Voeding en industrie Flashcards
Noem 5 fases die je doorloopt tijdens de ontwikkeling van een product.
- prefase
- analysefase
- ontwikkelingsfase concept
- testfase
- lanceringsfase
Beschrijf de term: functional food:
Functionele voeding moet worden beschouwd als een marketingterm voor een voedingsmiddel waarvan de aantrekkingskracht ligt in de gezondheidsclaims en de manier waarop het product wordt waargenomen.
Welke producten vallen NIET onder functional foods?
Pillen, capsules en supplementen.
Beschrijf de term: Novel foods
Nieuwe voedingsmiddelen en ingrediënten die niet eerder binnen de Europese unie als voedingsmiddel werden verkocht. (Niet verkocht voor 15 mei 1997.)
Beschrijf de term: prebiotica
Een verzamelnaam voor stoffen die de groei van bepaalde bacteriesoorten in het lichaam bevorderen en daardoor een gezondheidseffect hebben. De meest bekende prebiotica zijn voedingsvezels die de groei van bepaalde bacteriën in de dikke darm stimuleren.
Zijn prebiotica ook als supplement verkrijgbaar?
ja
Beschrijf de term: probiotica.
Levende bacteriën die een positief effect op de gezondheid hebben wanneer ze in voldoende hoeveelheden worden geconsumeerd.
Beschrijf de term: Synbiotica
Verzamelnaam voor pre- en probiotica.
Beschrijf de term: nutraceuticals
Bioactieve stoffen in een voedingssupplement, deze hebben een gezondheidbevorderend effect.
Zijn Nutraceuticals geneesmiddelen?
Nee.
Beschrijf het begrip “marketing” met een aantal voorbeelden.
- Alle processen die een bedrijf uitvoert om een product te kunnen verkopen/ Zaken die ervoor zorgen dat jouw producten of diensten bij zoveel mogelijk mensen onder de aandacht komen.
- Een brug tussen vraag en aanbod.
- Waardecreatie voor de klanten met je dienst of product (bijv. gemak, kwaliteit of status)
Wat is de basis van marketing?
Vraag, wensen en behoeften.
Wat zijn de uitgangspunten om productontwikkeling te realiseren?
- Winst, reputatie (imagobuilding), marktaandeel behouden/vergroten, trends ontwikkelen.
- Market drive (zien van niet-beantwoorde vragen/niet vervulde wensen)
- Technology/ product driven. (Smartphone, 3D printen)
- Entrepeneur/organisation driven. (Je hebt nog geen idee)
Noem 7 stappen in productontwikkeling.
- Idea generation (het idee wordt gecreëerd en beschreven.)
- Idea screening (de kosten, voordelen, potentiele sales van het aanbod worden op verschillende levels berekend. Het bedrijf kijkt ook naar hoe goed het product past in de competitieve strategie.)
- Feature specials (gedetailleerde specificaties voor het product worden ontwikkeld. Kenmerken en prijs worden bevestigd.
- Development
- Testing
- Launch
- Evaluation
Wanneer is iets Geen functional food?
Wanneer de toevoeging niet gericht is op een extra gezondheidseffect maar bedoeld is al aanvulling op de voeding door verliezen bereiding: (herstellen van het product naar het origineel wat betreft voedingsstoffen)
Noem voorbeelden van functional foods:
- Producten met extra toegevoegde vitamines, zoals vitamine a en d in de margarine
- Producten met extra jodium
- Met calcium verrijkte producten
- Producten voor een lager cholesterolgehalte, zoals margarine, yoghurt, en melkproducten met toegevoegde plantaardige stoffen.
- Producten voor een goede werking van de darmen, zoals brood met toegevoegde voedingsvezels.
Wanneer is iets een functional food?
Wanneer een bestanddeel toegevoegd of juist verwijderd wordt om de gezondheidswaarde van het product te verbeteren.
Op watvoor vlakken kan je je product gaan onderzoeken tijdens je concurrentieanalyse?
