Aliments et toxiques - Prof Chevalier Flashcards
❗️Définir l’acronyme DJA❗️
DJA = dose journalière admissible
(la quantité d’une substance qu’un individu peut ingérer tous les jours de sa vie sans courir de
risque pour sa santé.)
Substances ou denrées soumises à autorisation intentionnelle (Présence d’AMM) : Intentionnellement introduite au niveau de l’aliment.
- Additifs alimentaires
- Produits phytosanitaires
- Médicaments vétérinaires
Demande d’autorisation de mise sur le marché et d’utilisation (ressemble à l’AMM)
Dossier toxicologique très fourni (études aiguës, sub-chroniques, chroniques chez l’animal, in vivo, in
vitro et calculs d’évaluation du risque sanitaire faits sur la vie entière qui doit être évalué pour le consommateur final). Cela est présenté à l’agence qui s’occupe des denrées alimentaires en France (ANSES) ou en Europe
❗️Définir l’acronyme DJT❗️
DJT = dose journalière tolérée
(la quantité d’une substance qu’un individu peut ingérer tous les jours de sa vie sans courir de
risque pour sa santé.)
Contaminants naturels : Non introduits intentionnellement mais viennent contaminer les matières premières ou sont synthétisés lors du processus industriel.
- Mycotoxines
- Polluants, métaux lourds
- Produits néoformés qu’on appelle les NIAS (Non Intentionally Added Substances). On retrouve par exemple l’acrylamide, le bisphénol A (transfert de matière du plastique dans le lait du biberon lors du chauffage au micro-onde)
Aucune demande d’autorisation
Aucun dossier toxicologique
❗️Définir l’acronyme VTR❗️
Les DJA (dose journalière admissible - AMM) et DJT (dose journalière tolérée - pas AMM) sont des Valeurs Toxiques de Référence (VTR) qui sont des concentrations de substance. Si on est au dessus on a un risque pour la population d’avoir un effet indésirable. Si on est en dessous, en théorie il n’y a pas de risque
Qu’est-ce qu’une substance dite à seuil?
= non génotoxiques (il faut atteindre un certain seuil pour voir apparaître un risque)
Qu’est-ce qu’une substance dite sans seuil?
= sans seuil génotoxiques et cancérogènes (quelque soit la dose on peut voir apparaître un risque)
Quels sont les acteurs dans l’évaluation du risque sanitaire en toxicologie alimentaire?
- ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement, et du travail)
= la recherche des données scientifiques et l’évaluation du risque (DJT, DJA)
*La gestion du risque est gérée par Le ministère de l’environnement, de l’agriculture ou de la santé (séparés pour éviter conflit d’intérêt) - EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments)
= évaluation du risque (situé à Parme en Italie) pour donner des avis
*la gestion du risque est gérée par la commission européenne, les autorités des états membres et le parlement européen (mettent en place une législation) - Codex alimentarius - référence mondiale
= Recueil de normes, codes d’usages, directives, recommandations en vue de la sécurité sanitaire des aliments
Programme commun de l’OMS (entité spécialisé de l’OMS) et de la FAO - CIRC (centre international de recherche sur le cancer)
= identification des dangers de cas de cancers (aucune notion d’exposition, de risque ni de gestion) par classement en 5 groupes (1 cancérogène, 2A probablement cancérogène, 2B peu-être cancérogène, 3 inclassable, 4 pas cancérogène)
❗️Présenter le métabolisme des Nitrates – Nitrites et Nitrosamines et leurs dangers❗️
Les nitrates (NO3-) sont des ions naturels qui proviennent:
- des protéines animales ou végétales transformées par les bactéries du sol en ammonium (NH4+), en nitrites (NO2-) et en nitrates (NO3-)
- de la fixation de l’azote de l’air par certaines bactéries
- des éclairs au cours des orages
Les nitrates sont aussi largement utilisés dans les engrais azotés et sont des agents de conservation dans l’industrie = contamination alimentaire ++.
