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Meine WSET 3 - Deutsch > Weinbereitung > Flashcards

Weinbereitung Flashcards

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1
Q

Weißweinbereitung

A
  • Anlieferung in der Kellerei
  • Abbeeren (Entrappen) und Mahlen
  • Pressen
  • Alkoholische Gärung
    (- BSA)
  • Reifung vor der Abfüllung
  • Verschneiden
  • Klärung
  • Stabilisierung
  • Flaschenabfüllung
  • Reifung nach der Abfüllung
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2
Q

Abbeeren

A

Nur bei handgepflückte Lesegut, wo die Stiele werden entfernt (die Trauben werden entrappt).
Maschinelle geerntete Beeren gelangen ohnehin ohne Stiele in die Kellerei.

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3
Q

Mahlen

A

Auch als Quetschen bezeichnet. Die Trauben werden nach dem Abbeeren gleich gemahlen.
Dieser Vorgang setzt sofort eine gewisse Menge Saft, den sogenannten Vorlaufmost frei. Beim Mahlen sollten keine Kerne zerquetscht werden, da sie bittere Öle und Tannen abgäben.

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4
Q

Pressen

A

Auch Keltern genannt.
Beim Pressen werden die flüssige und festen Bestandteile der Trauben voneinander getrennt. Bei der Weißweinbereitung wird vor der Gärung gepresst, bei Rotweinen typischerweise danach. Beim Pressen sollten, ebenso wie beim Mahlen, die Kerne möglichst unbeschädigt bleiben.
- vertikale Weinpressen (Korbpressen) / Pneumatische Pressen

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5
Q

Mostgewicht

A

Der Zuckergehalt des Safts

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6
Q

RTK - rektifiziertes Traubenmostkonzentrat

A

Eine farb- und geruchlose, sirupartige Flüssigkeit, die wird dem Most zugesetzt, um der Zuckergehalt zu erhöhen.

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7
Q

Chaptalisierung

A

Den Zusatz von traubenfremdem Zucker, etwa von Zuckerrüben, nennt man Chaptalisierung. Dies wiederum bewirkt einen höheren Alkoholgehalt im fertigen Wein, da die Hefe mehr Zucker in Alkohol umwandeln kann.

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8
Q

Bestandteile des Weins

A
  • Wasser (70-90%)
  • Ethanol (8-22%)
  • Zucker (0,1-20%)
  • Säuren (0,3-1%)
  • Tannen und Farbstoffe (bis zu 0,4%)
  • Aromaverbindungen (bis zu 0,2%)
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9
Q

Korrekturen von Säure

A

Wenn während der Reifung der Säuregehalt in den Trauben zu stark abgesunken ist, kann Säure zugesetzt werden, normalerweise Weinsäure in Pulverform. Weltweit wird diese Methode in vielen warmen und heißen Weinregionen angewandt.
Die Entstörung (also der Entzug von Säure) kommt häufiger in kühleren Regionen vor. Neutralisieren lässt sich ein Säureüberschuss durch Zugabe einer alkalischen Substanz.

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10
Q

Alkoholische Gärung

A

Dies ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2 durch die Einwirkung von Hefe. Nebenprodukte dieses Prozesses sind Wärme und Aromaverbindungen. In der Weinbereitung ist dafür meist die Hefeart Saccharomyces cerevisiae verantwortlich, die relativ hohen Konzentration von Alkohol und SO2 widersteht. Temperaturen von mindestens 5C sind vonnöten.
Zur Steuerung der Gärung hat der Kellermeister zwei wichtige Mittel an der Hand: die Wahl der Hefe und die Temperaturkontrolle.

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11
Q

Abbrechen der alkoholische Gärung

A

Der alkoholische Gärung kann abbrechen, bevor der Zucker vollständig aufgebraucht ist, etwa wenn die Nährstoffe, die die Hefen für Ihre Tätigkeit brauchen, nicht mehr vorhanden sind oder die Temperatur auf über 35C ansteigt. Auch bei einer sehr hohen Zuckerkonzentration im Most kann die Kombination aus viel Zucker und Alkohol die Hefe in ihrer Arbeit stoppen.
In bestimmten Fällen möchte der Kellermeister die Gärung stoppen, bevor alle Zucker in Alkohol umgewandelt ist. Dies wird erreicht, indem man die Hefe entweder abtötet oder entfernt. Abtöten kann man sie durch Zugabe von entweder SO2 oder Traubendestillat. Entfernt wird Hefe durch Filtration, was typischerweise geschieht, nachdem man die Gärung durch Kühlen des gärenden Mosts auf unter 5C zeitweilig gestoppt hat.

