Κεφάλαια 3 και 4- HACCP Flashcards
Τι είναι ένα ασφαλές τρόφιμο και πως μπορούμε να το παράγουμε ;
Όταν δεν έχει δυσμενή επίπτωση στην υγεία του καταναλωτή και έχει διασφαλιστεί έναντι κινδύνων (μ/ο, χημικών, φυσικών). Για την παραγωγή ασφαλούς τρόφιμου πρέπει να ελέγχονται διάφορα στάδια της αλυσίδας για την αποτροπή εισαγωγής κάποιου βλαπτικού παράγοντα αλλά και η εφαρμογή Συστήματος διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων (ΣΔΑΤ) σε όλους τους τομείς μιας βιομηχανίας τροφίμων. Οι ΣΔΑΤ αναφέρονται σε όλους τους οργανισμούς που εμπλέκονται άμεσα (παραγωγοί, λιανέμποροι, εστίαση, αποθήκες) ή έμμεσα (προμηθευτές εξοπλισμού, συσκευασίας, χημικών) με την αλυσίδα των τροφίμων. Η υποχρεωτική εφαρμογή των ΣΔΑΤ απορρέει από την Ευρωπαϊκή Οδηγία 93/43 για την Υγιεινή των Τροφίμων, εθνική νομοθεσία 487/2000, κανονισμός 852/2004 για υγιεινή τροφίμων σε ισχύ από 1/2006 αντικατέστησε τον 93/43. Σημαντικό στοιχείο η υποχρεωτική ανιχνευσιμότητα σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής από τον Κανονισμό 178/2002.
Τι τομείς περιλαμβάνει η διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων;
Προστασία καταναλωτή, απαίτηση για ασφάλεια, ελεγχόμενο λειτουργικό κόστος, συμμόρφωση με νομοθεσία και διεθνή πρότυπα, βελτίωση ποιότητας, βελτίωση εικόνας επιχείρησης, ευχάριστο και ασφαλές περιβάλλον εργασίας.
Ποιες αρχές του HACCP αναφέρονται στην 1η παράγραφο του άρθρου 5 του Ε.Κ. 852/2004 ;
α) να εντοπίζονται οι τυχόν πηγές κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά́ επίπεδα,
β) να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στο ή στα στάδια στα οποία ο έλεγχος είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη μιας πηγής κινδύνου ή τη μείωσή της σε αποδεκτά́ επίπεδα,
γ) να καθορίζονται κρίσιμα όρια στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία χωρίζεται το αποδεκτό́ από́ το μη αποδεκτό́ όσον αφορά́ την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των εντοπιζόμενων πηγών κινδύνου,
δ) να καθορίζονται και να εφαρμόζονται αποτελεσματικές διαδικασίες παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου,
ε) να καθορίζονται τα διορθωτικά́ μέτρα όταν διαπιστώνεται κατά́ την παρακολούθηση ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου δεν βρίσκεται υπό́ έλεγχο,
στ) να καθορίζονται διαδικασίες, οι οποίες διεξάγονται τακτικά́, για να επαληθεύεται ότι τα μέτρα που αναφέρονται στα στοιχειά α) έως ε) λειτουργούν αποτελεσματικά́, και
ζ) να καταρτίζονται έγγραφα και φάκελοι ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική́ εφαρμογή́ των μέτρων που αναφέρονται στα στοιχειά α) έως στ).
Τι είναι το HACCP;
Διεθνής προδιαγραφή προληπτικής διαχείρισης θεμάτων ασφάλειας τροφίμων με υποχρεωτική εφαρμογή (Ευρωπαϊκή και Ελληνική νομοθεσία). Αναγνωρίζει, εκτιμά και ελέγχει τους κινδύνους που θεωρούνται σημαντικοί για την ασφάλεια των τροφίμων και εφαρμόζει προληπτικά μέτρα για τον έλεγχο τους βασιζόμενο στην εφαρμογή τεχνικών και επιστημονικών αρχών στην διαδικασία παραγωγής. Είναι μέτρο πρόληψης όχι επιθεώρησης των τροφίμων καθώς προλαμβάνει τους κινδύνους. Εφαρμόζεται για να νιώθει ο καταναλωτής σιγουριά για το τρόφιμο που καταναλώνει και για να βελτιωθούν οι βιομηχανίες λόγω αναποτελεσματικότητας των μεθόδων ποιοτικοί ελέγχου μόνο στο τελικό προϊόν.
