Bloc 2 Flashcards
quels sont les 3 types de contaminants ou dangers?
- dangers biologiques
- dangers chimiques
- dangers physiques
qui se trouve parmi les contaminants naturels?
- contaminants chimiques naturels (les allergènes, les feuilles de rhubarbe, solanine, toxines paralysantes, aflatoxines)
- contaminants chimiques environnementaux (non biologiques) - produits de nettoyage, assainissant, dégraissants, les métaux lourds, pesticides, herbicides, antibiotiques.
définition des toxines thermolabiles
les toxines sont détruites par la cuisson
quelle est la différence entre les TIA et les IA?
les TIA se distinguent des IA par leur courte période de latence (temps écoulé entre la consommation et l’apparition des premiers symptômes) et leur signes cliniques qui se limitent habituellement à des manifestation du tractus gastro-intestinal supérieur (nausée, vomissement).
quel deux type des IA existent?
- infection non-invasive
2. infection invasive
nommer les facteurs qui contribuent à la croissance des microorganismes
- F (food) composition de l’aliment
- A (acidité) pH>4.6
- T température entre 4 et 60
- T le temps
- O presence ou absence d’oxygène (selon le microorganisme)
- M (moisture) activité de l’eau > 0.85
activité de l’eau pour les bactéries
plus grand que 0,91
activité de l’eau pour les levures
plus grand que 0.88
activité de l’eau pour les moisissures
plus grand que 0.80
quelle est l’activité de l’eau critique?
0.85, car il y a une batterie qui tolère exceptionnellement 0.86 (S.aureus)
comment peut-on réduire l’activité de l’eau?
séchage lyophilisation déshydratation surgélation addition des grandes quantités de sel ou de sucre
quel est le pH optimal pour la plupart des bactéries?
entre 6.5 et 7.5
qui se développe très bien dans un milieu acide?
les levures et les moisissures se développent très bien en milieu plus acide 4 à 6.5, mais peuvent aussi tolérer les niveaux allant de 1.5 jusqu’à 3.5
quel est le pH critique?
4.6 car C.botulinium ne se multiplie pas en milieu
example des microorganismes qui produisent des spores qui ne sont pas détruits par une cuisson ordinaire
C. botulinum, C. perfringens, B. cereus
exemple des microorganismes qui produisent des toxines thermostables
S. aureus, B. cereus
les moisissures: demande d’oxygène pour se developer, ou non?
les moisissures se multiplient seulement en présence d’oxygène.
donner la définition des aliments potentiellement dangereux
APD: dont les propriétés physico-chimiques ù9facteurs intrinsèques) permettent la multiplication (ou sporulation) de bactéries, moisissures ou protozoaires et qui par conséquent nécessitent un contrôle de la température.
donner les exemple des APD
- aliments d’origine animale, cru ou traité à la chaleur
- aliments d’origine vegetale, traité à la chaleur ou des germes crus
- melons coupés
- mélanges d’ail et d’huile non acidifiée ou non traité
les 5 M
Méthodes de travail Matière Matériel Milieu Main d'œuvre
quelles sont les méthodes de travail qui contribuent à des éclosion de TIA
- mauvaise méthode de refroidissement / réchauffage
- mauvaise méthodes de cuisson
- mauvaise méthode de congélation
- contamination croisée
- durée de conservation inadéquate
- méthode de lavage et assainissement inadéquat des équipement, surfaces
décrire les problème avec la matière (aliment) qui peuvent amener à TIA
- T inadéquate de l’aliment lors de transport, l’entreposage ou le service
- T interne de cuisson/ réchauffage inadequate
- innocuité (non pasteurisé, ou traité), origine douteux
décrire les problème avec le matériel et le milieu qui peuvent amener à TIA
- propreté des lieux
- état et nature des équipements
décrire les problème avec le main d’œuvre qui peuvent amener à TIA
- manipulateurs infecté (diarrhée, infections cutanées)
- lavage des mains, tenue vestimentaire
quels sont les trois grands principes qu’il faut respecter, pour assurer l’innocuité des aliments l’on prépare, transforme, entrepose ou sert
- Limiter /prévenir la contamination directe ou croisée
- Limiter la multiplication des microorganismes
- Détruire les microorganismes
quels trois facteurs doit contrôler le manipulateur d’aliments ?
- le temps
- la temperature
- l’hygiene et la propreté