- Prijs
- Claims op verpakking
- Verpakking
- Hoeveelheid verpakking
- Hoeveel varianten
- Hoeveel smaken
- Vormgeving
Noem 6 onderdelen van de macro omgeving:
- demografisch
- economisch
- politiek-juridisch
- milieu
- technologisch
- sociaal - cultureel
Noem voorbeelden van de kenmerken van het onderdeel “demografisch” in je macro omgeving:
- bevolking
- huishoudens
- koopkracht
Noem voorbeelden van de kenmerken van het onderdeel “economisch” in je macro omgeving:
- economie
- koopbereidheid
- concurrentie
Noem voorbeelden van de kenmerken van het onderdeel “politiek juridisch” in je macro omgeving:
- regelgeving
- subsidies
- wetten
Noem voorbeelden van de kenmerken van het onderdeel “milieu” in je macro omgeving:
- verontreiniging
- overheid
- milieubeweging
Noem voorbeelden van de kenmerken van het onderdeel “technologisch” in je macro omgeving:
- productinnovatie
- timing
- kennisintensiteit
Noem voorbeelden van de kenmerken van het onderdeel “sociaal-cultureel” in je macro omgeving:
- normen
- waarden
- consumentisme
Wanneer is een claim op een verpakking een gezondheidsclaim?
Als deze wetenschappelijk is bewezen
Wanneer is een claim op een verpakking een voedingsclaim?
Wanneer deze niet wetenschappelijk is bewezen. Het gaat om het inhoudelijke, bijv: gehalte aan vezels of vet waar je aan moet voldoen om de claims te kunnen behalen.)
Noem 5 redenen waarom claims aantrekkelijk zijn voor consumenten?
- Liever ziekte voorkomen dan genezen
- Door de stijgende medische kosten
- Verhoogd bewustzijn van de link tussen voeding en gezondheid
- Vergrijzing van de populatie in industriële landen
- Er is stijging in wetenschappelijk bewijs van doeltreffendheid.
Om wat voor omgeving gaat dit:
Op de markt van de graanrijke tussendoortjes is volop concurrentie.
Meso-omgeving
Om wat voor omgeving gaat dit:
Bedrijf X onderneemt wel veel activiteiten om het product actief te verkopen
Micro-omgeving
Om wat voor omgeving gaat dit:
De dekking van het assortiment is bijna 100% in de retail. Een belangrijke partij dus.
Meso-omgeving
Wat valt in de micro-omgeving onder de bedrijfsfuncties in een marktanalyse?
- Productiebeleid
- R&D-beleid
- Financiële beleid
- Personeelsbeleid
- Inkoopbeleid
- Organisatiestructuur
- En cultuur
- Marketingstrategie
Wat valt in de micro-omgeving onder de “beschikbare middelen” in een marktanalyse?
- Financiële
- Commerciele
- Technische
- Natuurlijke
- Personele
Hoe beschrijf je het begrip: Meso-omgeving?
Schil van de appel. De bijbehorende groepen hebben een nauw verband met de organisatie waar je je in begeeft.
Wat valt allemaal onder je macro omgeving?
- Demografisch (vergrijzing/vergroening)
- Economisch
- Politiek-juridisch
- Ecologisch (duurzaamheid zaken)
- Technologisch
- Sociaal-cultureel
Wat zijn de kenmerken van functional foods vanuit het rapport van FUFOSE?
Wetenschappelijk aangetoond dat het product een gunstig effect heeft op functies in het lichaam voor het verbeteren van de gezondheidstoestand (welbevinden) en/of vermindering van het risico op ziekte.
Welke onderdelen bespreek je bij je SWOT-analyse?
Strengths (sterktes), weaknesses (zwakten), opportunities (kansen), threats (bedreigingen).
Welke onderwerpen behandel je in het onderdeel “Sterktes”? en noem hier voorbeelden van.
Zaken waarin je product, dienst, merk of onderneming in uitblinkt (dit geeft je een concurrentieel voordeel)
Voorbeelden: naamsbekendheid, know-how, nieuwe technologie.
Welke onderwerpen behandel je in het onderdeel “zwaktes”? en noem hier voorbeelden van.
De zaken waarin je onderneming, product, dienst of merk beter zou kunnen scoren (Hiermee loop je een stapje achter op je concurrentie.)
Voorbeelden: weinig capaciteit, hoge productiekosten, slecht imago.
Welke onderwerpen behandel je in het onderdeel “kansen”? en noem hier voorbeelden van.
Waar je op korte of lange termijn gebruik kan maken.
Voorbeelden: positievere publieke opinie, productiekosten verlagen, subsidies.
Welke onderwerpen behandel je in het onderdeel “bedreigingen”? en noem hier voorbeelden van.
Kunnen schade toebrengen aan jouw product, dienst, onderneming of merk.
Voorbeelden: nieuwe concurrentie, ongeval met gelijkend product, nadelige innovatie.
wat is het doel van een SWOT-analyse?
Het doel van een SWOT-analyse is om een helder beeld te creëren van je plek in de markt.
Welke soort micro-organismen kunnen we onderscheiden?
- Bacteriën
- Funghi (gisten en schimmels)
- Protozoa
- Virussen (wordt niet tot het leven gerekend)
- Prionen (wordt niet tot het leven gerekend)
Wat is het verschil tussen een menselijke cel en een bacteriecel?
Een bacterie heeft weinig organellen, menselijke cellen hebben geen celwanden.
Bacterie met bolletjesstructuur:
een Coc
Bacterie met langwerpige structuur:
Bacillus
Hoe noem je de staart van bacterien
Flagellen
Waarom kunnen sporen-vormende bacterien gevaarlijk zijn?
Omdat ze na inactiviteit toch weer kunnen delen als de omstandigheden positief zijn.
Hoe planten bacterien zich voort?
Bacteriën planten zich voor door binaire deling (elke bacterie splitst zich elke keer weer in 2 bacteriën)
Benoem de verschillende fasen in de groei van bacterien.
Lag phase – aftasting, moet nog wennen
Log phase – bacterie gaat heel snel delen (groei van bacteriekolonie)
Stationary phase – of er is niet zoveel groei meer, of er sterven veel bacteriën af. (bacteriepopulatie blijft even groot)
Leg phase – minder nieuwe bacterien dan dode bacterien, de voedingsbodem heeft geen grondstoffen meer dus ze sterven af. Of dat er andere stoffen geproduceerd zijn waardoor de bacterie niet meer kan groeien.
Klopt het dat schimmels en gisten beter groeien bij lage temperaturen?
ja
Hebben schimmels en gisten een korte of een lange generatietijd?
Een lange generatietijd.
hoe planten gisten zich voort?
Gisten vormen knoppen (soms vormen ze sporen)
Wat is het verschil tussen bacteriesporen en gistsporen?
Bacteriesporen zijn ter overleving, gistsporen zijn voor voortplanting.
Hoe planten schimmels zich voort?
D.m.v schimmeldraden
Wat zijn protoza?
Parasieten
Wat zijn prionen?
Gevaarlijke eiwitten
Welke 3 categorieën factoren onderscheiden we als we het hebben over de omstandigheden tijdens de groei van micro-organismen?
- Intrinsieke factoren
Producteigenschappen (pH-waarde, schil, chemische samenstelling, wateractiviteit, redoxpotentiaal.) - Extrinsieke factoren
Omgevingsfactoren (temperatuur, gassamenstelling, relatieve vochtigheid) - Impliciete factoren
Invloed die micro-organismen op elkaar hebben (antagonisten, synergisme)
Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en voedselvergiftiging en benoem de symptomen.
Voedselinfectie:
- Wordt veroorzaakt door aanwezigheid van pathogene micro-organismen.
- Koloniseert in de darm
- Symptomen: buikpijn, diarree, en koorts.
Voedselvergiftiging
- Veroorzaakt door het consumeren van voedsel dat gif (toxine) bevat)
- Symptomen: misselijkheid en overgeven
Welke type toxines zijn er?
- Exotoxines (gifstoffen die aanwezig zijn in het voedsel)
- Endotoxines (de stukjes van de celwand van infectieveroorzakers die zich hechten aan de darmwandcel. Dit resulteert in buikkrampen en diarree.)
- Enterotoxinen (gifstoffen die door bacteriën in de darm gevormd worden en daar verstorend werken, dit resulteert in diarree.
Welke bacterie kan in het bijzonder gevaarlijk zijn voor zwangere vrouwen?
