Vocabulary A - C Flashcards
Abatis
Geflügelklein - Magen, Leber, Hals, Flügel
A la carte
Frisch Zubereitete Speise nach Bestellung der Gast. Where people may order from a menu.
A la creme
Eine meist sautierte oder polierte Speise in Cremesauce. S Food with cream sauce.
Aromaten
Aroma gebende Zutaten (Gewürze, Kräuter und Wurzel Gemüse) auffüllen
Ablöschen
Sautiertes Fleisch oder Fisch mit wenig Flüssigkeit (Wein oder Fond) begießen.
Abschrecken
Gekochtes oder Blanchiertes Gemüse kurz in kaltem/eis Wasser abkühlen. Quickly putting hot vegetables or pasta in cold water. Used to maintain taste, color and vitamins.
Al dente
Bissest Kochen. E.g Pasta
A part
Extra anrichten - sauces und Beilagen. To have something separate/on the side e.g French fries or sauce.
Anrösten
Mit mehr oder weniger Farbgebung. Roast.
Annoncieren
Aufrufen der Restaurantbestellung in der Küche.
Anschwitzen
In Fett ohne Farbgebung glasig werden lassen.
Apprenti
Lehrling/Apprentice
A la Minute
Frische Zubereitung nach Bestellung. Made after order.
Arrosieren
Naturjus oder Bratensaft übergießen (beim besten oder schmoren)
Backen im Rohr
Backen im Trockner, heißer Luft.
Bain-Marie
Warmwasserbad. Saucen, Suppen, Gemüse usw werden bei 75c servicetemperatur gehalten.
Bankett
Veranstaltung mit Speisen und Getränke. Banquet.
Bardieren
Geflügel und Fleisch mit speckscheiben belegen.
Aufgießen
Mit viel Flüssigkeit (Fond, Buillon oder Wasser) auffüllen
Batonnets
Schneide Technik - in Stäbchen schneiden. Cut into sticks.
Beurre manié
Mehlbutter. Binde mittel.
Bien cuit
Durch. Well done
Blanchieren
Kurz überkochen und rasch abschrecken
Bleu
Stark blutig. Rare.
Boucher
Küchenfleischer/in. Butcher.
Bouquet garni
Kräuterbündell. Wird entfernt. Added for flavor then removed
Braisière
Schmorpfanne zum Braten im Bakrohr
Braundünsten
Starkes Anbraten und anschließend mit wenig Flüssigkeit zugedeckt dünsten
Bridieren
Mit Spagat binden - im Form bringen. E.g The strings on a ham
Brunoise
Schneide Technik - fein würfelig
Casserolier
Töpfspüller
Catering
Bewirtungsservice, Party Service, Belieferung mit Speise oder Getränke. Services that offer food.
Chef de cuisine
Küchenchef/Executive chef. Boss/leader
Chef de Garde
Bereitschafts Koch
Chef du Partie
Abteilungs/Partie koch. Side Chef.
Chef du Personal
Personalkoch
Chemisieren
Mit Aspik oder Gelee überziehen (Cover)
Chiffonade
In feine Streifen geschnitten e.g Paprika/kraut. Strips.
Cocotte/Casserole
Backgeschirr (meist aus porcelain) in dem das Gericht auch serviert wird.
Commis de cuisine
Jungkoch. Ausgelernte junge.
Concassé
Beifügung für geschälte, entkerne, würfelig geschnitten Tomaten (Tomaten concassé
Confiserie
Pralienenplatz in der Kuche. Sweets preparing place.
Courtbuillon
Würziger Fond zum pochieren von Fisch, Schal und Weichtieren.
Croutons
Geschnitte Brotscheiben im Butter leicht geröstet. Brötchen im Salat.
A point
Medium/Halb Durch
Affinieren
Veredeln von Käse
Ambiente
Gesamteindruck eines Betriebes, das sind sowohl die Ausstattung als auch das Service und Angebot.
Amuse-Bouche
Appetithäppchen (kleinste Speisen) die den Gaumen aufweitere kulinarische Genüsse einstimmen und die Wartezeit auf den ersten Gang überbrücken sollen.
Aperitif
Appetitregende Getränke, die vor dem Essen getrunken werden. Sie könnten trocken, fruchtig oder bitter sein.
Avinieren
Ausschwenken des Weinglasses mit Wein, um das Glas von Fremdgerüchen zu befreien
BBQ (closed grill)/Grill Party (open grill)
Veranstaltung bei der alle Fleischgerichte auf dem Grill zubereitet werden.
Barista
Kaffeespezialist. Beherrscht die Espressomaschine, kennt Kaffeemischungen und bereitet ein optimales Kaffeegetränk zu.
Bon
Verrechnungsbeleg, der aber nur intern verwendet wird
Buffet
Anbieten von Speisen (auch Getränke) auf einem langen Tisch, von dem sich die Gäste selbst bedienen.
Brunch
Eine Mischung von Breakfast und Lunch. Es besteht aus Speisen des Frühstücks und Mittagessens. Zwischen 11-14:00 angeboten.
Canapé
Belegtes Brötchen
Cash-tray
Tablett mit Stoffserviette, auf dem die Rechnung von Servicemitarbeiter gebracht wird.
Chafing-dish
Warmhaltgerät - Bain-Marie
Chambrieren
Auf Zimmertemperatur bringen von Weinen (mostly Rotwein)
Cloche
Eine tiefen Deckel/Glocke als Abdeckung von Tellern und Platten um die Speisen warm servieren zu können
Cocktail
Ein Getränk, das im Shaker, im Rührglas, im Mixer/Blender oder direkt im Gästeglas gemischt/gerührt wird.
Couvert
Brot, Butter und Stoffserviette, für die pro Gast ein Kuvertpreis verrechnet wird.
Déjeuner
Mittagessen
Dekantieren
Das Trennen des Weinese von Depot,
