Productkennis Flashcards
Welke soorten landbouw werken zonder bestrijdingsmiddelen
Biologische landbouw en biologisch dynamische landbouw.
Stelling: Bij biologische landbouw worden geen bestrijdingsmiddelen gebruik.
Niet waar, er worden wel bestrijdingsmiddelen gebruikt maar deze zijn natuurlijk.
Is biologisch voedsel gezonder dan normaal voedsel?
Nee, allebei zijn gezond. Biologisch eten kan af en toe wat gezondere stoffen bevatten. Maar over het algemeen beslaat het begrip “gezond eten” het gehele eetpatroon en niet 1 of meerdere producten op zich. Wel bevat biologisch voedsel minder resten van bestrijdingsmiddelen.
Is ons groente en fruit vrij van zware metalen?
Nee, cadmium komt voor in zowel dieselolie als kunstmest. Dit kan dus via de grond in ons groente en fruit terecht komen.
Kan je spinazie 2 keer opwarmen?
Ja, mits het goed gekoeld is geweest. Spinazie bevat een te kleine hoeveelheid nitriet om schadelijk te zijn. Goede koeling remt de nitriet aanmaak. Het enige bij effect van het extra opwarmen van spinazie is dat er vitamines verloren gaan.
Hoe vaak mag je per week spinazie eten?
2 keer per week, ivm het vormen van nitriet.
Kan je groenten eten uit de nachtschadefamilie?
Ja, tomaat is er 1 van. Maar je kan niet allemaal eten.
Waarom zegt men dat nitraatrijke groenten een gevaar zijn voor de gezondheid?
Omdat nitraat in het lichaam omgezet wordt in nitriet. dit kan schadelijk zijn.
Welk combinatie van voedsel bevat nitrosaminen?
nitraatrijke groenten met vis, schaal- en schelpdieren. (uitgezonderd: zalm en makreel)
Bevatten diepvriesgroenten minder vitamines dan verse groenten?
Nee, ze gaan direct van het land de fabriek in. Door de snelle verwerking gaan er geen vitamines verloren.
Wanneer weet je of groente en/of fruit milieuvriendelijk zijn.
Als ze in klasse A of B zitten.
Wat zijn factoren die bij kunnen dragen aan een hogere milieubelasting?
- Gebruik fossiele brandstof tijdens transport.
- hoog landgebruik (en de opbrengst per hectare land laag)
Wat is de functie van gluten?
Het is de lijm, zorgt voor kneedbaarheid en elasticiteit van het deeg.
Welke soorten graan zijn er?
- Tarwe
- Mais
- Haver
- Rogge
- Gerst
- Rijst
- Gierst
- Boekweit
- Spelt
Is quinoa glutenvrij?
Ja.
Wat zijn de stappen in het productieproces van melk?
- Melken, koelen, controleren, vervoeren.
- Thermiseren (kort verhitten 65 graden om lipase te inactiveren.)
- Reinigen. (filteren/ centrifugeren om bijv. zand te verwijderen.)
- Standaardiseren. (splitsen van melk in ondermelk en room en vervolgens mengen om het juiste vetgehalte te krijgen.
- homogeniseren (vetbolletjes verkleinen.)
- Pasteuriseren/ steriliseren (hittebehandeling, conserveren)
- afvullen en verpakken.
Wat is de tijd en temperatuur bij pasteuriseren en steriliseren van melk?
Pasteuriseren: 15-20 sec bij 72 graden
steriliseren: 1-5 seco op 135-145 graden of 10-20 min op 120 graden.
Wat is lipase?
Enzym dat melkvet afbreekt waardoor smaakafwijkingen kunnen ontstaan.
Hoeveel van de aminozuren die een mens nodig heeft bevat koemelkeiwit?
19
Hoeveel keer meer eiwit heeft koemelk in vergelijking tot moedermelk.
3x zoveel eiwit.
Wat is de houdbaarheid van (gepasteuriseerde) melk?
6-7 dagen in de koeling
Wat is het productieproces van roomboter? (8 stappen)
- melken, koelen, controleren, vervoeren
- kloppen (vetdeeltjes klonteren samen.)
- pasteuriseren. (kort verhitten. 90-95 graden)
- koelen (beïnvloedt kristallisatieproces)
- zuren (zuursel toevoegen zodat diacetyl wordt gevormd)
- kneden
- wassen (verwijdering karnemelk)
- eventueel zouten en kleuren.