Listeria kan vooral gevaarlijk zijn voor zwangere vrouwen, deze komt dus vaak ook voor in producten die zwangere vrouwen niet mogen.
E-coli is een indicator organisme. Wat houdt dit in?
Bij aanwezigheid van de E-coli bacterie kan je concluderen of een product hygienisch is bereid of niet.
Hoe blancheer je een product?
Kort onderdompelen in gekookt water, water moet blijven koken, deksel niet op de pan.
Giet de groenten daarna over in een vergiet en spoel het met stromend koud water
Hoe braad je een product?
Boter bruin bakken, vlees bakken in de boter, vuur laag doen en vlees zachtjes laten garen met de deksel op de pan, zorg dat er genoeg vocht in de pan is.
Hoe frituur je een product?
Gebruik een hoge pan, meestal frituur je bij een temperatuur van ong 170 of 180 graden.
Hoe fruit je een ui?
Ui klein snijden, deze kan in olie of boter gefruit worden. Rustig aanbakken.
hoe grill en rooster je?
Een manier op op hoge temperatuur een product te bereiden. Bestrijken met olie en grillen in een pan. Roosteren doe je op een bakplaat.
Hoe ontvel je een tomaat?
Kruisje snijden, tomaat in gekookt water doen tot het velletje omkruld. Dompel de tomaat onder in koud water en trek daarna voorzichtig het vel eraf.
Hoe pocheer je een ei?
Kokend water met een scheut azijn, maak met een lepel een draaikolk en laat daar het ei langzaam inglijden.
Hoe moet je roerbakken?
Alle ingrediënten alvast klaarzetten, zet een wokpan op het vuur en laat deze goed heet worden. Doe olie in de pan en voeg het ingrediënt toe wat het langst nodig heeft om te garen, voeg vervolgens de ingrediënten op volgorde van gaar tijd toe.
Hoe smoor je een product?
Gebruik boter of olijfolie, laat de producten in de pan glanzen. Voeg wat water toe en laat het samen garen.
hoe stoom je een product?
Gebruik een stoommandje met de producten, plaats deze boven een pan kokend water
Hoe stoof je een product?
Vlees bakken. Daarna het vlees op zacht vuur langzaam (minimaal 2 uur) laten garen met de deksel erop.
Voor welke producten gebruik je een koksmes?
Groenten, vruchten en vlees.
Voor welke producten gebruik je een kartelmes?
Tomaat, brood en stokbrood.
Wat is iets “jullien” snijden en welk mes gebruik je ervoor?
Het product in plakjes van een paar mm dik snijden, hiervoor gebruik je een koksmes. Wordt meestal gebruikt bij groenten.
Welke 4 bindtechnieken zijn er?
- Binden d.m.v. bindmiddelen
- Emulgeren
- Inkoken
- Pureren
Bij de fijne en gladde bindmiddelen heb je middelen die resulteren in een heldere of niet heldere substantie. welke producten zorgen waarvoor?
Helder: aardappelmeel, aardappelsago, arrowroot
Niet-helder: bloem of meel van o.a. tarwe, maïzena en custard.
Welke bindmiddelen zijn grof en korrelig?
Griesmeel, havermout, rijst, vermicelli en gort
Wat zijn de overige bindmiddelen?
eieren of eierdooiers, gelatine en agar-agar
Noem 4 rijsmiddelen:
- Gist en zuurdesem (brood)
- Bier, spuitwater (beslag)
- Bakpoeder (gebak)
- Ei (geeft als enige onvoldoende rijseffect)
Wat is het productieproces met gist of Bakpoeder?
mengen, rijzen en bakken
Met welk onderdeel start je in je SWOT-analyse?
Opportunities
Wat is belangrijk te weten als je kijkt naar weaknesses en opportunities?
Dat je ze niet met elkaar verward.
Welke onderdelen vallen onder interne factoren in je SWOT-analyse?
strenghts (krachten) en weaknesses (zwaktes)
Welke onderdelen vallen onder externe factoren in je SWOT-analyse?
Opportunities (kansen) en threats (bedreigingen)
Naar welke interne onderwerpen kijk je, met betrekking tot je interne factoren in je SWOT-analyse?
