Carboidrato

Question 1

Carboidratos
• Características principais:

Answer 1

• Hidratos de carbono
• Substâncias compostas de carbono (C), oxigênio (O) e hidrogênio (H)
• Fórmula empírica: (CnH2nOn)
• Principal componente da estrutura dos vegetais
• Importante fonte de energia na dieta (45 a 65% das necessidades diárias)

Question 2

Monossacarídeos

Answer 2

Carboidratos simples ou açúcares
• Molécula única (pode conter de 3 a 7 átomos de carbono)
• Principais: glicose, galactose e frutose (6 átomos de carbono)
• Outros: xilitol, manitol, sorbitol (polióis)
• Conferem sabor doce aos alimentos (agradáveis ao paladar humano)

Question 3

Glicose

Answer 3

Características
• Principal carboidrato armazenado no organismo humano → glicogênio • A maioria dos carboidratos que ingerimos é convertida em glicose
• Sistema Nervoso Central precisa de 100 a 140g de glicose/dia
• As células vermelhas do corpo humano precisam de 40g de glicose/dia • Principal fonte de energia celular
Principal carboidrato circulante na corrente sanguínea (manutenção da glicemi

Question 4

Frutose

Answer 4

Características
• É o mais doce de todos os monossacarídeos
• Não estimula diretamente a secreção de insulina • Melhor tolerado pelos diabéticos
• Menos cariogênico
• Frequente em frutas, leguminosas e vegetais
• Xarope de milho → altas concentrações de frutose → intensamente doce, barato e fabricado enzimaticamente (substituição da glicose do amido por frutose) → obesidade e síndrome metabólica

Question 5

Galactose

Answer 5

aracterísticas
• Não é encontrada livremente nos alimentos
• Produzida pela degradação da lactose (dissacarídeo)
• Galactosemia → erro inato do metabolismo: ↑ galactose no sangue (danos cerebrais, catarata, etc)

Question 6

Dissacarídeos

Answer 6

• Carboidratos simples ou açúcares • União de 2 monossacarídeos
• Conectados por uma ligação glicosídica/ libera H2O • Principais: sacarose, lactose e maltose

Question 7

Sacarose

Answer 7

• Características
• Dissacarídeo derivado da glicose e frutose
• Presente naturalmente em diversos alimentos
• Isolado inicialmente da cana-de-açúcar e beterraba
• Aditivo em alimentos industrializados
• Popularmente conhecido como “açúcar”, “açúcar de mesa”

Question 8

Lactose

Answer 8

• Características
• Dissacarídeo derivado da glicose e galactose
• É o menos doce dos açúcares
• Presente naturalmente em leites e derivados
• Auxilia a absorção intestinal de cálcio
• Lactase → enzima na mucosa intestinal que digere a lactose
• Atividade da lactase → é maior na infância, declina na adolescência e vida adulta
• Intolerância à lactose

Question 9

Maltose

Answer 9

Características
• Dissacarídeo derivado da glicose e glicose
• Raramente encontrada naturalmente nos alimentos • É formada pela hidrólise de polímeros de amido
• Aditivo de vários produtos alimentares

Question 10

Oligossacarídeos

Answer 10

• Carboidratos complexos
• União de 3 a 10 unidades de monossacarídeos
• Principais: maltodextrina, rafinose, estaquiose, inulina, frutoligossacarídeos (FOS) e galactoligossacarídeos (GOS)
• Hidrossolúveis
• Fermentados por bactérias colônicas → liberando gases e ácidos graxos de
cadeia curta
• Efeitos prebióticos (rafinose, estaquiose, inulina, FOS e GOS)

Question 11

Maltodextrina

Answer 11

• Características
• Oligossacarídeo composto por 3 a 10 moléculas de glicose (polímero de glicose)
• Rapidamente absorvida e metabolizada pelo organismo
• Aumento exponencial de insulina (pico de insulina) na corrente sanguínea
• Reposição rápida dos estoques de energia na prática de atividade física (evita catabolismo muscular e fadiga)

