Ch 7 Flashcards
Quelle est l’origine des glucides ?
- La plupart des glucides que nous consommons se forment dans les plantes, lesquelles sont à la base de la chaîne alimentaire.
- Grâce à la chlorophylle contenue dans les chloroplastes des feuilles vertes, les plantes captent l’énergie solaire et l’emmagasinent en synthétisant des glucides à partir du dioxyde de carbone (CO2) qui compose l’air et de l’eau (H2O) tirée du sol.
- Ce processus, appelé « photosynthèse », libère de l’oxygène (O2), un gaz essentiel à la survie des hommes et des animaux.
- Ces derniers utilisent l’oxygène pour métaboliser les aliments qu’ils ingèrent et répondre ainsi à leur besoin en énergie.
- Le CO2 et l’eau ensuite rejetés par la respiration et dans l’urine peuvent être réutilisés pour la photosynthèse.
Pourquoi les glucides sont-ils si importants pour l’humain ? Expliquez.
Les glucides occupent une place importante dans l’alimentation de la majorité des êtres humains. Ils représentent près de 50 % de l’apport en énergie du régime alimentaire dans les sociétés plus riches et jusqu’à 80 % dans les sociétés faiblement industrialisées.
Les glucides qui sont absorbés dans le sang sont principalement sous forme de glucose ou sont convertis en glucose au moment de leur passage dans le foie. Le glucose est ensuite libéré dans la circulation sanguine et dirigé vers les cellules de l’organisme. Le glucose sanguin est un combustible de choix pour un grand nombre de cellules. Pour certaines d’entre elles, c’est pour ainsi dire la seule source d’énergie.
Nommez les classes de glucides MONOSACCHARIDES et énumérez les différents glucides qui en font partie.
Principaux : glucose, fructose, galactose
Aussi : mannose, arabinose, xylose, ribose et certains polyalcools-
Nommez les classes de glucides DISACCHARIDES et énumérez les différents glucides qui en font partie.
Principaux : sucrose, lactose, maltose
Aussi : tréhalose et certains polyalcools
Nommez les classes de glucides OLIGOSACCHARIDES et énumérez les différents glucides qui en font partie.
Alpha-galactosides : raffinose, stachyose et verbascose
Autres : inuline et fructo-oligosaccharides (FOS), galacto-oligosaccharides (GOS), dextrines et maltodextrines, polydextrose ainsi que certains polyalcools
Nommez les classes de glucides POLYSACCHARIDES et énumérez les différents glucides qui en font partie.
Amidon et glycogène
Fibres insolubles : cellulose, hémicelluloses insolubles, lignine, chitine et chitosane
Fibres solubles : hémicelluloses solubles, bêta-glucanes, pectines, gommes, mucilages, extraits d’algues et amidon résistant
Nommez quatre types de fibres et leurs sources alimentaires respectives.
Alpha-galactosides : légumineuses, oignons, chicorée, salsifis, sirop d’érable, mélasse
Inuline et fructo-oligosaccharides (FOS) : oignon, ail, poireau, endive, topinambour, salsifis, feuille de pissenlit, artichaut, asperge, betterave, chicorée (radicchio, endive), brocoli, chou, fenouil, chocolat, blé, seigle, banane
Galacto-oligosaccharides (GOS) : légumineuses (lentilles, pois et haricots secs)
Cellulose, hémicelluloses insolubles et lignine : céréales à grains entiers (notamment le blé, le riz et le maïs), noix et graines, légumineuses, légumes et fruits
Chitine et chitosane : champignons et levures, carapace des crustacés
Hémicelluloses solubles : céréales à grains entiers (notamment l’avoine, l’orge et le seigle), noix et graines, légumineuses, légumes et fruits
Bêta-glucanes : avoine, orge et seigle
Pectines : pommes, petits fruits, agrumes, pelures de fruits, gelées et confitures
Gommes, mucilages et extraits d’algues : extraits de graines (psyllium, gomme de guar ou de caroube), de sève ou d’exsudats de plantes (gomme arabique, de karaya ou adragante) ou d’algues (agar-agar, mousse d’Irlande ou carraghénine, alginate, varech), obtenus par fermentation (gomme de xanthane) ou fabriqués à partir d’amidon ou de cellulose
Amidon résistant : céréales et produits dérivés (pains et produits de boulangerie, pâtes alimentaires, céréales à déjeuner, farines, semoules et fécules), tubercules et légumes-racines (pomme de terre, patate douce, topinambour, manioc, jicama, taro, igname, panais, lotus), légumineuses (lentilles, pois, haricots secs), certains fruits (banane plantain, châtaigne ou marron), noix et graines
Expliquez l’origine, les fonctions et les particularités physicochimiques des polysaccharides assimilables.
