Prekursori nitrozamina Flashcards
Opasnost i utjecaj uzimanja nitrata i nitrita i njihov toksikološki učinak.
NITRATI se primarno koriste kao gnojivo, dok su glavni izvor nitrata u hrani povrće – cikla, celer, špinat, rotkvica, salata, dok NITRITI primarno nastaju endogeno u tijelu čovjeka kao rezultat enzimske razgradnje nitrata u probavnoj mikroflori.
Primarno se koriste kao konzervansi (nitriti), a cilj im je:
* Inhibicija rasta anaerobnih bakterija i sprječavanje pojave toksina
* Održavanje crvene boje mesa
* Stabilizacija arome skladištenog mesa te sprječavanje nastanka neželjenih produkata oksidacije
Toksikološki učinak:
Posljedica unosa nitrata i nitrita je moguća pojava methemoglobinemije. Dolazi do oksidacije Fe u središtu porfirinskog prstena, iz Fe2+ u Fe3+, nastaje methemoglobin koji nema mogućnost vezanja i prijenosa molekulskog kisika, a rizik je naslijeđeni deficiti NADH ovisne methemoglobin reduktaze – u pravilu najviše pogađa dojenčad. Novorođenčad do 4. mjeseca je najviše osjetljiva na nitrate i nitrite zbog višeg pH crijeva koji pogoduje razvoju E.coli, uz to što se i fetalni hemoglobin lakše oksidira. Pri tome se javlja sindrom plavih beba – ako se mlijeko u prahu za dohranu razrijedi s vodom koja sadrži nitrate/nitrite. Osim toga, opasnost je i nastajanje kancerogenih N-nitrozo spojeva (nitrozamini, nitrozamidi) - potencijalni hepatokancerogeni učinak u štakora, ciroza jetre, ascites, tumori jednjaka i jetre,…
Shematski prikažite mehanizam nastanka kancerogenih nitrozamina.
U mehanizmu nastanka kancerogenih nitrozamina prvo dolazi do formiranja nitritne kiseline. Da bi ona nastala mora doći do reakcije između nitrita i neke jače kiseline, primjerice HCl. Zatim slijedi pregradnja u nitrozonijev kation (NO+). Kisela sredina želuca će podržati nitrozaciju sekundarnih i tercijarnih amina što dovodi do nastanka N-nitrozamina.
Shematski prikažite metaboličku aktivaciju dialkil-N-nitrozamina.
Nastaje monoalkil-N-nitrozamin i iz njega diazonijev ion koji se veže na gvanin te nastaju N-7 i O-6 gvaninski adukti
U koje dvije skupine razvrstavamo N-nitrozo spojeve i koje su njihove osobitosti?
NE HLAPLJIVI -> derivati AK , uglavnom nisu mutageni niti kancerogeni
- NSAR, NPRO, NTCA, NMTCA
HLAPLJIVI -> kancerogeni i genotoksični; prolaze metaboličke aktivacije pri čemu nastaju elektrofilni produkti biotransformacija koji reagiraju sa staničnim komponentama (proteinima, DNA, RNA)
- NDMA, NDEA, NPYR, NPIP
Nitrozamini - toksikološki aspekti
Metilacija baza (Metil diazonijev ion) DNA: Elektrofilni napad na N7 i O6 položaje gvanina
Nitrozamini – kancerogeni učinak nakon aktivacije oksidacijskim enzimima (npr. P450 monoksigenazni sustav)
Nitrozamidi – kancerogeni učinak bez prethodne aktivacije
Prekursori nitrozamina
Prekursori dinetilnitrozamina (DMN) ENDOGENOG PORIJEKLA su:
* trimetilamin oksid -> riba
* trimetilamin -> riba
* dimetilamin -> riba, meso, mesne prerađevine, sir
* kolin, lecitin -> jaja, meso, mesne prerađevine, soja, kukuruz
* karnitin -> meso, mesne prerađevine
KONTAMINANTI HRANE i njihovi prekursori:
* N-nitrozoatrazin – atrazin (prekursor)
* N-nitrozokarbaril – karbaril (prekursor)
* N-nitrozomorfolin – morfolin (prekursor)
Navedite kontaminante hrane koji mogu biti prekursori dimetilnitrozamina (DMN).
Prekursori dinetilnitrozamina (DMN) KONTANINATI HRANE su:
* Fenuron
* Ferbam
* 2,2‘-dimetil hidrazid sukcinske kiseline
* Tiram
* Ziram
Što se može primijeniti kao sredstvo za uklanjanje nitrata?
Kao sredstvo za uklanjanje nitrata može se upotrijebiti Askorbinska kiselina (reagira s nitritom u širokom rasponu pH; stvara dušični oksid) i Tokoferol (inhibiraju reakcije nitrozacije).
Navedite prekursore dimetilamina (DMA) endogenog porijekla.
Prekursori dimetilamina (DMA) ENDOGENOG PORIJEKLA su:
* Bakterijska razgradnja kolina do trimetilamina; pa slijedi demetilacija trimetilamina do DMA (koji se može izlučiti bubrezima)
* Trimetilamin N-oksid (N oksidacija trimetilamina) također prekursor nastanka DMA
* Metilacija monometilamina dobivenog iz N – metilglicina (sarkozin) ili kreatinina –> važan endogeni izvor DMA
Utjecaj procesiranja na količinu nitrata/nitrita/nitrozamina u hrani?
o Smanjenje količine nitrata u povrću može se postići pranjem povrća, pri čemu se njihova prisutnost može smanjiti za 10 do 15 %.
o Smanjenje količine nitrata u povrću može se postići blanširanjem i kuhanjem, te spremanjem u zamrzivač nakon blanširanja.
o 10 puta više nitrozopirolidina nalazi se u hrani nakon termičkih procesa koji uključuju prženje i pečenje.
o Višestrukim prokuhavanjem juha od povrća povećava se količina nitrita.
o Tijekom skladištenja pojedinih vrsta povrća na sobnoj temperaturi, razina nitrata pada od trećeg dana skladištenja, razina nitrita raste.
o Skladištenje u hladnjačama nije utjecalo na količinu nitrata/nitrita u povrću.
o Smjese začina u salamurama oslobađaju amine - vežu se s 0,98% nitrita u nitrozoamine
