מעבדה בפקטין Flashcards
מהו פקטין?
מרכיב עיקרי בממברנת התא של צמחי יבשה (קירות התא)
למה משתמשים בפקטין בתעשייה ?
1) לצורך הקשייה /קבלת מרקם ג’לי של מוצרי מזון. 2.לצורך ייצוב של מוצרי חלב מסוים כגון משקאות חלב ויוגורטים
איפה בעיקר בפקטין מצוי?
קליפות הדר ותפוחים
מה מבנה הפקטין?
מדובר לא המולקולה אחת אלא מספר מולקולות : אוליגוסכרידים ופוליסכרידים בעלי תכונות כימיות משותפות אבל פונקציונליות מגוונת
האם יש דרישה רבה לפקטין?
כן , כ 45 מיליון בשנה
האם חומצה גלקטורונית חייבת להימצא בפקטין?
כן, לפי ארגוני בריאות מסוימים בעולם חייב להימצא כ 65% חומצה גלקטורונית (glaA)
איזה תהליך מבצעים על הפקטין על מנת שנוכל להשתמש בו בתעשייה?
מבצעים “יישור” של קבוצות המתיל המאוסטרות לטובת הפונקציות הנדרשות לתעשייה
האם לפקטין יש השפעות בריאותיות?
כן, פקטין יכול להוריד את רמות הכולסטרול , רמות הגלוקוז בסרום הדם , ובעל פעילות אנטי-סרטנית
איזה אנזימים יש לנו שמפרקים את הפרטים?
- פקטין ליאז/פולי מתיל גלקטורונאז
- פקטינאז /פקטין
גלקטורונאז/ פוליגלקטורונאז - פקטין אסטראז /פקטין מציל אסטראז
איזה אנזים אנחנו השתמשו במעבדה ?
פוליגלקטורונאז /פקטינאז
מה הנוסחא הבא אומרת ?
T= (t-t0)/t0
חלק עליון של המשוואה מייצג את זמן ירידת הדגימה הנהדרת פחות זמן ירידת המים והחלק התחתון של המשוואה מייצג את זמן ירידת המים בלבד
מהן מטרות המעבדה ?
- לבדוק את הקשר בין רמת הצמיגות לריכוז הפקטין באמצעות מכשיר הויסקומטר
- לבדוק את פעילות האנזים פקטין אסטראז והשפעתו על הצמיגות
מה מפרק ה פרטיו ליאז /פולי מתיל גלקטורונאז
קשרים גליקוזידיים אלפא 1,4 בין שני חומצות גלקטורוניות כאשר לפחות אחת מהם מתוקסית c=o-och3
מה מפרק הפקטין גלקטורונאז PG?
מפרק קשרים גליקוזידיים אלפא 1,4 בין שני חומצות גליקטורוניות
מה מפרק הפקטין אסטראז / פקטין אתיל
אסטראז ? PME
מפרק קשרים אסטרים בין קבוצות המתוקסי לבין החומצה הגלקטורונית
באמצעות איזה תכונות הפקטין משפיע על ממרקם של מזונות?
- כמות קבוצות קרבוקסיליות שיש לו
2. משקל מולקולרי שלו
בניסוי בדקנו את הצמיגות היחסית של כל אחת מהדוגמאות בריכוזים שונים ועשינו גרף , מה היחס שקיבלנו?
בגרף הראשון שעשינו בציר x את ריכוזי הפקטין ובציר Y את הצמיגות היחסית ראינו כי לא ניתן לקבוע במדויק איזה יחס מתקבל מאחר ושני היחסים שבדקנו יחס פולינומי ויחד לינארי יצאו נורא קרוב אחד לשני.
בניסוי בדקנו את זמן ירידת הסובסטרט ב-50 אחוז מהצמיגות ההתחלתית בריכוז של 2% פקטין ועשינו גרף מה היחס שקיבלנו ?
קיבלנו בצורה משמעותית יחס פולינומי ולא לינארי
מה הנוסחא הבא אומרת ?
A= {t+t0}\2
הנוסחא מציגה את זמן ירידת הסובסטרט ב 50% מהצמיגות ההתחלתית כאשר עושים ממוצע בין זמן ירידת המים לבין זמן המעבר של הפקטין בריכוז 2% עם האנזים
איך יכולנו לדעת איזה מהגרפים שהצגנו בדוח מסמלים את היחס המתאים?
הסתכלנו על מקדם המתאם R בריבוע וככל שהערך שלו קרוב יותר ל 1 מדובר ביחס הנכון
מהו functional food ?
- רכיב/תוסף מזון המכיל רכיבים מזינים בעלי יתרונות בריאותיים משמעותיים בניגוד למזונות אחרים
- יכול להימצא בצורה טבעית במזונות או להיות מוסף למזונות מסוימים
- מקנה יתרונות בריאותיים כמו ירידה הסיכוי לסרטן , ירידה ברמות כולסטרול בדם וכו’
- יכול לשמש התוסף בעל מטרה טכנולוגית /בטיחותית המקנות למוצר תכונות חשובות כמו יציבות , חיי מדף ועוד