Carboidrato Flashcards
Carboidratos
• Características principais:
• Hidratos de carbono
• Substâncias compostas de carbono (C), oxigênio (O) e hidrogênio (H)
• Fórmula empírica: (CnH2nOn)
• Principal componente da estrutura dos vegetais
• Importante fonte de energia na dieta (45 a 65% das necessidades diárias)
Monossacarídeos
Carboidratos simples ou açúcares
• Molécula única (pode conter de 3 a 7 átomos de carbono)
• Principais: glicose, galactose e frutose (6 átomos de carbono)
• Outros: xilitol, manitol, sorbitol (polióis)
• Conferem sabor doce aos alimentos (agradáveis ao paladar humano)
Glicose
Características
• Principal carboidrato armazenado no organismo humano → glicogênio • A maioria dos carboidratos que ingerimos é convertida em glicose
• Sistema Nervoso Central precisa de 100 a 140g de glicose/dia
• As células vermelhas do corpo humano precisam de 40g de glicose/dia • Principal fonte de energia celular
Principal carboidrato circulante na corrente sanguínea (manutenção da glicemi
Frutose
Características
• É o mais doce de todos os monossacarídeos
• Não estimula diretamente a secreção de insulina • Melhor tolerado pelos diabéticos
• Menos cariogênico
• Frequente em frutas, leguminosas e vegetais
• Xarope de milho → altas concentrações de frutose → intensamente doce, barato e fabricado enzimaticamente (substituição da glicose do amido por frutose) → obesidade e síndrome metabólica
Galactose
aracterísticas
• Não é encontrada livremente nos alimentos
• Produzida pela degradação da lactose (dissacarídeo)
• Galactosemia → erro inato do metabolismo: ↑ galactose no sangue (danos cerebrais, catarata, etc)
Dissacarídeos
• Carboidratos simples ou açúcares • União de 2 monossacarídeos
• Conectados por uma ligação glicosídica/ libera H2O • Principais: sacarose, lactose e maltose
Sacarose
• Características
• Dissacarídeo derivado da glicose e frutose
• Presente naturalmente em diversos alimentos
• Isolado inicialmente da cana-de-açúcar e beterraba
• Aditivo em alimentos industrializados
• Popularmente conhecido como “açúcar”, “açúcar de mesa”
Lactose
• Características
• Dissacarídeo derivado da glicose e galactose
• É o menos doce dos açúcares
• Presente naturalmente em leites e derivados
• Auxilia a absorção intestinal de cálcio
• Lactase → enzima na mucosa intestinal que digere a lactose
• Atividade da lactase → é maior na infância, declina na adolescência e vida adulta
• Intolerância à lactose
Maltose
Características
• Dissacarídeo derivado da glicose e glicose
• Raramente encontrada naturalmente nos alimentos • É formada pela hidrólise de polímeros de amido
• Aditivo de vários produtos alimentares
Oligossacarídeos
• Carboidratos complexos
• União de 3 a 10 unidades de monossacarídeos
• Principais: maltodextrina, rafinose, estaquiose, inulina, frutoligossacarídeos (FOS) e galactoligossacarídeos (GOS)
• Hidrossolúveis
• Fermentados por bactérias colônicas → liberando gases e ácidos graxos de
cadeia curta
• Efeitos prebióticos (rafinose, estaquiose, inulina, FOS e GOS)
Maltodextrina
• Características
• Oligossacarídeo composto por 3 a 10 moléculas de glicose (polímero de glicose)
• Rapidamente absorvida e metabolizada pelo organismo
• Aumento exponencial de insulina (pico de insulina) na corrente sanguínea
• Reposição rápida dos estoques de energia na prática de atividade física (evita catabolismo muscular e fadiga)
Rafinose
• Características
• Trissacarídeo (galactose + glicose + frutose)
• Encontrada em vegetais
• Pode ser hidrolisada pela enzima α-galactosidase (α-GAL) → corpo humano não produz α-GAL
• Passa pelo estômago e pelo intestino delgado sem ser digerida
• No intestino grosso → fermentada por bactérias que possuem a enzima α-GAL
Estaquiose
• Características
• Tetrassacarídeo (galactose + galactose + glicose + frutose)
• Encontrada em vegetais
• Passa pelo estômago e pelo intestino delgado sem ser digerida
