Procesiranje hrane – mogućnosti reduciranja ostataka pesticida

Question 1

Pekarska industrija – mogućnosti
reduciranja ostataka pesticida

Answer 1

Do redukcije u količini pesticida dolazi
tijekom fermentacije i kasnije uslijed
izloženosti visokim temperaturama

Question 2

Opiši utjecaj procesiranja na pesticide u mljekarskoj industriji. (koji postupci u mljekarskoj industriji dovode do promjene u sadržaju pesticida – objasnite i navedite primjere).

Answer 2

U mljekarskoj industriji, kod proizvodnje sira sazrijavanje i soljenje tijekom obrade dovodi do degradacije pesticida leptofosa.

U proizvodnji Ras sireva dolazi do redukcije DDT-a tijekom skladištenja sira djelovanjem streptokoka, laktobacila i kvasaca; enzimska koagulacija.

Mikroorganizmi se također primjenjuju u proizvodnji Domiati sireva zbog čega dolazi do redukcije lindana (kiselo-enzimska koagulacija).

Kod proizvodnje maslaca sadržaj pojedinog pesticida u mlijeku (lindan, DDT) je niži nego u gotovom proizvodu, maslacu (više konc.). Razlog tome je liposolubilnost spomenutih pesticida.

Prokuhavanje, pasterizacija ili autoklaviranje svježeg mlijeka rezultira reduciranjem udjela pesticida.

Question 3

Navedite mehanizme koji mogu dovesti do promjene ostatka pesticida tijekom skladištenja ili procesiranja hrane.

Answer 3

Mehanizmi koji mogu dovesti do promjena ostatka pesticida tijekom skladištenja ili procesiranja hrane su:
* Otapanje
* Toplinska razgradnja
* Hidroliza
* Metabolizam (enzimska transformacija); mikrobna degradacija
* Oksidacija
* Prodiranje
* Fotodegradacija
* Promjena koncentracije ostatka pesticida zbog moguće promjene težine namirnice
* Isparavanje

Question 4

Definirajte Pf.

Answer 4

Faktor procesiranja (Pf) ->

razina ostataka pesticida u procesiranoj hrani/razina ostataka pesticida u neprocesiranoj hrani

Question 5

Pri proizvodnji maslaca koncentracija lindana će ____________ (se smanjiti ili porasti) u odnosu na ishodnu sirovinu obzirom da lindan pripada skupini _________ insekticida koji su __________.

Answer 5

Pri proizvodnji maslaca koncentracija lindana će __PORASTI__ (se smanjiti ili porasti) u odnosu na ishodnu sirovinu obzirom da lindan pripada skupini __ORGANOKLORNIH__ insekticida koji su __LIPOSOLUBILNI__.

Question 6

U kojim slučajevima može doći do povećanja koncentracije pesticida u gotovom proizvodu u odnosu na sirovinu (navedite bar 2 primjera).

Answer 6

Do povećanja konc. pesticida u gotovom proizvodu u odnosu na sirovinu može doći u mljekarskoj industriji kod proizvodnje maslaca i u proizvodnji nerafiniranog ulja (smanjenje rezidua je nisko za većinu pesticida topljivih u mastima).