Chapitre 3

Question 1

Qu’est-ce que le SMSAIA?

Answer 1

Sous-ministériat à la santé animale et à l’inspection des ­aliments

Question 2

D’ou proviennent les aliments mis en cause lors des déclarations de toxi-infections?

Answer 2

De restaurant ou détaillants

Question 3

Quelles sont les causes de toxi-infections que l’ont voit le plus souvent?

Answer 3

Méthode de préparation ou de conservation à risque.

Question 4

De quelle origine sont la majorité des toxi-infections?

Answer 4

85% = origine microbiologique

Question 5

Qu’est-ce qu’une toxi-infection?

Answer 5

C’est quand quelqu’un mange un aliment ou de l’eau contaminés et qui occasionne des symptômes.

Question 6

Par quoi peuvent être contaminél’eau ou les aliments?

Answer 6

Bactéries, virus, parasites, substances chimiques ou physiques.

Question 7

Quels symptômes peuvent causer des aliments contaminés?

Answer 7

Des douleurs abdominales, de la diarrhée, des crampes, de la nausée, des vomissements, de la fièvre et des maux de tête

Question 8

Qui sont plus à risque d’avoir des conséquences graves des toxi-infections?

Answer 8

un enfant, une personne âgée, une femme enceinte, une personne dont le système immunitaire est affaibli ou déficient, ou une personne souffrant d’une maladie chronique

Question 9

Quelles sont les trois origines des toxi-infections alimentaires?

Answer 9

biologique : micro-organismes, toxines, parasites;
physique : verre, emballage, cheveux, poils, métal, bois;
chimique : antibiotiques, pesticides, produits de nettoyage, allergènes.

Question 10

La grande majorité des contaminants reliés à la consommation des aliments sont d’origine …

Answer 10

biologique.

Question 11

Qu’est-ce qu’un micro-organisme?

Answer 11

Des organismes vivants invisibles à l’oeil nu donc impossible pour nous de détecter leur présence.

Question 12

Quels sont les trois types de micro-organismes?

Answer 12

Utile : dans fabrication aliments (pain, formage, vin, …) détériorent aliments

Altération (ou nuisibles): détériorent aliments, dégradent matière, créent acidité, mauvaises odeurs, modifient texturent aliments

Pathogènes: Causent maladies

Question 13

Nommes des maladies que peuvent amener des micro-organismes pathogènes.

Answer 13

Salmonella (poulet)
E-choli (boeuf haché)

Question 14

Quelles sont les bactéries que l’ont rencontre le plus souvent?

Answer 14

infectieuses : Salmonella, Listeria

productrices de toxines : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

productrices de spores : Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum

Question 15

Comment les bactéries rendent malade des gens?

Answer 15

Des micro-organismes infectieux : la bactérie se développe à l’intérieur du corps humain après l’ingestion de l’aliment infecté. C’est le micro-organisme lui-même qui rend malade, comme dans le cas des salmonelles.

ou

Des spores bactériennes, non détruites par la simple cuisson, qui germent parce que l’aliment séjourne trop longtemps sous des températures dangereuses . C’est le cas des staphylococus et des clostridium.

ou

Des bactéries sporulées, qui se développent à l’intérieur du corps humain après l’ingestion de l’aliment infecté. La spore est résistante à la chaleur et au froid (réfrigération et congélation). Une bactérie sporulée est une bactérie qui a pris une forme pour se protéger de conditions défavorables. C’est le cas des clostridium et des bacillus.

Question 16

Dans certains cas exceptionnels, les symptômes causés par les bactéries peuvent

Answer 16

s’aggraver et la victime peut mourir.

Question 17

Quels sont les 4 principaux micro-organismes que l’on peut retrouver dans les aliments?

Answer 17

Moisissure
levure
bactéries
virus

Question 18

Qu’est-ce qu’un spore?

Answer 18

CE que certaines bactéries produisent et qui leur permettent de résister à des conditions défavorables comme froid, chaleur, acidité, et absence d’eau, d’air ou nourriture. Le spore peut germer quand de meilleurs conditions seront présentes. Il peut rester sous forme de spore pour des mois ou des années.

Question 19

Comment peut-on détruire un spore?

Answer 19

Avec des chaleur extrême ou de l’acidité extrême.

Question 20

Que peuvent faire les bactéries quand elles sont végétatives?

Answer 20

Se nourrir, se multiplier et libérer des déchets.

Question 21

De quels types peuvent être les bactéries?

Answer 21

Utile, d’altération ou pathogènes.

Question 22

Quels types d’aliments sont favorables à la croissance de bactéries de toutes sortes?

Answer 22

Les aliments contenant beaucoup de protéines.

Question 23

Pourquoi les aliments contenant beaucoup de protéines sont plus propices à développer des bactéries?

Answer 23

Car protéines = nourriture de choix pour les bactéries.

Question 24

Quels aliments sont moins à surveiller pour les bactéries?

Answer 24

les aliments contenant peu d’eau (ex. : poudre de lait, farine);
les aliments très sucrés (les confitures) ; Ces aliments peuvent cependant servir de vecteur.

Question 25

Pourquoi doit-on surveiller les aliments contenant beaucoup de bactéries?

Answer 25

Car elles peuvent dégrader ou détériorer les aliments (apparence, goût) et rendre le consommateur malade.

Question 26

Quels sont les signes qu’un aliment est contaminé par des bactéries?

Answer 26

présence d’un liquide opaque et gluant dans les emballages;

mauvaises odeurs : odeur aigre;

changement de couleur : saucisson de bologne vert;

ramollissement : légumes mous.

Question 27

Qu’est-ce qu’une moisissure?

Answer 27

La moisissure a l’apparence d’un pollen qui, au moindre courant d’air peut contaminer un large ­environnement.

Question 28

Quels types de moisissures existent?

Answer 28

Utile, d’altération et pathogène

Question 29

Quels types d’aliments exposés à l’air libre peuvent plus rapidement développer de la moisissure?

Answer 29

Les aliments acides

Question 30

Quels aliments sont à surveiller pour la moisissure?

Answer 30

Tous les aliments, y compris :

les aliments contenant peu d’eau (ex. : pain, farine, fromage);

aliments très sucrés (ex. : confiture, gelée de fruits);

les aliments acides (ex. : citron, orange, marinade).

Question 31

Pourquoi doit-on surveiller les aliments pour la moisissure?

Answer 31

Parce que les moisissures peuvent :

dégrader ou détériorer les aliments (apparence, goût);

rendre le consommateur malade.

Question 32

Quels sont les signes qu’un aliments est touché par la moisissure?

Answer 32

présence d’un duvet coloré à la surface : taches vertes, noires, blanches ou grises et odeur de moisi.

Question 33

Quelles toxines peuvent produire les moisissures?

Answer 33

Des mycotoxines

Question 34

Quelles sont les sortes de mycotoxines?

Answer 34

mutagènes (c’est-à-dire susceptibles d’enclencher des mutations génétiques, notamment sous forme d’anomalies congénitales),

cancérigènes (qui peuvent provoquer un cancer)

tératogènes (qui augmentent les risques de malformations fœtales).

Question 35

Quels produits sont les plus à risque de développer de la moisissure et dans quel condition?

Answer 35

Les céréales et sous-produits, les arachides, noix, légumineuse, fruits et légumes

25 degrés Celsius et 70% humidité.

Question 36

Peut-on consommer des aliments avec de la moisissure s’ils sont cuits?

Answer 36

Non, car résiste à la température de cuisson.

Question 37

Les moisissures ne se développent pas dans…

Answer 37

des emballages sous-vides.

Question 38

3.4.3