Inulina
Características
• *Oligo ou Polissacarídeo (3 a 60 unidades de frutose + 1 glicose)
• Encontrada em vegetais
• 3 a 10 unidades → Frutoligossacarídeo (FOS)
• FOS → subgrupo da inulina
• Passam pelo estômago e pelo intestino delgado sem serem digeridas • No intestino grosso → fermentada por bactérias
Galactoligossacarídeo
Características
• Oligossacarídeo (3 a 7 unidades de galactose + 1 glicose terminal)
• Encontrada em vegetais e leite
• GOS → são produzidos a partir da lactose por atividade da enzima β-galactosidase • Passam pelo estômago e pelo intestino delgado sem serem digeridos
• No intestino grosso → fermentados por bactérias
Polissacarídeos
Carboidratos complexos
• Carboidratos com mais de 10 unidades de monossacarídeos (até centenas e
milhares)
• Principais: glicogênio, amido, celulose, inulina, pectina e goma guar • Animais: reservas energéticas
• Vegetais: reservas energéticas e estrutura de paredes celulares
Glicogênio
Características
• Polissacarídeo constituído por unidades de glicose (cadeia ramificada) • Apresenta uma ramificação a cada oito a doze unidades
• Ligação α (1- 4) e α (1- 6) (ramificações)
• Principal reserva energética nas células animais
• Armazenado no fígado (1/5) e músculos (4/5) → esgota-se em 18 horas • Fígado → produção de energia e controle da glicemia
• Músculos → produção de energia
Amido
Características
• Polissacarídeo constituído por unidades de glicose (cadeia linear ou ramificada)
• 2000 a 26000 unidades de glicose
• Produzido e armazenado em vegetais (principal reserva de energia dos vegetais)
• Encontra-se sob duas formas:
• Amilose → cadeia linear, pequena, ligação α (1- 4)
• Amilopectina → cadeia ramificada, extensa, ligação α (1- 6)
• São digeridos pela enzima amilase humana
Celulose
• Características
• Polissacarídeo constituído por unidades de glicose (cadeia linear) • 200 a 10000 unidades de glicose
• Principal constituinte da parede celular das plantas
• Não é digerida pela enzima amilase humana (ligação β (1- 4))
• Insolúveis em água
Pectina
Características
• Polissacarídeo constituído por unidades de ácido galacturónico, ramnose, arabinose
e galactose (cadeia linear)
• Constituinte da parede celular das plantas
• Passa pelo estômago e pelo intestino delgado sem ser digerida
• Molécula hidrossolúvel (formação de gel)
Goma guar
• Características
• Polissacarídeo constituído por unidades de galactose e manose (cadeia ramificada) • Goma extraída da semente da planta de guar
• Passa pelo estômago e pelo intestino delgado sem ser digerida
• Molécula hidrossolúvel (formação de gel)
• Utilizada no espessamento de sorvetes, congelados, molhos e temperos
Fibra alimentar
“Fibra alimentar (FA) é constituída de polímeros de carboidratos com 10 ou mais unidades monoméricas, que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado” (Codex Alimentarius, 2008)
Classificação das Fibras (segundo a solubilidade)
Fibras solúveis
Tendem a formar géis em contato com a água São fermentadas por bactérias no intestino
Há liberação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) ↓ absorção de colesterol e glicose
↓ pico glicêmico pós-prandial
↓ esvaziamento gástrico
Maior efeito prebiótico
Ex: Pectina, inulina, goma guar, beta-glicanos, psyllium e FOS Frutas, verduras, legumes, leguminosas, aveia
Fibras insolúveis
Pouco fermentadas por bactérias (permanecem intactas no TGI) Extrema capacidade de retenção de água (mas não se dissolvem) Aumentam seu próprio volume
Fezes mais macias
Aumentam o bolo fecal
Estimulam a distensão da parede do cólon (peristaltismo) Facilitam a eliminação fecal (efeito laxativo)
Menor efeito prebiótico
Ex: celulose, lignina, algumas pectinas, algumas hemi- celuloses e amido resistente
Grãos e cereais integrais, farelo, sementes, leguminosas
Fibras Classificação segundo a solubilidade → fato muito discutido na literatura científica!