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12
Q

Hefe

A
  • Umgebungshefen, also Hefestämme, die sich von Natur aus auf dem Flaum der Traubenschalen und in der Kellerei befinden
  • Kulturhefen, auch Reinzuchthefe genannt
    Umgebungshefen können im fertigen Wein komplexe Aromen hervorbringen, haben aber den Nachteil, dass keine Kontrolle darüber besteht, welche Hefestämme tatsächlich vorhanden sind.
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13
Q

Temperatur bei der Gärungsprozess

A

Wenn ein gärender Most zu warm wird, sterben die Hefen ab.
Die Temperatur beeinflusst auch die entstehende Aromen. Niedrigere Gärtemperaturen verhindern den Verlust der flüchtigen Aromen im Most, die meist eine florale Note enthalten. In Weißweinen wird dadurch zudem die Bildung fruchtiger Aromen begünstigt. Höhere Temperaturen wiederum sind nötig, um bei roten Trauben Farbpigmente und Tannen aus den Schalen zu lösen.

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14
Q

BSA - Biologische Säureabbau

A

Manchmal auch noch “malolaktische Gärung” genannt, setzt ein, nachdem die alkoholische Gärung abgeschlossen ist. Urheber sind Milchsäurebakterien. Sie verwandeln die scharfe Apfelsäure in sanftere Milchsäure. Dieser Prozess mildert und verringert die Säure im Wein, bringt buttrige Noten hervor und produziert CO2. Der BSA lässt sich ankurbeln, indem man die Temperatur des Weins erhöht und auf den Zusatz von SO2 nach der alkoholischen Gärung verzichtet. Vermieden werden kann er durch kühle Lagerung des Weins, die Zugabe von SO2 oder das Herausfiltern der Bakterien.

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15
Q

Grobhefe

A

Das ist ein Sediment aus tote Hefezellen und Fragmente von Trauben im jungen Wein, deshalb ist er nach der Gärung oft trüb. Diese Schwelstoffe sind normalerweise schwer genug, um innerhalb von Stunden auf den Boden des Gär- oder Lagerbehälter zu sinken.
Wenn es nicht entfernt wird, kann es Fehlaromen im Wein hervorrufen.

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16
Q

Feinhefe

A

Kleinere Partikel im jungen Wein, die sinken langsamer ab. Die wird oft nach und nach während des Reifungsprozesses des Weins entfernt. In einigen Fällen kann sich der Kellermeister dafür entscheiden, einen Weißwein während der Reifung mit der Feinhefe in Kontakt zu lassen, um dem Wein zusätzliche Aromen und eine vollere Textur zu verleihen.

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17
Q

Wann lohnt sich eine mittel- oder langfristigen Reifung vor der Flaschenabfüllung?

A

Um von einer längere Reifung zu profitieren, muss ein Wein genügend Tannin, Säure und/oder Alkohol aufweisen, und er muss über Aromen verfügen, die sich auf interessante Weise entwickeln.

18
Q

Klärung

A
  • Absetzen
  • Schönung
  • Filtration
19
Q

Absetzen

A

Das Absetzen basiert auf der Schwerkraft, die die in der Flüssigkeit schwebenden Partikel zu Boden zieht. Der Vorgang kann mit eine Zentrifuge beschleunigt werden.
Nach Abschluss der Gärung lässt man die Trubstoffe zu Boden sinken. Nachdem sich die Depot am Boden gesammelt hat, kann der Wein langsam und vorsichtig in einen anderen Behälter gepumpt und so von seinem Depot getrennt werden. Diesen Vorgang nennt man Abstich.

20
Q

Schönung

A

Ein Schonungsmittel wird in den Wein gegeben, eine Substanz, an die sich bestimmte Bestandteile des Weins binden, wodurch sie ausflocken und herausgefiltert werden können.

21
Q

Filtration

A

Mit diesem Verfahren werden Partikel auf physikalischem Weg entfernt. Weine können nach der Gärung und auch während der Reifung durch einen Filter geleitet werden, um ihnen schnell die Grob- und Feinhefen zu entziehen. Gewöhnlich werden sie vor der Abfüllung filtriert.
Zwei Verfahren: Tiefenfiltration und Oberflächenfiltration (Sterilfiltration ist auch möglich)

22
Q

Weinstein

A

Weinsäure ist in Wein weniger löslich als in Traubensaft und kann daher im Lauf der Zeit Kristalle ausbilden, die Weinstein genannt werden. Bei Weißweine zeigt sich dies in farblosen Kristallen, bei Rotwein sind sie dunkelrot gefärbt. Niedrige Temperaturen fördern die Bildung von Weinstein. (vor der Abfüllung lang in kühlen Keller reifen oder vor der Abfüllung den Wein kurze Zeit auf unter 0C kühlen.

