Bloc 2

Question 1

quels sont les 3 types de contaminants ou dangers?

Answer 1

1. dangers biologiques
2. dangers chimiques
3. dangers physiques

Question 2

qui se trouve parmi les contaminants naturels?

Answer 2

• contaminants chimiques naturels (les allergènes, les feuilles de rhubarbe, solanine, toxines paralysantes, aflatoxines)
• contaminants chimiques environnementaux (non biologiques) - produits de nettoyage, assainissant, dégraissants, les métaux lourds, pesticides, herbicides, antibiotiques.

Question 3

définition des toxines thermolabiles

Answer 3

les toxines sont détruites par la cuisson

Question 4

quelle est la différence entre les TIA et les IA?

Answer 4

les TIA se distinguent des IA par leur courte période de latence (temps écoulé entre la consommation et l’apparition des premiers symptômes) et leur signes cliniques qui se limitent habituellement à des manifestation du tractus gastro-intestinal supérieur (nausée, vomissement).

Question 5

quel deux type des IA existent?

Answer 5

1. infection non-invasive

2. infection invasive

Question 6

nommer les facteurs qui contribuent à la croissance des microorganismes

Answer 6

• F (food) composition de l’aliment
• A (acidité) pH>4.6
• T température entre 4 et 60
• T le temps
• O presence ou absence d’oxygène (selon le microorganisme)
• M (moisture) activité de l’eau > 0.85

Question 7

activité de l’eau pour les bactéries

Answer 7

plus grand que 0,91

Question 8

activité de l’eau pour les levures

Answer 8

plus grand que 0.88

Question 9

activité de l’eau pour les moisissures

Answer 9

plus grand que 0.80

Question 10

quelle est l’activité de l’eau critique?

Answer 10

0.85, car il y a une batterie qui tolère exceptionnellement 0.86 (S.aureus)

Question 11

comment peut-on réduire l’activité de l’eau?

Answer 11

séchage
lyophilisation
déshydratation
surgélation
addition des grandes quantités de sel ou de sucre

Question 12

quel est le pH optimal pour la plupart des bactéries?

Answer 12

entre 6.5 et 7.5

Question 13

qui se développe très bien dans un milieu acide?

Answer 13

les levures et les moisissures se développent très bien en milieu plus acide 4 à 6.5, mais peuvent aussi tolérer les niveaux allant de 1.5 jusqu’à 3.5

Question 14

quel est le pH critique?

Answer 14

4.6 car C.botulinium ne se multiplie pas en milieu

Question 15

example des microorganismes qui produisent des spores qui ne sont pas détruits par une cuisson ordinaire

Answer 15

C. botulinum, C. perfringens, B. cereus

Question 16

exemple des microorganismes qui produisent des toxines thermostables

Answer 16

S. aureus, B. cereus

Question 17

les moisissures: demande d’oxygène pour se developer, ou non?

Answer 17

les moisissures se multiplient seulement en présence d’oxygène.

Question 18

donner la définition des aliments potentiellement dangereux

Answer 18

APD: dont les propriétés physico-chimiques ù9facteurs intrinsèques) permettent la multiplication (ou sporulation) de bactéries, moisissures ou protozoaires et qui par conséquent nécessitent un contrôle de la température.

Question 19

donner les exemple des APD

Answer 19

• aliments d’origine animale, cru ou traité à la chaleur
• aliments d’origine vegetale, traité à la chaleur ou des germes crus
• melons coupés
• mélanges d’ail et d’huile non acidifiée ou non traité

Question 20

les 5 M

Answer 20

Méthodes de travail
Matière 
Matériel
Milieu
Main d'œuvre

Question 21

quelles sont les méthodes de travail qui contribuent à des éclosion de TIA

Answer 21

• mauvaise méthode de refroidissement / réchauffage
• mauvaise méthodes de cuisson
• mauvaise méthode de congélation
• contamination croisée
• durée de conservation inadéquate
• méthode de lavage et assainissement inadéquat des équipement, surfaces

Question 22

décrire les problème avec la matière (aliment) qui peuvent amener à TIA

Answer 22

• T inadéquate de l’aliment lors de transport, l’entreposage ou le service
• T interne de cuisson/ réchauffage inadequate
• innocuité (non pasteurisé, ou traité), origine douteux

Question 23

décrire les problème avec le matériel et le milieu qui peuvent amener à TIA

Answer 23

• propreté des lieux

- état et nature des équipements

Question 24

décrire les problème avec le main d’œuvre qui peuvent amener à TIA

Answer 24

• manipulateurs infecté (diarrhée, infections cutanées)

- lavage des mains, tenue vestimentaire

Question 25

quels sont les trois grands principes qu’il faut respecter, pour assurer l’innocuité des aliments l’on prépare, transforme, entrepose ou sert

Answer 25

1. Limiter /prévenir la contamination directe ou croisée
2. Limiter la multiplication des microorganismes
3. Détruire les microorganismes

Question 26

quels trois facteurs doit contrôler le manipulateur d’aliments ?

Answer 26

1. le temps
2. la temperature
3. l’hygiene et la propreté