Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Ik weet veel van wijn > 1.3 Van Druif Tot Wijn > Flashcards

1.3 Van Druif Tot Wijn Flashcards

1
Q

Welke 5 fasen doorloopt de wijnmaker bij het wijn maken?

A
  1. oogsten
  2. kneuzen/persen tot most
  3. gisten
  4. rijpen = opvoeden
  5. bottelen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Hoe bepaalt de wijnmaker het oogstmoment?

A

A. Aan de hand van samenstelling druiven:
- suikergehalte, verhouding suiker en zuren en de
fysiologische rijpheid (= kleur van schil en sap,
structuur van de pulp, rijpheid van de pitjes)
B. Weersvoorspelling
C. Beschikbaarheid plukkers/machines en
keldercapaciteit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Hoe bepaalt de wijnmaker de rijpheid van de druiven?

A
  • voelen en kijken: plet druif tussen vingers:
    • voelt dit soepel aan, is de druif rijp;
    • hoe blauwer de vingers, hoe rijper de druif en hoe
      hoger het gehalte aan kleurstof
  • proeven: smaken pitjes nog groen en rauw: niet rijp
  • meten van suikergehalte met refractometer
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Waar zitten tannines in de druif?

A

schil, steel, pitjes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Wat zit er zoal in en op de schil van de druif?

A

tannines
kleur-, geur- en smaakstoffen
gist

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Wat zit er zoal in de pulp van de druif?

A

suiker
wijnsteenzuur
appelzuur
voedingsstoffen voor de vergisting

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hoe verandert de samenstelling van de druif in de laatste maand van het groeiseizoen?

A

suikergehalte neemt snel toe (5-15 gram per dag)
zuurgehalte neemt af
tannine, kleur-, geur- en smaakstoffen veranderen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Hoe worden wijnen genoemd waarbij door late oogst druiven zijn ingedroogd?

A

Vendanges Tardives
Late Harvest
Auslese

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Hoe noemen we indrogen aan de wijnstok?

A

Passerillage sur pied

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Hoe noemen we indrogen na de oogst? (bv in de zon of droogschuur)

A

Appassimento

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Waarom worden de druiven soms gezwaveld (= sulfiet toegevoegd) voor vervoer?

A

Om te voorkomen dat ze al spontaan gaan gisten of bederven door oxidatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Waarom wordt in sommige gebieden ‘s nachts geoogst?

A

In hete gebieden wordt geoogst wanneer het zo koel mogelijk is om bederf te voorkomen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Welke opeenvolgende stappen kent het vinificatieproces van droge witte wijn?

A 
oogst + selectie
ontstelen en kneuzen
persen - sap zonder schillen en pitten = most
1e klaring
evt. most corrigeren: aansuikeren, ontzuren, aanzuren
alcoholische gisting - alle suiker zet om in alcohol
evt. malolactische omzetting
filteren of bezinken (rijping 'sur lie')
lageren
evt. assemblage (blenden)
rusten
klaren + filteren
bottelen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Welke opeenvolgende stappen kent het vinificatieproces van rode wijn?

A 
oogst + selectie
ontstelen (soms niet alles)
kneuzen - sap met schillen en pitten = most
evt. most corrigeren: aansuikeren, ontzuren, aanzuren
alcoholische gisting - suiker zet om in alcohol
aflopen en persen
malolactische omzetting
lageren
evt. assemblage (blenden)
rusten
klaren + filteren
bottelen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Waarom wordt witte wijn na het persen al een keer geklaard, hoe heet dit en hoe gebeurt dit?

A

Er drijven nog allerlei vaste deeltjes in de most. Deze heten in het frans ‘bourbes’ en daarom het klaren ‘débourbage’. Dit gebeurt door eenvoudig de deeltjes naar de bodem te laten zinken.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Waarom worden druiven gekneusd?

A

Er komt dan wat sap vrij dat de gistcellen losweekt van de schil

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Wat is most?

A 
Druivensap dat nog niet is vergist.
Voornamelijk water (85-90%), verder suikers, zuren, tannine, kleur-, geur- en smaakstoffen, en voedingsstoffen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Welke correcties kan wijnmaker doen aan de most?

