4. HPP Flashcards
De que forma é aplicada a pressão em HPP?
(de acordo com que princípios?)
Princípio isostático e Princípio da homogeneidade
Vantagens ambientais do HPP.
- Plug & play - energia e água fáceis de introduzir no sistema
- Amigo do ambiente (eficiente energeticamente; reutilização da água; sem efluentes)
Desvantagens de HPP?
Equipamento caro (mas os custos do processo estão a diminuir)
A que gama de pressão é feito o HPP?
400 a 600 MPa
Dá alguns exemplos de alimentos a alta pressão.
- Presunto
- Queijo
- Sumos
Quais são as vantagens da alta pressão para pasteurização de comida?
- Não usa altas temperaturas
- Elimina o “enchimento asséptico” (esterilização da embalagem e produto em separado)
- O produto é pasteurizado na embalagem final (menores riscos de contaminação)
- Existem vários volumes de equipamento (ajustável a empresas grandes ou pequenas)
Que dois métodos existem para HPP em bulk?
(feitos por duas empresas diferentes)
In-Bulk HPP por Hyperbaric:
* A saca dentro do equipamento HPP é preenchida com eficiência de 90-95% (substitui
o enchimento direto de produtos)
* Permite pós processamento da embalagem em garrafas de vidro, latas de metal, etc.
* Processo em batch
In-Bulk por JBT Avure:
* Processo em contínuo
De que modo é que o HPP está a afetar a indústria?
Este processo está a dar um impulso à indústria, melhorando a qualidade aos produtos e abrindo novas oportunidades.
Como é que a pressão influencia a termodinâmica de reações que têm mudança de volume?
Princípio de Le Chatelier
Reações com ΔV < ou > 0, são termodinamicamente favorecidas ou não favorecidas por pressão, respetivamente.
(reações cujo volume diminui, são favorecidas pela aplicação de pressão, e vice-versa)
O que é ΔV#?
Também designado por Va.
É o volume de ativação.
Como é que a pressão influencia reações com diferentes volumes de ativação (ΔV#)?
Reações com ΔV# < ou > 0 são aceleradas ou atrasadas pela aplicação de pressão, respetivamente.
Que tipo de ligações são afetadas pela baixa energia transmitida pela pressão?
Ligações não-covalentes, principalmente.
Como é que a pressão afeta o tempo de fermentação?
Maior pressão -> fermentação mais longa
(relação linear)
Que propriedades dos alimentos são alteradas com a aplicação de pressão?
Propriedades organoléticas (sabor, aroma, textura)
Qual é a pressão ideal a aplicar para os alimentos?
10 MPa