Há fibras solúveis que não reduzem absorção de colesterol (inulina) Há fibras solúveis capazes de aumentar o bolo fecal (psyllium)
Há fibras insolúveis que não aumentam o bolo fecal
Há fibras insolúveis que podem ser fermentadas
Sugestão: classificação segundo a viscosidade e fermentabilidade
Fibras viscosas → possuem propriedades formadoras de gel no trato intestinal
(pectinas, β-glicanos, goma guar e psyllium)
Fibras não viscosas (polidextrose e lignina)
Fibras fermentáveis → podem ser metabolizadas por bactérias colônicas (amido resistente, pectina, β-glicanos, goma guar, inulina e dextrina do trigo)
Fibras não fermentáveis (celulose e lignina)
Atenção: consumo de alimentos enriquecidos com fibras! Rotulagem
Alimento fonte de fibras: mínimo de 10% do VDR de fibras alimentares (por porção de referência e por embalagem individual quando for o caso)
Alimento com alto conteúdo de fibras: mínimo de 20% do VDR de fibras alimentares (por porção de referência e por embalagem individual quando for o caso)
Alimento com teor aumentado de fibras: aumento mínimo de 25% do VDR de fibras alimentares (por porção de referência e por embalagem individual quando for o caso)
VDR: valor diário de referência (25g/dia)
Prebióticos
“Ingredientes seletivamente fermentados que permitem mudanças específicas na composição e/ou atividade da microbiota gastrointestinal, conferindo assim benefícios à saúde do hospedeiro”
Nutrientes não hidrolisáveis no trato gastrointestinal superior Promovem o crescimento de determinadas bactérias intestinais
(bifidobactérias e lactobacilos)
Constituem o “alimento” das bactérias probióticas
Nutrientes metabolizados pelas bactérias → carboidratos não digeríveis → FIBRAS
Todos os prebióticos são considerados fibras
Mas nem todas as fibras são consideradas prebióticos
Prebióticos → fibras alimentares com as seguintes capacidades:
1. Capacidade de resistir à acidez gástrica, à digestão no intestino delgado
humano e alcançar o cólon
2. Capacidade de ser fermentada pela microflora gastrointestinal (fermentação colônica)
3. Capacidade de estimular o crescimento e/ou atividade da microflora gastrointestin
Principais representantes:
Polissacarídeos e oligossacarídeos
Fruto-oligossacarídeos (FOS)
Galacto-oligossacarídeos (GOS)
Inulina
Outros: transgalacto-oligosacarídeos (TOS), glico-oligossacarídeos, isomalto- oligossacarídeos, lactulose (dissacarídeo sintético), polidextrose, dextrina de trigo, psyllium, etc
Digestão
Digestão de carboidratos
enzimas glicolíticas (amilases, glicosidases, lactases, sacarases e maltases)
Boca (início da digestão)
Glândulas salivares → α-amilase salivar e enzima α-(1,4) glicosidase
Início da hidrólise das moléculas de amido (quebra parcial das longas cadeias)
Estômago → não há secreção de enzimas glicolíticas
Intestino delgado
Quimo alimentar → contém mono, di e oligossacarídeos
Pâncreas → α-amilase pancreática (secretada no duodeno)
Enterócitos e borda em escova → lactase, sacarase e maltase
Absorção
Monossacarídeos → absorvidos na borda em escova do intestino
Glicose e galactose → compartilham um transportador comum: SGLT-1 (sodium glicose transporter 1) → transporta os monossacarídeos + sódio em direção ao citoplasma
Frutose → transportador específico: GLUT-5 (glucose transporter 5)
SGLT-1 e GLUT-5 → membrana apical dos enterócitos
Tempo de digestão e absorção dos carboidratos → fatores que influenciam a glicemia (índice glicêmico x carga glicêmica)
Índice glicêmico
Índice glicêmico → é o valor atribuído à capacidade dos alimentos fontes de CHO de elevar a glicemia pós-prandial, baseando-se na velocidade de absorção do CHO
Carga glicêmica
Carga glicêmica → é o valor atribuído à quantidade de CHO presente em uma porção do alimento, capaz de elevar a glicemia
É o índice glicêmico do alimento dividido por 100, e multiplicado pela quantidade de CHO disponível na porção, em gramas
CG = IG/100 x quantidade de CHO(g) na porção
Baixo CG: < 10 Moderado CG: 10 – 20 Elevado CG: > 20
Exemplo:
Melancia (100g)
• 8g de CHO
• IG = 76 (alto)
• CG = (76/100) x 8 = 6,0 (baixo)
Arroz integral (100g)
• •
• • •
26g de CHO
IG = 68 (moderado)
CG = (68/100) x 26 = 17,7 (moderado)
100g de arroz integral gera maior efeito na glicemia do que 100g de melancia
Porém, em uma grande refeição, todos os alimentos possuem seu IG e CG alterados, pois os demais nutrientes (PTN, LIP, fibras) interagem com CHO influenciando a absorção
FODMAPs
“Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols”
Conjunto de CHO fermentáveis (fibras ou não) que são mal absorvidos pelo
organismo de pessoas sensíveis → frutose, lactose, FOS, GOS, polióis
Podem causar desconforto intestinal em pessoas hiper-sensíveis à distensão luminal (síndrome do intestino irritável, sensibilidade ao glúten não celíaca, etc → deficiência de enzimas digestivas)
Oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis → não digeridos pelo trato digestivo humano → formação de gases (metano, CO2)
Dieta pobre em FODMAPs → melhora sintomas gastrointestinais, mas pode ser prejudicial para a microbiota
Adoçantes
Substitutos naturais ou artificiais do açúcar
Poder edulcorante (comparado ao poder adoçante de uma solução de
sacarose)
Substâncias altamente eficazes: adoçar muito em pequenas concentrações
Naturais: frutose, sorbitol, manitol, xilitol, estévia
Sintéticos: acessulfame-k, aspartame, neotame, sacarina, sucralose, ciclamato
Indicados para diabéticos
Recomendações diárias de carbo
RDAeAI
Exemplo: Mulher, 30 anos
CHO: 130g/dia Fibra: 25g/dia
AMDR
Recomendação diária CHO: 45 a 65% VET CHO simples: 10% a 25% VET
Consumo diário de fibras para adultos: 20 a 30g/dia ou até 20g/1000kcal
