1er parcial (intersemestral) carbohidratos complejos

Question 1

Menciona las carcateristicas generales de los carbohidratos complejos

Answer 1

-son polisacaridos (+10 monosacaridos)
- pueden ser homo o heteropolisacaridos
- no tienen poder edulcorante
- tienen capacidad de retener agua
- modifican la textura

Question 2

¿Como se dividen los carbohidratos complejos?

Answer 2

en digeribles y no digeribles

Question 3

Menciona los CC digeribles

Answer 3

almidon y glucogeno

Question 4

Cual es la similitud y la diferencia del almidon y glucogeno

Answer 4

La diferencia es que el almidon es de origen vegetal y el glucogeno del animal. Y la similitud es que ambos son homopolisacaridos de la glucosa.

Question 5

Menciona los CC no digeribles

Answer 5

celulosa, hemicelulosa y gomas

Question 6

¿Como es la estructura de los CC no digeribles?

Answer 6

Diferente, son heteropolisacaridos

Question 7

Menciona caracteristicas del almidon

Answer 7

• proviene de los vegetales
• es homopolisacarido (glucosa)
• se almacena en plantas como fuente de energia

Question 8

¿Que plantas usan al almidon como fuentes de energia?

Answer 8

tuberculos, cereales y legumbres

Question 9

¿A partir de que temperatura el almidon pueden encapsular agua?

Answer 9

A partir de los 60ºC

Question 10

¿Como se genera el almidon?

Answer 10

proviene de dos polisacaridos, amilosa y amilopectina

Question 11

¿En los vegetales hay mas amilosa o amilopectina?

Answer 11

Amilopectina

Question 12

Al extraerse y purificarse el almidon de los vegetales ¿en que se convierte?

Answer 12

En fecula

Question 13

Define amilosa

Answer 13

cadena de maltosas en forma lineal, retiene poca pero firme y atrapa agua de forma mas sencilla, es la fraccion minotitaria en el granulo de almidon y es una molecula pequeña.

Question 14

Define amilopectina

Answer 14

cadena de glucosa en forma ramificada, atrapa mucha agua pero la suelta facilmente, es la fraccion mayoritaria en el granulo de almidon y son moleculas de gran tamaño.

Question 15

Menciona las reacciones del almidon

Answer 15

Son 3:
- Gelatinizacion
- Retrogradacion
- Dextrinizacion

Question 16

La gelatinizacion y retrogradacion son…

Answer 16

reacciones de calor humedo

Question 17

La dextrinizacion es…

Answer 17

una reaccion de calor seco

Question 18

Describe el proceso de gelatinizacion

Answer 18

Se necesita la presencia de agua, en donde el almidon se calienta entre 60 - 70ºC creando una textura irreversible en los granulos de almidon, aqui la amilosa y amilopectina se sepraraon

Question 19

Describe el proceso de retrogradacion

Answer 19

El almidon pasa por el mismo proceso de la gelatinizacion, hasta que una vez gelatinizado este se enfria creando nuevamente la union entre amilosa y amilopectina hasta generar un gel que filtra agua llegando a la sineresis

Question 20

Define sineresis

Answer 20

Un gel suelta el liquido que tiene atrapado (ejemplo: gelatinas)

Question 21

¿Que se necesita para poder llegar a la retrogradacion?

Answer 21

Se necesita forzosamente llegar primero a la gelatinizacion para posteriormente llegar a la retrogradacion.

Question 22

¿Que se puede usar para retrasar la retrogradacion?

Answer 22

El uso de grasas
Ejemplo: una baguette no tiene grasa, mientras que un bizcocho si, por eso este tarda mas en endurecerse.

Question 23

Describe el proceso de dextrinizacion

Answer 23

Se genera cundo el almidon se hidroliza por medio de calor seco, es decir, separan sus componentes, creando dextrinas que son basicamente pedazos del almidon, que producen un color marrón . Los factores que contribuyen a la desnaturalización son el calor, las sales, el pH y la acción mecánica.

Question 24

¿Para que se usan las gomas?

Answer 24

Cocteleria, confiteria, carnicos, salsas y aderezos.