Les monosaccharides se combinent pour former des glucides complexes, ou polysaccharides.
À l’intérieur des molécules de polysaccharides assimilables, les monosaccharides sont combinés par des liaisons alpha (α), que les enzymes digestives humaines (disaccharidases, amylase salivaire et α-amylase pancréatique) peuvent briser, leur permettant ensuite d’être absorbés dans l’intestin.
Le polysaccharide assimilable le plus abondant dans l’alimentation est l’amidon, une réserve d’énergie chez les plantes. Cette molécule est composée de plusieurs unités de glucose réunies en longues chaînes linéaires (amylose) ou ramifiées (amylopectine).
En cuisine, l’amidon sert d’épaississant puisqu’il forme un gel lorsqu’on le cuit dans l’eau, ce qui le rend d’ailleurs plus digestible. L’amidon peut aussi s’hydrolyser partiellement sous l’action de la chaleur, d’une enzyme ou en milieu acide.
Le glycogène ressemble à l’amidon des plantes. Il n’est constitué lui aussi que d’unités de glucose, réunies dans ce cas en chaînes fortement ramifiées.
Les animaux et les hommes emmagasinent leurs réserves d’énergie glucidique sous forme de glycogène dans le foie et les muscles. Le glycogène est très peu présent dans les aliments. Son rôle est plus important à l’intérieur de l’organisme vivant.
Pourquoi ajoute-t-on des polyalcools dans les aliments ? Quels en sont les avantages ?
Au Canada, les polyalcools (polyols ou sucres-alcools) sont autorisés à titre d’additifs dans les aliments et les boissons. On les utilise principalement comme édulcorants et agents épaississants.
Le pouvoir sucrant (PS) des polyalcools est équivalent ou inférieur à celui du sucrose. En théorie, leur valeur énergétique est comparable à celle des sucres, mais leur absorption au niveau intestinal est limitée. De plus, certains d’entre eux sont peu ou pas métabolisés. Par conséquent, ils fournissent moins d’énergie que le sucre (de 0,2 à 3 kcal plutôt que 4 kcal par gramme).
Les polyalcools ont l’avantage de ne pas être cariogènes. Pour cette raison, on les trouve dans certaines confiseries et gommes à mâcher. On les utilise aussi de concert avec un édulcorant intense dans des aliments à saveur sucrée dont on veut limiter la valeur énergétique. Enfin, les polyalcools donnent du volume et un goût sucré aux aliments préparés tels que les biscuits, les bonbons, les gommes à mâcher, les confitures et les gelées. Les fabricants les utilisent entre autres pour ajouter de la texture, pour donner un goût frais en bouche, pour éviter le brunissement par la chaleur ou pour retenir l’humidité.
Les édulcorants intenses sont-ils efficaces dans la gestion de la perte de poids ? Expliquez.
En réduisant la teneur en sucre des aliments sucrés, les édulcorants intenses en diminuent la valeur énergétique.
En théorie, la consommation de plusieurs produits sans sucre contribue à réduire l’apport en énergie dans le régime alimentaire.
Des études cliniques montrent que le recours aux aliments sucrés avec un édulcorant intense peut faciliter la perte de poids chez les personnes qui suivent un programme d’amaigrissement.
Toutefois, la multiplication de produits réduits en énergie sur le marché de l’alimentation est liée à une hausse de la prévalence de l’obésité dans nos populations.
En outre, les aliments contenant des édulcorants intenses stimulent le goût pour le sucre et le désir de consommer des produits sucrés.
