AAA-Aula 8 Flashcards
Quais os fatores que condicionam a ativida microbiana nos alimentos?
- Fatores intrínsecos ao alimento
- Fatores extrísecos ao alimentos
- Interação entra as populações micorbinas presentes nos alimentos
pH e poder tampão
Como é que o pH interfere na carne?
Há microrganismos que toleram valore de pH máximos e mínimos
A adição de tampões faz com que o pH se mantanha estável por períodos de tempo mais longos.
Após o abte há uma descida de pH devido à trasnformação do glicogénio em ácido lático
O que faz a atividade de água?
A ativida de água diz respeito à disponibilidade de água que qualquer organismo precisa para se desenvolver. Esta quantidade depende de :
1. teor da água
2. concentração de solutos
3. Substâncias hidrofílicas
4. estado físico da água
Os alimentos com menos disponibilidade de água são menos suscetíveis de serem alterados por bactérias
Quias as formas de tornar a água indisponível para os microrganismos?
- Desidratar o alimento
- Aumentar a concentração de substâncias dissolvidas
- usos de colóides hidrofílicos
- liofilizar os alimentos
O que é o potencial de Redox?
É a capacidade de um substrato ganhar ou perder eletrões
Os aeróbios têm um potencial positivo
Os anaerobios têm um potencial negativo
Como a composição química afeta o desenvolvimento da at. microbiana?
Os micorganismos parase desenvolver precisam de água, fonte de enrrgia e nutrientes.
Há bactérias que podem utilizar uma vasta gama de nutrintes ou seja, podem colonizar uma grande variedade de alimentos
Como funcionam as substâncias inibidoras e a estrutura biológica ?
As substâncias inibidoras podem ser:
* Adicionadas aos aliementos
* Produzidas pelos micorganismos
* Podem estar presentes no alimento
Na estrutura biológica temos a s barreiras físicas, que impedem a entrada de microrganismos contaminantes
Como condiciona a humidade do ar e a temperatura na at. micorbiana?
Humidade do ar
* Intefere na atividade da água no interior do alimento
* Condiciona o desenvolvimento da microflora de superficie
Temperatura
* Condiciona o ritmo de desenvolvimento dos microrganismos
* Além de certos limites inibe o crescimento
* À temperatura ambiente as alterações nos alimentos são mais rápidas
Em relação à temperatura que tipo de micorganismos existem?
Microrganismos psicrófilos
Em que a temperatura de crescimento é de 0ºC, não toleram temperaturas superiores a 20ºC. Têm níveis de ácidos gordos nas memebrnas celulares
Microrganismos psicrófilos (facultativos)
Principal causa de deteorização de aliemntos refrigerados. Enconbtram-se em diversos habitats
Microrganismos mesófilos
A temperatura de crescimenté 20-45ºC. Estão presentes na flora de alimentos mantidos à temperatura ambiente. São responsáveis por infeções e intoxicações alimentares
Microganismos termofílicos
Requerem altas temperaturas para o seu crescimento
Resistema processos de tratamento térmico
Como condiciona a composição atmosférica?
Uma atmosfera rica em Ozono impede a proliferação de micorganismos à superficie do alimento, contudo pode acelerar a rancificação de gorduras
A PO2 elevada promove o corecimento de micorganismos aeróbios e um PO2 baixa favorece o crescimento de micorganismos anaerobios
Já a PCO2 bloqueia a tividade de certaz enzimas, retadrda o amadurecimento das frutas e tem um efeito inibidor efica á temperatura de refrigeração
Como condiciona a interação entre microrganismos
O micorganismos que contaminam os alimentos modificam as condiões do meio que podem ter um efeito favoravel ou desfavoravel sobre a proliferação de outros microrganismos
Grupos de bactérias importantes em micorbiologia alimentar
- Bactérias formadoras de ácido acético
- Bactérias proteolíticas
- Bactérias do ácido lático
- Bcatérias lipolíticas
- Bactérias sacarolíticas
- Bactérias pectinolíticas
- Bactérias halófilas
- Bactérias osmofílicas
Quias a caracteristicas a que deve obdecer preferencialmente um agente químico de conservação alimentar?
- Agir sobre um grande nº de micorganismos
- Não ser tóxico para os consumidores
- Ser facilmente soluvel e capaz de uma distribuição uniforme
- Ser eficaz em pequenas doses
- Não mascarar a má qualidade do produto
Quais os conservantes mais utilizados?
àcido acético
Elemento do vinagre
Eficaz contra um grande nº de bactérias
Regula o pH dos alimentos
ácido ascórbioco
conservação efeicaz a um pH ácido
Eficaz contra leveduras e bactérias
Antioxidante