A
  • in een koel jaar als het suikergehalte te laag is:
    verhogen suikergehalte door toevoeging sucrose (bietsuiker) of geconcentreerde most, voor of aan het begin van de vergisting
  • ontzuren in een koel jaar/bij onrijpe oogst door
    bepaalde zouten toe te voegen die zuren binden, voor,
    tijdens of vlak na de vergisting
  • aanzuren in warme gebieden of oogstjaren door
    wijnsteenzuur toe te voegen voor of tijdens de
    vergisting
  • zwavelen na oogst, persen of vergisten
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Hoe wordt aansuikeren ook wel genoemd?

A

chaptaliseren

anreichern

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Hoeveel suiker wordt gebruikt tijdens aansuikeren?

A

17,5 gram suiker laat alcoholpercentage 1% stijgen.

Het percentage mag 1,5 - 3% stijgen, afhankelijk van de klimaatzone.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Waarom wordt vaak sulfiet toegevoegd?

A

Om te vroeg vergisten, oxidatie en bederf tegen te gaan. Door oxidatie kan wijn kleur verliezen, bruin worden, gewenste aroma’s verliezen, ongewenste aroma’s krijgen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Wat is de maximale toegestaan hoeveelheid toegevoegde sulfiet?

A

rode wijn: 150 mg/l
droge witte wijn en rosé: 200 mg/l
zoete wijn: 400 mg/l

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Wat is alcoholische vergisting?

A

Omzetten van suikers (C6 H12 O6) door gist in alcohol (2 C2 H5 OH) en koolzuurgas (2 CO2)

24
Q

Wat is saccharomyces cerevisiae?

A

De meestgebruikte gistsoort, die van nature op de schil van druiven voorkomt.

25
Q

Bij welke temperatuur vindt vergisting plaats?

A

witte wijn: 16 - 22 graden

rode wijn: 26 - 32 graden

26
Q

Hoe beïnvloedt temperatuur tijdens de vergisting de wijnstijl?

A

Hoe koeler de fermentatie, hoe fruitiger de wijn.

Temperaturen boven 30 graden zorgen voor meer extractie van kleur en tannine.

27
Q

Bij welke temperatuur werken de meeste gistsoorten niet?

A

< 12 graden

> 35 graden

28
Q

Wat is malolactische omzetting?

A

Melkzuurbacterieën zetten (hardere) appelzuur om in (mildere) melkzuur; smaak wordt daardoor minder zuur met complexere, rondere structuur, vaak met boterachtige aroma’s

29
Q

Hoe voorkom je malo?

A

koelen, filteren of met sulfiet behandelen

30
Q

Wat is macération carbonique?

A

koolzuurinweking: hele, ongekneusde druiven in een tank, afvullen met koolzuurgas, luchtdicht afsluiten. In de druiven komt een enzymatisch proces op gang waarbij 1-2% alcohol ontstaat, appelzuur wordt afgebroken en geurige aroma’s van rood fruit ontstaan.
Dit duurt ca 8 dagen, soms 3 weken. Daarna wordt gekneusd, geperst en vergisting opgestart.

31
Q

Wat is ‘vinification beaujolaise’?

A

Macération semi-carbonique: hetzelfde principe als macération carbonique, maar in plaats van afvullen van de tank met koolzuurgas, ontstaat dit gas in de druivenmassa. Door hun gewicht kneuzen de onderste druiven, die gaan gisten, vormen koolzuurgas, wat in de nog intacte druiven het enzymatische proces op gang brengt. Doordat er geen zuurstof is, houdt de gisting op een gegeven moment op. Er zit dan ca 6% alcohol in de most, die daarna op de gewone manier verder wordt verwerkt.

32
Q

Waarom zou je na gisting witte wijn niet filteren, maar de vaste deeltjes laten bezinken?

A

Dit bezinksel (‘lie’) geeft de wijn smaak en maakt hem ronder.

33
Q

Wat is ‘lie’, of ‘sur lie’?

A

‘Lie’ = bezinksel

‘sur lie’ = wijn laten rijpen op dit bezinksel, dus zonder te filteren

34
Q

Wat is ‘vin de goutte’?