Γιατί δεν μπορεί ο δειγματοληπτικός έλεγχος να αντικαταστήσει το HACCP ;
Οι τεχνικές μικροβιακής ανάλυσης είναι χρονοβόρες, οι κίνδυνοι είναι ανομοιόμορφα κατανεμημένοι άρα μπορεί η στην παρτίδα που θα επιλεγεί τυχαία για έλεγχο να μην εντοπιστεί ο κίνδυνος ή ακόμα και να υπάρχει μικρή μολυσματική δόση που να μην ανιχνεύεται με την συγκεκριμένη μέθοδο. Στην περίπτωση ανάκλησης μη αποδεκτών προϊόντων αυξάνεται το κόστος παραγωγής και μειώνεται η αξιοπιστία της επιχείρησης.
Τι είναι τα προαπαιτούμενα προγράμματα PRPs ;
Είναι προγράμματα και πρακτικές ασφάλειας τροφίμων για αντιμετώπιση του ρόλου του περιβάλλοντος παραγωγής στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Περιλαμβάνει βασικές συνθήκες και δραστηριότητες που είναι απαραίτητες στην επιχείρηση και όλη την τροφική αλυσίδα για να διατηρηθεί η ασφάλεια των τροφίμων, μέτρα γενικού ελέγχου που είτε δεν είναι μετρήσιμα είτε δεν παρακολουθούνται στο ίδιο επίπεδο με τα CCPs. Δεν είναι συγκεκριμένα για κάποιο στάδιο και δεν ελέγχουν συγκεκριμένο κίνδυνο όπως τα CCPs αλλά εξασφαλίζουν την διατήρηση υγιεινής περιβάλλοντος με σκοπό την μείωση κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων. Π.χ. GMPs, έλεγχος παρασίτων, καθαρισμός και απολύμανση, μέτρα για την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης και αλλεργιογόνων και διαδικασίες έγκρισης και διασφάλισης προμηθευτών
Ποια τα βασικά προαπαιτούμενα για την εγκατάσταση ενός συστήματος HACCP;
Σωστές κτηριακές υποδομές και εξοπλισμός, σύστημα ιχνηλάτισης, χρήση κατάλληλου πόσιμου νερού με αρχείο ελέγχου νερού, καθαρισμός και απολύμανση, απεντόμωση και μυοκτονία, συνεργασία με αξιόπιστους προμηθευτές που παρέχουν άριστης ποιότητας πρώτες ύλες, αρχείο θερμοκρασιών και προσωπικού (πιστοποιητικά υγείας και εκπαίδευσης).
Τι είναι ένα σύστημα και τι ένα σχέδιο HACCP ;
Το σύστημα αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους που σχετίζονται με την ασφάλεια ενώ το σχέδιο είναι έγγραφο που συντάσσεται σύμφωνα με τις αρχές του HACCP για τη διασφάλιση του ελέγχου των σχετικών κινδύνων μέσα στα πλαίσια εφαρμογής του συστήματος HACCP.
Τι είναι κίνδυνος ή πηγή κινδύνου, τι η σοβαρότητα και τι η πιθανότητα του κινδύνου ;
Κίνδυνος είναι οποιοσδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας που είναι δυνατόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Στην ελληνική νομοθεσία (Ε.Κ. 178/2002) αναφέρεται ως ο βαθμός πιθανής επιβλαβής συνέπειας στην υγεία και η σοβαρόοτητα αυτής ως αποτέλεσμα ύπαρξης πηγής κινδύνου. Σοβαρότητα είναι το μέγεθος του κιδνύνου ή η έκταση των συνεπειών για την ανθρώπινη υγεία όταν παραμένει στο τελικό προϊόν. Πιθανότητα είναι η δυνατότητα να συμβεί ο συγκεκριμένος κίνδυνος και ποικίλει με την πηγή πρώτης ύλης και τις συνθήκες επεξεργασίας μια συγκεκριμένη στιγμή.
Τι είναι η ανάλυση κινδύνων ;
Η συλλογή και αξιολόγηση στοιχείων και των συνθηκών που ευνοούν την εμφάνιση κινδύνων για την λήψη αποφάσεων εάν ο κίνδυνος σχετίζεται με την ασφάλεια των τροφίμων, την πηγή του κινδύνου και τι πρέπει να γίνει σε περίπτωση έκθεσης και την αντιμετόπιση του με σχέδιο HACCP. Είναι το πρώτο βήμα στην διαδικασία αξιολόγησης κινδύνου. Ποσοτική ανάλυση κινδύνου είναι ο προσδιορισμός πιθανότητας εμφάνισης ανεπιθύμητου συμβάντος και του πιθανού κόστους (υγείας, οικονομικό κλπ.)
