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NUT1024 - Sc Aliments 2 > 4 - Produits de la pêche > Flashcards

4 - Produits de la pêche Flashcards

1
Q

classification des produits de la pêche (3)

A
  1. Poissons à nageoires (regroupés selon habitat et provenance)
  2. Mollusques (avec ou sans coquille CaCO3)
  3. Crustacés (pattes articulées, carapace chitine)
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2
Q

Poissons benthiques

A

Poissons vivant dans le fond des océans.

2 types : poissons plats et poissons ronds

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3
Q

Poissons benthiques plats

A

Corps plats
2 yeux du même côté
- Côté aveugle blanc
- Face supérieure pigmentée).

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4
Q

Poissons pélagiques

A

Poissons qui nagent à la surface des océans

Plupart à chaire grasse

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5
Q

Poisson Anadrome vs Catadrome

A

Poissons dont le cycle de vie se déroulent dans l’eau salée et l’eau douce.
Anadrome: Douce -> Salée-> Douce
Catagrome: Salé -> Douce-> Salée

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6
Q

Moratoire de pêche sur quel poisson?

A

Saumon de l’Atlantique

-> sauvage rarement trouvé en épicerie (Élevage commercial)

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7
Q

5 variétés de saumon

A
  1. Saumon Quinnat = grand/gras
  2. Saumon rouge (Sockeye) = fumé
  3. Saumon Coho = frais, congelé, fumé, conserve
  4. Saumon rose = conserve
  5. Saumon Kéta = caviar
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8
Q

Consommation de Poisson : Pêche sportive

A
  • Attention contaminants (lieux, sp, type contaminant)
  • poissons non réglementés
  • limiter la consommation
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9
Q

Aquaculture : reglementation

A

LAD et MAPAQ

respecter limites de contaminants maximales

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10
Q

Mollusques (5)

A
  • Pétoncles
  • Moules
  • Huîtres
  • Palourdes
  • Calmar
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11
Q

Crustacés (3)

A
  • Crabe
  • Crevette (nordiques, tigrées)
  • Homard
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12
Q

Peau poisson: description

A
  • Mucosaccarides en surface = lubrifiant et protection (chocs)
  • Pigments (cristaux guanine) = couleur métallique
  • Bcp microorganismes = responsables de détérioration après capture
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13
Q

Couleur de la chair

A

mouvement du poisson (nage lente vs rapide)
Concentration en gras
Qté Myoglobine

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14
Q

VF. Il existe une substance qui a un effet important sur la rancidité de la chair du poisson.

A

VRAI c’est la myoglobine.

Le fer qu’elle contient accélère l’oxydation du gras.

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15
Q

Tissu musculaire des poisson.

A
  • Myotomes : fibres musculaires courtes et épaisses
  • muscle principal = muscle latéral (incolore)
  • Muscle secondaire superficiel (brunatre, AGPI)
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16
Q

Tissus conjonctif des poissons

A

< 3% (très peu)
Myocommata : similaire au collagène (gélatine a T° plus basse)
Responsable de l’apparence de feuillets de la chair cuite

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17
Q

Ce qui est responsable de l’apparence de feuillets de la chair cuite des poissons.

A

Ramollissement du myocommata.

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18
Q

Vitamines des poissons

A

Vit A
Vit D
B1, B2, B3, B6, B12

19
Q

Particularité : vitamines des poissons crus

A

Thiaminase inactive la thiamine

Cuisson dénature thiaminase

20
Q

Poissons : minéraux

A

Iode (poisson eau salée)
Sodium (requins, poissons salés/fumés)
Zinc, Fer, Cuivre (huître palourdes)
Calcium, phosphore (os)

21
Q

OTMA (Oxyde de triméthylamine)

A
  • Tissus musculaire des poissons d’eau salée
  • Osmorégulateur
  • Dégradé par bactéries = odeur forte de poisson
22
Q

Tomalli

A
  • Foie du homard
  • peut contenir phycotoxine paralysante (algue)
  • Affecte système nerveux
23
Q

Pourquoi poisson si périssable?

