vitaminas Flashcards
Quais são os fatores que influenciam o teor de vitaminas nos alimentos?
zona geográfica, práticas agrícolas ou de manejo, estágio de amadurecimento ou corte do animal, pós-colheita ou abate
onde sempre há perdas de vitaminas hidrossolúveis?
nas operações de lavagem, branqueamento e cocção em água
Quais são as vitaminas hidrossolúveis?
vitaminas do complexo B e vitamina C
Quais fatores que influenciam na estabilidade da Vitamina C?
oxigênio (oxida-se facilmente na presença de oxigênio e se transforma de modo reversível em deidroascóbico), pH (em meio ácido a oxidação é facilitada), luz, enzimas e catalisadores metálicos
Onde a Vitamina B2 (riboflavina) é encontrada?
produtos lácteos e em algumas hortaliças
Qual fator influencia na estabilidade da B2?
aumento do pH
Em quais condições a B2 mantém-se estável?
são estáveis nas condições de processamento e armazenamento, tratamentos térmicos, oxigênio e em soluções ácidas.
Qual é a principal propriedade da riboflavina?
é fotolábil, funciona como um sensitisador, que gera a lumiflavina potente agente oxidante, pode reagir com a metionina em presença de luz.
O que a lumiflavina faz?
responsável pelo sabor de luz em leites e vinhos
Como funciona a reação via oxigênio singlete?
transferência da energia de luz para oxigênio molecular, levando a um estado energético excitado
Onde a B1 é encontrada?
alimentos de origem animal e vegetal
Como a B1 pode ser perdida?
processos de cura, defumação, cozimento, desidratação.
Quais fatores influenciam na estabilidade da B1?
pH neutro ou alcalino
Como a vitamina B6 é inativada?
radiação ultravioleta e em presença de oxigênio
Qual é a forma mais estável da B6?
piridoxal
Quais são as três formas da B6?
piridoxal, piridoxina e piridoxamina
A vitamina C atua como?
antioxidante
Qual é o papel da vitamina C como antioxidante?
neutralizar radicais livres, regenerar outros antioxidantes e proteção contra danos oxidativos
Qual é a deficiência ocasionada pela falta de vitamina C?
escorbuto, uma condição caracterizada por fadiga, fraqueza, pele seca, gengivas inchadas e sangramento, dores articulares e musculares, hematomas frequentes, cabelo seco e quebradiço, e má cicatrização de feridas.
Quais são as vitaminas lipossolúveis?
A, E, K e D
Quais fatores influenciam na estabilidade da vitamina A?
presença de oxigênio, nos alimentos desidratados podem haver perdas por oxidação a depender da temperatura, atv de água e presença de enzimas.
Como a vitamina A é encontrada nos vegetais?
em forma de pró-vitamina A
Em que os carotenoides são convertidos?
em retinol
Qual é a relação entre vitamina A e os carotenoides?
são pigmentos naturais e apresentam funções nutricionais como a ação pró-vitamínica A do beta-caroteno
Em que a vitamina A auxilia?
visão, saúde da pele, crescimento e desenvolvimento, sistema imunológico e reprodução
Quais são os componentes da atividade pró-vitamínica? e suas porcentagens?
beta caroteno (100%), beta criptoxantina (50%), luteína (0%) e licopeno (0%)
O que é a vitamina D?
grupo de substância derivada de esteróis (D3 E D2)
Quais são os precursores da vitamina D?
(7-de- hidrocolesterol) devido a ação da luz ultravioleta.
Quais as fontes de vitamina D?
óleo de fígado, peixe, gema de ovo e leite
Como a vitamina D é perdida?
oxigênio, temperatura e umidade elevadas
Onde a vitamina E é encontrada?
óleos vegetais
Qual é a forma mais abundante da vitamina E?
alfa-tocoferol
Quais são as características dos tocoferóis?
são termoestáveis, mas são sensíveis a oxidação, através da ação de radicais livres
Onde a vitamina K é encontrada?
folhas verdes e nos fígados dos animais
Onde a vitamina K é sintetizada?
é sintetizada por bactérias e no trato gastrointestinal
Qual é o mínimo teor de vitamina A e C para o uso de alegações “fonte de”?
vitamina A e C - 15%
por 100g - 100ml
Qual é o mínimo teor de vitamina D, para uso de “rico em”?
vitamina D - 30% por 100g - 100ml
