醸造の水・麹・発酵

Question 1

焼酎の一次醪の原料は（３）

Answer 1

• 米麹
• 水
• 酵母

Question 2

日本の名水百選にも選出された酒造りで有名な水は

Answer 2

伏見の御香水

Question 3

デンプンをミクロに細断してブドウ糖に分解するのは

Answer 3

麹菌が造る糖化酵素

Question 4

米や芋に含まれているものは

Answer 4

デンプン

Question 5

軟水で軽やかでやさしい酒に仕上がる「女酒」と呼ばれる水で有名なのは

Answer 5

「伏見の御香水」

Question 6

日本酒に悪影響を与えるミネラルは（２）

Answer 6

1. 鉄
2. マンガン

Question 7

焼酎の発酵の二次醪に加えるものは（２）

Answer 7

• 蒸し芋などの主要原料
• 水

Question 8

酒母に原料を足したものを日本酒では何とよぶ

Answer 8

醪

Question 9

ブドウ糖をアルコールに変える立役者は

Answer 9

酵母という微生物

Question 10

「宮水」の水とはどこの地域から

Answer 10

西宮市

Question 11

酒母の原料は（５）

Answer 11

• 　　　米麹
• 　 蒸米
• 　 水
• 　 酵母
• 　 乳酸　

Question 12

酵母のすることとは

Answer 12

甘いブドウ糖を食べてアルコールにせっせと変えていく＝＞つまりアルコール発酵

Question 13

デンプンとは

Answer 13

ブドウ糖が何万個もくっついた塊

Question 14

速醸酛造りと生酛造りや山廃酛造りの乳酸の扱い

Answer 14

• 速醸では合成された乳酸を添加
• 生酛、山廃では天然の乳酸菌が発酵で生み出す乳酸を使う

Question 15

麹ができたら、次の作業は

Answer 15

酒母を造る

Question 16

一次醪に原料を足したものを焼酎では何とよぶ

Answer 16

二次醪

Question 17

麹菌は日本独特なもので、何と呼ばれる

Answer 17

国菌

Question 18

日本酒の酒母造りのほとんどの酛造り方は

Answer 18

速醸造り

Question 19

アルコール発酵でアルコールと同時に出るものは

Answer 19

炭酸ガス（熱も出る）

Question 20

ブドウだけで造るワインと日本酒、焼酎の決定的な違い（３）

Answer 20

1. 原料は果実ではなく穀物
2. 原料の糖化のために「蒸し」て麹を造る
3. 水を加えて造る

Question 21

　米麹を造る工程

Answer 21

お米を蒸して麹菌をふりかけ、保温して４８時間かけて米麹を造る

Question 22

なぜ米麹を造ることからスタート？

Answer 22

米、芋のデンプンを分解するのにたくさんの酵素が必要

Question 23

日本の食事には硬水または軟水が適している？

Answer 23

軟水（まろやかで甘さを感じる、ご飯もふっくらと炊き上がる）

Question 24

軟水と硬水の違い

Answer 24

ミネラルの量

Question 25

焼酎の蒸留装置と方法（２）

Answer 25

• 単式蒸留機
• 常圧蒸留
• 減圧蒸留

Question 26

日本酒と焼酎の発酵期間

Answer 26

• 日本酒：２０〜30日
• 焼酎：７〜10日

Question 28

日本酒と焼酎の醪、二次醪終了後のそれぞれの工程

Answer 28

• 日本酒：醪を濾して液体の酒と固形分の酒粕に分ける
• 焼酎：二次醪は濾さずに蒸留して酒粕と焼酎に分ける

Question 29

日本酒の酒母造りと焼酎の一次醪造りの期間

Answer 29

• 日本酒：１４〜２０日
• 焼酎：５〜8日

Question 30

水の硬度はどのミネラルの量で決まる（２）

Answer 30

1. マグネシウム
2. カルシウム

Question 31

