7 - Mise en conserve Flashcards
Pourquoi conserver les aliments?
Éviter le gaspillage (aliments, ressources, argent)
Conserver : 4 méthodes
- Réfrigération
- Congélation
- Déshydratation
- Mise en conserve
Détériorations possibles par les microorganismes
- Couleurs
- Saveurs
- Texture
- Devenir dangereux
Effets des Enzymes
Catalyseur de rx chimiques
- responsables du murissement
- non inactivées = FL dépérissent
Moisissures vs Levure
Moisissures: Aérobiques, surface des aliments, mycotoxines
Levures: fermentation aliments, non pathogènes
Botulisme
Causée par Clostridium botulinum
- maladie : paralysie, arrêt respiratoire, mort
- Ébullition = destruction bactéries
- Spores survivent à ébullition
Botulisme: Spores se développent
- aliment peu acides
- pas O2
- Température favorable
Contrôler Clostridium : Aliments acides vs peu acides
Acides: pas un danger, traitement à l’eau bouillante suffit
Peu acides: traitement de chaleur sous pression pour détruire spores
Mise en conserve: Équipement de base
- Bocaux en verre
- Couvercles Plats
- Bagues métalliques
Mise en conserve:
2 procédés sécuritaires
- Traitement à l’eau bouillante (aliments acides)
2. Traitement sous-pression (aliment peu acides)
Autoclave pour stérilisation sous pression
Spécialement conçu pour MC
Permet atteindre 116°C pour détruire les spores
Mis en conserve :
1) Préparer les bocaux
- Inspecter bocal
- Laver bocal
- Déposer bocal dans marmite puis bouillir
Mis en conserve :
2) Préparer couvercles et bagues
- Couvercles et bagues ds casserole et bouillir
- Activa scellant rouge (Ramolli)
- Bagues propres et non rouillées
Mis en conserve :
3) Remplir les bocaux
Aliments (chauds) dans bocaux (chauds)
Mis en conserve :
4) Vérifier espace de tête
Espace de tête = vide entre couvercle et surface des aliments
- Expansion du contenu lors traitement à chaleur
Mis en conserve :
5) Enlever bulles d’air
Utiliser éliminateur de bulles
Mis en conserve :
6) Fermer bocaux
- Nettoyer rebord du bocal
- Centrer couvercles
- Visser la bague au point de résistance
Mis en conserve :
7) Traiter à la chaleur
- Microorganismes détruits
- Enzymes inactivées
- Air expulsé
Mis en conserve :
8) Refroidissement
- Refroidir sur linge à vaisselle (sortir marmite/autoclave)
- Éviter : choc thermique, pencher bocaux, entrechoquer bocaux
- Ne pas reserrer bagues (scellant encore mou)
- «Pop» nécessaire
Refroidissement : ce qui arrive
- Expulsion de l’air du bocal
- Différence de pression tire le couvercle vers le bas
- Scellant rouge = sceau hermétique
Mauvais scellage : causes
- Bocal trop ou pas assez rempli
- Rebord : fissuré ou sale
- Traitement chaleur court ou mal conduit
- Bague serrée à nouveau apres traitement
Mauvais scellage: Quoi faire?
- Traiter à nouveau
- Réfrigérer et utiliser dans jours suivants
- Congeler
Défaut de produits en conserve
Changements d’apparences durant entreposage
- Sans danger
- À Jeter
Changements innofensifs (6)
- Brunissement à la surface du bocal
- Couleur rose, rouge bleue (pomme, pêche, poire)
- Légumes : Perte couleur verte
- Fruits flottent
- Points dessous couvercle
Changements dangereux
- Sédimentation blanche au fond du bocal
- Liquide trouble
- Bocal scellé puis s’ouvre
- Couvercle bombé
Congélation FL
Moyen facile et rapide de conserver qualité nutritive des FL à pleine maturité.
Congeler des fruits : méthode
- Entiers ou tranchés
- Sceller dans sac hermétique
- Sur un plateau (2h)
- Congeler avec du sucre (juteux) ou acide ascorbique (décoloration)
Congeler des légumes: Méthode
- Blanchir = inactiver enzymes et empêcher chgt indésirables (couleur, saveur, texture)
- Refroidir bain glace et égoutter
- Emballer tel qul ou sur une plaque
Déshydratation
- Méthode très ancienne
- Viande poisson, végétaux
- Peu couteux, efficace
- conservers plrs mois
Désnhydratation : avantages
- Temps de préservation allongé
- Peut faciliter transport et utilisation
- Peut changer qualités gustatives du produit
Sécher industriellement (5)
- Sécher au soleil
- Méthode conventionnelle
- Méthode sous-vide
- Par osomose
- Lyophilisation (freeze-dried)
Saler/sécher et fumer aliments
bcp de sel (poisson, viande)
Fumer = ajout saveur
Questions problématiques au niveau santé.