En pratique, la réduction de l’apport énergétique serait donc généralement moindre que celle à laquelle on pourrait s’attendre, probablement parce qu’il y a compensation par l’ingestion accrue d’autres aliments et boissons plus élevés en énergie.
Quels sont les aliments qui renferment le plus de glucides ?
De façon générale, les produits céréaliers et les légumineuses sont riches en glucides.
Des aliments comme les pâtes alimentaires, le riz, les céréales à déjeuner, les haricots et les pois secs ont des teneurs élevées, mais variables en glucides.
La plupart des fruits (comme les raisins) ainsi que certains légumes riches en amidon (par exemple, la pomme de terre) contiennent également de bonnes quantités de glucides.
Néanmoins, c’est souvent les aliments auxquels on a ajouté des sucres (tels que les boissons gazeuses, les gâteaux, les biscuits, les céréales à déjeuner, les fruits dans un sirop épais, etc.) qui renferment le plus de glucides.
Quels organes, cellules et tissus utilisent essentiellement du glucose comme source d’énergie ?
Le glucose sanguin est un combustible de choix pour un grand nombre d’organes, de cellules et de tissus. Ç
Pour certains d’entre eux, comme le cerveau, l’intestin et les globules rouges, c’est pour ainsi dire la seule source d’énergie.
Quel est le rôle du pancréas dans le contrôle du glucose sanguin ?
Pour maintenir le taux de glucose sanguin à un niveau normal et prévenir les fluctuations trop importantes, deux hormones jouent un rôle de premier plan : l’insuline et le glucagon. L’insuline est sécrétée par certaines cellules du pancréas quand la glycémie s’élève par suite de l’ingestion d’aliments contenant des glucides. Elle réduit le taux de glucose sanguin en stimulant l’utilisation de celui-ci par les tissus, qui le transforment en énergie ou le stockent sous forme de glycogène. Lorsque la glycémie s’abaisse de façon importante, d’autres cellules du pancréas sécrètent du glucagon. Le glucagon augmente le taux de glucose sanguin en stimulant sa synthèse à partir de certains acides aminés ainsi que la dégradation du glycogène emmagasiné dans le foie.
Quelles sont les principales fonctions exercées par les fibres alimentaires dans le tube digestif ?
Les fibres alimentaires exercent diverses actions dans le tube digestif sans subir de transformation notable.
Certaines fibres, particulièrement les fibres solubles, augmentent la viscosité du bol alimentaire et ralentissent le passage des aliments dans l’estomac et l’intestin grêle; la digestion et l’absorption de tous les nutriments sont ainsi prolongées, ce qui permet d’éviter les hausses subites de nutriments, comme le
glucose, dans le sang après un repas.
Plusieurs fibres ont également la propriété de lier diverses substances, par exemple des minéraux, des sels biliaires ou encore des substances cancérogènes, dont l’absorption dans l’organisme semble réduite en leur présence.
Les fibres font aussi baisser les taux sériques de cholestérol total et de cholestérol à lipoprotéines de faible densité (LDL) ainsi que la glycémie et l’insulinémie postprandiales.
L’effet le mieux démontré des fibres alimentaires demeure la régularisation de la fonction intestinale. Étant donné leur part importante dans les résidus de la digestion aboutissant dans le côlon, les fibres alimentaires donnent du volume aux selles.
Certaines fibres ont un grand pouvoir d’absorption d’eau, notamment les fibres insolubles, ce qui contribue à l’augmentation du volume des selles et les ramollit. Si les fibres alimentaires arrivent à peu près intactes dans le côlon, plusieurs y subissent néanmoins des modifications grâce à l’action des bactéries du microbiote.
Quelle est la recommandation en matière de sucres libres dans l’alimentation ?
L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) et Santé Canada recommandent de restreindre à moins de 10 % de notre apport énergétique notre consommation de sucres libres, puisque ces derniers sont associés à un régime alimentaire malsain et qu’ils prédisposent à l’obésité et aux maladies non transmissibles, tant dans les populations industrialisées que dans celles de pays en voie de développement.
