Chapitre 3 Flashcards
Qu’est-ce que le SMSAIA?
Sous-ministériat à la santé animale et à l’inspection des aliments
D’ou proviennent les aliments mis en cause lors des déclarations de toxi-infections?
De restaurant ou détaillants
Quelles sont les causes de toxi-infections que l’ont voit le plus souvent?
Méthode de préparation ou de conservation à risque.
De quelle origine sont la majorité des toxi-infections?
85% = origine microbiologique
Qu’est-ce qu’une toxi-infection?
C’est quand quelqu’un mange un aliment ou de l’eau contaminés et qui occasionne des symptômes.
Par quoi peuvent être contaminél’eau ou les aliments?
Bactéries, virus, parasites, substances chimiques ou physiques.
Quels symptômes peuvent causer des aliments contaminés?
Des douleurs abdominales, de la diarrhée, des crampes, de la nausée, des vomissements, de la fièvre et des maux de tête
Qui sont plus à risque d’avoir des conséquences graves des toxi-infections?
un enfant, une personne âgée, une femme enceinte, une personne dont le système immunitaire est affaibli ou déficient, ou une personne souffrant d’une maladie chronique
Quelles sont les trois origines des toxi-infections alimentaires?
biologique : micro-organismes, toxines, parasites;
physique : verre, emballage, cheveux, poils, métal, bois;
chimique : antibiotiques, pesticides, produits de nettoyage, allergènes.
La grande majorité des contaminants reliés à la consommation des aliments sont d’origine …
biologique.
Qu’est-ce qu’un micro-organisme?
Des organismes vivants invisibles à l’oeil nu donc impossible pour nous de détecter leur présence.
Quels sont les trois types de micro-organismes?
Utile : dans fabrication aliments (pain, formage, vin, …) détériorent aliments
Altération (ou nuisibles): détériorent aliments, dégradent matière, créent acidité, mauvaises odeurs, modifient texturent aliments
Pathogènes: Causent maladies
Nommes des maladies que peuvent amener des micro-organismes pathogènes.
Salmonella (poulet)
E-choli (boeuf haché)
Quelles sont les bactéries que l’ont rencontre le plus souvent?
infectieuses : Salmonella, Listeria
productrices de toxines : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
productrices de spores : Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum
Comment les bactéries rendent malade des gens?
Des micro-organismes infectieux : la bactérie se développe à l’intérieur du corps humain après l’ingestion de l’aliment infecté. C’est le micro-organisme lui-même qui rend malade, comme dans le cas des salmonelles.
ou
Des spores bactériennes, non détruites par la simple cuisson, qui germent parce que l’aliment séjourne trop longtemps sous des températures dangereuses . C’est le cas des staphylococus et des clostridium.
ou
Des bactéries sporulées, qui se développent à l’intérieur du corps humain après l’ingestion de l’aliment infecté. La spore est résistante à la chaleur et au froid (réfrigération et congélation). Une bactérie sporulée est une bactérie qui a pris une forme pour se protéger de conditions défavorables. C’est le cas des clostridium et des bacillus.
Dans certains cas exceptionnels, les symptômes causés par les bactéries peuvent
s’aggraver et la victime peut mourir.
Quels sont les 4 principaux micro-organismes que l’on peut retrouver dans les aliments?
Moisissure
levure
bactéries
virus
Qu’est-ce qu’un spore?
CE que certaines bactéries produisent et qui leur permettent de résister à des conditions défavorables comme froid, chaleur, acidité, et absence d’eau, d’air ou nourriture. Le spore peut germer quand de meilleurs conditions seront présentes. Il peut rester sous forme de spore pour des mois ou des années.
Comment peut-on détruire un spore?
Avec des chaleur extrême ou de l’acidité extrême.
Que peuvent faire les bactéries quand elles sont végétatives?
Se nourrir, se multiplier et libérer des déchets.
De quels types peuvent être les bactéries?
Utile, d’altération ou pathogènes.
Quels types d’aliments sont favorables à la croissance de bactéries de toutes sortes?
Les aliments contenant beaucoup de protéines.
Pourquoi les aliments contenant beaucoup de protéines sont plus propices à développer des bactéries?
Car protéines = nourriture de choix pour les bactéries.
Quels aliments sont moins à surveiller pour les bactéries?
les aliments contenant peu d’eau (ex. : poudre de lait, farine);
les aliments très sucrés (les confitures) ; Ces aliments peuvent cependant servir de vecteur.
Pourquoi doit-on surveiller les aliments contenant beaucoup de bactéries?
Car elles peuvent dégrader ou détériorer les aliments (apparence, goût) et rendre le consommateur malade.
Quels sont les signes qu’un aliment est contaminé par des bactéries?
présence d’un liquide opaque et gluant dans les emballages;
mauvaises odeurs : odeur aigre;
changement de couleur : saucisson de bologne vert;
ramollissement : légumes mous.
Qu’est-ce qu’une moisissure?
La moisissure a l’apparence d’un pollen qui, au moindre courant d’air peut contaminer un large environnement.
Quels types de moisissures existent?
Utile, d’altération et pathogène
Quels types d’aliments exposés à l’air libre peuvent plus rapidement développer de la moisissure?
Les aliments acides
Quels aliments sont à surveiller pour la moisissure?
Tous les aliments, y compris :
les aliments contenant peu d’eau (ex. : pain, farine, fromage);
aliments très sucrés (ex. : confiture, gelée de fruits);
les aliments acides (ex. : citron, orange, marinade).
Pourquoi doit-on surveiller les aliments pour la moisissure?
Parce que les moisissures peuvent :
dégrader ou détériorer les aliments (apparence, goût);
rendre le consommateur malade.
Quels sont les signes qu’un aliments est touché par la moisissure?
présence d’un duvet coloré à la surface : taches vertes, noires, blanches ou grises et odeur de moisi.
Quelles toxines peuvent produire les moisissures?
Des mycotoxines
Quelles sont les sortes de mycotoxines?
mutagènes (c’est-à-dire susceptibles d’enclencher des mutations génétiques, notamment sous forme d’anomalies congénitales),
cancérigènes (qui peuvent provoquer un cancer)
tératogènes (qui augmentent les risques de malformations fœtales).
Quels produits sont les plus à risque de développer de la moisissure et dans quel condition?
Les céréales et sous-produits, les arachides, noix, légumineuse, fruits et légumes
25 degrés Celsius et 70% humidité.
Peut-on consommer des aliments avec de la moisissure s’ils sont cuits?
Non, car résiste à la température de cuisson.
Les moisissures ne se développent pas dans…
des emballages sous-vides.
3.4.3