A

afloopwijn, rode wijn die na het gisten uit de tank wordt gelaten, voor het persen

35
Q

Wat is ‘vin de presse’?

A

rode wijn die door persen wordt verkregen

36
Q

Wat voor invloed heeft rijping in vaten van oud eikenhout?

A

Nauwelijks invloed op de smaak, wel op kleur en structuur van de wijn doordat hout wat poreus is en dus zuurstof toelaat; daar wordt wijn zachter en ronder van.
Hoe kleiner het vat (dus meer contact) en hoe nieuwer het hout, hoe meer invloed.

37
Q

Wat voor invloed op de smaak heeft rijping in tanks van RVS, beton of cement, en voor welke wijn wordt dit daarom gebruikt?

A

Dit heeft geen invloed, en wordt daarom gebruikt voor frisse, fruitige witte wijn en bijna alle rosé.

38
Q

Wat voor invloed heeft rijping in vaten van nieuw eikenhout?

A

Contact met het hout voegt aroma’s toe die variëren van vanille en kokos tot toast en koffie. Hoe kleiner het vat (dus meer contact) en hoe nieuwer het hout, hoe meer invloed.

39
Q

Bij welke inhoud van het vat proef je het hout nog in de wijn?

A

< 200 ltr proef je zeker

> 600 ltr heeft vrijwel geen invloed meer op de smaak (bv foeders)

40
Q

Welke inhoud heeft een barrique bordelaise?

A

225 ltr

41
Q

Welke inhoud heeft een pièce (en waar wordt deze gebruikt)?

A

228 ltr (Bourgogne)

42
Q

Welke inhoud heeft een demi-muid (en waar wordt deze gebruikt)?

A

600 ltr (Rhône)

43
Q

Welke inhoud heeft een foudre?

A

Minimaal 1.000 ltr (ook wel Fuder, of foeder)

44
Q

Wat is een varietal wine?

A

Monocépage, oftewel wijn van één druivenras

45
Q

Hoe kun je wijn klaren?

A
  • door vaste deeltjes uit zichzelf naar de bodem te laten bezinken
  • door een klaringsmiddel (bv eiwit) toe te voegen dat
    deeltjes aan zich bindt; wijn kan dan makkelijker van
    zijn depot worden gelicht
46
Q

Waarom zou je nog een (echte) kurk gebruiken in plaats van een schroefdop?

A
  • voor bewaarwijnen: kurk laat beetje zuurstof door, waardoor wijn zich kan ontwikkelen
  • sommigen vinden het chiquer staan
47
Q

Wat is ‘pressurage direct’?

A

direct persen: methode om rosé te maken doordat je blauwe druiven meteen perst, net als bij witte wijn, zodat er nauwelijks kleurstof in de wijn komt.

48
Q

Wat is ‘saigner’?

A

bloeden: methode om rosé te maken doordat je na kort gisten van de most de net gekleurde wijn al laat aflopen; op deze manier kun je spelen met de kleur van de rosé.

49
Q

Welke manieren zijn er om rosé te maken?

A
  • direct persen
  • bloeden
  • mengen: beetje rode wijn bij witte wijn (mag in Europa alleen voor champagne)
50
Q

Wat is versterkte wijn?

A

Wijn waarbij tijdens de vinificatie alcohol wordt toegevoegd = mutage

51
Q

Wat is vin de liqueur?

A

wijn waarbij al voor de vergisting alcohol wordt toegevoegd

52
Q

Bij welke versterkte wijn(en) wordt tijdens de vergisting alcohol toegevoegd?

A

Vin doux naturel (VDN)
Port
Madeira

53
Q

Bij welke versterkte wijn(en) wordt na de vergisting alcohol toegevoegd?

A

Sherry

54
Q

Hoe wordt Vin doux naturel gemaakt?

A

Tijdens de vergisting wordt alcohol toegevoegd tot 15 à 18% zodat de vergisting stopt en er nog voldoende restsuiker over is om de wijn zoet te maken

55
Q

Wat is het verschil in vinificatie tussen VDN en port?

A

alcoholgehalte van port is hoger

Ik weet veel van wijn (5 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions