7 - Mise en conserve

Question 1

Pourquoi conserver les aliments?

Answer 1

Éviter le gaspillage (aliments, ressources, argent)

Question 2

Conserver : 4 méthodes

Answer 2

1. Réfrigération
2. Congélation
3. Déshydratation
4. Mise en conserve

Question 3

Détériorations possibles par les microorganismes

Answer 3

1. Couleurs
2. Saveurs
3. Texture
4. Devenir dangereux

Question 4

Effets des Enzymes

Answer 4

Catalyseur de rx chimiques

• responsables du murissement
• non inactivées = FL dépérissent

Question 5

Moisissures vs Levure

Answer 5

Moisissures: Aérobiques, surface des aliments, mycotoxines
Levures: fermentation aliments, non pathogènes

Question 6

Botulisme

Answer 6

Causée par Clostridium botulinum

• maladie : paralysie, arrêt respiratoire, mort
• Ébullition = destruction bactéries
• Spores survivent à ébullition

Question 7

Botulisme: Spores se développent

Answer 7

1. aliment peu acides
2. pas O2
3. Température favorable

Question 8

Contrôler Clostridium : Aliments acides vs peu acides

Answer 8

Acides: pas un danger, traitement à l’eau bouillante suffit

Peu acides: traitement de chaleur sous pression pour détruire spores

Question 9

Mise en conserve: Équipement de base

Answer 9

1. Bocaux en verre
2. Couvercles Plats
3. Bagues métalliques

Question 10

Mise en conserve:

2 procédés sécuritaires

Answer 10

1. Traitement à l’eau bouillante (aliments acides)

2. Traitement sous-pression (aliment peu acides)

Question 11

Autoclave pour stérilisation sous pression

Answer 11

Spécialement conçu pour MC

Permet atteindre 116°C pour détruire les spores

Question 12

Mis en conserve :

1) Préparer les bocaux

Answer 12

• Inspecter bocal
• Laver bocal
• Déposer bocal dans marmite puis bouillir

Question 13

Mis en conserve :

2) Préparer couvercles et bagues

Answer 13

• Couvercles et bagues ds casserole et bouillir
• Activa scellant rouge (Ramolli)
• Bagues propres et non rouillées

Question 14

Mis en conserve :

3) Remplir les bocaux

Answer 14

Aliments (chauds) dans bocaux (chauds)

Question 15

Mis en conserve :

4) Vérifier espace de tête

Answer 15

Espace de tête = vide entre couvercle et surface des aliments
- Expansion du contenu lors traitement à chaleur

Question 16

Mis en conserve :

5) Enlever bulles d’air

Answer 16

Utiliser éliminateur de bulles

Question 17

Mis en conserve :

6) Fermer bocaux

Answer 17

• Nettoyer rebord du bocal
• Centrer couvercles
• Visser la bague au point de résistance

Question 18

Mis en conserve :

7) Traiter à la chaleur

Answer 18

• Microorganismes détruits
• Enzymes inactivées
• Air expulsé

Question 19

Mis en conserve :

8) Refroidissement

Answer 19

• Refroidir sur linge à vaisselle (sortir marmite/autoclave)
• Éviter : choc thermique, pencher bocaux, entrechoquer bocaux
• Ne pas reserrer bagues (scellant encore mou)
• «Pop» nécessaire

Question 20

Refroidissement : ce qui arrive

Answer 20

• Expulsion de l’air du bocal
• Différence de pression tire le couvercle vers le bas
• Scellant rouge = sceau hermétique

Question 21

Mauvais scellage : causes

Answer 21

• Bocal trop ou pas assez rempli
• Rebord : fissuré ou sale
• Traitement chaleur court ou mal conduit
• Bague serrée à nouveau apres traitement

Question 22

Mauvais scellage: Quoi faire?

Answer 22

• Traiter à nouveau
• Réfrigérer et utiliser dans jours suivants
• Congeler

Question 23

Défaut de produits en conserve

Answer 23

Changements d’apparences durant entreposage

• Sans danger
• À Jeter

Question 24

Changements innofensifs (6)

Answer 24

1. Brunissement à la surface du bocal
2. Couleur rose, rouge bleue (pomme, pêche, poire)
3. Légumes : Perte couleur verte
4. Fruits flottent
5. Points dessous couvercle

Question 25

Changements dangereux

Answer 25

1. Sédimentation blanche au fond du bocal 2. Liquide trouble 3. Bocal scellé puis s’ouvre 4. Couvercle bombé

Question 26

Congélation FL

Answer 26

Moyen facile et rapide de conserver qualité nutritive des FL à pleine maturité.

Question 27

Congeler des fruits : méthode

Answer 27

- Entiers ou tranchés - Sceller dans sac hermétique - Sur un plateau (2h) - Congeler avec du sucre (juteux) ou acide ascorbique (décoloration)

Question 28

Congeler des légumes: Méthode

Answer 28

- Blanchir = inactiver enzymes et empêcher chgt indésirables (couleur, saveur, texture) - Refroidir bain glace et égoutter - Emballer tel qul ou sur une plaque

Question 29

Déshydratation

Answer 29

- Méthode très ancienne - Viande poisson, végétaux - Peu couteux, efficace - conservers plrs mois

Question 30

Désnhydratation : avantages

Answer 30

1. Temps de préservation allongé 2. Peut faciliter transport et utilisation 3. Peut changer qualités gustatives du produit

Question 31

Sécher industriellement (5)

Answer 31

1. Sécher au soleil 2. Méthode conventionnelle 3. Méthode sous-vide 4. Par osomose 5. Lyophilisation (freeze-dried)

Question 32

Saler/sécher et fumer aliments

Answer 32

bcp de sel (poisson, viande) Fumer = ajout saveur Questions problématiques au niveau santé.