Chapitre 2 Flashcards
Quelle qualité de la nourriture est difficile pour le client de déterminer?
Sa qualité microbiologique et chimique
Pourquoi la réputation d’un établissement pourrait souffrir?
Parce que quelqu’un qui y mange devient malade à cause de la qualité de la nourriture.
Quels sont les rôles des manipulateurs d’aliments?
S’assurer de préparer et servir des mets et aliments salubres.
Quels sont les rôles du gestionnaire?
la mise en place de programmes de contrôle en vue de garantir l’innocuité des aliments
La qualité doit être assurée…
en tout temps pour chaque produit pour chaque services
Quels sont les critères généraux de qualité pour les consommateurs?
l’apparence générale;
fraîcheur, maturité;
emballage (propre et attrayant);
environnement (étalage, service, propreté);
la composition nutritionnelle;
les qualités organoleptiques;
couleur, saveur, texture, odeur;
la salubrité;
composition microbiologique;
composition chimique
Un bon produit ne doit pas contenir de …
de micro-organismes pathogènes (qui peuvent rendre le consommateur malade);
de substances polluantes ou étrangères (cheveux, bijoux, assainisseurs, etc.).
Quels sont les critères de qualité quand on mange à l’extérieur?
propreté générale des lieux et du personnel;
manipulation hygiénique des aliments par les employés;
fraîcheur;
qualités organoleptiques (couleur, saveur, odeur, texture et consistance);
références personnelles (connaissance du chef, commentaires d’amis);
respect des conditions de conservation des aliments;
rapport qualité/prix;
préoccupations pour la santé, régimes particuliers.
Ce n’est pas parce qu’un aliment à l’air sain …
qu’il l’est vraiment.
À quoi doit se fier le client pour la qualité de la nourriture?
au respect des règles d’hygiène et de conservation mises en place par les établissements alimentaires.
Quand peut on dire que l’innocuité d’un aliments est assurée?
Si ce dernier n’est pas nuisible, toxique ou nocif pour le consommateur (pas contaminé physiquement, chimiquement ou biologiquement et qu’il ne porte pas préjudice à la santé)
Par qui sont fixée les normes de qualité?
Les gouvernements fédéraux, provinciaux ou municipaux (font respecter lois et règlements)
Les intérimaires tels que les producteurs , les transformateurs et détaillants (définissent caractéristiques de leurs produits qui doivent être identiques pour que clientèle soit fidèle)
Les consommateurs (veulent un bon rapport qualité prix)
Que doit-on faire en tant que manipulateur d’aliments?
Contrôler la qualité des produits et services en tout temps.
Qui doivent collaborer pour assurer qualité des aliments et services?
éleveurs, fermiers, fabricants, distributeurs, transformateurs, employés de cuisine, gestionnaires d’établissements
Quels sont les buts du contrôle de la qualité?
maintenir ou d’améliorer la qualité;
diminuer les pertes;
satisfaire les clients;
prévenir les toxi-infections alimentaires.
Quels sont les 5M en lien avec la qualité?
Matière, méthode, main-d’oeuvre, matériel et milieu
Quels sont les aspects évalué en lien avec la matière?
Température des unités de conservations des aliments
Température interne des aliments
Innocuité
Origine du produit
Étiquetage
Quels sont les aspects évalués en lien avec la méthode?
causes de survie de micro-organismes
causes de non-contrôle de contaminants toxiques
causes d’introduction de pathogènes ou contaminants toxiques
techniques de décongélation, de refroidissement et de réchauffage des aliments
procédures de nettoyage et d’assainissement
enregistrements, registres d’exécution
Identification des lots
Quels sont les aspects évalués en lien avec la main-d’oeuvre?
lavage des mains et comportement
installations de lavage des mains
tenue vestimentaire
état de santé apparent et blessures du personnel
déplacement du personnel
qualifications requises
Quels sont les aspects évalués en lien avec le matériel?
propreté
état, nature, conception, utilisation et fonctionnement
Quels sont les aspects évalués en lien avec le milieu?
animaux, insectes, excréments
sources environnementales de contamination (chimique, physique, microbiologique)
approvisionnement en eau potable chaude et froide