A
  • Poisson : pas thermorégulation (T° corporelle = T° habitat)
  • T° eau =< 10°C à 5°C
  • T° réfrigérateur = T° normale de vie des poissons
    Flore microbienne psychotrophe ( -5°C à 20°C)
24
Q

Mécanismes de détérioration (4)

A
  1. Prolifération bactérienne
  2. Rigor mortis
  3. Autolyse des tissus
  4. Oxydation des lipides
25
Détérioration : Prolifération bactérienne
- T° ambiante trop longtemps = bactéries envahissent ensemble des tissus - Responsables de plupart altérations au poissons frais - Substances malodorantes (via bactéries, enzymes)
26
Détérioration : Effets plus importants (prolifération des bactéries)
Intestin perforé Meutrissure Écrasement Déchirures
27
Détérioration: Rigor mortis
- rigidité cadavérique - Durée varie selon sp et condition capture - plus réserves glycogène importantes, plus durée importante (qualité poisson améliorée)
28
Détérioration : Autolyse
- Enzymes digestives endogènes passent à travers intestins - Auto-digestion après mort (attaquer tissus) - Enzyme attaquent OTMA
29
Détérioration : Oxydation des lipides
Rancissement lipolytique enzymatique et oxydatif à composés volatils et malodorants. Sp rosées = oxydation des pigments caroténoïdes (couleur rosée)
30
Techniques de pêche (4)
Aquaculture (-) Pêche par chalutage de fond ou drague (-) Chalutage pélagique (-) Pêche à la traine , senne, casiers, palangre (+)
31
Qualité : poisson frais entier
- Éviscérer et laver rapidement - Conserver au froid - Critères: odeur, chair, peau, écailles, yeux, branchies
32
Qualité : filets
- odeur faible - chair ni sèche ni décolorée - ne se défait pas - emballage : très peu d’espace
33
Qualité : filet/poisson congelé
- pas plaques sèches (brûlures congélation) = apparence luisante - pas cristaux de givre - ne pas recongeler
34
Qualité : Présence de givre signifie...
- Signe de cycles répétés de gel/dégel ou - Poisson perdu de l’eau par déshydratation
35
Qualité : Crevettes crues congelés ou décongelées
- avec/sans carapace - sans givre - chair ferme, douce odeur mer, queue recourbées
36
Tripolyphosphate de sodium
Crevettes tigrées traitées limiter perte d’eau goût métallique couleur translucide
37
Qualité : huître, moules, palourdes
Coquilles : intactes, résistent ouverture, referment légère odeur algue rejeter : mollusque fermés après cuisson
38
Qualité : Pétoncles
- Acheter congelés - Odeur sucrée - Chair blanche, opaque, rosée - sac sans givre
39
Qualité : Homard et crabe vivant
- Alerte, bouge - Homard: queue se recourbe lorsque soulevé - Lourd pour leur taille (léger = malade)
40
Principe de cuisson : poissons/fruits mer
Temps cuisson court - peu tissus conjonctifs - T° < 60°C - Trop cuits = sec caoutchouteux
41
Problème d’odeur
Tremper dans lait : OTMA lié caséine | Tremper jus citron: Acide citrique neutralise OTMA (->citrate)
42
Sashimi
- Possibilité parasites (élevage ok) | - Sécuritaires: thon, pétoncles, poissons marinés, salés et d’élevage
43
Surimi: Chair de goberge broyée
Broyée avec Bicarbonate de sodium et sel. - élimine muscle brun, protéines soluble, saveur - réduit teneur en eau Protéines dénaturées et cuites = forme gel
44
Oeufs de poissons
``` Caviar: oeufs lavés et salés VN: - Cholestérol (+++) - Sel (+++) - Vitamines B1 et B2 ```

NUT1024 - Sc Aliments 2 (6 decks)

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