Bière Flashcards
élaboration & généralités
Découverte en quelle année?
6000 av JC
A Babylone elle été utlisée comme?
Moyen de paiement
Boisson des… en Egypte
Dieux
Boisson des … en Grèce
Dieux
Boisson des … dans l’Empire Romain
Pauvres
Boisson des … chez les celtes
peuples
Quels sont les composants de la bière:
EAU: de bonne qualité (6à8l/1l de bière) MALT: orge en général (blé germé et séché) HOUBLON: amertume, arômes, aseptisation, digestion LEVURES: FA, goût et parfum
Quelles sont les étapes de l’élaboration:
Maltage (en 4 étapes) -Trempage -Touraillage -Dégermage -Saccharification Houblonnage Fermentation
Expliquez le maltage:
Il s’agit de reproduire le DVLP naturel du grain d’orge pour la production d’enzyme nécessaire à la transformation de l’amidon en sucres. Un orge riche en amidon sera naturellement sélectionné pour obtenir les sucres fermentescibles.
Expliquez le trempage:
Une fois récoltée, l’orge entre dans une phase naturelle de dormance. Composée d’une enveloppe qui renferme un embryon (future plante) et d’une poche d’amidon (réserve d’énergie).
L’orge est soumise à plusieurs phases d’humidification (entre 2 et 3 de 12h chacun) et d’oxygénation afin d’activer l’embryon en sommeil.
Cette opération varie de 1 à 3 jours (+/- 40-60H) à des températures variant entre 12 et 14°C et s’achève dès que le taux d’humidité du grain passe de 15% à plus de 40%.
Expliquez la germination:
Le grain humide est stocké environ dix jours dans une immense pièce (le germoir) où il est constamment en mouvement afin qu’il ne pourrisse pas. La pièce doit avoir un taux d’humidité élevé et une température entre 12 et 15°C.
C’est la période durant laquelle l’orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l’amylase.
Cette étape dure de quatre à six jours, délai variable en fonction de l’orge, et donne naissance à ce que l’on appelle le « malt vert ». Il renferme jusqu’à 45 % d’humidité.
L’orge humide est répandue sur des aires de maltage en couches épaisses d’environ 30 à 50 cm. L’amylase, une enzyme contenue dans les cellules de l’orge, transforme l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés. C’est environ 5% de l’amidon de l’orge qui sera transformé en sucres, mais les enzymes nécessaires à ce processus ne pouvaient se développer que pendant la germination.
Il y a une autre réaction chimique importante qui survient dans la germination, c’est la liquéfaction des parois cellulaires. Les cellules dans la graine d’orge perdent leur parois cellulaires par l’action combinée de plusieurs enzymes: la cytase, la xylanase et les pectases.
L’amidon se transforme en une sorte de farine souple blanchâtre dont les sucres seront extraits au moment du brassage.
Lorsque ces germes ont atteint une longueur de deux ou trois millimètres, la germination est interrompue afin d’éviter que l’embryon ne se nourrisse des sucres du grain.
Deux actions importantes se produisent lors de la phase de la germination, lesquelles?
L’amylase, une enzyme contenue dans les cellules de l’orge, transforme l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés.
Les cellules dans la graine d’orge perdent leur parois cellulaires par l’action combinée de plusieurs enzymes: la cytase, la xylanase et les pectases.
Expliquez le touraillage:
Lorsque tout l’amidon du grain a subi le processus de désagrégation, la germination doit être stoppée. Le touraillage consiste à sécher le « malt vert » dans une touraille. La touraille comprend, dans la partie inférieure, un foyer, et, au-dessus, la chambre de chaleur où l’orge est disposée sur des plateaux.
Il existe deux phases dans le touraillage :
- la phase de dessiccation (entre 24 et 30 heures) : L’humidité s’échappe et passe de 45% à 4% en ventilant l’orge avec de l’air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50°C à 60°C au démarrage jusqu’à 85°C pour les malts standard (pils), jusqu’à 110°C pour les malts caramels et bien plus pour les malts foncés et torréfiés.
- le coup de feu (environ 4 heures) : Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures. C’est à ce moment qu’apparaissent les arômes du malt ; c’est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt. De même, le taux d’humidité va jouer sur l’arôme de caramel.