Wat is de houdbaarheid van ongezouten boter?
- koelkast 6 weken
- vriezer 6 maanden
Wat is de houdbaarheid van gezouten boter?
- Koelkast 12 weken
- Vriezer 6 maanden.
Wat is het productieproces van kaas?
- melken, koelen, controleren, vervoeren.
- ontromen. (omlaag brengen vetpercentage.)
- Toevoegen kaliumnitraat.
- Stremmen. (vaste en vloeibare bestanddelen worden gescheiden. door toevoeging zuursel en/of stremsel)
- snijden wrongel (stimuleren wei-afscheiding.)
- vormen, persen en zouten.
- rijping.
Hoe lang is het rijpingsproces van jonge kaas en jong belegen kaas?
Jong: 4 weken
Jong belegen: 8 weken
Hoe lang is het rijpingsproces van belegen en extra belegen kaas?
belegen: 4 maanden
extra belegen: 7 maanden
Hoe lang is het rijpingsproces van oude kaas en overjarige kaas?
Oude kaas: 10 maanden
overjarige kaas: 12 tot 24 maanden
Is verse kaas gerijpt?
nee.
Hoe ziet bederf van kaas eruit?
Schimmelen, uitdrogen/scheuren en/of zweten.
Hoeveel gram onbewerkt rood vlees verhoogd de risico’s op beroerte, diabetes, darmkanker en longkanker?
100 tot 120 gram per dag.
Hoeveel gram bewerkt rood vlees verhoogd de risico’s op beroerte, diabetes, darmkanker en longkanker?
50 gram per dag
Wat is de reden dat rood vlees/ bewerkt vlees in relatie wordt gebracht met ziekten?
- rood vlees bevat heemijzer. (DNA schade en darmkanker)
- Bewerkt vlees bevat veel verzadigd vet. (aderverkalking)
- Bewerkt vlees bevat 2x zo veel nitriet.
- bij verkoold vlees ontstaan ook kankerverwekkende stoffen.
Waarom zit er tot bepaalde hoogte geen verschil in biologisch vlees en regulier vlees?
Ze hebben dezelfde voedingswaarden en er is geen verschilt wat betreft de hormonen.
Voordelen biologisch vlees.
- dieren welzijn
- antibiotica niet preventief gebruikt.
- bevat minder diergeneesmiddel.
2 nadelen biologisch vlees:
- grotere kans op besmetting bacteriën en parasieten omdat dieren vaker buiten zijn.
- duurder.
Welke delen van het dier eten we met name?
- spieren
- vet
- organen
Bewaartemperatuur vlees.
< 7 graden
Wat voor soorten bederf zijn er?
- fysisch bederf
- chemisch bederf
- microbieel bederf
Noem voorbeelden van fysisch bederf.
- vriesbrand (uitdroging door verdamping ijskristallen aan het oppervlak
Noem 5 punten die vallen onder chemisch bederf
- chemische verontreining veevoer
- residuen famaceutische stoffen (groeibevorderende middelen, stoffen met hormonale werking, kalmeringsmiddelen)
- bestrijdingsmiddelen
- vergiften (zware metalen)
- veevoer additieven.
Microbieel bederf
- Eiwitten: (rotting door eiwitsplitsende bacterien)
- bacterien op vlees (salmonella, staphylococcus aureus, clostridium perfringens, listeria en e. coli.)
Welk vlees is zeer mager?
kip varkensfricandeau kippenpoot tartaar biefstuk.
Welk vlees is mager
Blinde vink
rosbief
sukadelap
kalfkotelet
Welk vlees is gemiddeld in vetten.
Gehakt
lamsbout
hamburger
eendenbout
Welk vlees is hoog in vet?
Rookworst
lamsrack
speklap
slavink
Wat is een vleesvervanger?
Mengsel van 1 of meer eiwitten (bijv. soja, gluten, erwten)
Hoeveel eieren mag je per week?
2-3 eieren
Wat betekenen de nummers op eieren?
0: bio ei
1: vrije uitloop ei
2. scharrelei
3. kooi ei
Wat houden de laatste 7 letters op een ei in.
Bedrijfscode waarvan de laatste 2 het stalnummer.
Mogen scharrelkippen naar buiten?
nee.
