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NUT1024 - Sc Aliments 2 > 7 - Mise en conserve > Flashcards

7 - Mise en conserve Flashcards

1
Q

Pourquoi conserver les aliments?

A

Éviter le gaspillage (aliments, ressources, argent)

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2
Q

Conserver : 4 méthodes

A
  1. Réfrigération
  2. Congélation
  3. Déshydratation
  4. Mise en conserve
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3
Q

Détériorations possibles par les microorganismes

A
  1. Couleurs
  2. Saveurs
  3. Texture
  4. Devenir dangereux
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4
Q

Effets des Enzymes

A

Catalyseur de rx chimiques

  • responsables du murissement
  • non inactivées = FL dépérissent
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5
Q

Moisissures vs Levure

A

Moisissures: Aérobiques, surface des aliments, mycotoxines
Levures: fermentation aliments, non pathogènes

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6
Q

Botulisme

A

Causée par Clostridium botulinum

  • maladie : paralysie, arrêt respiratoire, mort
  • Ébullition = destruction bactéries
  • Spores survivent à ébullition
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7
Q

Botulisme: Spores se développent

A
  1. aliment peu acides
  2. pas O2
  3. Température favorable
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8
Q

Contrôler Clostridium : Aliments acides vs peu acides

A

Acides: pas un danger, traitement à l’eau bouillante suffit

Peu acides: traitement de chaleur sous pression pour détruire spores

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9
Q

Mise en conserve: Équipement de base

A
  1. Bocaux en verre
  2. Couvercles Plats
  3. Bagues métalliques
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10
Q

Mise en conserve:

2 procédés sécuritaires

A
  1. Traitement à l’eau bouillante (aliments acides)

2. Traitement sous-pression (aliment peu acides)

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11
Q

Autoclave pour stérilisation sous pression

A

Spécialement conçu pour MC

Permet atteindre 116°C pour détruire les spores

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12
Q

Mis en conserve :

1) Préparer les bocaux

A
  • Inspecter bocal
  • Laver bocal
  • Déposer bocal dans marmite puis bouillir
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13
Q

Mis en conserve :

2) Préparer couvercles et bagues

A
  • Couvercles et bagues ds casserole et bouillir
  • Activa scellant rouge (Ramolli)
  • Bagues propres et non rouillées
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14
Q

Mis en conserve :

3) Remplir les bocaux

A

Aliments (chauds) dans bocaux (chauds)

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15
Q

Mis en conserve :

4) Vérifier espace de tête

A

Espace de tête = vide entre couvercle et surface des aliments
- Expansion du contenu lors traitement à chaleur

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16
Q

Mis en conserve :

5) Enlever bulles d’air

A

Utiliser éliminateur de bulles

17
Q

Mis en conserve :

6) Fermer bocaux

A
  • Nettoyer rebord du bocal
  • Centrer couvercles
  • Visser la bague au point de résistance
18
Q

Mis en conserve :

7) Traiter à la chaleur

A
  • Microorganismes détruits
  • Enzymes inactivées
  • Air expulsé
19
Q

Mis en conserve :

8) Refroidissement

A
  • Refroidir sur linge à vaisselle (sortir marmite/autoclave)
  • Éviter : choc thermique, pencher bocaux, entrechoquer bocaux
  • Ne pas reserrer bagues (scellant encore mou)
  • «Pop» nécessaire
20
Q

Refroidissement : ce qui arrive

A
  • Expulsion de l’air du bocal
  • Différence de pression tire le couvercle vers le bas
  • Scellant rouge = sceau hermétique
21
Q

Mauvais scellage : causes

A
  • Bocal trop ou pas assez rempli
  • Rebord : fissuré ou sale
  • Traitement chaleur court ou mal conduit
  • Bague serrée à nouveau apres traitement
22
Q

Mauvais scellage: Quoi faire?

A
  • Traiter à nouveau
  • Réfrigérer et utiliser dans jours suivants
  • Congeler
23
Q

Défaut de produits en conserve

A

Changements d’apparences durant entreposage

  • Sans danger
  • À Jeter
24
Q

Changements innofensifs (6)

A
  1. Brunissement à la surface du bocal
  2. Couleur rose, rouge bleue (pomme, pêche, poire)
  3. Légumes : Perte couleur verte
  4. Fruits flottent
  5. Points dessous couvercle
25
Q

Changements dangereux

A
  1. Sédimentation blanche au fond du bocal
  2. Liquide trouble
  3. Bocal scellé puis s’ouvre
  4. Couvercle bombé
26
Q

Congélation FL

A

Moyen facile et rapide de conserver qualité nutritive des FL à pleine maturité.

27
Q

Congeler des fruits : méthode

A
  • Entiers ou tranchés
  • Sceller dans sac hermétique
  • Sur un plateau (2h)
  • Congeler avec du sucre (juteux) ou acide ascorbique (décoloration)
28
Q

Congeler des légumes: Méthode

A
  • Blanchir = inactiver enzymes et empêcher chgt indésirables (couleur, saveur, texture)
  • Refroidir bain glace et égoutter
  • Emballer tel qul ou sur une plaque
29
Q

Déshydratation

A
  • Méthode très ancienne
  • Viande poisson, végétaux
  • Peu couteux, efficace
  • conservers plrs mois
30
Q

Désnhydratation : avantages

A
  1. Temps de préservation allongé
  2. Peut faciliter transport et utilisation
  3. Peut changer qualités gustatives du produit
31
Q

Sécher industriellement (5)

A
  1. Sécher au soleil
  2. Méthode conventionnelle
  3. Méthode sous-vide
  4. Par osomose
  5. Lyophilisation (freeze-dried)
32
Q

Saler/sécher et fumer aliments

A

bcp de sel (poisson, viande)
Fumer = ajout saveur
Questions problématiques au niveau santé.

NUT1024 - Sc Aliments 2 (6 decks)

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