醸造の水・麹・発酵 Flashcards
1
Q
焼酎の一次醪の原料は（３）
A
- 米麹
- 水
- 酵母
2
Q
日本の名水百選にも選出された酒造りで有名な水は
A
伏見の御香水
3
Q
デンプンをミクロに細断してブドウ糖に分解するのは
A
麹菌が造る糖化酵素
4
Q
米や芋に含まれているものは
A
デンプン
5
Q
軟水で軽やかでやさしい酒に仕上がる「女酒」と呼ばれる水で有名なのは
A
「伏見の御香水」
6
Q
日本酒に悪影響を与えるミネラルは（２）
A
- 鉄
- マンガン
7
Q
焼酎の発酵の二次醪に加えるものは（２）
A
- 蒸し芋などの主要原料
- 水
8
Q
酒母に原料を足したものを日本酒では何とよぶ
A
醪
9
Q
ブドウ糖をアルコールに変える立役者は
A
酵母という微生物
10
Q
「宮水」の水とはどこの地域から
A
西宮市
11
Q
酒母の原料は（５）
A
- 米麹
- 蒸米
- 水
- 酵母
- 乳酸
12
Q
酵母のすることとは
A
甘いブドウ糖を食べてアルコールにせっせと変えていく＝＞つまりアルコール発酵
13
Q
デンプンとは
A
ブドウ糖が何万個もくっついた塊
14
Q
速醸酛造りと生酛造りや山廃酛造りの乳酸の扱い
A
- 速醸では合成された乳酸を添加
- 生酛、山廃では天然の乳酸菌が発酵で生み出す乳酸を使う
15
Q
麹ができたら、次の作業は
A
酒母を造る
16
Q
一次醪に原料を足したものを焼酎では何とよぶ
A
二次醪
17
Q
麹菌は日本独特なもので、何と呼ばれる
A
国菌
18
Q
日本酒の酒母造りのほとんどの酛造り方は
A
速醸造り
19
Q
アルコール発酵でアルコールと同時に出るものは
A
炭酸ガス（熱も出る）
20
Q
ブドウだけで造るワインと日本酒、焼酎の決定的な違い（３）
A
- 原料は果実ではなく穀物
- 原料の糖化のために「蒸し」て麹を造る
- 水を加えて造る
21
Q
米麹を造る工程
A
お米を蒸して麹菌をふりかけ、保温して４８時間かけて米麹を造る
22
Q
なぜ米麹を造ることからスタート？
A
米、芋のデンプンを分解するのにたくさんの酵素が必要
23
Q
日本の食事には硬水または軟水が適している？
A
軟水（まろやかで甘さを感じる、ご飯もふっくらと炊き上がる）
24
Q
軟水と硬水の違い
A
ミネラルの量