- Execs, board
- Employees (perspective)
- Customers (wat willen ze)
- KPI’s (key performance indicators, current performance in the last 5,10, 15 years. Whatever makes the most sense.)
Naar welke onderwerpen kijk je, met betrekking tot je externe factoren in je SWOT-analyse?
- Mega trends (impact most all organizations, (baby boomers, millennials)
- Industry (opportunities, tred and trends)
- Market (geographic or target)
- Competitors
Wat is het doel van de regels van de warenwet?
- Bescherming volksgezondheid
- Veiligheid van de consument
- Eerlijkheid in handel
- Voorlichting omtrent waren
De warenwetregels zijn t.a.v.:
- Het weren van schadelijke stoffen
- Hygiëne
- Aanwezigheid van bepaalde voedingsstoffen
- Etikettering van levensmiddelen.
(levensmiddelenwetgeving) wat zijn horizontale besluiten?
Deze besluiten omvatten bepalingen die van toepassing zijn op diverse groepen waren (WB-etikettering, zoetstoffen, toevoegen micronutriënten)
(levensmiddelenwetgeving) wat zijn verticale besluiten?
deze besluiten omvatten bepalingen die van toepassing zijn op een enkel waar/ groep van waren (WB-zuivel, vlees)
Wat zijn de taken van de NVWA
- Toezicht houden op naleving van wettelijke voorschriften
- Overtredingen van voorschriften opsporen
- Gezondheidsbedreigende situaties en onderwerpen signaleren en adviseren.
Wat zijn de activiteiten van de NVWA?
- Uitvoeren van controlebezoek
- Nemen van monsters
- Onderzoek monsters op microbiologische en chemische aspecten.
Wat is de minimale temperatuur waarbij een psychrofiel overleefd?
-15 graden
Wat is de minimale temperatuur waarbij een psychtroof overleefd?
-5 graden
Wat is de minimale temperatuur waarbij een mesofiel overleefd?
10
Wat is de minimale temperatuur waarbij een thermotroof overleefd?
15
Wat is de minimale temperatuur waarbij een thermofiel overleefd?
40
na hoelang ga je braken wanneer je last hebt van voedselvergiftiging?
Binnen een paar uur.
De HACCP (hazard analysis and critical cotrol point) controlleerd op 4 punten, benoem deze en leg ze uit:
- Microbiologisch
Pathogene ziekteverwekkende micro-organismen (bacterieen, schimmels en parasieten.) - Fysisch
Bijv. Een kapot glazen potje wat in de producten terechtgekomen kan zijn - Chemisch
Schadelijke stoffen. Bijv. Restanten van schoonmaakmateriaal die in een product terecht zijn gekomen, of een te hoge hoeveelheid bestrijdingsmiddelen. - Allergenen
Dat er bijv. geen pindarestjes in een product zitten
Welke typen micro-organismen zijn er?
Bacterien, schimmels, gisten, protozoa.
Wat zijn de kenmerken van gram positief en gram negatief?
Gram positief heeft een dikkere celwand en kleurt paars, gram negatief hebben een dunne celwand en worden roze.
Hebben virussen een eigen metabolisme?
nee
Welke toxines komen voor bij een voedselvergiftiging en welke bij een voedselinfectie?
Endrotoxines - voedselinfectie
Exotoxinen – voedselvergiftiging
Bij welke temperatuur maak je eiwitten kapot?
60 graden
noem tenminste 10 factoren waar je op moet letten met je receptuur beoordeling:
- Kenmerken: hoofdbestanddeel/ garnituur/ sensorische waarde
- Ingrediënten: soort, aanduidingen, hoeveelheden (afvalfactor en de slink- of krimpfactor)
- Richtlijnen voor de grootte van de porties
- Omrekeningsfactor
- Bereidingswijze
- Doelgroep
- Terminologie van de technieken
- Volgorde van de technieken
- Ingrediënten
- Werkmateriaal en apparatuur
- Oventemperatuur
- Bereidingsduur
- Schrijfstijl
- Plaats in het menu en menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- Voedselveiligheid
Leg het begrip “hygiene code” uit:
Hygiëne code: Een hygiënecode is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan, waarin regels staan om de voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken.
