Basisuntersuchungen Flashcards
Dichte
- abhängig von Temperatur T und Druck p
- ist in der Volumeneinheit V in enthaltener Masse m
Bestimmung der Dichte pyknometisch
ist relative Dichte
im Vergleich zu Wasser bei 20°C nicht exakt, weil die Masse eines bestimmten Volumens einer Flüssigkeit bei 20°C verglichen zur Masse von reinem Wasser bei 20°C bestimmt wird
Bestimmung der Dichte Äräometer
für Milch und Milchprodukte
gläserner Schwimmkörper (Spindel) sinkt in die Flüssigkeitsprobe ein bis seine Gewichtskraft und die Auftriebskraft übereinstimmen
je tiefer desto geringer die Dichte
Ablesen am unteren Meniskus
Wert in g/cm^3
Berechnung der Dichte
Dichte p(t) = m/v(t) in g/ml oder g/L
Trockensubstanz
- Ist die Summe aller nichtflüchtigen Bestandteile (Lipide, Kohlehydrate, Proteine
- Differenz des Trockensubstanzgehaltes zu 100%
Bestimmung der Trockensubstanz mit Gravimetrie
- Bestimmung der Masse
- Direkte Trocknung bei rieselfähigen Produkten im Trockenschrank bis zur Massekonstanz
Bei pastösen, haut-bildenden Proben: Verreibung mit Seesand
Bei wasserreichen Produkten: Vortrocknung bei niedrigen Temperaturen
Trockensubstanzgehalt T:
T(%) in g= Schale + Probe nach Trocknung – Leermasse Schale /
Schale + Probe vor Trocknung – Leermasse Schale
Wassergehalt W:
W(%) = 100(%) – T (%)
Massenkonstanz: Masse verändert sich nach mehrern Wiegevorgänge nicht mehr
Refraktion
Brechungsindex bei Flüssigkeiten
Säuregehalt allgemein
Ermittlung von Fruchtsaftgehalt, Verschnitten oder Zusätzen
Mit DC, Titration bei flüchtigen Säuren nach Destillation, Photometrisch oder enzymatisch + Photometer
Mit Indikatoren:
Als Papier oder Lösung aber relativ ungenau da nur weiter Bereich mit dem Farbumschlag angezeigt wird
Säuregehalt
pH-Wert und Titration
bei flüchtigen Säuren
Prinzip: Säure wird mit Natronlauge titriert
Für: Wein und Obstwein, Säfte, Limonaden
pH-Wert: bei 7, neutral, wenn gleich viele H+ und OH- Ionen vorliegen
Über 7 mehr OH- Ionen als H+
manuelle Titration: Saft+Wasser und Indikator Pheolphtalein
Farbumschlag bei ausreichend zugabe von NaOH-Lösung
Indikator soll bei neutralen pH-Wert umschlagen
Maßlösung mit bekannter Konzentration, Bürette
Säuregehalt Enzymatische Bestimmung
für L-Apfelsäure, Citronensäure, Ethanol
Einzelstoffe lassen sich in komplexen Medien hoch selektiv erfassen
oft Photometrische Bestimmung, bei entsprechend katalysierten Redoxverbindungen
Äquivalenzpunkt
Stoffmenge einer Säure hat Stoffmenge einer Base neutralisiert
gleiche Mengen ergeben dadurch nicht immer pH7
Neutralpunkt
ist ph7
Formel pH-Wert und Titration
c1 (Maßlösung) x V1 (Maßlösung) / C2(Probe) x V2 (Probe)
c in mol/L und V in L
Wasser
Wassergehalt nach Karl-Fischer für LM mit niedrigen Wassergehalt
Schwefeldioxid wird mit Jod titriert
Zucker
für: Zuckerprodukte, zuckerhaltige LM, Gemüse, Fruchtsäfte, Wein
für strukturell recht ähnliche Stoffe, sehr polar, analytik im Wässrigen
Analysen: Chromatographie, Chemische Summenmethode oder Selektivmethoden