Hoeveel legkippen zitten in 1 kooi?
3 tot 5
Wat is de houdbaarheid van een ei?
Ongeveer 4 weken na gelegd te zijn.
Beste manier om een ei te bewaren?
In originele verpakking in de koelkast, luchtvochtigheid 80%, met stompe kant naar boven.
Beter leven 1 ster:
Vergelijkbaar met scharreleieren, maar strengere eisen:
Extra: overdekte uitloop, dagelijks extra graan en maagkiezel (voor de vertering)
Beter leven 2 sterren:
Vergelijkbaar met vrije-uitloopeieren, maar strengere eisen:
Extra: (naast een vrije uitloop) ook minimaal 8 uur per dag toegang tot een overdekte uitloop, dagelijks extra graan, en strobalen om zich mee te vermaken.
Beter leven 3 sterren:
Staan alleen op de diervriendelijkste producten.
Biologische eieren, Rondeeleieren
IKB Keurmerk
Kwaliteitseisen aan: het voer, de stallen, de hygiëne en het management van de bedrijven.
wat is IKB
Productieketen betreft kwaliteitseisen.
Hoeveel vet hebben we nodig om te voorzien in de behoefte aan de ADEK vitamines?
25 gram (225 gram)
Wat is de functie van vitamine A?
Zicht en groeiregulatie
Wat is de functie van vitamine D?
Botmineralisatie
Wat is de functie van vitamine E?
Anti-oxidant
Wat is de functie van vitamine K?
Bloedstolling
Wat zijn de essentiele vetzuren?
omega 3 en 6.
Welke functie heeft lecithine in een levensmiddelen?
Emulgator
Wat is levertraan? dierlijk vet afkomstig van?
Kabeljauw
Wat is reuzel?
Varkensvet
Wat is het verschil tussen roomboter en margarine?
Roomboter heeft dierlijke vetten als oorsprong en margarine kan ook plantaardige vetten als oorsprong hebben.
Grondstof van boter, margarine en halvarine?
Roomboter: melkvet
Margarine/halvarine: plantaardig en/of dierlijk vet
Wanneer is olijfolie extra vierge?
Als het koud geperst is uit de 1e persing.
Hoe kunnen we vetten harden?
Door verhit te worden onder een katalysator worden de onverzadigde bindingen opengebroken en verzadigd.
Hoeveel procent vet bevat margarine uit een pakje, kuipje of fles?
80%
Hoeveel vet bevat bak- en braadvet uit een pakje of fles?
90%
Stelling: Hoe vloeibaarder hoe gezonder, want er zitten meer onverzadigde vetzuren in.
Juist.
Vetten zijn gevoelig voor oxidatie, welk soort vet zal het eerst oxideren?
Onverzadigd vet.
Door welke factoren ontstaat vetbederf?
- Chemisch: lipolyse en oxydatie o.i.v. lucht, licht, hitte.
- fysisch: tainting (opnemen van geuren)
Houdbaarheid sla/olijfolie
6 maanden tot 1 jaar
Houdbaarheid frituurvet
1 jaar
Houdbaarheid mayonaise en slasaus
2-3 maanden
Waarvan is suiker afkomstig
2/3e van de wereldproductie is afkomstig van suikerriet, 1/3 van suikerbiet.
Wat is glucosestroop?
Bereid uit zetmeel, met zuur of enzymen gesplitst tot glucosemoleculen.
(wordt vaak in koekjes verwerkt)
Wat is iso-glucosestroop?
Het enzym isomerase is toegevoegd. Deel van de glucose wordt omgezet in fructose.
(lijkt qua eigenschappen op invertsuiker. houdt vocht vast waardoor het wordt toegevoegd aan snoep tegen uitdroging.)
Wat is invertsuiker?
- Sacharose wordt met zuur of enzymen gesplitst tot een gelijke hoeveelheid glucose en fructose moleculen. (zoeter dan normale suiker)
Wat is basterdsuiker?
Suiker met een laagje melasse of karamel
Wat is honingdauw?
Een nectar-achtige vloeistof die wordt afgegeven door veel soorten blad- en schildluizen.
