Céréales Flashcards
Quels sont les principales céréales produites au Canada
Blé, avoine et l’orge pour la consommation humaine et l’alimentation du bétail est le mais , le seigle , le sarrasin et le triticale.
Quelles sont les céréales les plus consommés au Canada
Le blé (77,4%), le riz(10,9%) et l’avoine(3,7%).
Comment les céréales peuvent être consommés ?
Grains entiers, en flocons, en semoule (grains broyés), en farine (grains moulus finement), etc
Quelles sont les nutriments des céréales?
Glucides ( entre 60 et 80%, sous forme d’amidon), en vitamines du groupe B( sauf la B12), en minéraux, ainsi qu’en composé phytochimiques, des composés antioxydants retrouvée dans les végétaux.
Sous quelle forme les céréales contiennent le plus de fibres alimentaires?
Lorsqu’elles sont entières
Quels sont les minéraux les plus présent dans les céréales ?
le fer, le phoshore, le magnésium, le zinc et le cuivre.
Quels sont les vitamines les plus présentes ?
La niacine, la thiamine, la riboflavine, la pyridoxine et l’acide folique
Les céréales sont-elles constituées de protéines complètes ?
Elles ont toutes les acides aminés essentiels, mais certaines sont présents en petite quantité , comme la lysine , ce qui fait que les céréales ont des protéines incomplètes.
Où se trouve les protéines dans la partie du grain ?
L’endosperme.
Quel est la quantité de matière grasse contenues dans les céréales ?
Généralement entre 1 et 7% , composé d’acides gras insaturés et sont concentrés dans le germe
Pourquoi les céréales contenant le germe rancissent rapidement ?
Puisque l’oxydation des acides gras produisent une odeur désagréable (carton mouillé, peinture à l’huile, …) et à un gout âcre.
Comment éviter la rancissement ?
Opter pour des céréales dont le germe a été retiré en cours de transformation OU on le met au frigo pour ralentir le rancissement
La structure d’un grain de blé est composé de 3 parties, comment se nomme ses parties?
Endosperme ou Albumen ( environ 83% du grain) Nutriment: amidon, protéine, un peu de vit, et minéraux
Péricarpe ou Son (environ 13 à 15%) Nutriment: Fibres, vitamines B et minéraux
Embryon ou Germe ( environ 2 à 3%) Nutriments : Lipides, vitamines B et minéraux
Il y a une 4 ieme partie au grain de blé qu’on ne parle pas …. quel est son nom et son utilité ?
L’écorce ou bale , constitue l’enveloppe extérieure recouvrant le grain et qui est toujours retirée pour la consommation. On dit ainsi que le grain est décortiqué.
Comment le blé est classifié ?
Il est classifié selon sa dureté . Il y a le blé dur qui a une teneur plus élevée en protéines et sera surtout utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes alimentaires.
Il y a le blé mou ( ou tendre), qui est utilisé pour la confection de farine à gateaux et à patisserie.
Le blé est aussi appelé
Froment
Quels sont les variétés de blé ? Comment peut-il être consommé ?
Épeautre, blé khorasan ( Kamut) qui sont des anciennes variétés de blé disponibles.
Grains entiers, concassé( grains entiers brisé en petits morceaux), soufflé (chauffé et soumis à une forte pression), en flocons, en semoule(grains moulus). Quant au boulgour, celui-ci est le grain entier dont on a enlevé le son.
OÙ provient le riz principalement ?
Plus de 90% de la production mondiale provient de l’Asie.
Combien de variétés de riz existe ?
Plus de 8000 variétés de riz , classé selon la longueur de leurs grains
Quels sont les catégories de riz ?
Le riz à grain court ou rond : aussi large que long . Contenu en amylopectine étant plus élevé par rapport à son contenu en amylose, ses grains s’agglutinent à la cuisson. Surtout pour les sushis et de riz au lait.
