1er parcial (intersemestral) carbohidratos complejos Flashcards
Menciona las carcateristicas generales de los carbohidratos complejos
-son polisacaridos (+10 monosacaridos)
- pueden ser homo o heteropolisacaridos
- no tienen poder edulcorante
- tienen capacidad de retener agua
- modifican la textura
¿Como se dividen los carbohidratos complejos?
en digeribles y no digeribles
Menciona los CC digeribles
almidon y glucogeno
Cual es la similitud y la diferencia del almidon y glucogeno
La diferencia es que el almidon es de origen vegetal y el glucogeno del animal. Y la similitud es que ambos son homopolisacaridos de la glucosa.
Menciona los CC no digeribles
celulosa, hemicelulosa y gomas
¿Como es la estructura de los CC no digeribles?
Diferente, son heteropolisacaridos
Menciona caracteristicas del almidon
- proviene de los vegetales
- es homopolisacarido (glucosa)
- se almacena en plantas como fuente de energia
¿Que plantas usan al almidon como fuentes de energia?
tuberculos, cereales y legumbres
¿A partir de que temperatura el almidon pueden encapsular agua?
A partir de los 60ºC
¿Como se genera el almidon?
proviene de dos polisacaridos, amilosa y amilopectina
¿En los vegetales hay mas amilosa o amilopectina?
Amilopectina
Al extraerse y purificarse el almidon de los vegetales ¿en que se convierte?
En fecula
Define amilosa
cadena de maltosas en forma lineal, retiene poca pero firme y atrapa agua de forma mas sencilla, es la fraccion minotitaria en el granulo de almidon y es una molecula pequeña.
Define amilopectina
cadena de glucosa en forma ramificada, atrapa mucha agua pero la suelta facilmente, es la fraccion mayoritaria en el granulo de almidon y son moleculas de gran tamaño.
Menciona las reacciones del almidon
Son 3:
- Gelatinizacion
- Retrogradacion
- Dextrinizacion
La gelatinizacion y retrogradacion son…
reacciones de calor humedo
La dextrinizacion es…
una reaccion de calor seco
Describe el proceso de gelatinizacion
Se necesita la presencia de agua, en donde el almidon se calienta entre 60 - 70ºC creando una textura irreversible en los granulos de almidon, aqui la amilosa y amilopectina se sepraraon
Describe el proceso de retrogradacion
El almidon pasa por el mismo proceso de la gelatinizacion, hasta que una vez gelatinizado este se enfria creando nuevamente la union entre amilosa y amilopectina hasta generar un gel que filtra agua llegando a la sineresis
Define sineresis
Un gel suelta el liquido que tiene atrapado (ejemplo: gelatinas)
¿Que se necesita para poder llegar a la retrogradacion?
Se necesita forzosamente llegar primero a la gelatinizacion para posteriormente llegar a la retrogradacion.
¿Que se puede usar para retrasar la retrogradacion?
El uso de grasas
Ejemplo: una baguette no tiene grasa, mientras que un bizcocho si, por eso este tarda mas en endurecerse.
Describe el proceso de dextrinizacion
Se genera cundo el almidon se hidroliza por medio de calor seco, es decir, separan sus componentes, creando dextrinas que son basicamente pedazos del almidon, que producen un color marrón . Los factores que contribuyen a la desnaturalización son el calor, las sales, el pH y la acción mecánica.
¿Para que se usan las gomas?
Cocteleria, confiteria, carnicos, salsas y aderezos.