Houdbaarheid honing
Lang houdbaar, koel en donker bewaren op kamertemperatuur.
welke types honing zijn er?
raathoning (afkomstig uit raten) lekhoning slingerhoning pershoning smelthoning (raten verhitten boven 70 graden)
Welke soorten honing zijn er ? (levensmiddelen)
heidehoning (zachtgeel- licht bruin, helder dik vloeibaar, krisaliseert bijna niet.
Klaverhoning. Zalfachtig, kristalliseert snel, wordt hard.
Boekweithoning: Donkerbruin, zalfachtig, kruidige pittige smaak.
Arcaciahoning: licht, vloeibaar frisse niet zoete smaak.
linderhoning: Milde rhoning, kristalliseert vrij snel.
Welke zoetstoffen zijn er
- Zetmeelzoetstoffen
- Extensieve (Energieleverende)
- intensieve (weinig/geen energielevering maar 30-200x zoeter dan suiker)
Wat zijn redenen om zoetstoffen te gebruiken?
- sommige soorten leveren nauwelijks/geen energie
- technologische voordelen
- sommige zoetstoffen tasten gebit minder aan..
- geen/minder verhoging bloedsuikerspiegel.
Wat is de relatieve zoetkracht van zoetstof tov scharose?
10%
Hoeveel kcal/gram bevatten polyolen?
2,4 kcal/gram ipv 4 kcal per gram zoals suiker.
Welke soorten extensieve zoetstoffen zijn er? (energieleverend)
sorbitol xylitol mannitol lactitol isomalt maltitol
Intensieve zoetstoffen
cyclamaat (30) aspartaam (200) acesulfaam k (200) stevioside (200-300) neohesperidine (250-1800) sacharine (300-500) sucralose (syntetisch) (500-600) thaumatine (2000)
Wat is het verwerkingsproces van fruit?
- alle niet eetbare gedeelten worden weggehaald
- dan wassen, sorteren en verpakken
- toevoegen suikeroplossing (opgiet), exhausten (ontluchten). pasteuriseren, koelen en opslaan
Productieproces appelmoes
- appels:
Klein, niet geheel gave appels, rijp, bruinkleurige schil. - reinigen
- snijden
- garen in stoomkanon (enzymen onwerkzaam, celwanden kapot, pectine lost op)
- vermalen tot moes in passeermachine, door zeef persen.
- mengen met suiker, citroenzuur en ascorbinezuur
- afvullen in blik of pot
- pasteuriseren op 85-90 graden
- afkoelen, opslaan en naar consument.
waarmee wordt de zoetheid van een product uitgerdrukt?
in graden brix
Productieproces appelstroop
- appels (zoet en zuur) en/of suikerbieten
- schoonspuiten
- snijden
- koken in aparte kookketels
- sap en vruchtvlees scheiden
- sap wordt ingedampt mbv stoom tot juiste dikte en suikerconcentratie
- afvullen, verpakken, opgeslagen en naar consument.
productieproces jam
- vruchten (vers of geconserveerd) en suiker
- reinigen
- koken
- water, suiker, citroenzuur en pectine toevoegen.
- verhitten (open ketel 100-105 graden. vacuumketel 65-75 graden)
- langzaam tot 80 graden opwarmen/afkoelen
- in warme potten afvullen
- pasteuriseren 80-85 graden
- afkoelen van potten waardoor er vacuum ontstaat.
Wat is de functie van invriezen, pasteuriseren en vacuumtrekken mbt houdbaarheid bederf en smaak?
- ingevroren aardbeien: kleur en aroma blijven beter behouden
- pasteuriseren: schimmels en gisten doden
vacuum: geen zuurstof, geen groei van micro organismen.
welke soorten sap zijn er te onderscheiden?
- vers puur sap
- puur sap
- vruchtensap uit concentraat.
- vruchtennectar of vruchtendrank
definitie van vers puur sap:
- vers persen van vruchten
- nadat het sap is verkregen wordt het direct verpakt.
- beperkt houdbaar.
definitie puur sap
- alleen sap wat uit vruchten komt
- direct uit de vrucht geperst
- pasteurisatie dus langer houdbaar.
- geen toegevoegde ingredienten.
Definitie vruchtensap uit concentraat
- na het persen wordt water uit het sap onttrokken.
- aan dit concentraat mag alleen dezelfde hoeveelheid water, verdwenen aroma’s en vruchtvlees worden toegevoegd.
- indien niet gepasteuriseerd worden er conserveermiddelen aan toegevoegd.
