Cereales Flashcards
Qué son los cereales?
Plantas o frutos maduros y desecados, pertenecen a la familia de las gramíneas con una sola semilla o grano
Cuáles son los cereales más importantes para el consumo humano?
Trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno y sorgo
Estructura y composición de los cereales
Salvado (14%)
Endospermo (83%)
Germen (3%)
Qué es el salvado de los cereales?
Es la capa externa, consta de varias capas y su función es la de protección
Es alta en celulosa, vitaminas y minerales
Qué es el endospermo de los cereales?
Es la parte donde se encuentran los granos de almidón y las proteínas
Qué es el germen de los cereales
Es la parte que contiene la grasa y algunas proteínas
Cuáles son los dos tipos de moléculas de almidón?
Amilosa - cadena lineal (gelificación)
Amilopectina - ramificada (viscosidad y cohesividad)
Qué tipos de cambios pueden ocurrir en los almidones durante la cocción?
Por calor seco
Por calor húmedo
Gelificación
Cambios en los almidones por calor seco
En el dorado o tostado ocurre la dextrinización (cambio de color y tamaño del almidón) y tiene menor poder gelificante
Cambios en los almidones por calor húmedo
Hinchamiento del almidón
En agua caliente, el agua empieza a entrar al gránulo de almidón, causando que se hinche, suavice y forme una pasta o emulsión estable (Gelatinización)
Cambios en los almidones durante la cocción (Gelificación)
Cuando la mezcla tiene suficiente almidón y gelatiniza, esta pasa de una mezcla líquida a una mezcla que fluye
Qué factores afectan la viscosidad del almidón?
Concentración de almidón
Temperatura y tiempo de calentamiento
Intensidad de la agitación
pH de la mezcla
Adición de ingredientes (azúcar)
Formación de grumos
Es uno de los cereales más utilizados como alimento en el mundo
Arroz
Arroz blanco
Es el más común y es aquel al que se le ha retirado la cascarilla externa y el salvado
Clasificación del arroz blanco
Grano largo
Grano medio
Grano corto o redondo