Question 12

Rafinose

Answer 12

• Características
• Trissacarídeo (galactose + glicose + frutose)
• Encontrada em vegetais
• Pode ser hidrolisada pela enzima α-galactosidase (α-GAL) → corpo humano não produz α-GAL
• Passa pelo estômago e pelo intestino delgado sem ser digerida
• No intestino grosso → fermentada por bactérias que possuem a enzima α-GAL

Question 13

Estaquiose

Answer 13

• Características
• Tetrassacarídeo (galactose + galactose + glicose + frutose)
• Encontrada em vegetais
• Passa pelo estômago e pelo intestino delgado sem ser digerida

Question 14

Inulina

Answer 14

Características
• *Oligo ou Polissacarídeo (3 a 60 unidades de frutose + 1 glicose)
• Encontrada em vegetais
• 3 a 10 unidades → Frutoligossacarídeo (FOS)
• FOS → subgrupo da inulina
• Passam pelo estômago e pelo intestino delgado sem serem digeridas • No intestino grosso → fermentada por bactérias

Question 15

Galactoligossacarídeo

Answer 15

Características
• Oligossacarídeo (3 a 7 unidades de galactose + 1 glicose terminal)
• Encontrada em vegetais e leite
• GOS → são produzidos a partir da lactose por atividade da enzima β-galactosidase • Passam pelo estômago e pelo intestino delgado sem serem digeridos
• No intestino grosso → fermentados por bactérias

Question 16

Polissacarídeos

Answer 16

Carboidratos complexos
• Carboidratos com mais de 10 unidades de monossacarídeos (até centenas e
milhares)
• Principais: glicogênio, amido, celulose, inulina, pectina e goma guar • Animais: reservas energéticas
• Vegetais: reservas energéticas e estrutura de paredes celulares

Question 17

Glicogênio

Answer 17

Características
• Polissacarídeo constituído por unidades de glicose (cadeia ramificada) • Apresenta uma ramificação a cada oito a doze unidades
• Ligação α (1- 4) e α (1- 6) (ramificações)
• Principal reserva energética nas células animais
• Armazenado no fígado (1/5) e músculos (4/5) → esgota-se em 18 horas • Fígado → produção de energia e controle da glicemia
• Músculos → produção de energia

Question 18

Amido

Answer 18

Características
• Polissacarídeo constituído por unidades de glicose (cadeia linear ou ramificada)
• 2000 a 26000 unidades de glicose
• Produzido e armazenado em vegetais (principal reserva de energia dos vegetais)
• Encontra-se sob duas formas:
• Amilose → cadeia linear, pequena, ligação α (1- 4)
• Amilopectina → cadeia ramificada, extensa, ligação α (1- 6)
• São digeridos pela enzima amilase humana

Question 19

Celulose

Answer 19

• Características
• Polissacarídeo constituído por unidades de glicose (cadeia linear) • 200 a 10000 unidades de glicose
• Principal constituinte da parede celular das plantas
• Não é digerida pela enzima amilase humana (ligação β (1- 4))
• Insolúveis em água

Question 20

Pectina

Answer 20

Características
• Polissacarídeo constituído por unidades de ácido galacturónico, ramnose, arabinose
e galactose (cadeia linear)
• Constituinte da parede celular das plantas
• Passa pelo estômago e pelo intestino delgado sem ser digerida
• Molécula hidrossolúvel (formação de gel)

Question 21

Goma guar

Answer 21

• Características
• Polissacarídeo constituído por unidades de galactose e manose (cadeia ramificada) • Goma extraída da semente da planta de guar
• Passa pelo estômago e pelo intestino delgado sem ser digerida
• Molécula hidrossolúvel (formação de gel)
• Utilizada no espessamento de sorvetes, congelados, molhos e temperos

Question 22

Fibra alimentar

Answer 22

“Fibra alimentar (FA) é constituída de polímeros de carboidratos com 10 ou mais unidades monoméricas, que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado” (Codex Alimentarius, 2008)

Question 23

Classificação das Fibras (segundo a solubilidade)

Answer 23

Fibras solúveis
 Tendem a formar géis em contato com a água  São fermentadas por bactérias no intestino
 Há liberação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)  ↓ absorção de colesterol e glicose
 ↓ pico glicêmico pós-prandial
 ↓ esvaziamento gástrico
 Maior efeito prebiótico
 Ex: Pectina, inulina, goma guar, beta-glicanos, psyllium e FOS  Frutas, verduras, legumes, leguminosas, aveia

Fibras insolúveis
 Pouco fermentadas por bactérias (permanecem intactas no TGI)  Extrema capacidade de retenção de água (mas não se dissolvem)  Aumentam seu próprio volume
 Fezes mais macias
 Aumentam o bolo fecal
 Estimulam a distensão da parede do cólon (peristaltismo)  Facilitam a eliminação fecal (efeito laxativo)
 Menor efeito prebiótico
 Ex: celulose, lignina, algumas pectinas, algumas hemi- celuloses e amido resistente
 Grãos e cereais integrais, farelo, sementes, leguminosas

Question 24

Fibras Classificação segundo a solubilidade → fato muito discutido na literatura científica!

Answer 24

Há fibras solúveis que não reduzem absorção de colesterol (inulina)  Há fibras solúveis capazes de aumentar o bolo fecal (psyllium)
 Há fibras insolúveis que não aumentam o bolo fecal
 Há fibras insolúveis que podem ser fermentadas

Question 25

Sugestão: classificação segundo a viscosidade e fermentabilidade

Answer 25

 Fibras viscosas → possuem propriedades formadoras de gel no trato intestinal
(pectinas, β-glicanos, goma guar e psyllium)
 Fibras não viscosas (polidextrose e lignina)
 Fibras fermentáveis → podem ser metabolizadas por bactérias colônicas (amido resistente, pectina, β-glicanos, goma guar, inulina e dextrina do trigo)
 Fibras não fermentáveis (celulose e lignina)

Question 26

Atenção: consumo de alimentos enriquecidos com fibras! Rotulagem

Answer 26

Alimento fonte de fibras: mínimo de 10% do VDR de fibras alimentares (por porção de referência e por embalagem individual quando for o caso)
Alimento com alto conteúdo de fibras: mínimo de 20% do VDR de fibras alimentares (por porção de referência e por embalagem individual quando for o caso)
Alimento com teor aumentado de fibras: aumento mínimo de 25% do VDR de fibras alimentares (por porção de referência e por embalagem individual quando for o caso)
VDR: valor diário de referência (25g/dia)

Question 27

Prebióticos

Answer 27

“Ingredientes seletivamente fermentados que permitem mudanças específicas na composição e/ou atividade da microbiota gastrointestinal, conferindo assim benefícios à saúde do hospedeiro”

Nutrientes não hidrolisáveis no trato gastrointestinal superior Promovem o crescimento de determinadas bactérias intestinais
(bifidobactérias e lactobacilos)
 Constituem o “alimento” das bactérias probióticas
 Nutrientes metabolizados pelas bactérias → carboidratos não digeríveis → FIBRAS
 Todos os prebióticos são considerados fibras
 Mas nem todas as fibras são consideradas prebióticos

Prebióticos → fibras alimentares com as seguintes capacidades:
1. Capacidade de resistir à acidez gástrica, à digestão no intestino delgado
humano e alcançar o cólon
2. Capacidade de ser fermentada pela microflora gastrointestinal (fermentação colônica)
3. Capacidade de estimular o crescimento e/ou atividade da microflora gastrointestin

Principais representantes:
 Polissacarídeos e oligossacarídeos
 Fruto-oligossacarídeos (FOS)
 Galacto-oligossacarídeos (GOS)
 Inulina
 Outros: transgalacto-oligosacarídeos (TOS), glico-oligossacarídeos, isomalto- oligossacarídeos, lactulose (dissacarídeo sintético), polidextrose, dextrina de trigo, psyllium, etc