23
Q

Welche Weine sind in Gefahr von mikrobiologischen Kontamination?

A

Insbesondere Weine, bei denen kein BSA stattgefunden hat, oder auch solche mit nur geringem bis mäßigem Alkoholgehalt, niedrigem Säurepegel und etwas Restzucker laufen Gefahr, von Hefen oder Bakterien verdorben zu werden. Deshalb müssen se eine ausreichende Dosis SO2 bekommen. Sie werden vor der Abfüllung zudem steilfiltriert.

24
Q

Wichtige Optionen bei der Weißweinbereitung

A
  • Schalenkontakt
  • Klarheit des Safts
  • Gärtemperatur
  • Gärbehälter
  • Umgang mit den Hefesatz
  • BSA
  • Verschneiden
  • Klärung und Stabilistaton
25
Q

Schalenkontakt

A

In den meisten Fällen wird der Kontakt des Safts mit den so kurz wie möglich gehalten, um der Gefahr der Oxidation zu entgehen. Um Saft und Schalen noch weniger in Kontakt treten zu lassen beladen manche Kellermeister die Presse mit ganzen, ungemahlenen Trauben. Dieser Prozess ist sanft, reduziert das Oxidationsrisiko und kann potenziell zu Weinen mit mehr Reinheit und Finesse führen.
Bein manchen aromatischen Traubensorten jedoch lässt der Kellermeister oft den Saft für kurze Zeit mit den Schalen in Kontakt, um die Intensität der Aromen und die Textur zu verstärken. Dies dauert meist nur ein paar Stunden, außerdem muss es kühl genug sein, damit noch keine Gärung einsetzt.

26
Q

Klarheit des Safts

A

Frisch gepresster Traubensaft enthält Zeltfragmente aus den Schalen und dem Fruchtfleisch. Wird er in diesem unbehandelten Zustand vergoren, können sich Fehlaromen bilden. Deshalb muss der Saft vor Gärungsbeginn geklärt werden (Absetzen, Zentrifugieren, Schönen, Filtration).

27
Q

Die optimale Gärtemperatur für Weißweine

A

Es liegt zwischen 12C und 22C.
Wenn es zu kühl ist, können sich Noten von Birnendrops bilden, die den sortentypischen Fruchtcharakter beeinträchtigen.
Zu hohe Temperaturen bei der Gärung begünstigen die Entwicklung von komplexen nichtfruchtigen Aromen, und auch hier besteht die Gefahr, dass der sortentypischen Fruchtcharakter verloren geht.

28
Q

Kann der Kellermeister auch reinsortige Weine verschneiden?

A

Ja, dies kann dem Kellermeister helfen, einen konsistenten Stil zu erhalten, einen Wein ausgewogener zu machen oder einen bestimmtem Stil zu kreieren.

29
Q

Süssweinbereitung

A

Bei Weissweinbereitung wird der Zucker meist vollständig von der Hefen aufgebracht. Süßweine enthalten dagegen unvergorenen Zucker. Unterschiedliche Verfahren:

  • Abbruch der Gärung
  • Beimischen süßender Substanzen
  • Sehr hohe Konzentration des Zuckers in den Trauben (: Edelfäule, Trocknen der Trauben am Stock, Trocknen der Trauben nach der Lese, Gefrieren von Trauben am Stock)
30
Q

Methode den Gärprozess zu stoppen

A
  • Spriten: den Zusatz von Branntwein aus Wein, während noch Zucker vorhanden ist. Der Alkohol tötet die Hefen ab, folglich kann keine Gärung mehr stattfinden.
  • Durch Zugabe von SO2 in hoher Dosis
  • Durch starkes Kühlen des Gärenden Weins.
    Alle verbleibenden Hefen müssen dann herausgefiltert werden.
31
Q

Beimischen süßender Substanzen

A

Halbsüße Weine werden erzeugt durch Zugabe von unvergorenen Traubenmost, der sogenannte Süßreserve. Dafür wird Saft vor dem Einsetzen der Gärung filtriert oder mit SO2 behandelt,und vor der Abfüllung beigemischt.
Den gleichen Zweck erfüllt rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK).

