שלבי הכנת יין וחומץ Flashcards
כיצד ניתן להוריד את העפיצות של יין מענבים חמוצים יותר (לא בשלים מספיק) באמצעות חיידקים?
לפעמים, אחרי התסיסה הראשונית, נותנים לתסיסות נוספות להתרחש כדוגמת תסיסה מאלולקטית - ביינות אדומים בעיקר, בארצות קרות – הענבים לא מספיקים להבשיל ולצבור מספיק סוכר ולכן הם קצת חמוצים. השמרים לא יודעים לפרק את החומצות ביין (חומצה ציטרית וחומצה טרטרית). יש חיידקים שהם קרובי משפחה של החיידקים הלקטיים שיכולים לקחת חומצה מאלית ולהפוך אותה לחומצה לקטית שהיא פחות חומצית, תוך שחרור של CO2. התהליך הזה הופך את היין לפחות עפיץ (פחות יבש ומחוספס), כיוון שעפיצות היא פונקציה של חומציות.
אילו 3 חומצות קיימות בענבים
חומצה מאלית
חומצה טרטרית
חומצה ציטרית
כיצד ניתן להנדס שמרים שיורידו את העפיצות ביין מענבים חמוצים?
כדי ששמרים יבצעו תסיסה מאלולקטית הם זקוקים להחדרה של malic enzyme שמקורו מחיידקים. אנזים זה לוקח מאלאט (חומצה מאלית) ויוצר פירובט במעגל קרבס, ובכך מוריד את הטעם החמוץ. בנוסף לאנזים זה, יש צורך גם באנזים פרמאז (Permease) שעוזר להכניס את המאלאט לתא. ניתן גם לייצר מהמאלאט בציטוזול של התא פירובט שיהפוך לאתנול (תסיסה מאלו-אתנולית).
