בירה

Question 1

אילו 2 סוגי תסיסות קיימים בבירה ובאיזו טמפרטורה?

Answer 1

1. תסיסות עליות - השמרים צפים על פני הנוזל - 20+ מעלות

2. תסיסות תחתיות - השמרים שוקעים לתחתית המיכל - 15 מעלות

Question 2

מהו הסובסטרט להכנת בירה?

Answer 2

עמילן, מזרעים של דגנים (בעיקר שעורה)

Question 3

מהם 7 השלבים בהכנת בירה

Answer 3

1. הלתתה = לוקחים זרעים ומנביטים אותם בנוכחות מים. המים גורמים לעובר להפריש אנזימים – עמילאזות, צלולאזות וגלוקונאזות שיפרקו את הסוכר בעמילן.
2. ייבוש של הנבטים המיובשים = הלתת. הייבוש נעשה בטמפ’ של עד 70 מ”צ על מנת לא להרוס את העמילאזות (רגישים לחום).
3. טחינה, על מנת להגדיל את שטח הפנים ולאפשר ליותר מים להגיע לאנזימים (פועלים בסביבה מימית) ולאנזימים להקיף את הסוכרים.
4. חימום – מבשלים ב-70 מ”צ, כדי לא להרוס את האנזימים. פעילות האנזימים בטמפ’ זו גורמת לפירוק העמילן ליחידות סוכר. *רק 70% מהעמילן מתפרק
5. עושים פילטרציה על מנת לקבל תירוש, מוסיפים כשות ומרתיחים את הבירה על מנת להרוס את האנזימים ולקבע את כמות הסוכרים.
6. תסיסה – עילית/ תחתית
7. בקבוק, תיווי ואחסון.

Question 4

מה האפקט של דקסטרינים בבירה?

Answer 4

נותנים ‘גוף’ למשקה שלא יהיה רק מים. בנוסף הם אחראיים לייצור הקצף, יחד עם פפטידים וח”א שהגיעו במקור מחלבוני הלתת. (שמרים לא יכולים לפרק פולימרים של יותר מ-3 יחידות סוכר ולכן לא יכולים לפרק דקסטרינים).

Question 5

כיצד ניתן להפחית יצירת תוצר לוואי די-אצטיל בבירה?

Answer 5

אפשר להגביר את הביטוי של אנזים ILV5 (שהופך אצטולקטאט לואלין בסופו של דבר) כדי שמסלול הפירובט ילך יותר לכיוון של יצירת ואלין ולא ליצירת די-אצטיל שיוצר טעם לא רצוי בבירה.
(אפשר גם לעשות נוקאאוט לאנזים ILV2 שהופך פירובט לאצטולקטאט ובסופו של דבר לדי-אצטיל אבל אז נצטרך להוסיף ואלין כדי שהשמר ישרוד)