Question 28

Digestão
 Digestão de carboidratos

Answer 28

enzimas glicolíticas (amilases, glicosidases, lactases, sacarases e maltases)
 Boca (início da digestão)
 Glândulas salivares → α-amilase salivar e enzima α-(1,4) glicosidase
 Início da hidrólise das moléculas de amido (quebra parcial das longas cadeias)

Estômago → não há secreção de enzimas glicolíticas
 Intestino delgado
 Quimo alimentar → contém mono, di e oligossacarídeos
 Pâncreas → α-amilase pancreática (secretada no duodeno)
 Enterócitos e borda em escova → lactase, sacarase e maltase

Question 29

Absorção

Answer 29

 Monossacarídeos → absorvidos na borda em escova do intestino
 Glicose e galactose → compartilham um transportador comum: SGLT-1 (sodium glicose transporter 1) → transporta os monossacarídeos + sódio em direção ao citoplasma
 Frutose → transportador específico: GLUT-5 (glucose transporter 5)
 SGLT-1 e GLUT-5 → membrana apical dos enterócitos
 Tempo de digestão e absorção dos carboidratos → fatores que influenciam a glicemia (índice glicêmico x carga glicêmica)

Question 30

Índice glicêmico

Answer 30

 Índice glicêmico → é o valor atribuído à capacidade dos alimentos fontes de CHO de elevar a glicemia pós-prandial, baseando-se na velocidade de absorção do CHO

Question 31

Carga glicêmica

Answer 31

 Carga glicêmica → é o valor atribuído à quantidade de CHO presente em uma porção do alimento, capaz de elevar a glicemia
 É o índice glicêmico do alimento dividido por 100, e multiplicado pela quantidade de CHO disponível na porção, em gramas
CG = IG/100 x quantidade de CHO(g) na porção
Baixo CG: < 10 Moderado CG: 10 – 20 Elevado CG: > 20

Exemplo:
 Melancia (100g)
• 8g de CHO
• IG = 76 (alto)
• CG = (76/100) x 8 = 6,0 (baixo)
 Arroz integral (100g)
• •
• • •
26g de CHO
IG = 68 (moderado)
CG = (68/100) x 26 = 17,7 (moderado)
100g de arroz integral gera maior efeito na glicemia do que 100g de melancia
Porém, em uma grande refeição, todos os alimentos possuem seu IG e CG alterados, pois os demais nutrientes (PTN, LIP, fibras) interagem com CHO influenciando a absorção

Question 32

FODMAPs

Answer 32

 “Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols”
 Conjunto de CHO fermentáveis (fibras ou não) que são mal absorvidos pelo
organismo de pessoas sensíveis → frutose, lactose, FOS, GOS, polióis
 Podem causar desconforto intestinal em pessoas hiper-sensíveis à distensão luminal (síndrome do intestino irritável, sensibilidade ao glúten não celíaca, etc → deficiência de enzimas digestivas)
 Oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis → não digeridos pelo trato digestivo humano → formação de gases (metano, CO2)
 Dieta pobre em FODMAPs → melhora sintomas gastrointestinais, mas pode ser prejudicial para a microbiota

Question 33

Adoçantes

Answer 33

 Substitutos naturais ou artificiais do açúcar
 Poder edulcorante (comparado ao poder adoçante de uma solução de
sacarose)
 Substâncias altamente eficazes: adoçar muito em pequenas concentrações
 Naturais: frutose, sorbitol, manitol, xilitol, estévia
 Sintéticos: acessulfame-k, aspartame, neotame, sacarina, sucralose, ciclamato
 Indicados para diabéticos

Question 34

Recomendações diárias de carbo

Answer 34

RDAeAI
Exemplo: Mulher, 30 anos
CHO: 130g/dia Fibra: 25g/dia

AMDR

Recomendação diária CHO: 45 a 65% VET CHO simples: 10% a 25% VET

Consumo diário de fibras para adultos:  20 a 30g/dia ou até 20g/1000kcal