Utjecaj procesiranja na sadržaj teških metala u hrani

Question 1

Povežite zdravstveni rizik koji proizlazi iz keramičkih, emajliranih i staklenih posuda sa odgovarajućim metalima i koje su posljedice na zdravlje.

Answer 1

KERAMIKA, EMAJL I STAKLO se lako čiste i podnose visoke temperature. Keramičko posuđe je glazirano (onemogućuje koroziju i povećava izdržljivost). Kod ovih materijala postoji opasnost od pigmenata, olova, kadmija (stroga kontrola).

Olovo se u organizam unosi otapanjem olovne cakline iz keramičkog posuđa. Olovo je kumulativan otrov i kod kronične izloženosti dolazi do: oštećenja mozga i jetre, stvaranja tumora, inhibicije enzima (sinteza hema), utječe na CNS, izaziva anemiju, poremećaj bubrežne funkcije, reproduktivnu toksičnost, hipertenziju… Kod akutne toksičnosti dolazi do: umora, povraćanja, gubitka apetita, konvulzija, kome. Posebno osjetljiva skupina su djeca (veća apsorpcija od odraslih). Simptomi trovanja olovom kod djece uključuju poremećaje u psihomotornim i kognitivnim funkcijama(slabija koncentracija, niži IQ), oslabljeni vid, impulzivnost, mentalnu retardaciju. Izbjegavati uporabu starih keramičkih posuda za grijanje hrane u mikrovalnoj pećnici jer može rezultirati ingestijom opasne količine olova.

Kod kronične izloženosti Kadmiju dolazi do: zastoja u rastu, oštećenja bubrega, hipertenzije, disfunkcije jetre, ugradnje u kosti umjesto kalcija, KOPB… Kod akutne toksičnosti kadmijem dolazi do: abdominalne boli, dijareje, vrtoglavica, poremećaja svijesti.

Question 2

Objasnite rizik od korištenja plastike i netopljivih prevlaka kao materijala korištenih kod posuđa za kuhanje.

Answer 2

Rizik od korištenja plastike kao materijala korištenog u izradi posuđa za kuhanje je taj što hrana može apsorbirati plastifikator (tvar koja plastici daje fleksibilnost) na visokim temperaturama, tijekom grijanja u mikrovalnoj pećnici ili čuvanja masne hrane (meso ili sir).

Rizik od korištenja netopljivih prevlaka kao materijala korištenog u izradi posuđa za kuhanje je taj što se u njihovoj izradi koriste perfluorooktanoična kiselina (PFOA) i politetrafluoroetilen (PTFE). PFOA ne migrira u hranu tijekom procesiranja, ali predstavlja opasnost iz okoliša. U životinja pokazuje toksičnost u obliku: kancerogenosti, hepatotoksičnosti, endokrini je modulator i mijenja metabolizam lipida. Neprijanjajuće prevlake predstavljaju opasnost ako se ugriju na temp > od 350°C (npr. ako je prazna tava ostavljena na izvoru plamena razvijaju se otrovni plinovi). PTFE je stabilan i netoksičan, počinje propadati na temperaturi iznad 260°C, a raspada se na >350°C pa nastaju degradacijski produkti koji mogu biti opasni za ptice, a u čovjeka izazvati simptome nalik gripi.

Question 3

Kronična i akutna izloženost olovu

Answer 3

• akutna izloženost: umor, povraćanje, gubitak apetita, konvulzije, koma
• kronična izloženost: oštećenje mozga i jetre, stvaranje tumora, inhibicija
  enzima, utjecaj na centralni živčani sustav, anemija, poremećaj bubrežne
  funkcije, gubitak težine, reproduktivna toksičnost, porast krvnog tlaka

Question 4

Kronična i akutna izloženost kadmiju

Answer 4

• akutna izloženost: abdominalna bol, dijarea, vrtoglavica, poremećaj svijesti
• kronična toksičnost kadmijem zastoj u rastu, oštećenje bubrega, hipertenzija,
  disfunkcija jetre, teratogen, ugradnja u kosti umjesto kalcija,kronična opstruktivna
  bolest pluća