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Gastronomy > Vocabulary A - C > Flashcards

Vocabulary A - C Flashcards

1
Q

Abatis

A

Geflügelklein - Magen, Leber, Hals, Flügel

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2
Q

A la carte

A

Frisch Zubereitete Speise nach Bestellung der Gast. Where people may order from a menu.

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3
Q

A la creme

A

Eine meist sautierte oder polierte Speise in Cremesauce. S Food with cream sauce.

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4
Q

Aromaten

A

Aroma gebende Zutaten (Gewürze, Kräuter und Wurzel Gemüse) auffüllen

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5
Q

Ablöschen

A

Sautiertes Fleisch oder Fisch mit wenig Flüssigkeit (Wein oder Fond) begießen.

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6
Q

Abschrecken

A

Gekochtes oder Blanchiertes Gemüse kurz in kaltem/eis Wasser abkühlen. Quickly putting hot vegetables or pasta in cold water. Used to maintain taste, color and vitamins.

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7
Q

Al dente

A

Bissest Kochen. E.g Pasta

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8
Q

A part

A

Extra anrichten - sauces und Beilagen. To have something separate/on the side e.g French fries or sauce.

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9
Q

Anrösten

A

Mit mehr oder weniger Farbgebung. Roast.

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10
Q

Annoncieren

A

Aufrufen der Restaurantbestellung in der Küche.

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11
Q

Anschwitzen

A

In Fett ohne Farbgebung glasig werden lassen.

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12
Q

Apprenti

A

Lehrling/Apprentice

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13
Q

A la Minute

A

Frische Zubereitung nach Bestellung. Made after order.

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14
Q

Arrosieren

A

Naturjus oder Bratensaft übergießen (beim besten oder schmoren)

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15
Q

Backen im Rohr

A

Backen im Trockner, heißer Luft.

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16
Q

Bain-Marie

A

Warmwasserbad. Saucen, Suppen, Gemüse usw werden bei 75c servicetemperatur gehalten.

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17
Q

Bankett

A

Veranstaltung mit Speisen und Getränke. Banquet.

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18
Q

Bardieren

A

Geflügel und Fleisch mit speckscheiben belegen.

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19
Q

Aufgießen

A

Mit viel Flüssigkeit (Fond, Buillon oder Wasser) auffüllen

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20
Q

Batonnets

A

Schneide Technik - in Stäbchen schneiden. Cut into sticks.

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21
Q

Beurre manié

A

Mehlbutter. Binde mittel.

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22
Q

Bien cuit

A

Durch. Well done

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23
Q

Blanchieren

A

Kurz überkochen und rasch abschrecken

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24
Q

Bleu

A

Stark blutig. Rare.

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25
Q

Boucher

A

Küchenfleischer/in. Butcher.

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26
Q

Bouquet garni

A

Kräuterbündell. Wird entfernt. Added for flavor then removed

27
Q

Braisière

A

Schmorpfanne zum Braten im Bakrohr

28
Q

Braundünsten

A

Starkes Anbraten und anschließend mit wenig Flüssigkeit zugedeckt dünsten

29
Q

Bridieren

A

Mit Spagat binden - im Form bringen. E.g The strings on a ham

30
Q

Brunoise

A

Schneide Technik - fein würfelig

31
Q

Casserolier

A

Töpfspüller

32
Q

Catering

A

Bewirtungsservice, Party Service, Belieferung mit Speise oder Getränke. Services that offer food.

33
Q

Chef de cuisine

A

Küchenchef/Executive chef. Boss/leader

34
Q

Chef de Garde

A

Bereitschafts Koch

35
Q

Chef du Partie

A

Abteilungs/Partie koch. Side Chef.

36
Q

Chef du Personal

A

Personalkoch

37
Q

Chemisieren

A

Mit Aspik oder Gelee überziehen (Cover)

38
Q

Chiffonade

A

In feine Streifen geschnitten e.g Paprika/kraut. Strips.

39
Q

Cocotte/Casserole

A

Backgeschirr (meist aus porcelain) in dem das Gericht auch serviert wird.

40
Q

Commis de cuisine

A

Jungkoch. Ausgelernte junge.

41
Q

Concassé

A

Beifügung für geschälte, entkerne, würfelig geschnitten Tomaten (Tomaten concassé

42
Q

Confiserie

A

Pralienenplatz in der Kuche. Sweets preparing place.

43
Q

Courtbuillon

A

Würziger Fond zum pochieren von Fisch, Schal und Weichtieren.

44
Q

Croutons

A

Geschnitte Brotscheiben im Butter leicht geröstet. Brötchen im Salat.

45
Q

A point

A

Medium/Halb Durch

46
Q

Affinieren

A

Veredeln von Käse

47
Q

Ambiente

A

Gesamteindruck eines Betriebes, das sind sowohl die Ausstattung als auch das Service und Angebot.

48
Q

Amuse-Bouche

A

Appetithäppchen (kleinste Speisen) die den Gaumen aufweitere kulinarische Genüsse einstimmen und die Wartezeit auf den ersten Gang überbrücken sollen.

49
Q

Aperitif

A

Appetitregende Getränke, die vor dem Essen getrunken werden. Sie könnten trocken, fruchtig oder bitter sein.

50
Q

Avinieren

A

Ausschwenken des Weinglasses mit Wein, um das Glas von Fremdgerüchen zu befreien

51
Q

BBQ (closed grill)/Grill Party (open grill)

A

Veranstaltung bei der alle Fleischgerichte auf dem Grill zubereitet werden.

52
Q

Barista

A

Kaffeespezialist. Beherrscht die Espressomaschine, kennt Kaffeemischungen und bereitet ein optimales Kaffeegetränk zu.

53
Q

Bon

A

Verrechnungsbeleg, der aber nur intern verwendet wird

54
Q

Buffet

A

Anbieten von Speisen (auch Getränke) auf einem langen Tisch, von dem sich die Gäste selbst bedienen.

55
Q

Brunch

A

Eine Mischung von Breakfast und Lunch. Es besteht aus Speisen des Frühstücks und Mittagessens. Zwischen 11-14:00 angeboten.

56
Q

Canapé

A

Belegtes Brötchen

57
Q

Cash-tray

A

Tablett mit Stoffserviette, auf dem die Rechnung von Servicemitarbeiter gebracht wird.

58
Q

Chafing-dish

A

Warmhaltgerät - Bain-Marie

59
Q

Chambrieren

A

Auf Zimmertemperatur bringen von Weinen (mostly Rotwein)

60
Q

Cloche

A

Eine tiefen Deckel/Glocke als Abdeckung von Tellern und Platten um die Speisen warm servieren zu können

61
Q

Cocktail

A

Ein Getränk, das im Shaker, im Rührglas, im Mixer/Blender oder direkt im Gästeglas gemischt/gerührt wird.

62
Q

Couvert

A

Brot, Butter und Stoffserviette, für die pro Gast ein Kuvertpreis verrechnet wird.

63
Q

Déjeuner

A

Mittagessen

64
Q

Dekantieren

A

Das Trennen des Weinese von Depot,

Gastronomy (9 decks)

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