32
Q

Edelfäule

A

Sie liegt dem Groß der wirklich überragenden Süßweine zugrunde, zu denen Sauternes, Tokaji, Ruster Ausbruch sowie die deutschen und österreichischen Beerenauslese und Trocken Beerenauslese zählen. Für Edelfäule ist der Pilz Botrytis Cinerea verantwortlich.
Zunächst müssen die Trauben voll ausgereift sein, bevor Fäulnis ansetzt. Zunächst müssen die Trauben in einer Region wachsen, in der auf neblige, feuchte Morgen, sonnige trockene Nachmittage folgen.
Aus Edelfäule Beeren bereitete Weine weisen markante Aromen von Honig, Aprikosen, Zitrusschale und Trockenfrüchten auf

33
Q

Passerillage

A

Trocknen der Trauben am Stock
Bei Erreichen der Zucker reife beginnt Wasser aus den Trauben zu verdunsten, die Beeren rosinieren am Weinstock, wodurch der relative Zuckeranteil im Saft steigt. Ein warmer, trockener Herbst ist dafür nötig. Der Charakter dieser Weine sind von überreifen Früchten (Trocken Obst, tropische Früchte) und ein üppig texturiertes Mundgefühl. Oft als Spätlese bezeichnet.

34
Q

Rotweinbereitung

A
  • Anlieferung in der Kellerei
  • Abbeeren (Entrappen) und Mahlen
    (- Extraktion vor der Gärung)
  • Gärung
  • Inzwischen: Umgang mit dem Hut
    (- Extraktion nach der Gärung)
  • Abziehen
  • Pressen
  • BSA
  • Reifung vor der Abfüllung
  • Verschneiden
  • Klärung
  • Stabilisierung
  • Flaschenabfüllung
  • Reifung nach der Abfüllung
35
Q

Was ist der Unterschied zwischen Weiß- und Rotweinbereitung?

A

Es gibt deutlich mehr Optionen vor, während und nach der Gärung zu berücksichtigen als bei der Weißweinbereitung. der Schlüssel ist die erfolgreiche Extraktion von Farbe und Tannin aus den Schalen.
(Kaltmazeration, Untertauchen, Umpumpen, Délestage, Rotofermenter, Mazeration nach der Gärung).
Zweitens findet die Pressung nach der Gärung statt.
Der biologische Säureabbau in der Rotweinbereitung zur Standardpraxis gehört (kein optionales Stilmittel wie bei der Weißweinbereitung)

36
Q

Verfahren zur Extraktion von Farbe und Tannin

A 
Die Extraktion von Farbe und Tannin aus den Schalen dunkler Trauben wird erreicht, indem man die Schalen mit in den Gärbehälter gibt.
Vor der Gärung: Kaltmazeration
Während der Gärung: Umgang mit dem Hut:
- Untertauchen
- Umpumpen
- Délestage
- Rotofermenter
Nach der Gärung: Mazeration
37
Q

Kaltmazeration

A

Nach dem Mahlen der Trauben lassen einige Kellermeister die Maische für eine gewisse Zeit bei niedriger Temperatur stehen, bevor sie die Gärung einleiten. Dieses Verfahren bewirkt eine verstärkte Extraktion von Farbstoffe und Aromen. Tannine, die sich leichter in alkoholischen Lösungen lösen, werden deshalb zu diesem Zeitpunkt noch kaum extrahiert.

38
Q

Bedeutung von der Temperatur während der Gärung

A

Die Gärtemperatur von Rotwein liegt normalerweise zwischen 20C und 32C. Diese höhere Temperatur ist vonnöten, um ausreichend Farbe, Aromen und Tannin zu extrahieren. Wärmer als 35C darf es allerdings auch nicht werden, weil dann die Hefen absterben können. Mittels genauer Temperatursteuerung bei der Gärung kann der Kellermeister die Menge an Farbstoffen, Aromen und Tannin, die extrahiert werden, beeinflussen. Die Extraktion von Tannieren beispielsweise, die eigentlich mit steigendem Alkoholgehalt zunimmt, kann durch Absenkung der Temperatur gegen Ende der Gärung begrenzt werden.

39
Q

Techniken zum Umgang mit dem Hut

A

Um die Extraktion von Farben, und Tannine zu fördern:

  • Untertauchen
  • Umpumpen
  • Délestage
  • Rotofermenter
40
Q

Tresterhut

A

Bei der gärende Rotweinmaische:

Fruchtfleisch und Schalen sammeln sich oben im Behälter und bilden eine dicke Schicht.

41
Q

Ganztraubenvergärung

A

Rotweine mit ganze, ungemahlene Trauben vergären zu lassen. (Wichtig: Traubenstiele vollständig reif sind)
Ziel: eine sauerstofffreie Umgebung für die ungemahlene Frucht zu schaffen. Auswirkungen:
- intrazelluläre Gärung
- charakteristischen fruchtigen Aromen
Arten: - Kohlensäuremaischung
- Maceration Semi-Carbonique
- Ganze Trauben mit gemahlener Frucht

42
Q

Intrazelluläre Gärung

A

In den Zellen der unverletzten Beeren bilden sich ohne Einwirkung von Hefe eine gewisse Menge Alkohol

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