6,7.hafta Flashcards
Mikroorganizmaların Üremeleri Üzerine Etkili Faktörler
• Gıdanın yapısı ve bileşimi
• Oksijen
• Redoks Potansiyeli
• Asitlik (pH)
• Su aktivitesi ve Osmotik basınç
• Sıcaklık
• Nem
• Karbondioksit
• Etkileşim Parametreleri ve İnhibitör Bileşikler
Gıdanın Yapısı ve Bileşimi
mikroorganizmalar da gelişim için
C, H, O2 , N, S, P, Mg, Fe gerek.
organik ve inorganik maddelerin.
gıda maddeleri uygun ortam oluştururlar:
• Et
• Kanatlı etleri
• Süt ve kremalı ürünler
• Su ürünleri (örneğin karides)
• Yumurtalı ürünler
birçok gıda, yüksek molekül ağırlıklı organik maddeler içerir.
لكي تمر المواد العضوية عالية الوزن الجزيئي عبر غشاء الخلية البكتيري؛
Yüksek molekül ağırlıklı organik maddelerin bakterinin hücre zarından geçmesi için;
enzimler (ekzoenzim) litik enzimler sayesinde, bu büyük molekülleri daha düşük molekül ağırlıklı ve daha basit ayırırlar.
litik enzim grupları:
Lipolitik (yağları ayrıştırır)
Proteolitik (proteinleri ayrıştırır) Sakkarolitik (şekerleri ayrıştırır)
Üremeleri Üzerine Etkili Faktörler
Oksijen
dört gruba ayrılır:
-Aeroblar:
oksijene gerek- Örnek: Bacillus, Pseudomonas
-Anaeroblar:
oksijensiz gelişebilirler -Örnek: Clostridium
-Fakültatif anaeroblar:
Oksijen seviyesi gelişebilir
Örnek:Enterobacteriaceae
-Mikroaerofilikler:
azaltış oksijen gelişebilirler- Örnek: Campylobacter
Redoks Potensiyeli الاكسده والاختزال
Redoks Potansiyeli (Eh) رمز الاختزال
gıda maddelerinin oksidasyon derecesinin bir ölçüsüdür.
elektron alış (redüksiyon ya da indirgenme) veya elektron veriş (oksidasyon ya da yükseltgenme) eğilimini gösterir
mV olarak ölçülür.
okside olanların oranı, redükte olanların oranına eşitse Eh 0’dır.
redükte olabilen maddeler ne kadar fazla ise Eh değeri o kadar düşük olur.
• Eh değerinin pozitif olması ortamın aerobik (oksitleyici), negatif olması ise anaerobik (indirgeyici) olduğunu gösterir.
Asitlik (pH)
hidrojen iyonu düzeyi (pH) ve ayrışmamış zayıf asit konsantrasyonunu belirtir.
• pH değeri 1 ve 14 arasındaki değerlerle belirtilir.
faaliyeti ortamdaki pH’tan etkilenmektedir.
Minimal ve maksimal pH limitlerine yanaştıkça üreme azalır ve durur.
en iyi pH=7,0 (6,6-7,5)
civarında gelişmektedir.
Nötrofilik : optimal pH değerleri 5-8 arasındadır.
• Asidofilik: asit koşullarda (pH 2-5) iyi gelişebilirler.
• Alkalofilik: bazik koşullarda gelişirler. (pH 8-12)
Su aktivitesi
Su olmayan, hücre zarından gıda alımı, bakteri içinde sentezlenen enzimlerin ve oluşan metabolitlerin dışarı çıkması güçleşir ve hatta durabilir.
• Bakteri yapısında %70-90 kadar su bulunur ve bu miktarın sabit tutulması ve devam ettirilmesi gereklidir.
Su Aktivitesi ve Ozmotik Basınç
• Mikroorganizmalar, suyu, hücre membranı içerisindeki ozmotik basınç ve absorbsiyon etkisi sayesinde kullanırlar.
• su, iki şekilde bulunur: Bağlı su ve serbest su
Mikroorganizmalar serbest sudan yararlanırlar.
• Mikroorganizmaların suyu kullanabilmesi,
Gıda maddesinin sulu fazındaki ozmotik basıncın, suyu emebilmesi gücünden daha az olmasıyla gerçekleşir.
Su Aktivitesi (Aw)
serbest su, su aktivitesi değeri olarak adlandırılır.
• Mikroorganizmanın geliştiği su aktivitesine bağlıdır.
• Her mikroorganizma suyu emme kuvvetleri farklıdır.
• Su aktivitesi 0.0 ile 1.0 değerleri değişir.
• tuz ve diğer maddeleri distile suyun su aktivitesi değeri 1.0’dir.
• Suda kimyasal maddeler su aktivitesi düşer.
• su bulunmayan su aktivite değeri ise 0.0’dır.
Minimum su aktivitesi
Çoğu bakteriler için: 0.91
Mayalar için: 0.85
Küfler için: 0.80
Halofilik bakteriler için: 0.75 (Yüksek tuz konsantrasyonunu severler)
Kserofilik mikroorganizmalar için: 0.65 (kuraklığa dayanıklılar)
Osmofilik mayalar için: 0.60 (Yüksek şeker konsantrasyonunu severler)
• Patojen bakteriler 0.9-1.0 Aw arasında çoğalabilirler.
• Aw değeri 0.60’ın altındaki gıdalarda mikrobiyel aktivite yoktur.
Su aktivitesini etkileyen faktörler
- Toplam su içeriği.
- Suda çözünen maddelerin çeşit ve miktarı.
- Suyun yapısal bağlayıcılarının çeşit ve miktarı.
• su miktarı kadar, suda çözünmüş maddelerin cinsi ve miktarı da su aktivitesini etkiler.
• Mikroorganizmalar serbest suyun bol olduğu gıdalarda ve ortamlarda kolay gelişirler.
Mikrobiyal gelişmeyi yavaşlatan veya durduran işlemler:
Kurutma
Tuz ilavesi
Şeker ilavesi
Sıcaklık ve Nem
• Sıcaklık °C ile gösterilir.
–15 °C ile 80°C arasında üreyebilirler.
mikroorganizma gelişim için sıcaklıklara ihtiyaç duyar.
sıcaklık dereceleri 3 grupta toplanır:
Minimum sıcaklık derecesi: altındaki sıcaklıklarda üreyemez.
Optimum sıcaklık derecesi: mikroorganizma için gelişmenin en hızlı olduğu sıcaklıktır.
Maksimum sıcaklık derecesi: üstündeki sıcaklıklarda üreyemez , inaktive olur.
Optimal (optimum) üreme sıcaklıklarına göre mikroorganizmalar
optimal sıcaklıkları 4 gruba ayrılır:
optimal sıcaklıkları 4 gruba ayrılır:
Psikrofil (soğuk seven) 15-20 °C
Mezofil (ılık seven) 30-40 °C
Termofil (sıcak seven) 45-60 °C
Ekstrem Termofil (yüksek sıcaklık seven) (60-110 °C)
