1 - Produits laitiers Flashcards
1
Q
Valeur nutritive varie selon 3 facteurs
A
- Génétique
- Facteurs physiologiques
- Facteurs environnementaux
2
Q
Lait: Vitamine & minéraux (naturelllement)
A
Vitamine A Riboflavine (B2) (verdâtre) Mg P Ca K Carotène (teinte jaunâtre)
3
Q
Lait : Enrichissement obligatoire
A
Vit A : écrémé, 1%, 2%, évaporés, en poudre
Vit D : écrémé, 1%, 2%, 3,25%, évaporé, poudre
Vit C : évaporés
4
Q
Homogénisation
A
Traitement physique qui empêche la séparation de la crème..
- Lait forcé sous pression à travers filtre (fractionnement globules gras)
Résultat = Globule de gras très stables et en suspension
5
Q
95% des lipides sont…
A
TRIGLYCÉRIDES
6
Q
Responsables pour l’arôme du lait
A
AG à chaines courtes
7
Q
Oxydation des MG
A
- Cause importante de saveurs indésirables ds lait
- Rx accélérées en présence de Cu, Fe lumière
- Rancidité causé par lipase
8
Q
Glucides du lait
A
4,5 % à 5% = Lactose
- Pouvoir sucrant du lait faible
- Faible solubilité à basse T° = cristaux lactose
Converti en acides lactiques par bactéries lactiques
9
Q
2 principales protéines
A
Caséine
Protéines lactosérum
