6 - Légumineuses Flashcards
protéines végétales (6)
- Légumineuses
- Noix
- Graines
- Produits à grains entiers
- Produits à base de soya
- Boissons végétales (soya, riz)
Légumineuse : définition
Graine de légume poussant dans une gousse, récoltée à pleine maturité après avoir séché sur le plant.
- certaines consommées avant d’être séchées
Classification : légumineuses
Fèves et haricots
Pois
Lentilles
Fève vs Haricot
Fève: Recouverte fine peau (retirée pour consommer) et forme aplatie
Haricot : forme arrondie (edamame)
Composition: Glucides
60% de glucides
- fibres alimentaires
- amidon
- alpha-galactosides
Alpha-galactoside
Sucre fermentiscible
Peu ou pas hydrolysés par enzymes digestives = flatulences
- Fermentés par flore intestinale
- Gaz : CO2, H2, CH4
Alpha-galactosides: Diminuer flatulences (2)
Technique de Cuisson :
- Augmenter ratio eau/haricot
- Ajout bicarbonate de soude
Prendre «Beano» - enzymes
Composition: Protéines
En moyenne 17-25%
- sauf soya >35%
Riches en lysine (complémentaire aux céréales)
Composition: Lipides
Faibles teneur : 1 -2 % Sauf soya (>19%) et arachides (43%)
Facteurs antinutritionnels
Effets indésirables si ingérés de façon prolongée
Concentration et activité selon type de légumineuse
Facteurs antinutritionnels : Effets des traitements (2)
- Permet réduire considérablement ou détruire plupart facteurs antinutritionnels
- Améliorer la qualité nutritionnelle des légumineuses
Facteurs antinutritionnels : Traitements (3)
- Chauffage
- Fermentation
- Germination
Facteurs antinutritionnels (6)
- Inhibiteur de protéases
- Neurotoxines
- Lectines
- Phytates
- Inhibiteur d’alpha-amylase
- Vicine (et convicine)
Facteurs antinutritionnels : Inhibiteur de protéases
Se lie à trypsine (enzyme pancréas) Retarde hydrolyse protéines Causer hypertrophie pancréas (compensation) Cuisson (destruction) Fermentation (diminution 80%)
Facteurs antinutritionnels : Neurotoxine
Plus commune: pois Lathyrus sativa
Grande consommation = paralysie
Pays sous développés (famine)
Chaleur/fermentation: PARTIELLEMENT détruite
Facteurs antinutritionnels : Lectines
Lie récepteurs glycosidiques cellules intestinales :empêche absorption de nutriments
Maux estomac, diarrhée, vomissement
Cuisson :détruit que inhibiteur trypsine
Haricots rouges secs
Facteurs antinutritionnels : Phytates
Non toxiques
Interfère absorption Fe, Ca, Zn, Cr
Cuisson : + biodispo minéraux (Fe et Zn)
Fermentation : active phytase (améliore biodispo)
Facteurs antinutritionnels : Inhibiteurs alpha-amylase
Glycoprotéines liant amylase (salive et pancréas)
Ralentissement augmentation glycémie
Cuisson : inactivation
Facteurs antinutritionnels : Vicine (et convicine)
Molécules oxydantes
Provoque anémie hémolytique (individus déficients en G6Dase)
Thermostables
Transformations (6)
- Germination
- Fermentation
- Coagulation
- Rôtissage
- Mise en conserve
- Cuisson domestique
Germination populaires
lentilles, haricots mungs, pois chiches, luzerne
Germination modifie …. (3)
Profil nutritionnel
Digestibilité
Valeur nutritive (légumineuse —> Légume)
Germination : Meilleure digestibilité pcq
- Diminution inhibiteurs trypsines et lectines
2. hydrolyse de l’amidon (formation glucose, fructose, maltose)
Germination : Changements physico-chimiques
- Hausse teneur vit C, riboflavine, niacine, biothine, Vit e, acide panthoténique
- Baisse acide folique
- Baisse oligosaccharides (alpha-galactosides)
Germination : Légumineuse —> Légume (chgt du profil nutritionnel)
Humidité : hausse
Protéines : baisse
Glucides : baisse
Poids : hausse
Fermentation
Méthode ancienne (Asie)
Utilisation microorganismes (bactéries, levures, moisissures)
Hausse digestibilité
Baisse facteurs anti-nut
Produits de soya fermenté
Sauce soya
Tempeh
Miso
Natto
Tempeh
Soya cuit, écrasé Rhizopus oligosporus Bloc compact points noirs normaux Réduction phytate Destruction inhibiteur de trypsine Plus protéines que tofu
Miso
Double fermentation
Pâte
Bcp sodium
Goût selon produit de base utilisé (riz, orge)
Natto
Soya trempé, cuit vapeur
Ajout bactérie
Coagulation
Tofu : inventé Chine
Caillé obtenu à partir liquide laiteux des haricots soya
Okara
Pulpe après 1er égouttage du tofu
Bcp fibres
Tofu: Coagulants
Plrs coagulants possibles
Détermine teneur en Calcium
Type de tofu
Affecte teneur en protéines
- Mou : 5%
- Ferme: 11%
- Extra-ferme : 14%
Mise en conserve
Peu dispendieuses
Bcp sodium : rincer pour réduire
Cuisson sous pression pour stérilisation
Pourquoi cuire les légumineuses ?
- Ramollissement
- Meilleur goût
- Élimination des substances toxiques/facteurs antinutritionnels
Facteurs affectant cuisson (5)
- Eau dure
- Acides
- Milieu alcalin
- Sel
- Durée et condition entreposage
Facteurs affectant cuisson : Eau dure
Ca ou Mg augmente durée cuisson
- Rx minéraux et pectine membranes cell = sels pectinates insolubles
- Ingrédients riches minéraux même effet (lait, mélasse)
Facteurs affectant cuisson : Acides
Hausse durée cuisson = pH bas ralenti :
- hydratation amidon et protéines
- Solubilisation des pectines
Ajout ingrédients acides en fin cuisson
Facteurs affectant cuisson : Milieu alcalin
- Accélère décomposition hémicellulose (ramollissement)
- Bicarbonate sodium :
— Ptite qté OK pour accélérer hydratation
— Augmente perte vitamines
Facteurs affectant cuisson : Sel
Aucun effet
Aider ramollissement si ajouté dans eau trempage
Facultatif : donner bcp saveurs au légumineuses
Facteurs affectant cuisson : Durée et conditions entreposage
Entreposage prolongé : phénomène hard to cook
- Baisse Phytate: Ca et Mg liés pectine qui deviennet insolubles
- Interactions entre protéines et amidon : empêche hydratation amidon correctement
Noix
Contenu élevé en acides gras polyinsaturés
Source protéines et fibres
Source Mn, P, Mg, Fe, Zn, Cu, Vit B1, B6 et Folate
Noix: Entreposage
- Prône rancidité
- Dans coquille : < 10°C
- Loins chaleur et lumière
- Écalé : Réfrigérateur ou congélateur
PVT : Protéine de soya texturisée
Farine soya cuite sous pression
- Protéine, fibres conservées
- Lipides retirés
Séchées pour conservation
Utiliser PVT
- Réhydrater
2. Ajouter aux recettes
PVT: Entreposage
Contient 35% huile : peut rancir
T° pièce 6 à 9 mois
