Akrilamid Flashcards
Strukturna formula akrilamida. Navedite i objasnite biomarkere izloženosti.
Biomarkeri izloženosti:
* Akrilamid i glicidamid su adukti hemoglobina. Dolazi do formiranja adukata s N-terminalnim valinom hemoglobina, i to je marker za in vivo određivanje izloženosti akrilamidu.
* Urinarni metaboliti (konjugati mekrapturne kiseline)
* DNA adukti – istraživanja toksičnosti sa eksperimentalnim životinjama
* Kromosomske aberacije – profesionalna izloženost
* Mikronukleus test – ekspozicija putem prehrane
* Izmjene sestrinskih kromatida – istraživanja na životinjama i in vitro testovi
Mogućnosti redukcije akrilamida u hrani. (Što učiniti da se snizi akrilamid u proizvodima kao npr. keksi?)
Redukcija akrilamida u hrani:
* Selektirati vrste i varijetete biljaka/žitarica niskog sadržaja reducirajućih šećera i ne dodavati reducirajuće šećere u proizvod.
* Paziti na uvjete uzgoja i skladištenja biljaka/žitarica (npr. skladištenje krumpira na temperaturama iznad 6°C ima niži potencijal nastanka akrilamida).
* Dodati dvo- i tro- valentne katione kao metodu reduciranja akrilamida u termički procesiranoj hrani.
* Ukloniti asparagin (enzimsko uklanjanje uz dodatak asparaginaze ili uklanjanje fermentacijom).
* Uporaba dušićnih gnojiva može i reducirati i povisiti količinu akrilamida u termički procesiranoj hrani ovisno o vrsti ishodne sirovine, pa pripaziti i na to.
Navedite pretpostavljene mehanizme i nastajanja te prekursore akrilamida u hrani.
AKRILAMID u hrani nastaje prilikom procesiranje hrane pri visokim temperaturama (pečenje, prženje). Najvažniji čimbenici u njegovoj tvorbi su temperatura i vrijeme procesiranja hrane. Tvorba se odvija na površini namirnice, pri čemu je važna prisutna količina vode. Prisutnost u hrani nije rezultat kontaminacije iz okoliša.
Prekursori akrilamida su:
o glioksal
o gliceraldehid
o 2-deoksiglukoza
o Riboza
Pretpostavljeni mehanizmi nastajanja akrilamida su:
a) preko akrilaldehida i akrilne kiseline, dobivenih razgradnjom lipida, ugljikohidrata i slobodnih aminokiselina
b) dehidracijom/dekarboksilacijom nekih organskih kiselina, uključujući jabučnu, mliječnu i limunsku kiselinu
c) direktno iz aminokiselina
Većina studija potvrdila je da glavnina akrilamida u hrani nastaje reakcijom između slobodnog asparagina i reducirajućeg šećera (najčešće glukoze) putem Maillard – ove reakcije.
Detaljno objasnite toksičnost akrilamida.
Toksičnost akrilamida:
* SIMPTOMI AKUTNOG TROVANJA: poremećaji u ponašanju, zvučne i vizualne halucinacije, poremećaji svijesti, konvulzije, hipotenzija, respiratorni poremećaji, odgođena periferna neuropatija.
* SIMPTOMI KRONIČNE IZLOŽENOSTI NA RADNOM MJESTU: dermatitisi, preznojavanje, zamor, gubitak na tjelesnoj masi, promjene u ponašanju.
Visoke doze dovode do aksonopatije.
ADMET - akrilamid.
A - Apsorpcija akrilamida najvećim dijelom odvije se oralno i ona je brza i potpuna. Slabija apsorpcija je dermalnim putem.
D - Nakon ingestije akrilamid vrlo brzo krvotokom putuje do ciljnih tkiva i organa – detektiran u timusu, jetri, mozgu, srcu, bubrezima te majčinu mlijeku. Prolazi i kroz placentalnu barijeru. Ne deponira se u organizmu.
M - Biotransformacija se odvija preko 2 glavna puta: konjugacija s glutationom i oksidacija preko CYP 450 do glicidamida (presudno za genotoksični učinak).
E - Oko 90% akrilamida se izlučuje putem urina u obliku metabolita (konjugati merkapturne kiseline), a manje od 2% se izlučuje u nepromijenjenom obliku. Manje količine izlučuju se putem žuči i fecesa.
T - Glicidamid je veći kancerogen i mutagen, dok akrilamid ima veći neurotoksični učinak. Oba reagiraju sa staničnim makromolekulama. Stvaraju se hemoglobin adukti koji su stabilni tijekom cijelog vijeka eritrocita.