Τι είναι ένα κρίσημο σημείο ελέγχου CPP ;
Οποιοδήποτε στάδιο που ένας σημαντικός κίνδυνος μπορεί να προληφθεί, εξαλειφθεί ή μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα και έχουν οριστεί κρίσιμα όρια και μετρήσεις που επιτρέπουν την εφαρμογή διορθώσεων. Είναι συνήθως πρακτικές/διαδικασίες που όταν δεν γίνονται σωστά αποτελούν κύριες αιτίες τροφοδηλητηριάσεων (π.χ. θερμική επεξεργασία, ψύξη). Πρέπει να έχει τουλάχιστον ένα κρίσιμο όριο που διασφαλίζει οτι ο κίνδυνος ελέγχεται απο ένα ΚΣΕ (CPP), και μπορεί να παρακολουθείται με μέτρηση ή παρατήρηση. Το κρίσιμο όριο δεν συνεπάγεται πάντα με αριθμητικό όριο, πρέπει να βασίζεται σε επιστημονικά στοιχεία ή νομικές υποχρεώσεις (π.χ. θερμοκρασία, ρΗ, aw)
Τι είναι τα επιθυμητά και τι τα κρίσιμα όρια ;
Επιθυμητό όριο είναι το κριτήριο που πρέπει να ικανοποιείται για κάθε προληπτικό μέτρο ώστε να εξασφαλίζεται απόλυτα ο έλεγχος του κινδύνου.
Κρίσιμο όριο είναι συνθήκη ή τιμή ενός προληπτικού μέτρου που διαχωρίζει αποδεκτό με μη αποδεκτό. Καθορίζονται με βάση τα: θεμροκασία, χρόνος, υγρασία, aw, ρΗ, οξύτητα, αλάτι, χλώριο, ιξώδες, συντηρητικά.
Τι είναι τα προληπτικά μέτρα, ο έλεγχος ,η παρακολούθηση και η διορθωτική ενέργεια;
Προληπτικά μέτρα είναι πράξεις που παιτούνται για πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση των κινδύνων σε αποδεκτά όρια. Έλεγχος είναι η λήψη όλων των απαραίτητων μέτρων για διασφάλιση και συμμόρφωση με τα κριτήρια του HACCP.
Τι είναι η παρακολούθηση και έλεγχος των ΚΣΕ;
Παρακολούθηση είναι ο έλεγχος ότι η διαδικασία επεξεργασίας ή χειρισμού που συνιστά το προληπτικό μέτρο του ΚΣΕ τηρεί τα κριτήρια για την εξάλειψη ή μείωση του κιδνύνου με συστηματική παρακολούθηση, μέτρηση και καταγραφή δεδομένων. Πρεπει να περιλαμβάνεται στο έγγραφο διασφάλισης υγιεινής παραγωγής προϊόντος που μαζί με τις μετρήσεις πρέπει να είναι διαθέσιμα στις αρχές για έλεγχο. Εφαρμόζεται κατα την διάρκεια μιας δράσης ελέγχοντας την δράση εντός συγκεκριμένου χρόνου. Κύριες κατηγορίες είναι η παρατήρηση, οπτική παρακολούθηση, οργανοληπτικός έλεγχος, μέτρηση (φυσικές, χημικές μικροβιολογικές).
Τι είναι η διορθωτική ενέργεια ;
Διορθωτική ενέργεια είναι προσχεδιασμένη ενέργεια εάν τα αποτελέσματα της παρακολούθησης είναι μη αποδεκτά υποδεικνύοντας οτι το μέτρο ελέγχου για τον συγκεκριμένο κίνδυνο είναι αναποτελεσματικό. Αφορά στην επαναφορά της διεργασίας εντός αποδεκτών ορίων και στην διαχείριση των προϊόντων που παράχθηκαν όσο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου και καταγραφή όλων των δεδομένων στα αρχεία.
Τι είναι η επαλήθευση HACCP και πότε εφαρμόζεται ;
Επαλήθευση είναι η χρήση επιπλέον δοκιμών ή και επιθεώρηση αρχείων παρακολούθησης για τον έλεγχο της σωστής εγκατάστασης, επάρκειας και αποτελεσματικότητας του συστήματος. Εφαρμόζεται μετά την δραστηριότητα και επιβεβαιώνει την συμμόρφωση.
Τι είναι η επικύρωση του συστήματος HACCP ;
Επικύρωση ειναι η επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας του σχεδίου HACCP με αντικειμενικά στοιχεία. Εφαρμόζεται πριν απο μια δράση και πληροφορεί για την ικανότητα επίτευξης στόχων ή οτι το μέτρο ελέγχου είναι ικανό να ελέγχει αποτελεσματικά έναν σημαντικό κίνδυνο.
