Κεφάλαια 7 και 8 - Ανάλυση κινδύνου Flashcards
Ποιος ο περιορισμός για τους κινδύνους απο το HACCP ;
Όλοι οι κίνδυνοι πρέπει να εξαλειφθούν ή μειωθούν σε αποδεκτό επίπεδο πριν την κατανάλωση με βάση μια αναπαραγωγίσιμη αξιολόγηση-ανάλυση όλων των πιθανών κινδύνων, ο οποίος έλεγχος εάν δεν εφαρμοστεί, το τρόφιμο δεν είναι ασφαλές . Ο εντοπισμός των ΚΣΕ είναι θεμελιώδης για την διατήρηση αποτελεσματικού HACCP.
Με βάση ποια ερωτήματα προσδιορίζονται τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΚΣΕ);
Εξετάζεται εάν σε κάποιο στάδιο της παραγωγής το τρόφιμο μπορεί να επιμολυνθεί, εάν η επιμόλυνση μπορεί να αυξηθεί, εάν ο κίνδυνος μπορεί να αποφευχθεί-πτοληφθεί- εξαλειφθεί-μειωθεί με διορθωτικές ενέργειες στα στάδια της παραγωγής, εάν το ΚΣΕ μπορεί να παρακολουθείται και τεκμηριώνεται και πως θα μετριέται.
Τι είναι οι διαδικασίες παρακολούθησης ;
Σχέδιο με παρατηρήσεις ή μετρήσεις ελέγχου τήρησης των ΚΣΕ με καταγραφή της ροής του τροφίμου στην παραγωγή και εάν δεν τηρούνται πρέπει να διορθωθεί η διαδικασία. Το σύστημα παρακολούθησης πρέπει να είναι εύχρηστο τόσο για τις ανάγκες της επιχείρησης όσο και των ελεγκτικών αρχών. Η εργασία παρακολούθησης πρέπει να ανατεθεί σε εκπαιδευμένο άτομο.
Τι είναι τα επιχειρησιακά προαπαιτούμενα προγράμματα (oPRPs)
Ορίζονται απο το ISO 22000 και είναι μέτρο ελέγχου για την εξάλειψη ή μείωση σημαντικού κινδύνου ασφάλειας τροφίμων σε αποδεκτή τιμή όπου τα κριτήρια δράσης και η μέτρηση/παρατήρηση επιτρέπουν τον αποτελεσματικό έλεγχο διεργασίας ή προϊόντος. Είναι μέτρο ελέγχου που κρίθηκε χρήσιμο για έναν σημαντικό κίνδυνο χωρίς να θεωρείται ΚΣΕ και εντοπίστηκε απο αξιολόγηση κινδύνου. Πρέπει να αντιμετοπίζεται όπως ένα ΚΣΕ αλλά δεν απαιτεί καθορισμό κρίσιμου ορίου αφού υπάρχουν κριτήρια δράσης. Ενδέχεται να μην απευθύνονται σε συγκεκριμένη πηγή κινδύνου αλλά πρέπει να μειώνουν την πιθανότητα έκθεσης στον κίνδυνο ή πηγές επιμόλυνσης. (π.χ. έλεγχος Τ, αποτελεσματικότητας απολύμανσης, γυαλιού ή μετάλλου)
Ποια η διαφορά μεταξύ CCP (ΚΣΕ) και OPRP κατά ISO 22000:2018 ;
Το ΚΣΕ είναι ένα στάδιο της διεργασίας όπου μέσα από τον έλεγχο ενός μέτρου και με την παρακολούθηση του κρίσιμου ορίου μπορεί ένας κίνδυνος να μειωθεί ή εξαλειφθεί (π.χ. ψήσιμο για αποφυγή E.coli).
Το oPRP είναι ένα μέτρο που κρίθηκε απαραίτητο από την αξιολόγηση κινδύνου για να ελεγχθεί η πιθανότητα εισαγωγής ενός κίνδυνου, της μόλυνσης ή του πολλαπλασιασμού των κινδύνων σε ένα τρόφιμο. Πρακτικά προλαμβάνει μια πηγή κινδύνου.
Ποια τα προκαταρκτικά βήματα ανάλυσης ενός κινδύνου ;
Συγκέντρωση τεκμηριωμένων πληροφοριών για τα χαρακτηριστικά Α υλών, συστατικών και υλικών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα αλλά και των τελικών προϊόντων (με προβλεπόμενη χρήση), προετοιμασία διαγραμμάτων ροής και επιβεβαίωση τους και περιγραφή διαδικασιών και περιβάλλοντος.
