醸造の水・麹・発酵 Flashcards
1
Q
焼酎の一次醪の原料は(3)
A
- 米麹
- 水
- 酵母
2
Q
日本の名水百選にも選出された酒造りで有名な水は
A
伏見の御香水
3
Q
デンプンをミクロに細断してブドウ糖に分解するのは
A
麹菌が造る糖化酵素
4
Q
米や芋に含まれているものは
A
デンプン
5
Q
軟水で軽やかでやさしい酒に仕上がる「女酒」と呼ばれる水で有名なのは
A
「伏見の御香水」
6
Q
日本酒に悪影響を与えるミネラルは(2)
A
- 鉄
- マンガン
7
Q
焼酎の発酵の二次醪に加えるものは(2)
A
- 蒸し芋などの主要原料
- 水
8
Q
酒母に原料を足したものを日本酒では何とよぶ
A
醪
9
Q
ブドウ糖をアルコールに変える立役者は
A
酵母という微生物
10
Q
「宮水」の水とはどこの地域から
A
西宮市
11
Q
酒母の原料は(5)
A
- 米麹
- 蒸米
- 水
- 酵母
- 乳酸
12
Q
酵母のすることとは
A
甘いブドウ糖を食べてアルコールにせっせと変えていく=>つまりアルコール発酵
13
Q
デンプンとは
A
ブドウ糖が何万個もくっついた塊
14
Q
速醸酛造りと生酛造りや山廃酛造りの乳酸の扱い
A
- 速醸では合成された乳酸を添加
- 生酛、山廃では天然の乳酸菌が発酵で生み出す乳酸を使う
15
Q
麹ができたら、次の作業は
A
酒母を造る
16
Q
一次醪に原料を足したものを焼酎では何とよぶ
A
二次醪
17
Q
麹菌は日本独特なもので、何と呼ばれる
A
国菌
18
Q
日本酒の酒母造りのほとんどの酛造り方は
A
速醸造り
19
Q
アルコール発酵でアルコールと同時に出るものは
A
炭酸ガス(熱も出る)
20
Q
ブドウだけで造るワインと日本酒、焼酎の決定的な違い(3)
A
- 原料は果実ではなく穀物
- 原料の糖化のために「蒸し」て麹を造る
- 水を加えて造る
21
Q
米麹を造る工程
A
お米を蒸して麹菌をふりかけ、保温して48時間かけて米麹を造る
22
Q
なぜ米麹を造ることからスタート?
A
米、芋のデンプンを分解するのにたくさんの酵素が必要
23
Q
日本の食事には硬水または軟水が適している?
A
軟水(まろやかで甘さを感じる、ご飯もふっくらと炊き上がる)
24
Q
軟水と硬水の違い
A
ミネラルの量
25
焼酎の蒸留装置と方法(2)
* 単式蒸留機
* 常圧蒸留
* 減圧蒸留
26
日本酒と焼酎の発酵期間
* 日本酒:20〜30日
* 焼酎:7〜10日
27
28
日本酒と焼酎の醪、二次醪終了後のそれぞれの工程
* 日本酒:醪を濾して液体の酒と固形分の酒粕に分ける
* 焼酎:二次醪は濾さずに蒸留して酒粕と焼酎に分ける
29
日本酒の酒母造りと焼酎の一次醪造りの期間
* 日本酒:14〜20日
* 焼酎:5〜8日
30
水の硬度はどのミネラルの量で決まる(2)
1. マグネシウム
2. カルシウム
31
日本酒ではどのようにして雑菌から醪を守るのか
乳酸を使う
32
日本酒での酒母造り、焼酎では何とよぶ
**一次醪**
33
日本酒に使う麹菌は
黄麹菌
34
「宮水」の水が酒造りに優れていると証明した人物は
やまむらたざえもん
35
アルコールの発酵の原料は
ブドウ糖などの**糖分**
36
水が占める日本酒、焼酎(25度)の割合
約8割
37
焼酎に使う麹菌(2)
1. 白麹菌
2. 黒麹菌
38
酵母を健全にたくさん育てる工程とは
**酒母**
39
なぜ焼酎の一次醪には乳酸は必要ないのか
焼酎に使う白麹菌と黒麹菌はクエン酸を作る。クエン酸が強い殺菌力を持つので焼酎の一次醪は雑菌に汚染される心配がない
40
日本酒と焼酎のアルコール度数
* 日本酒:15〜20度
* 焼酎:25度以上
41
「御香水」を命名した人物は
清和天皇(平安時代862年9月9日)
42
日本酒の発酵には、酒母に何を加える(3)?
* 米麹
* 蒸米
* 水
43
日本酒の醪造りと焼酎の二次醪での投入原料の違い
焼酎は主原料のみ
日本酒は主原料と米麹を投入
44
焼酎での常圧蒸留と減圧蒸留の風味の違い
* 常圧蒸留:香ばしい
* 減圧蒸留:軽快で果実香がある
45
日本の法令で規定されている炭酸カルシウムの基準は
300mg/l 以下
46
米や芋が微生物の働きで日本酒や焼酎になることを何という
発酵
47
日本酒と焼酎の最終アルコール度数
* 日本酒:15〜20%
* 焼酎:13〜15%(その後蒸留)
48
「伏見の御香水」はどこの地域から
京都市伏見(近鉄京都線桃山御陵駅近くにある「御香宮」から湧き出る御香水)
49
ミネラルの多い水で有名なのは
「灘の宮水」
50
並行複発酵とは
麹菌による糖化と酵母によるアルコール発酵が同時に並行して進む
51
ブドウの糖が発酵してできたアルコールは
ワイン
52
糖化酵素のプロセスによって酵素パワーが大活躍してできた糖分とは
ブドウ糖
53
日本酒と焼酎のアルコール分離方法
* 日本酒:ろか搾り
* 焼酎:蒸留
54
日本酒と焼酎の原料投入回数
* 日本酒:3回(三段仕込み)
* 焼酎:1回のみ
55
一番古い酛造りは
生酛造り
56
日本酒と焼酎の発酵温度
* 日本酒:10〜15℃
* 焼酎:30℃前後
57
日本酒の搾り装置、濾過式圧搾機と槽での風味の違い
*濾過式圧搾機 :クリアでシャープ
* 槽:やわらかい
58
麹の酵素の力とは
米や芋のデンプンを糖化してアルコール発酵ができる状態に変化させる
59
麹菌を得るには
麹屋さんから買う
吟醸用など何種類もある
60
「灘の宮水」から造られた酒は俗になんと呼ばれる
「男酒」
力強い辛口の酒に仕上がる