1.4 Besoins en glucides Flashcards
Que sont les glucides ?
Composés d’origine végétale élaborés grâce à la photosynthèse.
Molécules organiques à chaîne carbonée comportant :
- une fonction carbonyle (C=O) qui peut être aldéhydes (aldoses) ou cétone (cétoses)
- des fonctions alcool (OH)
Quels sont les rôles des glucides ?
- Rôle énergétique, sous la forme de glycogène pour la réserve énergétique
- Rôle structural (cellulose de la paroi des végétaux)
- Rôle de composé biologique (ribose et désoxyribose de l’ADN et de l’ARN)
- Rôle fonctionnel (communication cellulaire au niveau des membranes cellulaires)
Quelle est la classification nutritionnelle des glucides ?
- Glucides assimilables : digestibles par les enzymes du tube digestif (oses, diholosides, polyosides)
- Glucides non assimilables : non digérés, digestibles par la flore bactérienne du côlon par fermentation (fibres alimentaires : pectine, cellulose, hémicellulose, lignine, gomme…)
Quelle est la classification biochimique des glucides ?
- Oses = glucides simples : monomère
- Osides = glucides complexes : polymères d’oses liés par liaison osidique, composés de plusieurs oses
- Hétérosides : composés d’oses et d’aglycone (glycolipides, glycopritéines)
- Holosides : composés d’oses
- Oligosides = oligosaccharides : composés de 2 à 10 oses (saccharose, lactose, maltose, isomaltose)
- Polyosides = polysaccharides : composés de plus de 10 oses
- Polyosides homogènes = homoglycanes : composés d’1 type d’oses (amidon, glycogène, cellulose)
- Polyosides hétérogènes = hétéroglycanes : composés de plusieurs types d’oses ou dérivés d’oses (hémicellulose, pectine, agar-agar)
Quels sont les principaux glucides ?
- Glucose : hydrolyse de l’amidon, transport dans le sang sous forme libre, énergie, énergie stockée sous forme de glycogène
- Galactose : lait, nécessite lactase pour digestion, transformé en glucose
- Fructose : hydrolyse du saccharose, transformé en glucose
- Lactose : lait des mammifères, transformé en glucose par l’hydrolyse
- Maltose : Maltose, transformé en glucose
- Saccharose : betteraves, cannes à sucres, transformé en glucose et fructose par hydrolyse, nécessite saccharase pour digestion
- Tréhalose : champignons, transformé en glucose
- Amidon : végétaux, transformé en glucose et maltose par hydrolyse
- Glycogène : animaux, transformé en glucose et maltose par hydrolyse
- Cellulose : parois végétales, transformé en glucose par hydrolyse, digestion partielle (homme n’a pas enzyme pour la digérer)
Qu’est-ce que l’intolérance au lactose ?
Quand des troubles fonctionnels (ballonnement, douleurs abdominales, diarrhées) apparaissent pendant la digestion du lactose.
La digestion du lactose dépend de la lactase (enzyme) dont l’activité est maximale à la naissance mais diminue avec l’âge.
Les personnes intolérantes doivent consommer du lait fermenté (yaourts, fromages) pour couvrir leurs besoins en calcium.
Le lactose se transforme en acide lactique pendant la fermentation lactique
Qu’est-ce que l’index glycémique (IG) ?
Pourcentage d’élévation glycémique par rapport à celui obtenu avec le glucose (IG = 100%)
Permet de classer les aliments selon leur effet hyperglycémiant par rapport à celui du glucose (glucide de référence)
Décrit la vitesse d’absorption du sucre par l’organisme
IG faible <39%
IG moyen 40-59%
IG fort >60%
Quel est l’IG du :
glucose
fructose
saccharose
amidon
céréales ?
- Glucose : élevé (100)
- Fructose : faible (20)
- Saccharose : moyen (59)
- Amidon : variable selon teneur en amylose et en amylopectine
- Céréales : moyen (40)
Quels facteurs interviennent dans la diminution de l’IG ?
- Composition glucidique : plus il y a de glucides complexes, plus l’IG est bas
- Texture : plus c’est solide, plus l’IG est bas
- Fibres alimentaires végétales : les fibres alimentaires visqueuses (pectines, gommes) diminuent l’action des enzymes digestives
- Protéines, lipides, glucides autres : ralentissent digestion et absorption des glucides
- Antienzymes
- Cuisson (pomme de terre vapeur a IG à 60-70 et la purée à 80 voire 90 pour la purée en poudre)
Quels sont les apports en glucides recommandés ?
- 40-55% de l’AET
2/3 glucides complexes
1/3 glucides simples (100g/j max hors lactose/galactose)
saccharose 10% max de l’AET
Quel est le rôle des glucides sur la satiété ?
Satiété = phénomène comportemental correspondant à un état de non-faim plus ou moins prolongé après un repas
La satiété est inversement proportionnelle à l’IG
→ il ne faut pas supprimer les glucides de l’alimentation au risque de déséquilibrer la satiété (rôle dans régulation du poids)
Que sont les édulcorants et quels sont leurs risques ?
Substances douées d’un pouvoir sucrant et d’une valeur énergétique faible ou nulle
Pouvoir sucrant = capacité d’une substance à provoquer une saveur sucrée (saccharose = 1)
Origine naturelle (sorbitol, mannitol, stévia, sirop de glucose…)
De synthèse (saccharine, aspartame…)
Dose massive > 40g/j
risque d’inconfort digestif
appel du sucre
→ facteurs favorisant l’obésité
