4 - Produits de la pêche Flashcards
classification des produits de la pêche (3)
- Poissons à nageoires (regroupés selon habitat et provenance)
- Mollusques (avec ou sans coquille CaCO3)
- Crustacés (pattes articulées, carapace chitine)
Poissons benthiques
Poissons vivant dans le fond des océans.
2 types : poissons plats et poissons ronds
Poissons benthiques plats
Corps plats
2 yeux du même côté
- Côté aveugle blanc
- Face supérieure pigmentée).
Poissons pélagiques
Poissons qui nagent à la surface des océans
Plupart à chaire grasse
Poisson Anadrome vs Catadrome
Poissons dont le cycle de vie se déroulent dans l’eau salée et l’eau douce.
Anadrome: Douce -> Salée-> Douce
Catagrome: Salé -> Douce-> Salée
Moratoire de pêche sur quel poisson?
Saumon de l’Atlantique
-> sauvage rarement trouvé en épicerie (Élevage commercial)
5 variétés de saumon
- Saumon Quinnat = grand/gras
- Saumon rouge (Sockeye) = fumé
- Saumon Coho = frais, congelé, fumé, conserve
- Saumon rose = conserve
- Saumon Kéta = caviar
Consommation de Poisson : Pêche sportive
- Attention contaminants (lieux, sp, type contaminant)
- poissons non réglementés
- limiter la consommation
Aquaculture : reglementation
LAD et MAPAQ
respecter limites de contaminants maximales
Mollusques (5)
- Pétoncles
- Moules
- Huîtres
- Palourdes
- Calmar
Crustacés (3)
- Crabe
- Crevette (nordiques, tigrées)
- Homard
Peau poisson: description
- Mucosaccarides en surface = lubrifiant et protection (chocs)
- Pigments (cristaux guanine) = couleur métallique
- Bcp microorganismes = responsables de détérioration après capture
Couleur de la chair
mouvement du poisson (nage lente vs rapide)
Concentration en gras
Qté Myoglobine
VF. Il existe une substance qui a un effet important sur la rancidité de la chair du poisson.
VRAI c’est la myoglobine.
Le fer qu’elle contient accélère l’oxydation du gras.
Tissu musculaire des poisson.
- Myotomes : fibres musculaires courtes et épaisses
- muscle principal = muscle latéral (incolore)
- Muscle secondaire superficiel (brunatre, AGPI)
Tissus conjonctif des poissons
< 3% (très peu)
Myocommata : similaire au collagène (gélatine a T° plus basse)
Responsable de l’apparence de feuillets de la chair cuite
Ce qui est responsable de l’apparence de feuillets de la chair cuite des poissons.
Ramollissement du myocommata.