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NUT1024 - Sc Aliments 2 > 6 - Légumineuses > Flashcards

6 - Légumineuses Flashcards

1
Q

protéines végétales (6)

A
  1. Légumineuses
  2. Noix
  3. Graines
  4. Produits à grains entiers
  5. Produits à base de soya
  6. Boissons végétales (soya, riz)
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Q

Légumineuse : définition

A

Graine de légume poussant dans une gousse, récoltée à pleine maturité après avoir séché sur le plant.
- certaines consommées avant d’être séchées

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Q

Classification : légumineuses

A

Fèves et haricots
Pois
Lentilles

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4
Q

Fève vs Haricot

A

Fève: Recouverte fine peau (retirée pour consommer) et forme aplatie
Haricot : forme arrondie (edamame)

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5
Q

Composition: Glucides

A

60% de glucides

  • fibres alimentaires
  • amidon
  • alpha-galactosides
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6
Q

Alpha-galactoside

A

Sucre fermentiscible
Peu ou pas hydrolysés par enzymes digestives = flatulences
- Fermentés par flore intestinale
- Gaz : CO2, H2, CH4

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7
Q

Alpha-galactosides: Diminuer flatulences (2)

A

Technique de Cuisson :
- Augmenter ratio eau/haricot
- Ajout bicarbonate de soude
Prendre «Beano» - enzymes

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8
Q

Composition: Protéines

A

En moyenne 17-25%
- sauf soya >35%
Riches en lysine (complémentaire aux céréales)

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9
Q

Composition: Lipides

A 
Faibles teneur : 1 -2 % 
Sauf soya (>19%) et arachides (43%)
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10
Q

Facteurs antinutritionnels

A

Effets indésirables si ingérés de façon prolongée

Concentration et activité selon type de légumineuse

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11
Q

Facteurs antinutritionnels : Effets des traitements (2)

A
  1. Permet réduire considérablement ou détruire plupart facteurs antinutritionnels
  2. Améliorer la qualité nutritionnelle des légumineuses
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12
Q

Facteurs antinutritionnels : Traitements (3)

A
  1. Chauffage
  2. Fermentation
  3. Germination
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13
Q

Facteurs antinutritionnels (6)

A
  1. Inhibiteur de protéases
  2. Neurotoxines
  3. Lectines
  4. Phytates
  5. Inhibiteur d’alpha-amylase
  6. Vicine (et convicine)
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14
Q

Facteurs antinutritionnels : Inhibiteur de protéases

A 
Se lie à trypsine (enzyme pancréas)
Retarde hydrolyse protéines
Causer hypertrophie pancréas (compensation)
Cuisson (destruction) 
Fermentation (diminution 80%)
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15
Q

Facteurs antinutritionnels : Neurotoxine

A

Plus commune: pois Lathyrus sativa
Grande consommation = paralysie
Pays sous développés (famine)
Chaleur/fermentation: PARTIELLEMENT détruite

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16
Q

Facteurs antinutritionnels : Lectines

A

Lie récepteurs glycosidiques cellules intestinales :empêche absorption de nutriments
Maux estomac, diarrhée, vomissement
Cuisson :détruit que inhibiteur trypsine
Haricots rouges secs

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17
Q

Facteurs antinutritionnels : Phytates

A

Non toxiques
Interfère absorption Fe, Ca, Zn, Cr
Cuisson : + biodispo minéraux (Fe et Zn)
Fermentation : active phytase (améliore biodispo)

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18
Q

Facteurs antinutritionnels : Inhibiteurs alpha-amylase

A

Glycoprotéines liant amylase (salive et pancréas)
Ralentissement augmentation glycémie
Cuisson : inactivation

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19
Q

Facteurs antinutritionnels : Vicine (et convicine)

A

Molécules oxydantes
Provoque anémie hémolytique (individus déficients en G6Dase)
Thermostables

20
Q

Transformations (6)

A
  1. Germination
  2. Fermentation
  3. Coagulation
  4. Rôtissage
  5. Mise en conserve
  6. Cuisson domestique
21
Q

Germination populaires

A

lentilles, haricots mungs, pois chiches, luzerne

22
Q

Germination modifie …. (3)

A

Profil nutritionnel
Digestibilité
Valeur nutritive (légumineuse —> Légume)