Pendant le touraillage il se produit la réaction de Maillard. La réaction de Maillard (ou brunissement non enzymatique) se produit fréquemment au cours des différents traitements des aliments (cuisson, concentration, déshydratation).
Le terme “réaction de Maillard” désigne en réalité un ensemble de réactions complexes se déroulant par étapes, et dont le stade ultime conduit à la formation, d’une part de composés volatils influençant l’arôme et la flaveur des aliments, et d’autre part des pigments bruns de poids moléculaires élevés (mélanoïdines), qui contribuent à la coloration de produits tels que le grain lors du touraillage ou la bière pendant l’empâtage et la cuisson
Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d’eau.
Qu’apporte la réaction de Maillard:
Elle se produit fréquemment au cours des différents traitements des aliments (cuisson, concentration, déshydratation).
Elle influence: l’arôme et la flaveur des aliments, et contribuent à la coloration de produits.
Quelle température de chauffe pour une bière blonde?
Une bière blonde nécessite des grains légèrement torréfiés, on les chauffe à 85°C pour simplement les sécher.
Quelle température de chauffe pour une bire ambrée?
Une bière ambrée a besoin de grains caramels et crystal, on les chauffe à 110°C pour caraméliser les sucres.
Quelle température de chauffe pour une bière brune?
Une bière brune a besoin de grains torréfiés, completement noirs, on les grille à 220°C
Expliquez le dégermage:
Qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles. Lorsque le malt est encore chaud, il faut retirer les germes qui ne se seraient pas détachés durant le touraillage en passant le malt dans la dégermeuse. Ensuite, le malt est stocké et ne pourra être utilisé pour le brassage que quinze jours après au minimum.
Qu’est ce qu’un malt disastique et non-disastique?
Le malt obtenu au final est soit diastasique, c’est-à-dire possède un pouvoir enzymatique, soit non diastasique.
Les malts diastasiques renferment des enzymes naturels qui décomposent l’amidon en sucre.
Il faut donc brasser des malts non diastasiques avec des variétés diastasiques afin que l’amidon puisse être converti en sucres fermentescibles.
Plus un malt est touraillé à haute température, moins il contient d’enzymes et donc son pouvoir diastasique est plus faible.
Pour 100kg d’orge combien obtient-on de kg de malt?
Pour 100kg d’orge initial, on obtient environ 75kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d’eau et de matière (radicelles).
Le brassage s’opère en différentes étapes, lesquelles?
Concassage
Le malt est broyé pour une meilleure extraction des enzymes et des sucres
Empâtage
On mélange le malt avec de l’eau chaude pour la libération des enzymes (mixture que l’on nomme maische). On chauffe à plusieurs températures.
Filtration
Filtration sur drêches (parties insolubles ex: enveloppe du grain) + eau chaude pour extraire maximum de sucres
Cuisson du moût
La cuisson permet de stériliser et stabiliser. Adition de houblon qui son rôle est important, il fournit au moût, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l’amertume à la bière
+ ajout d’autres arômes ex: coriandre…
Refroidissement
Après ébullition le moût va être pompé par le haut de la cuve afin d’être séparé des résidus solides. Puis il passe dans un circuit de refroidissement composé d’un échangeur thermique à plaques afin de le mettre à température idéale pour la fermentation.
Quelle est l’importance des températures/temps lors du brassage? Expliquez les paliers saccharification:
Le brassage permet de transformer l’amidon contenu dans le malt en sucres moins complexes, assimilables par les levures, et selon la température de palier choisie, de favoriser un type de sucre ou une action.
Paliers:
Vers 45-50°C: Il permet de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse (15 et 30 minutes)
60°C et 65°C: formation de sucres fermentescibles grâce à la décomposition de l’amidon (30 minutes)
68°C et 75°C: formation de sucres non fermentescibles (30 minutes)
Au delà de 78°C: C’est le mash out. En détruisant les enzymes, on permet à notre brassin de conserver son équilibre acquis précédemment et de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage, et facilitant le rinçage des drêches. (10 minutes)
+ 80°C: Risque de solubiliser l’amidon et de troubler la bière, d’extraire les tanins des drêches conférant de l’astringence à la bière.
Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l’alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.
Il y a 3 méthodes d’empâtage, lesquelles?
Par décoction:
Originaire des pays germaniques. Le mélange malt et eau est placé dans la cuve matière. Un certain volume de la maische est prélevé et est porté à ébullition puis réintroduit dans la cuve matière. Ce processus permet d’élever la température de l’ensemble dans le but d’obtenir la température de palier voulue. Cette opération est répétée à chaque changement de palier, on parle alors de méthode à une, deux ou trois trempes, selon le nombre de paliers. C’est une fermentation basse de type Lager.
Infusion par pallier:
On chauffe l’eau avec la maische, méthode très flexible et beaucoup plus précise (méthode détaillée précedement)
Infusion simple:
Il s’agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode est souvent utilisée pour le brassage des ales. Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l’eau chaude, la cuve est chauffée directement par le dessous afin de maintenir la température du palier et d’augmenter la température si nécessaire pour passer au palier suivant ou réchauffer la maïsche.
Le rapport eau/grain détient également une importance, expliquez:
La concentration de la maische a un impact signifiant sur les performances du brassage. Une maische très épaisse (inférieure à 2L/kg de grains) est très difficile à remuer l’extraction se trouve réduite tandis que la conversion de l’amidon ralentit.
Exemple:
Le brassage traditionnel à l’anglaise par exemple a tendance à être épais (2 à 2,5 L/kg)
Tandis qu’un brassage à l’allemande aura tendance à être plutôt liquide (3,5 à 5 L/kg).
Une raison pour expliquer cette différence se trouve au niveau de l’équipement de brassage utilisé.
En Angleterre on utilise traditionnellement une seule cuve de brassage non chauffée qui sert aussi de cuve de filtration,
Tandis qu’en Allemagne les brasseurs utilisent une cuve de brassage à chauffage direct qui nécessite de remuer la maische. Celle ci doit ensuite être pompée de/vers une cuve de décoction et ensuite vers la cuve de filtration.
Expliquez la cuisson du moût:
Le moût est porté à ébullition vigoureuse dans une chaudière à moût pendant 1 à 2 heures. La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c’est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût (houblonnage). Par ailleurs, tout un processus de réactions chimiques se produit lors de la cuisson du moût et du houblonnage comme l’isomérisation des acides alpha du houblon, la coagulation de protéines et la réaction de Maillard.
Quel est le rôle de l’acide alpha du houblon?
L’acide alpha (contenu dans le houblon) est peu soluble, peu volatile, naturellement amère et se dégrade avec le temps (oxydation).
L’acide alpha doit être isomérisé par la chaleur pour devenir soluble dans le moût. Il joue également un rôle dans la formation de mousse et sa tenue en réagissant avec certaines protéines pour soutenir la mousse. C’est le taux de concentration en acide alpha qui est responsable de l’amertume d’un houblon, plus sa concentration est forte, plus on aura un houblon de type amérisant, au contraire, plus elle est faible, plus on aura un houblon aromatique.
Expliquez la fermentation haute:
C’est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. La famille des Ales est beaucoup plus ancienne que celle des Lager et remonte au tout début de l’histoire de la bière.
La fermentation haute, qui se déroule à une température d’environ 15- 22°C durant 4-8 jours. Lors de la fin de la fermentation les levures floculent.
La fermentation haute permet d’obtenir de hautes teneurs en alcool, ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en gaz carbonique que les bières de fermentation basse, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse.Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 degrés.
Les bières de fermentation haute sont appelées “ales”. Le mot Ale désigne l’ensemble des bières de fermentation haute et moyennement alcoolisées. Le mot “ale” vient de öl qui signifie “bière” en nordique. Ce type de bière est l’une des deux branches majeures qui séparent les différentes bières en famille (Ale et Lager). La famille des Ales est beaucoup plus ancienne que celle des Lager et remonte au tout début de l’histoire de la bière.
La fermentation basse, qui se déroule à une température d’environ 5-14°C pendant 10 jours. C’est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l’origine pour le type pils (bière blonde). A la fin de la fermentation les levures coulent. Les bières de fermentation basse sont appelées “lager”.
