Chapitre 1 Flashcards
quelle sont les 6 aspects de l’évaluation sensorielle?
La vision, la couleur, la forme, l’aspect de surface, l’odorat et le goût.
qu’est ce que sont les aromes et les odeurs?
des molécules volatiles
Quelle est la différence entre les aromes et les odeurs?
si les molécules passent par le nez, on parle d’odeur, si les molécules passent par la bouche, on parle d’arome
qu’elle est l’organe unique ou les molécules ce dirige peu importe si c’est un arome ou une odeur?
épithélium olfactif
combien avons nous de réceptifs différent?
400
combien d’odeur l’humain est-il capable de percevoir?
Mille milliard
combien de sorte de papilles gustatives existe-t-il?
4
quelles sont les sorte de papilles gustatives et que font-elles?
1-papilles filiforme : renseigne sur la texture
2-papilles fongiforme : renferme les bourgeons du goût
3-papilles caliciformes : renferme des centaines de bourgeons du goût
4-papilles foliée
qu’elles sont les plus petites et plus nombreuses papilles de la langues?
les papilles filiformes
combien de récepteurs sensoriels contiens un bourgeon du goût?
25 à 40
quelles sont les 5 saveurs primaires?
Salé, sucré, acide, amer, umami
qu’est ce que l’échelle de Scoville?
L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments
comment le sel modifie les goûts?
les saveurs salées transformes et atténue les saveurs amères et sucrées.
quelles sont les noms des phase différentes d’évaluation de la texture et explique les?
1- phase initial: le regard de l’aliment et le touché, porter à ses lèvres et le mettre dans la bouche.
2-deuxième phase :mastication de l’aliment
3- phase risiduelle: ce qui suit la mastication, en cours de dégustation, les caractéristiques physiques de l’aliment évoluent.
nomme des exemples des propriétés de surface d’un aliment
la sensations produites par la présence d’eau, de matière grasses à la surface des aliments, par exemples, sec, humide, huileux.
nomme des exemples des propriétés géométriques des aliments
les dimensions et les formes des aliments, exemple, poudreux, granuleux, fibreux, cellulaire.
nomme des exemples des propriétés mécaniques des aliments
lorsqu’on déforme l’aliments, avec les doigts ou la bouche, sous l’effet de la mastication, les aliments ce déforment de façon différentes, exemple, la dureté, l’élasticité, la cohésion, viscosité, l’adhérence.
qu’est ce que l’acceptabilité?
c’est quand on évalue en utilisant tous ses sens et qu’on compare les propriétés du produits à des standards établis. C’est aussi lorsque les qualités sensorielles d’un aliment correspondent aux standards de qualités attendus.
qu’est ce que l’acceptance?
c’est quand d’autre facteurs que les qualités sensorielles, influence le choix de certains aliments, tel que le coût de certains aliments, leur disponibilité ou encore leur popularité.
qu’est ce qui est important pour une bonne dégustation? (3)
l’environnement de la dégustation, l’état physique du dégustateurs et les conditions de dégustation de l’aliment.
qu’est ce que la vision permet lors d’une dégustation d’un met
l’appréciation de l’apparence de l’aliment, sa couleur, sa forme et son aspect de surfaces
qu’est ce que l’odorat permet lors d’une dégustation d’un met
permet de percevoir les odeurs et les aromes, qui passent par le nez et pas la bouche.
qu’est ce que la somesthésie permet lors d’une dégustation d’un met
permet d’apprécier les texture et d’autres sensations tel que le chaud, le froid, le piquant, le brulant et l’astringent.
