ΤΕΣΤ ΕΠΙΤΑΧΥΝΟΜΕΝΗΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ, ΠΡΩΤΕΞΝΙΚΗΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΡΥΓΙΚΗ Flashcards
(3 cards)
Λευκός οίνος 2022 παρουσίασε αύξηση κατά 50% της απορρόφησης του στα 420nm από τεστ επιταχυνομενης οξείδωσης. Ποιες αλλαγές του οργανοληπτικου χαρακτήρα συνοδεύουν αυτή τη μεταβολή.
Το μήκος της απορρόφησης συνδέεται με την εμφάνιση του καφετιασματος στον οινο από κάποια οξείδωση φαινολικων ουσιών λόγω ακαταλληλης αποθηκευσης ή περίσσεια οξυγόνου. Τα φαινολικα συνδέονται με την γεύση, το χρώμα καξ την γεύση των οίνων. Έτσι λόγω οξείδωσης το χρώμα είναι καφε και παρατηρούμε απώλεια φρεσκάδας λόγω καταστροφής φαινολικων όπως οι εστερες που την προσδίδουν και φρουτωδη αρώματα και δημιουργία κινονων που πολυμεριζονται η αντιδρούν με ταννίνες (μεγαλύτερο μοριακου βαρους)- στυφη γεύση και ξηρότητα. Έχει χαθεί η ισορροπία και η γλυκύτητα και έχει εμφανιστεί πικράδα.
Ποιο οργανοληπτικο ελάττωμα προλαμβάνουμε με το τεστ πρωτεϊνικής σταθεροποιησης; Περιγράψτε την διαδικασία ελέγχου.
Η επεξεργασία σταθεροποιησης οδηγεί σε αλλαγές στον οργανοληπτικο χαρακτήρα του οινου μέσω της αποδυνάμωσης των χαρακτηριστικών του (συνηθως λογω προσροφησης των πτητικων ενωσεων του αρωματος στα σωματιδια κολλας) Ειναι σημαντικη η γευσιγνωσια πριν απο καθε τεστ. Η παρουσία διαλύτες μεν αλλά ασταθών πρωτεϊνών μπορει να δημιουργήσει θόλωμα ή ίζημα. Αν συμβεί μετά από εμφιαλώσει είναι απαράδεκτος για κατανάλωση. Ο οίνος με το τεστ πρ.στ. θερμαίνεται για μια περιοδο και μετά ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου για να εξεταστεί για θόλωμα ή ίζημα. Ο τρόπος είναι η θέρμανση όπου πρώτα υποβάλλεται σε υδατολουτρο (ή άλλη συσκευή που θερμαίνει το διάλυμα μας) μετά απομακρύνετε αναδύεται να φτασει την θ δωματίου και αν θέλουμε πιο γρήγορα χρησιμοποιουμε παγολουτρο ή κατάψυξη και μετά εξετάζεται με νεφελομετρο ή οπτικα. Τα σύνηθες πρωτόκολλα είναι είτε 1.5 h στου 90οC ή 6 h στου 80οC.
Τρυγική σταθερότητα οίνου από τι εξαρταται; Περιγράψτε την διαδικασία ελέγχου.
Ο οίνος ειναι ένα υπέρκορο διάλυμα οξινου τραγικού καλίου KHT. Όταν οι συγκεντρώσεις των ιόντων Κ και ΗΤ υπερβαίνουν το όριο της διαλυτότητας εμφανίζονται κρύσταλλοι αν και μη επιζημιοι σε έναν λευκό οινο είναι απαράδεκτο για τον καταναλωτή. Η τραγική σταθερότητα εξαρτάται από την θερμοκρασία, όσο πιο χαμηλή τόσο μειώνεται η διαλυτοτητα, το ph που καθορίζει την συγκέντρωση του HT δηλαδή του ιόντος που εμπλέκεται στην ακταβιθυση του ΚΗΤ
την συγκέντρωση του καλίου και του τραγικού οξέος και την αλκοόλη που όσο πιο μεγάλη τόσο περισσότερα αδιαλυτα τρυγικά άλατα εμφανίζονται. Ο σχηματισμός των κρυστάλλων μπορεί να εμποδίσει και από πρωτεινες, πολυσακχαριτες και ταννινες μεγαλύτερου μοριακός βάρους.
Η κυρία τεχνική ειναι ηε κθεση του οινου σε χαμηλές θερμοκρασίες για επαρκές χρονικό διάστημα η εμφάνιση κρυστάλλων και απομάκρυνση τους. (2 για 5 μέρες και στους-4 για 72 h) Υπάρχει και ο έλεγχος αγωγιμότητας όπου εξετάζουμε την ικανότητα του υγρού να μεταφέρει ηλεκτρικο ρεύμα άρα την αγωγιμότητα του. Έτσι όταν τα ιόντα καλίου και τραγικού δημιουργήσουν ένα αδιάλυτο όξινο τρυγικο κάλιο τότε μειώνεται η συγκέντρωση των ιόντων αρα και της αγωγιμότητας.
1) 10min στους 0+- 1 πρώτη μέτρηση
2) προσθήκη οξινου τραγικού καλίου και συνεχής αναδευση 2η μέτρηση
3) ανά 1min ελέγχω τις τιμές της αγωγιμότητας όπου τις θελω σταθερές. Σε σταθερή θερμοκρασία.
Έτσι αν μου εμφανίζει διαφορετικές τιμές ασταθής οίνος. 2% για λευκούς 4 για ερυθρούς.