Les nitrates (NO3-) sont peu ou pas toxiques en soi, mais leur réduction en nitrite mène à une toxicité. En effet, les nitrates sont transformés en nitrites (NO2-) par la nitrate réductase et par des agents microbiens. *les nitrates seront encore + transformés en nitrite si le pH de l'intestin est élevé, avec l’âge et lors d’infection bactérienne. Il n’y a normalement pas de nitrite dans l’urine.
Les nitrites (NO2-) ont un potentiel dangereux = agent méthémoglobinisant (fixation sur la méthémoglobine). Ils seront ensuite transformés en N-nitrosamines (par N-nitrosation) qui sont des composés cancérogènes probables pour l’homme (CNO classés 2A).
*type de cancer dépend de l’exposition :
• Dérivés N nitrosamiNes : foie, oesophage, appareil respiratoire, rein
• Dérivés N nitrosamiDes : cancer gastro intestinal, SNP, SNC, rein
❗️Schéma :
Nitrates NO3- (peu/pas toxiques)
→ Nitrites NO2 (par nitrate réductase et agents microbiens) = méthémoglobinémie
→ N-nitronasmines (par N-nitrosation) = cancer
❗️Définir la DJA, comment déterminer une DJA sur la base d’études expérimentales toxicologiques ?❗️
DJA = dose journalière admissible
(la quantité d’une substance qu’un individu peut ingérer tous les jours de sa vie sans courir de
risque pour sa santé.)
Concerne les aubstances ou denrées soumises à autorisation intentionnelle (Présence d’AMM) : Intentionnellement introduite au niveau de l’aliment.
- Additifs alimentaires
- Produits phytosanitaires
- Médicaments vétérinaires
L’ANSES va construire les DJA et DJT en suivant une méthodologie :
• Etudes épidémiologiques chez l’homme
• L’expérimentation animale avec la toxicologie expérimentale
• Mesures d’exposition sur le terrain
Pour les substances à seuil de dose on va essayer d’avoir des relations dose-effet ou dose réponse. Cela nous
permettra d’avoir une courbe et de déterminer la valeur toxicologique de référence (VTR) et donc ici déterminer la
DJA ou DJT. Cela permettra la détermination du risque.
Les études toxicologiques requises sont :
- Toxicité subchronique (1/10 durée de vie)
- Toxicité chronique (vie entière)
- Cancérogénèse
- Études sur la reproduction
- Étude de tératogénèse
Permettent d’extrapoler les données et d’établir le VTR (Valeurs Toxiques de Référence, donc le DJA) à partir d’une BMD (BenchMark Dose), ou à partir d’un NOAEL (No Observable Adverse Effect Level) ou à partir d’un LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level)
Quelle est la principale source alimentaire de nitrates&
• Légumes : ils apportent 85 – 90% de l’apport alimentaire de nitrates !
◦ Tous les végétaux accumulent les nitrates
◦ Épinards, bettes, betteraves, carottes, salades (1 700 à 2 400 mg /kg d’aliments de nitrates)
• Eaux de boissons
◦ France : la réglementation impose un taux de nitrates < 100 mg/L
◦ Eaux destinés aux nourrissons : taux < 50 mg/L
• Viandes
◦ Charcuterie (bacon)
◦ Épices utilisés pour aromatiser les viandes
• Poissons et crustacés
◦ Poissons séchés, salés, grillés ou fumés
• Produits laitiers
◦ Fromages : addition de nitrate de sodium ou de potassium pour prévenir les contaminations par les
bactéries du genre clostridium (gouda, edam) → Traitement interdit en France
• Bières :
◦ Bières brunes, fumées riche en malt
• Contamination hors alimentation
◦ Tabac, cosmétiques (Nitrosamines)
◦ Article en caoutchouc : tétine de biberon. Directive européenne du 15/03/1993 : quantité < 0,01 μg/kg
◦ Filets élastiques en caoutchouc (emballage de charcuterie)
◦ Formation de nitrosamines dans les jambons
◦ Pesticides : groupements aminés secondaire ou tertiaire, sources de nitrosamines