Le riz à grain moyen : plus court et plus dodu que le riz à grain long. Ils sont ferme et léger , mais il colle lorsqu’il est refroidi. Il est utilisé en industrie puisqu’il est plus tendre aprés la cuisson, on fait des céréales et des barres tendres, ou pour fabriquer des soupes , riz , risotto ou la paëlla. ( Arborio)
Riz à grains long : léger, non collant et se sépare aisement: peut devenir collant s’il est trop cuit ou trop remuer. Le riz le plus vendu dans le commerce , car il colle moins que les autres, puisque l’amidon qu’il contient davantage composé d’amylose que d’amylopectine.
Différence entre amylopectine et amylose
Amylose a une structure linéraire Vs amylopectine a une structure largement ramifié . Donc, amylopectine peut retenir plus d’eau dans sa structure que amylose
Quels sont les types de riz ?
Riz brun ou complet: contient encore son son et le germe = celui avec la plus grande valeur nutritive
Riz blanc: décortiqué et poli = perdu son et germe.
Riz blanc étuvé (conditionné ou perfectionné) : traité à la vapeur sous pression puis séché avant d,être poli et décortiqué : valeur nutritive n’est pas autant affecté , puisqu’avec la vapeur, les vitamines vont à l’intérieur du grain . + nutritif après le riz brun et sauvage.
Riz blanc instantané : Précuit à l’eau ou à la vapeur et séché après poli et décortiquer. + transformation et le moins nutritif. Le plus populaire et le plus couteux
Le riz sauvage rentre-t-il dans le type de riz?
Non, puisque c’est une plante sauvage aquatique. Un gout prononcé en noisette, autant de fibres, de vitamines de minéraux que le riz brun et un peu plus de protéines. IL EST COUTEUX car il est rare et cueilli à la main
Quels sont les riz spécialisés ?
Riz arborio: pour risotto ou paëlla
Riz parfumés: Basmati et le Jasmin
Riz glutineux ou collant: cuisine thaie , crayeux, opaque, collant gommeux
Riz assaisonné
Sous quelle forme pouvons-nous retrouver l’avoine ?
Les flocons d’avoine gros , à l’ancienne ou à cuisson rapide. Ceux à cuisson rapide sont des gros flocons
(à l’ancienne) qui ont été coupés en petits morceaux pour accélérer la cuisson. Leur valeur nutritive reste semblable au gros flocon.
Gruau instantané : précuit et contient du sucre. Il coute plus cher, car il est prêt à être consommé.
Comment est consommé le seigle ?
- Farine
-Pain de seigle ( plus dense, car le gluten formé par le seigle est moins élastique comparé aux blés)
Qu’est ce que l’orge perlée ?
Un grain qui a été poli après avoir été débarassé de son enveloppe extérieur. Ce type d’orge a perdu une grande quantité d’éléments nutritifs au cours de ces opérations.
Qu’est ce que l’orge mondée ?
Un grain qui a été enlevé de son enveloppe extérieur = possède encoure tout le son et est plus nutritif que l’orge perlée.
Quelle est la seule cérale native de l’amérique ?
Le maïs
Quelles céréales sont souvent catégorisé comme le millet ?
Le teff et sorgho
Qu’est ce que le triticale ?
Croisement entre le blé et le seigle
Quel est la substance amère qui recouvre le quinoa ?
Saponine, et elle doit être retirée pour rendre le quinoa comestible. C’est pourquoi il faut le rincer
Quel est l’avantage du Quinoa ?
Il contient tous les acides aminés essentiels.
Une fois roti, que devienne les grains de sarrasin ?
Du Kasha, et le sarasin est utilisé dans la confection des crêpes (galette)
Quel est la variété de l’amarante ?
Les variétés à graines blanches
Quel est le but du gluten ?
Une matière élastique qui permet la fabrication de produits de boulangerie.
Les céréales sont : Seigle, Avoine, Blé, Orge et Triticale.
NOTE: l’avoine est considérer comme ayant du gluten puisqu’il est souvent contaminé par le blé.
Pourquoi cuire les céréales ?
Elles sont plus facilement digérés lorsqu’elles sont cuites. Se conservent longtemps sèche.
Quelles sont les céréales ?
Blé, Blé ancien , Bulgur, Riz, Maïs, orge, avoine, millet, seigle, triticale, Sorgho, teff
Quelles sont les pseudo-céréales?
quinoa, sarrasin , amarante
