’environnement de la dégustation, l’état physique du dégustateurs et les conditions de dégustation de l’aliment.

Question 21

qu’est ce que la vision permet lors d’une dégustation d’un met

Answer 21

l’appréciation de l’apparence de l’aliment, sa couleur, sa forme et son aspect de surfaces

Question 22

qu’est ce que l’odorat permet lors d’une dégustation d’un met

Answer 22

permet de percevoir les odeurs et les aromes, qui passent par le nez et pas la bouche.

Question 23

qu’est ce que la somesthésie permet lors d’une dégustation d’un met

Answer 23

permet d’apprécier les texture et d’autres sensations tel que le chaud, le froid, le piquant, le brulant et l’astringent.