23
Q

Germination : Meilleure digestibilité pcq

A
  1. Diminution inhibiteurs trypsines et lectines

2. hydrolyse de l’amidon (formation glucose, fructose, maltose)

24
Q

Germination : Changements physico-chimiques

A
  • Hausse teneur vit C, riboflavine, niacine, biothine, Vit e, acide panthoténique
  • Baisse acide folique
  • Baisse oligosaccharides (alpha-galactosides)
25
Q

Germination : Légumineuse —> Légume (chgt du profil nutritionnel)

A

Humidité : hausse
Protéines : baisse
Glucides : baisse
Poids : hausse

26
Q

Fermentation

A

Méthode ancienne (Asie)
Utilisation microorganismes (bactéries, levures, moisissures)
Hausse digestibilité
Baisse facteurs anti-nut

27
Q

Produits de soya fermenté

A

Sauce soya
Tempeh
Miso
Natto

28
Q

Tempeh

A 
Soya cuit, écrasé
Rhizopus oligosporus
Bloc compact
points noirs normaux
Réduction phytate
Destruction inhibiteur de trypsine
Plus protéines que tofu
29
Q

Miso

A

Double fermentation
Pâte
Bcp sodium
Goût selon produit de base utilisé (riz, orge)

30
Q

Natto

A

Soya trempé, cuit vapeur

Ajout bactérie

31
Q

Coagulation

A

Tofu : inventé Chine

Caillé obtenu à partir liquide laiteux des haricots soya

32
Q

Okara

A

Pulpe après 1er égouttage du tofu

Bcp fibres

33
Q

Tofu: Coagulants

A

Plrs coagulants possibles

Détermine teneur en Calcium

34
Q

Type de tofu

A

Affecte teneur en protéines

  • Mou : 5%
  • Ferme: 11%
  • Extra-ferme : 14%
35
Q

Mise en conserve

A

Peu dispendieuses
Bcp sodium : rincer pour réduire
Cuisson sous pression pour stérilisation

36
Q

Pourquoi cuire les légumineuses ?

A
  1. Ramollissement
  2. Meilleur goût
  3. Élimination des substances toxiques/facteurs antinutritionnels
37
Q

Facteurs affectant cuisson (5)

A
  1. Eau dure
  2. Acides
  3. Milieu alcalin
  4. Sel
  5. Durée et condition entreposage
38
Q

Facteurs affectant cuisson : Eau dure

A

Ca ou Mg augmente durée cuisson

  • Rx minéraux et pectine membranes cell = sels pectinates insolubles
  • Ingrédients riches minéraux même effet (lait, mélasse)
39
Q

Facteurs affectant cuisson : Acides

A

Hausse durée cuisson = pH bas ralenti :
- hydratation amidon et protéines
- Solubilisation des pectines
Ajout ingrédients acides en fin cuisson

40
Q

Facteurs affectant cuisson : Milieu alcalin

A
  • Accélère décomposition hémicellulose (ramollissement)
  • Bicarbonate sodium :
    — Ptite qté OK pour accélérer hydratation
    — Augmente perte vitamines
41
Q

Facteurs affectant cuisson : Sel

A

Aucun effet
Aider ramollissement si ajouté dans eau trempage
Facultatif : donner bcp saveurs au légumineuses

42
Q

Facteurs affectant cuisson : Durée et conditions entreposage

A

Entreposage prolongé : phénomène hard to cook

  1. Baisse Phytate: Ca et Mg liés pectine qui deviennet insolubles
  2. Interactions entre protéines et amidon : empêche hydratation amidon correctement
43
Q

Noix

A

Contenu élevé en acides gras polyinsaturés
Source protéines et fibres
Source Mn, P, Mg, Fe, Zn, Cu, Vit B1, B6 et Folate

44
Q

Noix: Entreposage

A
  • Prône rancidité
  • Dans coquille : < 10°C
  • Loins chaleur et lumière
  • Écalé : Réfrigérateur ou congélateur
45
Q

PVT : Protéine de soya texturisée

A

Farine soya cuite sous pression
- Protéine, fibres conservées
- Lipides retirés
Séchées pour conservation

46
Q

Utiliser PVT

A
  1. Réhydrater

2. Ajouter aux recettes

47
Q

PVT: Entreposage

A

Contient 35% huile : peut rancir

T° pièce 6 à 9 mois

NUT1024 - Sc Aliments 2 (6 decks)

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