chapitre 3 Flashcards
quelles sont le conséquences des changements d’état de l’eau?
la variation du volume, la perte d’eau.
qu’est ce que l’hydrolyse?
l’eau découpe une molécule en plus petites parties, tout en se transformant elle-même.
quelle est la différence entre l’eau libre et l’eau liée.
L’eau liée est quand l’eau contenu dans les aliments peut être fermement accrochée à divers types de molécules, alors que l’eau libre est quand l’eau est complètement libre ou faiblement attachée aux autres constituants. L’eau libre à la capacité de geler, de s’évaporer, comme l’eau pure, alors que l’eau liée ne peut pas. Les aliments qui possède plus d’eau libre sont plus a risque de développé des micro-organismes qui détériore l’aliment.
nomme des exemples d’aliments avec de l’eau libre
les fruits, les légumes, la viande, parce que l’on a la possibilité de congeler ces aliments.
nomme un exemples d’aliments avec l’eau liée
la confiture, possède beaucoup de particules d’eau liée avec le sucre, alors la confiture ne gèlera jamais au complet.
qu’est ce que la différence entre un mélange homogène et un mélange hétérogène?
Dans un mélange hétérogène on peut y voir au moins 2 constituants alors que dans un mélange homogène on ne voit qu’un seul
Comment appel-t-on les substances qui ont de l’affinité avec de l’eau? explique plus.
L’hydrophile. C’est substance peuvent simplement absorber ou attirer l’eau, comme l’amidon, ou encore s’y dissoudre, comme le sucre.
Comment appel-t-on les substances qui ont tendance à repousser l’eau? explique plus.
Hydrophobes, comme les huiles et les graisse.
Donne un exemple d’un mélange avec des substance hydrophobes.
Une vinaigrette, c’est constitué d’huile et de vinaigre, l’huile est hydrophobe, et le vinaigre contient 95% d’eau.
qu’est ce que l’hydrolyse?
dans la friture, l’eau qui s’y trouve transforme l’huile et contribue à ca dégradation.
qu’est ce que l’activité de l’eau?
c’est une mesure de la disponibilité de l’eau dans un aliment. Aw.