Wat houdt het begrip (markt)segmentatie in?
- Doelgroep bepalen
- Opdelen van de totale markt in kleinere deelmarkten. Om het productaanbod zo goed mogelijk af te stemmen op de behoefte van een bepaald segment.
Noem 3 redenen voor (markt)segmentatie
- Niet elke consument heeft dezelfde behoefte
- Toenemende concurrentie, opkomst nieuwe bedrijven met kleiner assortiment maar goedkopere producten.
- Strategie goed laten aansluiten.
Noem de 4 criteria voor markt segmentatie
- Demografisch: sociale klassen, leeftijd, inkomen, doelgroep.
- Geografisch
- Gedragscriteria: koopbereikbaarheid, merkentrouw, verbruik.
- Psychografische criteria: Lifestyle, voorkeuren toepassingen/eigenschappen producten.
Leg het begrip positionering uit.
- Denken vanuit doelgroep
- Creëren van een duidelijk en krachtig imago voor onze producten, zodat dit een prominente positie in de gedachten van afnemer inneemt.
- Helder, onderscheidend, eenvoudig. Aansluiten bij wat de behoefte is van een consument.
Hoe bepaal je de positionering in 5 stappen?
A. For (target customer) B. Who (need/opportunity) C. The (product name) D. Is a (product category) E. That (statement/benefit)
In welke situaties wordt sensorisch onderzoek bij voedingsmiddelenbedrijven toegepast?
- Productontwikkeling Doelstelling formuleren en doelgroep bepalen - Doelgroep ontwikkeling m.b.v. sensorisch onderzoek optimaliseren - Produceren Procesbeheersing Productiecontrole Houdbaarheid - Product onderhouden - Promoten: de juiste propositie
Welke factoren kunnen de uitkomsten van de meting veranderen?
- Omgevingsfactoren
- Luchtvochtigheid
- Wat mensen hebben gegeten of gedronken
- Reuk, smaak, gehoor, zicht en gevoel.
- Geslacht
- Preferentie/aversie
- Adaptie
- habituatie
- Verwachtingen
- Gesteldheid proefpersoon
Wat zijn de verschillen tussen smaakorgaan en reukorgaan?
Het smaakorgaan neemt beperkte smaakstoffen op, opgelost in water. Het reukorgaan kan oneindig doorgaan (vluchtig).
leg het begrip “detectiedrempel” uit.
- Detectiedrempel: Je proeft wel iets, maar kan nog niet aangeven wat het is (vaak in oplossingsmiddel zoals water)
Leg het begrip “verschildrempel” uit
- Verschildrempel: Het kleinste verschil in concentratie waarbij nog wel een verschil in intensiteit wordt waargenomen. Ook wel onderscheiden of oplossend vermogen genoemd.
Wanneer gebruik je analytische meetmethode en wanneer een hedonische meetmethode?
- Hedonisch wanneer je een mening/oordeel van de mogelijke consument wil.
- Bij analystisch onderzoek wil je de smaak in de brede zin analyseren, zonder er oordeel over te vellen (feiten).
Wat is het verschil tussen discriminatief onderzoek en beschrijvend onderzoek?
- Doel van discriminatief onderzoek is te bepalen of er verschil tussen producten waarneembaar is. Wordt ook wel verschiltest genoemd. (Zowel hedonisch als analytisch)
- Beschrijvend onderzoek is erop gericht om de aard en de intensiteit van sensorische eigenschappen van producten in kaart te brengen: Welke smaakeigenschappen hebben ze en hoe sterk zijn ze? (Analytisch)
Welke stoffen horen bij welke e-nummers?
Kleurstoffen E100 t/m E180
Conserveermiddelen E200 t/m E252
Voedingszuren: E260 t/m E337
wat zijn e-nummers?
E-nummers zijn door de Europese Unie goedgekeurde hulpstoffen om de eigenschappen van levensmiddelen te veranderen. Deze additieven worden door de Europese Unie als veilig gezien.
Wat zijn gluten?
Eiwitten die zitten die in tarwe, rogge en gerst (brood, cake, pasta)