日本酒ではどのようにして雑菌から醪を守るのか

Answer 31

乳酸を使う

Question 32

日本酒での酒母造り、焼酎では何とよぶ

Answer 32

一次醪

Question 33

日本酒に使う麹菌は

Answer 33

黄麹菌

Question 34

「宮水」の水が酒造りに優れていると証明した人物は

Answer 34

やまむらたざえもん

Question 35

アルコールの発酵の原料は

Answer 35

ブドウ糖などの糖分

Question 36

水が占める日本酒、焼酎（２５度）の割合

Answer 36

約８割

Question 37

焼酎に使う麹菌（２）

Answer 37

1. 白麹菌
2. 黒麹菌

Question 38

酵母を健全にたくさん育てる工程とは

Answer 38

　酒母

Question 39

なぜ焼酎の一次醪には乳酸は必要ないのか

Answer 39

焼酎に使う白麹菌と黒麹菌はクエン酸を作る。クエン酸が強い殺菌力を持つので焼酎の一次醪は雑菌に汚染される心配がない

Question 40

日本酒と焼酎のアルコール度数

Answer 40

• 日本酒：１５〜２０度
• 焼酎：２５度以上

Question 41

「御香水」を命名した人物は

Answer 41

清和天皇（平安時代８６２年9月9日）

Question 42

日本酒の発酵には、酒母に何を加える（３）？

Answer 42

• 米麹
• 蒸米
• 水

Question 43

日本酒の醪造りと焼酎の二次醪での投入原料の違い

Answer 43

焼酎は主原料のみ
日本酒は主原料と米麹を投入

Question 44

焼酎での常圧蒸留と減圧蒸留の風味の違い

Answer 44

• 常圧蒸留：香ばしい
• 減圧蒸留：軽快で果実香がある

Question 45

日本の法令で規定されている炭酸カルシウムの基準は

Answer 45

300mg/l 以下

Question 46

米や芋が微生物の働きで日本酒や焼酎になることを何という

Answer 46

　発酵

Question 47

日本酒と焼酎の最終アルコール度数

Answer 47

• 日本酒：１５〜２０％
• 焼酎：１３〜１５％（その後蒸留）

Question 48

「伏見の御香水」はどこの地域から

Answer 48

京都市伏見（近鉄京都線桃山御陵駅近くにある「御香宮」から湧き出る御香水）

Question 49

ミネラルの多い水で有名なのは

Answer 49

「灘の宮水」

Question 50

並行複発酵とは

Answer 50

麹菌による糖化と酵母によるアルコール発酵が同時に並行して進む

Question 51

ブドウの糖が発酵してできたアルコールは

Answer 51

ワイン

Question 52

糖化酵素のプロセスによって酵素パワーが大活躍してできた糖分とは

Answer 52

ブドウ糖

Question 53

日本酒と焼酎のアルコール分離方法

Answer 53

• 日本酒：ろか搾り
• 焼酎：蒸留

Question 54

日本酒と焼酎の原料投入回数

Answer 54

• 日本酒：３回（三段仕込み）
• 焼酎：１回のみ

Question 55

一番古い酛造りは

Answer 55

生酛造り

Question 56

日本酒と焼酎の発酵温度

Answer 56

• 日本酒：１０〜１５℃
• 焼酎：３０℃前後

Question 57

日本酒の搾り装置、濾過式圧搾機と槽での風味の違い

Answer 57

*濾過式圧搾機 ：クリアでシャープ
* 槽：やわらかい

Question 58

麹の酵素の力とは

Answer 58

米や芋のデンプンを糖化してアルコール発酵ができる状態に変化させる

Question 59

麹菌を得るには

Answer 59

麹屋さんから買う
吟醸用など何種類もある

Question 60

「灘の宮水」から造られた酒は俗になんと呼ばれる

Answer 60

「男酒」
力強い辛口の酒に仕上がる