- moet aangegeven worden dat het om concentraat gaat.
definitie vruchtennectar
de vergistbare maar niet gegiste waar die wordt verkregen door toevoegen van water en suiker of honing aan:
- vruchtensap, geconcentreerd vruchtensap etc.
- vruchtenmoes of
- een mengsel van de onder 1 en 2 bedoelde waren.
welke soorten water zijn er
- bronwater
- natuurlijk mineraalwater
- gewoon water
Wat is bronwater
- water afkomstig van een door de overheid erkende onderaardse bron
- bronwater hoeft niet direct aan de bron te worden afgevuld.
- mineralensamenstelling is afhankelijk van de bodem ter plaatse en meestal nagenoeg constant.
- NL telt 10 erkende bronnen voor natuurlijke mineraalwater en bronwater
Wat is natuurlijk mineraalwater
- water afkomstig uit de door de overheid erkende onderaardse bron en mag niet anders dan in de eindverpakking worden vervoerd. (bij de bron gebotteld)
- water met een natuurlijke zuiverheid.
- strengere eisen gesteld aan samenstelling van mineralen, spoorelementen en andere bestanddelen dan bronwater.
Wordt bronwater gezuiverd?
Nee, alleen kraanwater.
Wat is de aanduiding voor frisdrank?
Drinkwaar die geen alcohol bevat, tenzij dit door een natuurlijk gistingsproces onbedoeld en onvermijdelijk aanwezig is tot een gehalte van ten hoogste 5 gram ethylalcohol per liter.
Definitie frisdrank
Is een andere naam voor koolzuurhoudende limonade, ook wel priklimonade genoemd.
In ruimere zin: niet koolzuurhoudende limonades, vruchtensiropen, sportdranken en energiedranken.
Defenitie vruchtensiropen
- stroperige waar, bestaande uit een mengsel waarvan suikers, aroma’s of vruchtensap
- geen wettelijke eisen aan hoeveelheden.
- wel moet het soort sap op het etiket vermeld worden.
Definitie conserveren
- het verlengen van houdbaarheid
- alle methoden berusten op hetzelfde principe ( een of meer levensvoorwaarden voor micro organismen uitschakelen)
- conserveermiddelen vallen onder additieven.
- verplichte vermelding op verpakking
Stelling: aerobe bacterien kunnen niet groeien in afwezigheid van zuurstof
juist
anaerobe bacterien kunnen niet groeien in de afwezigheid van zuurstof.
onjuist, ze hebben geen zuurstof nodig
onder welk getal moet de wateractiviteit liggen om geen groei van micro-organismen te hebben?
0.6
Bij welke temperatuur groeien micro organismen?
-10 tot 80 graden)
Conservering met suiker: wat veranderd er?
De smaak en soms de kleur, consistentie wordt stroperig.
Wat is de bewaartijd van een product geconserveerd met suiker?
6 maanden tot 1 jaar.
Hoe laag wordt te ph waarde van een product die geconserveerd is in zuur?
minder dan 5
Wat veranderd er aan een product als je deze conserveert met zuur?
de smaak, kleur en consistentie.
wat is de houdbaarheid van een product als je deze conserveert met zuur?
1 a 2 maanden, groenten een halfjaar tot een jaar.
wat is de houdbaarheid van een product als je deze conserveert met alcohol?
6 maanden tot een jaar.
wat is de houdbaarheid van een product als je deze conserveert met zout??
1 tot 6 maanden
Wanneer wordt THT gebruikt?
bij producten die niet snel bederven (koffie. frisdrank, vleeswaren, eieren, zachte kaas, gebak)
Wanneer wordt TGT gebruikt?
Bij producten die je maar kort kunt bewaren (vlees, vis, voorgesneden groente, koelverse maaltijden, verse vruchtensappen.
definitie hogedrukpasteurisatie:
Behandelen bij kamertemperatuur onder hele hoge druk (500-600 MPa, bijv bij vruchtensap)
Definitie hogedruksterilisatie-
Combinatie hoge druk met hoge temperatuur, wordt in Nederland nauwelijks gebruikt.
definitie pulsed electric field
verhit (gepasteuriseerd) bij lage temperatuur in combinatie met pulserende elektrische velden (vruchtensap)
Definitie microfiltratie:
Onder hoge druk door een filter (membraan) geperst (versgefilterde melk)