La fermentation spontanée: Elle ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût car étant exposé à l’air libre, il est ensemencé par des levures sauvages.
C’était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Age . Aujourd’hui il n’est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique .
Expliquez la fermentation basse:
Cantonné à la Bavière depuis le XVe siècle, ce mode de fermentation s’est répandu au XIXe siècle avec la Pilsner, l’invention du réfrigérateur permettant d’y recourir tout au long de l’année. La fermentation basse est suivie d’une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd’hui quelques semaines.
La fermentation basse, qui se déroule à une température d’environ 5-14°C pendant 10 jours. La fraîcheur requise par le procédé a l’avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons.
Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt, elles sont souvent blondes. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.
Expliquez la fermentation spontanée:
Elle ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût car étant exposé à l’air libre, il est ensemencé par des levures sauvages.
C’était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Age . Aujourd’hui il n’est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique .
Développer les levures sauvages des lambics:
Dans un lambic on retrouve au moins cinq grands groupes de levures sauvages avec d’autre microflore. Ces groupes peuvent encore se manifester dans une seule bière sous 15 à 20 formes.
Jusqu’à présent, 86 cultures de levures sauvages ou autre microflore sont identifiées dans les bières de la Lambic. Ce sont ces levures sauvages qui sont prises de façon spontanée et naturelle dans l’air de la vallée de la Zenne en Belgique (Bruxelles) et qui ne sont donc pas ajoutées au moût de malt. Seulement dans cette région et nulle part ailleurs l’on trouve une telle écologie de micro-organismes aptes pour les brasseries de Lambic.
Quelles sont les levures les plus utilisées pour les bires de fermentation haute?
Saccharomyces cerevisiae
Quelles sont les levures les plus utilisées pour les bires de fermentation basse?
Saccharomyces uvarum
Citez un style de bière type ale des pays respectifs Belgique/France/UK/Allemagne:
BE:
- Bière d’abbaye
- Bière double
- Bière triple
- Bière quadruple
- Bière trappiste
- Blanche belge
- Bière de saison
- Bière spéciale
- Blonde forte
- Vieille brune
- Bière de Noël
FR:
- Bière de garde
- Bière de Mars
UK:
- Bitter
- Pale ale
- India Pale ale
- Mild ale
- Brown ale
- Irish red ale
- Porter
- Stout
- Scotch ale
- Barley wine
DE:
- Kölsch
- Altbier
- Weizenbier
- Weizenbock
Citez le pays producteur de bière de basse fermentation ainsi qu’un style:
Allemagne :
- Pils
- Export
- Märzen
- Munich Helles
- Munich Dunkel
- Bock
- Doppelbock
- Eisbock
- Rauchbier
- Schwarzbier
Qu’est ce qu’une bière d’abbaye?
Autrefois la bière était fabriquée dans les monastères. Mais au fil du temps, les religieux confièrent le brassage à des brasseries indépendantes extérieures à l’abbaye.
Il existe cependant un accord monétaire entre le brasseur et la communauté religieuse. L’abbaye reste propriétaire de la recette et donne son nom à la bière qui est brassée sous licence par une autre brasserie.
La bière d’abbaye peut être blonde, ambrée ou brune. Elle est obtenue par fermentation haute, c’est une bière assez forte en alcool, dense, maltée, fruitée et bien arrondie.
Exemples de bières d’abbayes :
Affligem blonde, Grimbergen blonde, Leffe blonde, Maredsous 6, Floreffe blonde, St Feuillien blonde, Val-Dieu Blonde, Straffe Hendrik Blonde, Pater Lieven Blonde.
Qu’est ce qu’une bière double?
D’origine belge
L’appellation « double » ou « dubbel » est historiquement employée dans le monde monastique belge pour désigner une bière dont la force est supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (principalement sucres et malts) pour réaliser une bière au corps plus corsé. Ainsi une bière double est plutôt de couleur ambrée foncé à cuivrée avec des reflets rougeâtres, titre de 6 à 8% et est plutôt sucrée.
Exemples :
Leffe brune, Affligem double, Grimbergen double, Maredsous 8, Westmalle Double, La Trappe Double, Corsendonk brune, Chimay Rouge, St. Feuillien Brune.