Τι είναι και που βασίζεται η αναγνώριση κινδύνων;
Είναι η αναγνώριση και τεκμηρίωση όλων των κινδύνων που αναμένονται να προκύψουν ανάλογα με το είδος του προϊόντος και της διαδικασίας/περιβάλλοντος. Βασίζεται στις προκαταρκτικές πληροφορίες/δεδομένα, στην εμπειρία, εσωτερικές και εξωτερικές πληροφορίες (επιδημιολογικά, ιστορικά και επιστημονικά δεδομένα), πληροφορίες απο την τροφική αλυσίδα για κινδύνους των τελικών και ενδιάμεσων προϊόντων κατα την κατανάλωση, απαιτήσεις κανονισμών και πελατών.
Πρέπει να βρίσκεται το στάδιο που μπορεί να προυπάρξει, να εισαχθεί, να αναπτυχθεί ή να παραμείνει ένας κίνδυνος (ανάλυση κοντινών σταδίων και εξοπλισμός, ύλες, προσωπικό) και να προσδιορίζεται το αποδεκτό όριο στο τελικό προϊόν (απαιτήσεις κανονισμών, νόμων και πελατών βάσει προβλεπόμενης χρήσης)
Τι περιλαμβάνει η αξιολόγηση κινδύνων ;
Διενεργείται για κάθε αναγνωρισμένο κίνδυνο για να προσδιορίσει την σημαντικότητα της πρόληψης ή ελάττωσης του ως προς την πιθανότητα εμφάνισης στο τελικό προϊόν πριν τα μέτρα ελέγχου και την σοβαρότητα των επιπτώσεων στην υγεία βάσει προβλεπόμενης χρήσης.
Τι περιλαμβάνει η επιλογή και κατηγοριοποίηση των μέτρων ελέγχου ;
Γίνεται επιλογή για αποτροπή ή μείωση των προσδιορισμένων σημαντικών κινδύνων σε αποδεκτά επίπεδα. Για κάθε μέτρο ελέγχου αξιολογείται η πιθανότητα αποτυχίας του και η σοβαρότητα των συνεπειών αυτής, η επίδραση στους αναγνωρισμένους σημαντικούς κινδύνους, η θέση του σε σχέση με άλλα μέτρα ελέγχου, εάν έχει καθοριστεί και εφαρμοστεί ειδικά για την μείωση κινδύνων σε αποδεκτά επίπεδα και εάν είναι μονό μέτρο ή συνδυασμός μέτρων.
Επιπλέον αξιολογείται η σκοπιμότητα καθορισμού μετρήσιμων κρίσιμων ορίων και κριτηρίων δράσης, παρακολούθησης ανίχνευσης τυχόν αδυναμίας εντός των κρίσιμων ορίων ή και κριτηρίων δράσης και εφαρμογής έγκαιρων διορθώσεων σε περίπτωση αποτυχίας.
Τι περιλαμβάνει το σχέδιο ελέγχου κινδύνων (σχέδιο HACCP, OPRP) ;
Είναι αρχείο τεκμηριωμένων πληροφοριών για κάθε μέτρο ελέγχου σε κάθε CPP ή oPRP ως προς τον κίνδυνο που ελέγχουν, τα κρίσιμα όρια των CPP ή κριτήρια δράσης των oPRP, την διαδικασία παρακολούθησης, τις διορθώσεις σε περίπτωση μη τήρησης τους, τις ευθύνες και αρμοδιότητες και τα αρχεία παρακολούθησης.
Ποιες οι διαφορές μεταξύ των διορθώσεων και διορθωτικών ενεργειών ;
Διόρθωση είναι ενέργεια εξάλειψης μιας μη συμμόρφωσης που ανιχνεύθηκε και μπορεί να είναι μια επανεπεξεργασία, περαιτέρω επεξεργασία ή εξάλειψη των δυσμενών συνεπειών της μη συμμόρφωσης.
Διορθωτική ενέργεια αποσκοπά στην εξάλειψη της αιτίας της μη συμμόρφωσης και την αποτροπή της επανάληψης της και περιλαμβάνει ανάλυση αιτιών.
Ποιες οι διαφορές μεταξύ της επικύρωσης, παρακολούθησης και επαλήθευσης;
Επικύρωση: πριν μια δραστηριότητα παρέχοντας πληροφορίες για την ικανότητα παράδοσης των επιθυμητών αποτελεσμάτων όπως οτι ένα μέτρο ελέγχου είναι ικανό να ελέγχει αποτελεσματικά έναν σημαντικό κίνδυνο.
Παρακολούθηση: κατα την διάρκεια μιας δραστηριότητας παρέχοντας πληροφορίες για δράση εντός συγκεκριμένου χρόνου.
Επαλήθευση: μετά απο μια δραστηριότητα παρέχοντας πληροφορίες για την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης.
